«Ковбаса і політика: якщо хочете насолоджуватися ними - ніхто не дивиться, як вони робляться» сказав Отто фон Бісмарк
опис
Ковбаса - продукт харчування з м'ясного, як прийнято вважати, фаршу в довгастої штучної або натуральній оболонці. Ця страва може містити один або кілька видів м'яса, а також сою, жир, хімічні добавки і різні спеції. Всі ковбаси можна розділити на п'ять основних різновидів: варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені та сиров'ялені. Технологічний процес виробництва продукту зводиться до обробленні туш тварин шляхом відокремлення м'яса від кісток (обвалювання), його подальшого поділу за сортами (жиловка), виготовлення фаршів шляхом подрібнення і змішування компонентів на куттерах (фаршесоставленіе), наповнення оболонок фаршем на ковбасних шприцах та закладенні кінчиків на кліпсатори (формування), витримуванню напівфабрикату при низькій температурі (осаду), термообробці в спеціальних камерах і душированием. Варені ковбаси виготовляються з однорідного підсоленого фаршу і можуть містити значну кількість води, сої або сейтан, але, незважаючи на короткий термін зберігання, вони є найбільш популярними в світі. Варено-копчені ковбаси складаються з дрібних шматочків, значної кількості спецій і таких добавок як вершки, молоко, шпик, борошно, крохмаль. Напівкопчені ковбаси обсмажують, потім варять, потім коптять, що стосується сирокопчених виробів, то вони піддаються не високотемпературній обробці, а холодного копчення і дозріванню протягом місяця. Сиров'ялені ковбаси виробляють з маринованого фаршу копчення в холодному димі.
З приводу походження слова «ковбаса» можна сказати, що найбільш вірогідною версією вважається його тюркський корінь: Балкарське «к'олбаса» утворилося від «к'ол» - рука і «бас» - тиснути, тобто буквально воно означає «заправляючи рукою». Інша теорія має на увазі спорідненість «ковбаси» слов'янському «колобок», а деякі дослідники дотримуються гіпотези про пришестя слова з єврейської мови, від фрази, часто зустрічається в Біблії, «якщо Басарія» - «кожне тіло».
До перших письмовим згадуванням ковбаси можна віднести грецькі, китайські і вавилонські джерела, що датуються 500 р до нашої ери. Однак даний факт зовсім не говорить про винахід цього продукту харчування в Середземномор'ї або Китаї, а тільки про досить значне поширення різних спроб консервації м'яса в країнах з жарким кліматом. Адже саме висока температура навколишнього середовища сприяла швидкому протуханію м'яса, появі мух і личинок, а ароматні рубані ковбаски добре сушилися над смачно пахне димом гілок вільхи та яблуні.
Так і до сих пір достеменно невідомо, хто був першим у винаході делікатесу зі складною рецептурою, довгим періодом приготування і відповідним терміном зберігання, але на Русі він був відомий в XII столітті, про що свідчить берестяна новгородська грамота зі списком посланих продуктів. Майстерні по виготовленню ковбас з'явилися в Росії за Петра I, коли майстри з Углича вчилися у запрошених німців всім тонкощам майстерності і до кінця XVIII століття змогли відкрити власне виробництво. Угліческіе ковбаси були відомою маркою і особливим брендом в той час, а до початку ХХ століття в Росії вже виготовляли близько 1 кг продукту на душу населення. В даний час в нашій країні випускається 20 кг ковбаси на людину в рік, але збільшення кількості настільки вплинуло на якість, що багато хто воліє зовсім відмовитися від такої, здається, простий, не вимагає приготування, їжі.
Склад і по корисними властивості ковбаси
Для фізично активних і абсолютно здорових людей смажена ковбаса з картоплею чи капустою - повноцінне блюдо на обід, здатне повністю задовольнити добові енергетичні витрати.
шкода
Ковбасні вироби з м'яса і спецій стали сьогодні настільки рідкісним явищем, що такий склад звучить радше як виняток з правил, ніж чим звичайне явище. Частка жиру, солі та хімічних харчових добавок в «хорошою» ковбасі досягає 60%, а «погана» на всі 100% є сумішшю рослинного (пшеничного або соєвого) білка, жиру, глутамату натрію, стабілізаторів, барвників і антиокислювачів. Постійне вживання такого продукту не просто згубно позначиться на здоров'ї, але і викличе своєрідне звикання до підсилювачів смаку: їжа, в якій немає глутамату натрію, буде здаватися позбавленою смаку.
Існує також ковбаса, з позначенням на упаковці таких компонентів як м'ясо птиці, яловичина, свинина. Насправді під ними ховається субстанція MDM: роздавлені під пресом кістки з незрізаною залишками жив і хрящів. Відповідно до Держстандарту такі вироби не повинні з'являтися в продажу, але виробник легко обходить його за допомогою дотримання технічних умов (ТУ) - рецептів, збережених фірмами в найсуворішому секреті.
Регулярне харчування ковбаси значно підвищує ризик виникнення хронічних захворювань: нефриту, подагри, артеріальної гіпертензії, артритів, онкології, виразковій хворобі шлунка і кишечника, панкреатиту, гепатиту, холециститу і навіть інфаркту міокарда. Неякісний продукт може містити патогенні мікроорганізми і викликати отруєння, кишкові інфекції та ботулізм.
Стаття захищена законом про авторські та суміжні права. При використанні та передруці матеріалу активне посилання на портал про здоровий спосіб життя hnb.com.ua обов'язкова!
