Розвінчуємо міфи з Максом Погорілим: сухофрукти - корисний перекус або реальної шкоди?

Сухофрукти абсолютно марно вважають здоровою альтернативою печінкою і цукеркам. Це повсюдне солодке помилка базується на прямому спорідненні сушених фруктів зі свіжими. При цьому любителі «здорових солодощів» геть ігнорують процес створення сухофрукти - а саме в ньому і криється «родзинка»! Якщо бути точніше, в процесі виробництва у фрукті вбивають корисне і додають шкідливий.

ЦЕ ШКІДЛИВЕ У сухофруктах ПОВИННО ВБИТИ МОЖЛИВИХ ШКІДНИКІВ РАНІШЕ, НІЖ наївно ПОКУПЦІВ

Отже, представляю вам: яскраво-помаранчева курага, ефектний м'ясистий інжир, томний і темний чорнослив, засмаглі фініки, великий чорноокий родзинки. Комерційні сухофрукти повинні бути солодкі і красиві в тій же мірі, в якій автор статті про них зобов'язаний бути лаконічним і переконливий. Що ж, сідайте зручніше і неприємного вам апетиту!

ПЕРЕХОДИМО До Сушки Сушки

Промислові сухофрукти сушать при температурі близько 200о С. Це знищує в них більшість вітамінів і практично всі біологічно активні речовини. Висока температура переводить наявні у фруктах полісахариди (складні цукру) - в прості. І це суттєво збільшує їх солодкість і, на жаль, шкідливість: чим складніше цукру, тим більше енергії і часу організму потрібно витратити на їх засвоєння - і тим нижче підніметься рівень цукру у нас в крові і, відповідно, тим менше шкоди буде завдано нашій підшлунковій залозі , шкірі і талії.

Попутно, просто так - з вродженого гастрономічного садизму, зазначу, що висока температура сушіння робить сухофрукти їх абсолютно несироедческімі. Адже за канонами сироїдіння температура обробки не повинна перевищувати 40-42о С, а багато сироедческіе ресторани воліють оминати цю гарячу тему прохолодним мовчанням.

«Аццкая СІРКА»

Потім більшу частину сухофруктів піддають так званому сульфітуванням: щоб вони не темніли, їх обробляють окисом сірки. Такий тюнінг надає сухофрукти комерційно яскравий колір і стійкість до шкідників. Розумна цвіль і мудрі комахи обходять сульфітовані фрукти стороною - на відміну від неінформованих покупців.

Справа в тому, що окис сірки при з'єднанні з водою утворює сірчистийкислоту. Невеликі кількості її вважаються для нас (нібито) не токсичні. Однак шкідники, схоже, вважають інакше. Мабуть, їм відомо щось, що від нас шкідницьких торговці приховують. І я, чесно кажучи, радісно приєднуюся до загону шкідників - коли справа стосується сухофруктів.

МАКІЯЖ

Дуже часто сухофрукти підфарбовують харчовими барвниками (курагу і білий родзинки найчастіше), змащують маслом - щоб блищали і щоб родзинки не злипалися і був розсипчастим.

Виноград і чорнослив перед сушінням, крім того, завжди ошпарюють окропом з гідроксидом натрію - щоб їх щільна і заважає швидкому висиханню шкірка покрилася мережею мікротріщин. «Поїдання» прискорює процес висушування.

А «копчення» чорносливу часто виробляють «рідким димом» - моторошним штучним ароматизатором, який є канцерогеном не меншим, ніж «природний» дим коптильних камер.

Сластьон-мордасті

Чим солодший фрукт, тим він привабливіший для покупця. Тим, що корисні для нас полісахариди при високій температурі перетворюються в некорисні цукру, я лякав вас вище. Але це - не найстрашніше! Комерційні сухофрукти (курагу, інжир, яблука, хурму, чорнослив і т.п.) крім того, ще й розмочують у воді з цукром і потім - знову висушують. Все це робиться для того, щоб зробити товар ще солодшим, м'якше і комерційно цікавіше.

Про те, як саме високий рівень цукру в крові (глікемічний індекс) сприяє накопиченню жиру, в'янення шкіри і підсаджування на залежність від хлібобулочних печенюшностей і цукерок, я часто пишу у себе на сторінці в Facebook . А поки продовжу вас жахати.

ДІД МОРОЗ АБО ДЕД сушняк?

Ви вже злякано націлили свій засмучений погляд на домашній сухофрукт? Дуже даремно! Так, він непоказний, коричневий і висушений при кімнатній температурі. Але навіть це не робить його особливо корисною їжею. Справа в тому, що майже будь-який фрукт і овоч містить ферменти, які руйнують вітаміни. При зберіганні фрукта (і овоча, до речі, теж) при кімнатній температурі ці серійні вбивці вітамінів активізуються і знищують більшу частину корисного в плоді. Тому фрукти та овочі, до речі, слід зберігати тільки в холодильнику.

В Таблиці 1 вказані усереднені дані по руйнуванню вітамінів при швидкій сушці в домашніх сушарках при невисокій температурі. А при повільному висушуванні і при високотемпературному сушінню втрати, відповідно, дуже зростають.

Таблиця 1

ТИПОВА втрати корисних ОБРОБЛЕНИХ ПРОДУКТІВ В ПОРІВНЯННІ З сирими

ВІТАМІНИзаморозкиСУШКАвідварювання

КОНСЕРВАЦІЯ

ВІТАМІН А5%50%25%АЛЬФА КАРОТИН5%50%25%ВЕТА КАРОТИН5%50%25%лікопіну5%50%25%ЛЮТЕЇН + зеаксантин5%50%25%ВІТАМІН С30%80%50%ТІАМІН5 %30%55%рибофлавіну0%10%25%ніацин0%10%40%ВІТАМІН В60%10%50%ФОЛІЄВА КИСЛОТА5%50%70%ВІТАМІН В 120%0%45%

Як бачите, найбільше вітамінів зберігається в морожених фруктах і овочах. Але якщо ви залишаєте фрукто-овочі розморожувати при кімнатній температурі, то за кілька годин велика частина вітамінів також піддасться атаці «антивитаминов» і буде зруйнована. Тому «відморозків» краще довести до їстівної температури в мікрохвильовці на спеціальний режим «дефрост».

МАКРОУДОВОЛЬСТВІЯ мікрохвильовці

Попутно порадую вас (не з вродженого гастрономічного гуманізму, а тому, що автор зобов'язаний сказати читачеві щось викликає, щоб той продовжив читати статтю далі). Я не знайшов жодного справжнього наукового дослідження, яке б переконливо доводило шкоду використання мікрохвильових печей. А ось досліджень, які показують зворотне, - повно. І всі вони говорять про те, що приготування в мікрохвильовій печі зберігає більше вітамінів і інших корисних речей, ніж більшість інших видів термообробки.

Якщо ж, скажімо, скукоженний коричнева курага сама висохла на дереві під сонечком, чи яблучка з грушками - у бабусі на горищі під дахом (яка загострюється тим же сонечком), то процес руйнування вітамінів заходить куди далі. І в результаті ми отримуємо домашній, але дуже і дуже обезвітаміненний продукт.

НЕ сичи НА ШИПШИНА!

Ще одного розради заради додам, що аскобатредуктаза (фермент, що руйнує вітамін С) зовсім відсутнє в шипшині. В якому є в наявності, при цьому, непристойно величезна кількість аскорбінки (вітаміну С). Природа, видать, постаралася створити для жителів півночі спеціальний аскорбіноносний продукт. Так що запарювання шипшини в скляному термосі - дуже пристойний варіант домашньої зимової вітамінізації.

Тільки купуйте шипшина, яка не лежав на ринку на сонечку, і заварюйте його тільки в скляному термосі: контакт з залізом (навіть з нержавіючим) каталізує окислення вітаміну С.

маловітамінний МНОГОФРУКТІЕ

Отже, НІБИ найбільш корисними, як ви вже сумно розумієте, є, звичайно, самостійно висушені в домашніх дегідратором фрукти і ягоди. Саме «нібито» - адже тут ми переходимо до найцікавішого і, одночасно, самому прикро.

Справа в тому, що з усіх доступних нам плодів і рослинності фрукти найбільш бідні вітамінами. Найбільше вітамінів, біологічно активних речовин і мікроементов накопичується в зелені. За нею скромно йдуть ягоди і перці. Потім - все овочі (особливо капусти, і особливо - брокколі та цвітна). І лише потім уже - інші овочі та вже в самому кінці - фрукти (навіть - цитрусові) і листові салати.

Таблиця 2 - це частина загальних таблиць змісту корисних нутрієнтів, які я коли-то, в припадку невтомного цікавості, склав. Я зазначив в цих таблицях ті корисні інгредієнти, кількість яких перевищує 10%.

З усіх вітамінів у фруктах виявилися в відчутних кількостях тільки С, К і бета-каротин. Всіх інших корисних речей виявилося істотно нижче десятипроцентного прохідного бар'єру, і я їх просто не відображав в таблиці.

Таблиця 2

ЗМІСТ У фрукти ТИХ ВІТАМІНІВ, ЯКИХ У НИХ БІЛЬШЕ 10% ВІД ДЕННИЙ НОРМИ

Вітамін С Вітамін

До

βα

каротин

Тепер уявіть: 100 гр свіжого абрикоса в середньому містить 45% вітаміну С, а зірване з гілки яблуко - 24%. Після висушування вони втратять 80% аскорбінки.

У 100 гр абрикос містяться дуже маловідчутних 9% денної норми вітаміну С, а 100 гр яблук - лише 5%. Про решту вітамінах ми вже навіть не говоримо, а тільки знімаємо капелюха і почитаємо їх вічну пам'ять скорботним молчаніем.І при цьому в сушених (навіть удома!) Яблуках і абрикосах міститься близько 210-250 ккал і 40-45 гр легкозасвоюваних вуглеводів, ну і жменька калію, заліза, цинку, магнію та ін. Власне, ці мікроелементи і є майже єдина цінність сухофруктів, окрім пектину (фруктової клітковини).

марно ПЕРЕКУШУВАННЯ

Багато хто сприймає сухофрукти, як здорову альтернативу печенюшками і цукерку для кофепаузи. Так, 100 гр сушок вгамує (дуже на час) ваш голод. Але за рахунок чого? За рахунок легкозасвоюваних вуглеводів, а будь-який продукт з високим глікемічним індексом (а сухофрукти є саме такими) спочатку - різко піднімає рівень цукру в крові, а потім цей рівень настільки ж різко падає. Причому падає до рівня, який сприймається організмом, як гострий і різкий голод. Якраз такий, від якого ви і хотіли позбутися сухофруктовий перекусом.

Високий рівень цукру в крові провокує високий рівень інсуліну, а інсулін безпосередньо провокує жирові клітини накопичувати жир. Той самий, від якого ви і хочете позбутися «здоровим перекусом».

ДОЗА фруктози

Другим стимулятором накопичення жиру є фруктоза. Той самий, нібито корисний і дієтичний продукт, яким нас пичкает індустрія «здорового» харчування. Про те, як великі кількості фруктози викликають депресію, провокують накопичення жиру і шкодять печінці, я розповім в одному з випусків програми «ОБМАН РЕЧОВИН». А поки тільки зазначу що фініки - навіть свіжі - є найбільш високофруктознимі фруктами. Велика частина міститься в них солодощі - це саме шкідлива фруктоза. Висновки зробите самі?

Чи варта шкурка вичинки, А сухофрукти - ВИЕДКІ?

Якщо на вас продовжують накочувати напади голоду, то їх найкраще гасити чимось менш високоглікемічним. Наприклад - сирими овочами та фруктами. Тоді ви і зголодніли знову істотно пізніше, а заодно і користь з наявних в них вітамінів отримаєте. Вітамін С, до речі, бадьорить досить відчутно. Пара апельсінок або пучок петрушки пробуджують не гірше чашки кави.

А якщо і основні прийоми їжі поступово робити все більш правильними, чи то пак все більш нізкоглікемічнимі, то і необхідність в перекуси поступово відпаде. Чого ми з вами, власне, і домагаємося.

А про те, як правильно і смачно перейти на нізкоглікемічное харчування я розповідаю на своїх лекціях і пишу на фейсбук-сторінці свого проекту . Ласкаво просимо!

ВИСНОВКИ: СУМНІ, АЛЕ СМАЧНІ!

О, як же багато шкідливого ховається серед корисного! Ви тепер зрозуміли, що якщо мокро-фрукти в моїй системі оздоровчо-похудательной харчування є цілком шанованими членами суспільства, то їх муміфіковані останки викликають у мене куди менший ажіотаж.

Безсумнівним плюсом сухофруктів, в порівнянні з Пироженко і шоколадками, є, звичайно, наявність пектину, клітковини і деякого (хоч і невеликого) кількості мінеральних солей. Безсумнівним мінусом - практично повна відсутність вітамінів і явний надлишок різних цукрів і фруктози. Фактично сухофрукти - це майже що ті ж цукерки, але містять клітковину і трохи мікроелементів.

Висновок: сухофрукти найрозумніше покласти не в рот, а на полицю. Я маю на увазі - магазинну або ринкову, на якій вони мирно лежали, поки ваша сладколюбівая рука звично не потягнули за ними. І переключитися на свіжі фрукти та овочі. Саме вони і дозволять вам зберегти свіжість тіла і бадьорість духу, чого я вам від щирого серця і бажаю!

текст: Макс Погорілий

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.

Коментарі