Картопля Пушкіна

Як і чому Гармати полюбив картопля, історія точної відповіді не дає: чи то ще прадід його привчив до «земляним яблукам» все сімейство на багато поколінь вперед, чи то Пушкін сам звик до нього від невлаштованості свого побуту.

Кулінарні історії І. Сокальського

Їм я печена картопля, як майміст, і яйця всмятку, як Людовик XVIII. Ось мій обід.

А. С. Пушкін - Н. Н. Пушкіної. 21 вересня 1835 г. З Михайлівського до Петербурга

Передбачуване зображення Абрама Петровича Ганнібала. Джерело ілюстрації: Пушкін А.С. Повне зібрання творів. Том 1 М .: Правда, 1954.

Пушкіна Надія Осипівна, уроджена Ганнібал, мати поета А.С. Пушкіна. Художник Ксав'є де Местр. Мініатюра. 1810.

Пушкін Сергій Львович, батько поета. Художник К. К. Гампельн. 1824.

А. С. Пушкін на набережній Неви. Художник Б. М. Кустодієв. 1915. Державний музей А.С. Пушкіна. Москва.

Н. Н. Пушкіна, уроджена Гончарова. Художник А. П. Брюллов. Між 1831 і 1832 рр. Державний музей А.С. Пушкіна. Москва.

А. С. Пушкін в селі Михайлівському. Художник Н. Н. Ге. 1875. Харківський художній музей.

Меню обіду на честь 100-річчя від дня народження А. С. Пушкіна, організованого Товариством любителів російської словесності при імператорському Московському університеті. Москва. 26 травня 1899 р

Приготований автором картопля Пушкіна з «Записок по курсу кулінарної школи». Фото І. Сокальського.

Приготований автором за власним рецептом картопля Пушкіна. Фото І. Сокальського.

<

>

Історія появи на світ страви під назвою «картопля Пушкіна» бере свій початок з того дуже далекого часу, коли стомлений придворними інтригами легендарний арап Петра Великого, генерал-аншеф Абрам Петрович Ганнібал в 1762 році подав прохання про відставку і разом з дружиною Христиною оселився на своїй мизі в Суйда. Олександр Сергійович писав про нього:
У селі, де, Петра вихованець,
Переховувався прадід мій арап,
Де, забувши Єлисавети
Бенкети та пишні обітниці,
Під тінню липових алей
Він думав в охолоджений лети
Про телекомунікації Африці своєї!

Думи про Африку не завадили Абраму Петровичу діяльно зайнятися агрономічної наукою. Цьому сприяв той факт, що він був одним з тих, кому Катерина II вирішила в 1760-х роках доручити зайнятися розведенням «земляних яблук», чи то пак картоплі. На тверде переконання імператриці, «земляні яблука» могли б стати надійним продуктом харчування для народу в неврожайні для пшениці і жита роки. Таким чином, садиба Абрама Ганнібала стала однією з перших в Росії, де досить успішно почали вирощувати картоплю.

У 1805 році нащадки Ганнібала продали Суйда і садиба поміняла кілька господарів, поки там, в кінці кінців, за радянських часом не влаштувалася Державна селекційна станція по створенню нових сортів картоплі, з 1956 року увійшла до складу Північно-Західного науково-дослідного Інституту сільського господарства, з 2003 року був перейменований в Ленінградський НИИСХ.

З одного боку, цілком може бути, що за часів прадіда в родині поета могла виникнути традиція подавати на стіл страви з картоплі. З іншого боку, можливо, що приготований без викрутасів картопля часто з'являвся на столі Пушкіних просто з причини поганого ведення домашнього господарства. Сімейний пушкінський побут в сільській садибі або в Петербурзі завжди відрізнявся неохайністю.

Російський історик і державний діяч граф М. А. Корф, той самий «Мордан-дяк», «Модінька», товариш по навчанню Пушкіна по Ліцею і сусід Пушкіних по дому на Фонтанці, який зробив блискучу державну кар'єру, в «Записках про Пушкіна» так описував повсякденне життя сім'ї поета: «Батько, що дожив до глибокої старості, завжди був тим, що покійний князь Дмитро Іванович Лобанов-Ростовський називав« шалбером », тобто досить приємним базікою, трошки на манер старовинної французької школи, з анекдотами і каламбурами, але в суті - людиною сами м порожнім, непотрібним, зайвим і притому в мовчазному рабстві у своєї дружини. Остання, уроджена Ганнібал, жінка не дурна і не погана, мала, проте ж, безліч дивацтв, між якими запальність, вічна неуважність і, особливо, погане хазяйнування стояли на першому плані. Будинок їх був завжди навиворіт: в одній кімнаті багата стародавня меблі, в іншій - порожні стіни або солом'яний стілець; численна, але обірвана і п'яна челядь, з нечуваними неохайністю; старі ридвани з худими шкапами і вічний недолік у всьому, починаючи від грошей до останнього склянки. Коли у них обедивало людини два-три зайвих, то завжди надсилали до нас, по сусідству, за приладами » [I] .

Ще одне свідчення невпорядкованого життя сім'ї поета можна знайти в мемуарах А. П. Керн, де вона, згадуючи друга Пушкіна барона А. А. Дельвіга, писала: «Крім принади несподіваних імпровізованих задоволень, Дельвіг любив, щоб при них були і хороше вино, і смачний стіл. Він з дитинства звик до гарної кухні; ця слабкість увійшла у нього в звичку. Люблячи добре поїсти, він уникав обідів у господарів не гастрономів; так, одного разу з нагоди обіду у Пушкіних, які не любили розкішного столу, він написав Олександру Сергійовичу жартівливий вірш, який починається так: Друг, Пушкін, хочеш чи покуштувати ... » [Ii] . Повністю цей вірш, яке делікатна Анна Петрівна не стала вміщувати в свої спогади, виглядало так:

Друг Пушкін, хочеш чи покуштувати
Поганого олії, яєць гнилих, -
Так приходь зі мною обідати
Сьогодні у своїх рідних [iii] .

В іншому місці своїх мемуарів Керн писала: «Мати його, Надія Осипівна, гаряче любила дітей своїх, годилася їм і була дуже рада і щаслива, коли він відвідував їх і залишався обідати. Вона заманювала його до обіду печеною картоплею, до якого Пушкін був дуже охочий » [Iv] .

Чи був Пушкін і справді «дуже охочий» до картоплі, або був змушений його є, але печена картопля продовжував залишатися частиною скромного обіду засланого поета в Михайлівському. 21 вересня 1835 року писав дружині: «Я багато ходжу, багато їжджу верхи, на шкапах, які дуже тому раді, бо їм за те дається овес, до якого вони не звикли. Їм я печена картопля, як майміст, і яйця всмятку, як Людовик XVIII. Ось мій обід » [V] . Правда, обожнював смачно поїсти король вважав за краще яйця, фаршировані трюфелями, а поет, який перебував на засланні в дуже скрутному становищі, змушений був тішити себе звичайними яйцями всмятку і є печена картопля, подібно бідним фінам, яких жителі Північної Пальміри називали маймістамі і вважали справжніми їдцями картоплі .

Картопля не сходив зі столу Пушкіна і в Болдіно, про що він 30 жовтня 1833 р повідомляє Наталії Миколаївні: «Ти питаєш, як я живу і покращав я? По-перше, відпустив я собі бороду; вус та борода - молодцу похвала; вийду на вулицю, дядечком звуть. 2) Прокидаюся о сьомій годині, п'ю каву і лежу до трьох годин. Нещодавно розписався, і вже написав прірву. О третій годині сідаю верхи, в п'ять у ванну і потім обідаю картоплею та Грешнево кашею. До дев'ятої години - читаю. Ось тобі мій день, і все на одну особу » [Vi] .

Справедливості заради треба сказати, що за часів Пушкіна картопля була досить популярний серед гурманів. З приводу цього, входить тоді в моду овоча, М. І. Пил, автор книги «Старе життя» призводить дотепне висловлювання багатого одного поета, одного із засновників товариства «Зелена лампа», Н. В. Всеволожського, який в кінці сорокових років XIX століття в Петербурзі гримів своїми гастрономічними святами: «Картопля - м'який віск в руках хорошого кухаря; він може зробити з нього все. Але і в невинному природному костюмі картопля має для багатьох любителів нездоланну привабливість, і в цьому вигляді вони звертаються до нього, як ніжний Паріс до Олени » [Vii] . Пушкін, у якого самим химерним чином поєднувалися любов до високої кухні з насолодою смаком звичайного картоплі, міг саме так сприймати картопля «в мундирі», як шанобливо називали пізніше картопля, зварена в «природному костюмі», т. Е. В шкірці.

У 1899 р в Росії з розмахом відзначали ювілей А. С. Пушкіна. Серед численних заходів 26 травня відбувся організований Товариством любителів російської словесності історичний літературний обід, меню якого було складено з кулінарних і гастрономічних цитат із творів поета:

1-е.

Москва Онєгіна зустрічає
Своєю повсякчас суєтою,
Старовинної кухнею пригощає,
Чечужна пригощає юшкою ...

<...>

... Але метою поглядів і суджень
У той час жирний був пиріг ...

2-е.

Перед ним ростбіф скривавлений
І трюфлі - розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...

3-е

Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...

4-е

Так ось в пляшці засмолені
Між жарким і желе
Цимлянське несуть вже ...

5-е

Як мусульман в своєму раю,
Зі східного гущею кави п'ю ...

Але якщо меню ювілейного пушкінського обіду, влаштованого Товариством любителів російської словесності при імператорському Московському університеті, було складено з віршованих цитат творів самого Олександра Сергійовича, то в Святих Горах, віддалених в чотирьох кілометрах від Михайлівського, було дещо інакше.

Директор Пушкінського заповідника С. С. Гейченко в книзі «Лукомор'я» писав про те, що в дні 100-річчя Пушкіна «в Святі Гори понаїхали маркітанти і шинкарі всіх рангів і мастей. На дверях трактирів вивішувалися оголошення про те, що тут в пам'ятні дні будуть подаватися спеціальні страви «Бет а ля Пушкін» і «салат а ля Євгеній Онєгін». Фірма купця Шустова виставила свої рекламні щити, що повідомляли про те, що нею випущений «Ювілейний лікер Олександра Сергійовича» з портретом поета на етикетці і повним текстом вірша «Я люблю веселий бенкет». Лікер був в скляних пляшках у вигляді фігурки Пушкіна і з пробкою, що зображає його чорний капелюх » [Viii] .

Мабуть, тоді ж з'явився «картопля Пушкіна», рецепт якого автор виявив у «Записках по курсу кулінарної школи» (1907) [Ix] .

Рецепт печеної картоплі, яким, за твердженням А. П. Керн, Надія Осипівна «заманювала його до обіду», запропонував директор Пушкінського заповідника С. С. Гейченко в написаній спільно з письменником С. Журібедой книзі «Рецепти з куховарських книг сімейства Пушкіних-Ганнибалов », виданої в 1989 р

При читанні старовинних кухарських книг та збірників рецептів, виданих за часів Пушкіна, у автора склалося враження, що на початку-середині XIX століття смажили найчастіше відварну картоплю, а сирої гасили. Доказом цього можуть служити два рецепта з книги «Новітня досвідчена майстерна економка, кухарка і пісна кухарка» (1822) [X] , Якої можливо користувалися в поміщицьких садибах взагалі, і в Михайлівському і Болдіно, зокрема, і скористатися якими автор пропонує своїм люб'язним читачам. Автор, бажаючи внести посильну лепту в «картопляну пушкініану», пропонує на суд читачів і свій рецепт, який користується великою популярністю серед його рідних і друзів.

Картопля в сметані з «Нової дослідної майстерною економки ...»

У каструлю поклади чималий кому масла коров'ячого, повну столову ложку крупитчатая (борошна - І. С.), солі, великого перцю і трохи тертого мускатного горіха, порубаних петрушки і Цибулі (ріпчастої цибулі - І. С.), виміси і даси туди ж стакан сметани, пристав на вогонь і заважай, поки закипить, в цей соус поклади картопля, в скибочки порізаний, привари і посилай гаряче.

Картопля смажити з «Нової дослідної майстерною економки ...»

Картопля, перемивши, відвари в солоній воді. Після того розпусти в каструлі чималий кому коров'ячого масла, поклади в нього картоплю, порізаний в скибочки, посип сіллю великим перцем і мускатним горіхом, додай куховарських трав і обсмажуй. Якщо масло при цьому зварилася і отримало вид пісного, то перед відпуском страви до столу даси туди ложку води і видави сік з одного лимона і, викласти на блюдо, подавай.

Картопля Пушкіна з «Записок по курсу кулінарної школи»

Картопля Пушкіна готується так: картоплю відварити в шкірі, остудити, очистити, нашаткувати тоненькими скибочками, підсмажити у фритюрі, потім зняти і покласти на розпущене вершкове масло.

Печена картопля від Гейченко

Стару картоплю чисто обмити, мокрий обсипати сіллю, спекти в золі російської печі або духовій печі, частіше перевертаючи, щоб не пригоріла; печеться близько першої години, не менше. Подається до сніданку. Окремо - сіль і масло.

Картопля Пушкіна від автора

Яловичий жир розігріти разом з часточкою часнику і гілочкою розмарину. Відварити картоплю в мундирі, злити воду, злегка остудити і розрізати вздовж на 4-6 частин, посолити, покласти в жир перемішати. Викласти картоплю на фольгу в форму для запікання, помістити на 20 хвилин в духовку, нагріту до 180 ° С, вийняти, перевернути і знову витримати в духовці 20 хвилин. Викласти на тарілку, зверху покласти густу сметану, прикрасити зеленню.

[i] Корф М. А. Записки. - М .: Захаров, 2003.

[ii] Керн А. П. Спогади, щоденники, листування. М .: Худож. лит., 1974.

[iii] Дельвіг А. А. Твори. Л .: Худож. Літ. 1986.

[iv] Керн А. П. Спогади, щоденники, листування. М .: Худож. лит., 1974.

[v] Н. Н. Пушкіної. 21 вересня 1835 г. З Михайлівського до Петербурга.

[vi] Н. Н. Пушкіної. 30 жовтня 1833 г. З Болдіна до Петербурга.

[vii] М. І. Пил. Старе життя. М., Ексмо. 2008.

[viii] С. С. Гейченко. У лукомор'я. Лениздат. 1977.

[ix] Записки по курсу кулінарної школи, М., 1907 р

[x] Новітня досвідчена майстерна економка, кухарка і пісна кухарка. Самопростейшее повчання, як готувати справжні російські страви, як-то: пісні й скоромні ... М., 1822.