Бажання розм'якшити жорстке м'ясо наштовхнуло кулінарів на ідею вимочувати його в маринаді . Суміш з різних компонентів, спецій і прянощів повинна була зробити волокна м'якими і пухкими і одночасно поліпшити смак і аромат м'яса. Для того щоб маринад працював на розм'якшення, в нього додають продукти, що містять ферменти або мають кисле середовище. Як перші використовуються фрукти, другу групу представляють такі продукти, як пиво, лаймовий сік, оцет, кефір, які в процесі маринування руйнують сполучні волокна. Фрукти і кислі компоненти зазвичай не змішують, оскільки це може зробити маринад надто «агресивним». Коли основа маринаду обрана, до неї додають рослинне масло, щоб утримати сік в процесі приготування, а також краще ввібрати приправи, і набір спецій, обраний на свій розсуд. Якщо ж маринад потрібен тільки для формування смаку, а не для розм'якшення м'яса, продукти з ферментами або кислим середовищем додавати не потрібно.
Залежно від обраного м'яса, використовуваного маринаду і навколишньої температури витримують м'ясо від декількох годин до декількох днів. До початку термічної обробки надлишки маринаду, що залишилися на м'ясі, видаляють за допомогою паперового рушника або серветки.
