Ведична кухня (YOГА №3)

%% Будь-якій людині щодня хочеться їсти. Тому питання, що є і в якій кількості завжди актуальний. А ще хочеться, щоб те, що ти їси, було корисно і тілу і душі ...

%% Про це ми і вирішили поговорити з Євгеном Нартова - людиною, яка вже більше п'ятнадцяти років цікавиться ведичної культурою, філософією, харчуванням, способом життя. Євген Нартов (Отрути-шрештха дас) закінчив ведичну духовну академію в Києві. Зараз він викладає і проводить курси з ведичної філософії, культурі і практиці, а також є головним редактором видавництва книг по ведичній культурі "Veda Press".

%% Говорити про ведичної кулінарії, напевно, неможливо, не торкнувшись поняття ведичної культури в цілому?

%% При всій зовнішній екзотичності ведична культура заснована на цінностях і поняттях, близьких серцю кожної людини, таких, як любов, милосердя, співчуття. В основі ведичної кулінарної традиції лежать уявлення про те, що їжа, що вживається людиною, впливає не тільки на його фізичний стан, а й на його розумові здібності, а також моральні і духовні якості.

%% Відомо, що "шлях до серця чоловіка лежить через його шлунок". Рецепти, які пропонує ведична кулінарія, і, головне, філософія харчування, що лежить в основі ведичної традиції, допоможуть знайти шлях до серця будь-якої людини і, перш за все, до свого власного. Веди - найдавніші священні писання в світі - стверджують, що в серці кожної живої істоти дрімає любов до Бога, і справжнє щастя може знайти тільки той, хто пробудив в собі цю любов. Можна навчитися готувати і їсти приготовану їжу так, щоб джерело цієї любові знову забив в нашому пересохлому серце.

%% У ведичній культурі мета правильного харчування - допомогти людині очистити свою свідомість і зберегти здоров'я фізичного і тонкого тіла. Виходячи з цього, існують принципи підбору продуктів, правила приготування їжі і певний режим харчування.

Євген і Олеся Нартова

%% Можна докладніше про продукти, яким надають перевагу в ведичної традиції?

%% Ведична культура рекомендує найбільш сприятливу для людини дієту - це лакто-вегетаріанська система харчування. Ця дієта включає молочні продукти, фрукти, овочі, зернові, бобові та все інше крім продуктів з м'яса, риби та яєць.

%% Існує дуже відомий трактат, який регулює питання, пов'язані з харчуванням, званий "Аюрведа". Це наука про життя, про те, як бути здоровим. У цьому трактаті дається пояснення, чому потрібно вживати або не вживати в їжу ті чи інші продукти. В "Аюрведе" описано, яким чином продукти впливають на тіло і свідомість людини.

%% Існує три категорії продуктів: це продукти в благості (саттва), продукти в пристрасті (раджас) та продукти в невігластві (тамас). Людина, яка хоче успішно працювати над собою, повинен уникати продуктів в пристрасті і в невігластві і використовувати продукти в благості. Страви, приготовані з цих продуктів, збільшують тривалість життя, дають силу і енергію, сприятливо впливають на стан свідомості.

%% В "Аюрведе" говориться, що для того, щоб їжа приносила фізичне й емоційне задоволення, вона повинна мати шість смаків. Це означає, що протягом дня людина повинна отримати всі смаки: кислий, гіркий, солодкий, солоний, гострий, терпкий.

%% Дуже важливу роль відіграє стан людини, який готує їжу. Якщо він був у умиротвореному або радісному стані, готував з любов'ю, то, відповідно, вклав цю енергію в їжу, і це відчувається людиною, який її потім з'їдає. Але, якщо готує чоловік чимось розгніваний, стурбований, то їжа, приготована їм в такому стані, може стати причиною хвороби.

%% Які в ведичної кулінарії існують рекомендації з приводу режиму харчування?

%% Можна харчуватися найкращими продуктами, але якщо вживати їх не вчасно, то замість користі, вони можуть завдати шкоди. Кожен продукт має рекомендований діапазон часу вживання його в їжу. З ранку повинен переважати солодкий смак. Це можуть бути фрукти, сир, сметана, йогурт, молоко з бананом, фініки, родзинки, курага, горіхи, сирні запіканки і т.п. При цьому не варто змішувати страви з молока і кисломолочні продукти. Обід повинен бути в проміжку від 11 до 13 годин, це найбільший за обсягом і різноманітності прийом їжі. Обід може включати в себе страви з зернових (наприклад, хліб, млинці, пиріжки, піца, рис, каші), бобових (страви з дала (суп з різних сортів гороху), сочевиці, сої), кисломолочні продукти (твердий сир, йогурт, сир, бринза, сметана), різні страви з овочів, як свіжих, так і приготованих. В обід, як правило, входять перші, другі, треті страви, а також десерт. В цьому випадку потрібно враховувати сумісність продуктів. Не всі продукти один з одним сумісні. Наприклад, не рекомендується поєднувати свіжі фрукти і овочі. Деякі продукти, навпаки, краще засвоюються разом. Є таке блюдо - кічрі (їжа богів), яке складається з рису, гороху (зазвичай різних видів дала: маш-дав, нут і т.п.), і овочів. Якщо це блюдо правильно приготувати, то воно дуже ситне, смачне і дає людині багато енергії. Його іноді використовують для монодієти, воно допомагає організму виводити накопичені шлаки. Має значення порядок прийому страв. Спочатку рекомендується гіркий смак, тому що він дає можливість сприймати більш яскраво інші смаки. Потім подають страви інших смаків, а в кінці повинен переважати солодкий смак.

%% Є рекомендації з приводу того, як пити і що пити. Це залежить від того, якого результату хоче досягти людина. Якщо він хоче схуднути, то йому рекомендується рідина пити на початку обіду, якщо він хоче залишитися таким же, то пити він може під час трапези, а якщо хоче поправитися, то в кінці. Після прийому їжі протягом години бажано виключити рідина взагалі, тому що це розбавить шлунковий сік і погасить вогонь травлення. Увечері рекомендується уникати солодкого і мучного, а також страв з бобових. На вечерю рекомендується вживати страви з овочів, можна гречку.

%% З Аюрведи ми знаємо, що харчування людини пов'язано з балансом дош, і якщо харчування неправильне, то доши виходять з рівноваги. В результаті страждає імунна система організму і людина стає вразливим різних захворювань.

%% Якщо харчуватися відповідно до своїх дошам, то для різних людей буде різний набір продуктів?

%% Безумовно. Причому, харчування - це тільки один з моментів. Індивідуальну конституцію знати необхідно. Продукти корисні для однієї людини, для іншого можуть бути прийнятні в невеликих кількостях, або їх взагалі потрібно виключити зі свого раціону.

%% Як визначити свою конституцію і, відповідно, продукти, які тобі потрібні?

%% Є тести, на які людина сама може відповісти. Якщо людина харчується правильно і збалансовано, то у нього не буде проблем зі здоров'ям. Ще один з важливих моментів в ведичній культурі полягає в тому, що людина готує їжу не для себе, а для Бога. У цьому випадку він намагається вкласти якомога більше відданості Богу, любові і тим самим освячує їжу. Є молитви або мантри, які дозволяють їжу одухотворити, і ця їжа називається Прасад, що означає "милість Бога". Коли людина її їсть, то вона благотворно впливає на його свідомість, причому, в більшій мірі, ніж просто вегетаріанська їжа, що відноситься до категорії доброти. Тому що крім матеріальних складових, як грубих, так і тонких, додається духовна складова. В одному з основних ведичних творів - «Бхагавад-гіти» відзначено: вживання одухотвореною їжі сприяє очищенню свідомості настільки, що допомагає в розумінні духовної філософії. Не завжди достатньо мати хороші інтелектуальні здібності. Крім інтелекту необхідно ще мати чисте свідомість. Низовинні бажання замутняют свідомість і не дозволяють інтелекту зрозуміти глибину духовних знань.

%% А є якісь особливості ведичних страв?

%% Важливий елемент ведичної кухні - це досить активне використання прянощів, трав і приправ.

%% Прянощами служать коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А в якості приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи і рожеву воду.

%% Саме в майстерному підборі спецій і трав, які допомагають виявляти приховані смакові відтінки звичайних продуктів і створювати неповторні смакові і ароматичні гами, і полягає неповторне своєрідність індійської кухні. Щоб надати їжі тонкий аромат і смак і зробити її апетитною, не потрібно додавати велику кількість спецій, для цього зазвичай їх потрібно зовсім небагато. Кількість спецій, необхідне для приготування того чи іншого блюда, строго не обмежена, в кінцевому рахунку, це справа смаку.

%% "Коштовності індійської кухні" - прянощі і спеції - не тільки роблять їжу смачною, але і полегшують її переварювання. Більшість спецій має цілющі властивості. Куркума, наприклад, має сечогінні властивості, очищає кров і є антисептиком. Якщо людина порізався на кухні, можна обробити рану куркумою, більш того, коли рана загоїться, то не залишиться жодного сліду на шкірі. Кайенскийперець (чилі) стимулює травлення, а свіжий імбир надає на організм тонізуючу дію. Імбир значно знижує рівень холестерину, тому його рекомендується приймати з жирною їжею (свіжим його можна їсти навіть вприкуску). Його також додають в випічку, напої, супи, особливо квасолеві і картопляні, в усі рисові та овочеві страви. Мистецтво застосування різних прянощів для додання їжі особливого смаку і цілющих властивостей описано в "Аюрведе" і "Артха-шастре".

%% Мистецтво застосування спецій полягає в умінні робити масалу (суміш спецій). Людина, яка вміє складати суміші прянощів і трав, може надавати повсякденній їжі нескінченну різноманітність, щодня готуючи нові страви, кожне з яких матиме свій неповторний смак і аромат.

%% А які прянощі і спеції використовуєте ви?

%% Прянощі і спеції використовуються найрізноманітніші. В основному, це куркума, шамбала (є ще назву фенугрек), кмин, коріандр, гвоздика, перець чорний і червоний, імбир, шафран, кардамон, асафетида (за смаком і запахом вона дуже нагадує цибулю або часник). Вживання цибулі та часнику в ведичної кухні не вітається. Хоча ці продукти рослинного походження і не несуть на собі такої негативної карми, як продукти вбивства, але при цьому їх вплив на свідомість знаходиться під впливом пристрасті і невігластва. Тому їх рекомендується уникати. Вони використовуються в Аюрведе, як засоби лікування. За допомогою спецій можна коригувати страви в плані їх впливу на організм з точки зору рівноваги дош.

До розмови підключається Олеся (Кастурі Манджаро деви даси), дружина Євгенія, яка до цього часу "чаклувала" на кухні.

Олеся: У ведичної кухні є ще одна особливість вживання спецій: вони можуть посилювати, зменшувати або навіть міняти властивості продуктів. Наприклад, рис, сам по собі, охолоджує організм, тому взимку його рекомендується готувати з додаванням шамбали, яка нейтралізує охолоджувальний ефект рису. У дощову погоду можна приготувати гречку з додаванням гвоздики, що дасть зігріваючий ефект. Правильне використання спецій дозволяє шкідливий зробити корисним. Тобто, замість аптеки можна піти на кухню. Майже у будь-якого продукту є і позитивні, і негативні властивості. Грамотне використання спецій зменшує дію негативних і підсилює позитивні якості. Наприклад, всі прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення. Але з картоплею найкраще і найсмачніше поєднуються коріандр, куркума і асафетида. З бобовими - кумін, асафетида, імбир, перець і коріандр. З капустою - коріандр, фенхель, кумін. Для такого слізеобразующіх продукту, як молоко, рекомендується додавати корицю, кардамон, шафран, куркуму, мускатний горіх (молоко повинно бути гарячим), а для кисломолочних: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.

%% В солодощі рекомендується додавати імбир, кардамон, корицю і мускатний горіх.

%% Жирна їжа вимагає шафрану, імбиру, шамбали, гірчиці або куркуми. До речі, щоб посилити смак шафрану і додати страві яскраво-оранжевий колір, потрібно трохи підсмажити жилки шафрану на сухій сковороді на повільному вогні, потім розтерти в порошок. Один з найпоширеніших прийомів використання спецій: спочатку спеції обсмажують в олії ДХІ (очищене топлене масло, приготоване самостійно). Воно вбирає смак спецій. Потім ця масала (масло з сумішшю спецій) використовується при приготуванні страв, які стають набагато ароматні, ніж при простому додаванні спецій. Крім того, прянощі містять багато вітамінів і мінеральні речовини: залізо, кальцій, калій і магній.

%% А які мікроелементи і вітаміни містяться в різних спеціях?

Олеся: У найбільшій кількості магній міститься в фенхелі, кумін, гірчичного зернах і коріандр. Калій - це чилі. Каль-цій - це кумін, кориця, коріандр і гвоздика. Найбільше заліза міститься в Шамбалу, шафрані, кумін, кориці і куркумі. Застосування куркуми є надійною профілактикою нестачі йоду. Крім того, в чилі вітаміну С в 2-5 разів більше, ніж у лимоні. З чилі за кількістю і концентрації вітамінів можна порівняти гвоздика і імбир.

%% Велика кількість вітаміну В1 міститься в гірчичних зернах і фенхелі. В2 - в фенхелі, шафрані і чилі. Вітамін А міститься в гвоздиці і кориці.

%% Таким чином, ваша полку з прянощами може з успіхом замінити найрізноманітніші синтетичні таблетки з мікроелементами і вітамінами.

%% Існує дуже багато різних сортів рису. Які сорти рису предпочитаются в ведичної кухні?

%% В принципі, будь-який рис хороший. Але пріоритет віддається сорту басматі, тому що саме цей рис має властивість врівноважувати доши. Коли людина помічає перші ознаки дисбалансу дош, то досить регулярно є рис. Не випадково у багатьох східних народів рис є одним з основних продуктів харчування. Одним з важливих моментів харчування в ведичній культурі є регулярне вживання коров'ячого молока. І це не випадково, тому що це єдиний продукт, який живить тонке тіло розуму. Якщо людина хоче розвинути інтелект, то для цього необхідно правильно харчуватися і, зокрема, потрібно регулярно вживати коров'яче молоко. Рекомендується вживати його або рано вранці, або ввечері. Ще одна важлива рекомендація: не їсти після заходу сонця. Та їжа, яка прийнята після заходу сонця буде сприяти хвороби. І є бажано не пізніше, ніж за дві години до сну. Але молоко можна випити безпосередньо перед сном. Молоко потрібно пити гарячим або, якщо є можливість, парним. Це одне з найкращих засобів для відновлення балансу трьох дош. Його можна трохи підсолодити медом або цукром, можна додати спеції, які допомагають засвоєнню молока. Цінність молока полягає не тільки в його хімічному складі, молоко має важливу тонку складову. Саме ця складова живить тонке тіло розуму людини.

Олеся: Зазвичай при застуді, коли болить горло і нежить (вийшла з рівноваги капха-доша), рекомендується гаряче молоко на ніч. Але якщо в молоко не додати дрібку кориці, яка зменшує утворення слизу, цим можна тільки погіршити стан здоров'я.

%% Ви згадали, що видавництво "Veda Press" випускає книги з рецептами страв ведичної кухні. Де їх можна придбати?

%% Їх можна придбати в ведичних центрах. Адреси в Києві: пров. Зоряний, 16 - це адреса ведичної академії, тел. (044) 434-70-28, 433-83-12. Другий центр - на вул. Дмитрівській, 21-В, тел. (044) 484-09-34.

%% Там же є досить широкий асортимент спецій дуже хорошої якості - адже не скрізь можна придбати справжні спеції. Деякі прянощі у нас не дуже відомі, тому на ринку під назвою шафран продаються пелюстки нагідок. Але шафран є тичинки квітів крокусу. Вони збираються вручну, і в одній квітці всього три тичинки, тому ця спеція досить дорога.

%% Спасибі вам, Євген і Олеся, за цікаву розповідь, а також за смачний обід.

Тісто (для великого дека приблизно 30х40 см): 200 мл води, 600 мл борошна, неповна чайна ложка солі, 2 ч. Л. ложки цукру, дрібка куркуми, 1,5 ч. л. дріжджів сухих ( «Сафмомент»), 4 ч. л. соняшникової олії (не лити на дріжджі - не сходить воно).

%% Змішати борошно, попередньо просіяне, а також сухі дріжджі, цукор, сіль, куркуму. В суміші зробити ямку, влити олію, замісити на теплій воді до отримання м'якого тіста. Поставити в тепле місце на годину, щоб підійшло. Перемісити ще, залишити на півгодини. Розтягнути тісто по периметру дека, попередньо змастивши його олією, і залишити на 10 хвилин.

Соус: 2 ст. л. Рослини масла, 1 ст.л. густий томатної пасти (наприклад, "Чумак"), 2 ч. л. цукру, 1 ч.л. солі, 1/3 ч. л. чорного перцю, 3 г орегано (1/3 пачки), 1/3 ч. л. асафетиди, щіпка гарам-Масалов (або самбар-Масалов).

%% У холодну сковороду Додати рослини масло, томатну пасту, сіль, цукор, чорний перець, орегано, асафетиду. Для гостроти можна додати дрібку гарам-Масалов (або самбар-Масалов).

%% Поставити сковорідку на вогонь - змішати спеції і обсмажувати 2-3 хвилини (повинні змішатися з томатом, щоб не підгорає). Додавати воду до консистенції рідкої сметани (приблизно 5 ст. Л.).

%% На ваш смак пропонуються три варіанти начинки.

Начинка 1: 300 гр. баклажанів, рослинне масло, 1 ч. л. розмарину, 1/3 ч. л. чорного перцю, дрібку асафетиди, дрібку куркуми, 2 ст. л. сметани, 1 помідор, 1 болгарський перець, дрібку чорного солі, 1 ч. л. базиліка, 1/3 ч. л. СОЛІ.

%% Баклажани порізати соломкою (зі шкіркою), обсмажити в олії на сковороді (масла не повинно бути занадто багато). За 5 хвилин до кінця обсмажування додати спеції, сіль і сметану. Перемішати, вимкнути вогонь.

Начинка 2: 2/3 склянки чорних маслин без кісточок, 1/2 пачки мороженої спаржевої квасолі (фірма Бондюель, фасування 450 г), 250-300 г. твердого сиру ( "Кашковал", "Чеддер" фірми Коваль, будь-які сири фірми Моліс , "Галактон" 45% або інші тверді вегетаріанські сири).

%% Маслини порізати уздовж. Сир натерти на тертці. Якщо спаржа ціла, порізати навпіл.

Начинка 3: 2/3 склянки зелених маслин, 350 гр. адигейського сиру, 1 пачка вегетаріанського майонезу (наприклад, "Легкий" фірми Нива або «Форесс» фірми Форесс), 250-300 м сиру твердого (див. начинка 2), 1 ч.л. СОЛІ.

%% Маслини порізати уздовж. Адигейський сир натерти на тертку, змішати з майонезом і сіллю. Твердий сир натерти.

Збірка піци: на розтягнуте на деку тісто викласти соус і розмазати по поверхні тесту (1,5 см до краю не намазувати). Акуратно викласти начинку, натерти твердий сир. Покласти в прогріту духовку. Випікати при 180 ° С 25-40 хвилин (до готовності).

Олеся Нартова веде курси з ведичної кухні, на які можна записатися по e-mail: [email protected]. Також матеріали про ведичної традиції і кулінарні рецепти можна знайти на сайті http://vegcook.narod.ru.