У селищі Опішня на Полтавщині відбувся другий всеукраїнський фестиваль борщу, на якому можна було скуштувати основне народне блюдо в десятці різних варіацій
- Зварити справжній український борщ - це ціле мистецтво, - каже етнолог, кандидат історичних наук, організатор всеукраїнського гастрономічного народного фестивалю «Борщик у глиняному Горщик» Олена Щербань (на фото). - Наші прабабусі, перш ніж приступити до приготування основного блюда, вибирали зручні глиняні горщики з ручками, натирали їх салом зсередини, складали туди всі інгредієнти і закривали кришкою, посадженої на тісто, - щоб краще зберегти всі аромати і корисні властивості овочів. Готування в печі була схожа на ритуальний танець, що вимагало від господині вмілого володіння рогачем.
Олена Щербань наполегливо відроджує народні традиції. В її етноусадьбе «Ляліна світлиця» в селищі Опішня Зіньківського району на Полтавщині гості вчаться варити кутю та узвар, пекти паски і розписувати яйця. Співають пісні, беруть участь в старовинних обрядах. А в серпні, в період між Медовим і Яблучним Спасом, люди збираються в садибі, щоб покуштувати ароматних борщів, зварених в печі місцевими господинями.
Довідка «ФАКТІВ»
За переказами, борщ придумали козаки. Одного разу вони потрапили в облогу, їм довелося голодувати, і тоді вони кинули клич: зносити в загальний казан, що у кого є вдома. А які запаси у бідняків? Буряк, капуста, цибуля, морква, старе сало ... Блюдо вийшло напрочуд смачним, і стали козаки варити його не тільки в голодні дні. Спочатку вони називали його «щерба», тобто «ущербний», а потім переставили букви, дещо поміняли, видалили - і вийшов «борщ».
До складу всіх борщів обов'язково входить буряк (інакше вийдуть щі). Найкраще фарбувальні й ароматичні речовини зберігаються при її пассировку. Медики вважають, що буряк має протипухлинні властивості. У поєднанні з капустою і морквою вона подесятеряє сили і завдає потужного удару по хворобах. На думку фахівців, блюдо сприяє кращій перистальтиці кишечника і його очищенню, а також покращує обмін речовин і збільшує сексуальну активність.
Найбільш славляться в Україні простий класичний борщ, борщ по-киевски і борщ по-полтавськи. Київський вариться з квасолею і квашеною капустою на буряковому квасі, а полтавський - з півнем і галушками.
В цьому році основне навантаження щодо задоволення гастрономічних потреб туристів взяла на себе директор Будинку культури з сусіднього з Опішні села Глинське Катерина Піщаленко. У сім'ї турків-месхетинців, які проживають в селі, вона позичила столітровий казан, в якому ті готують плов в урочистих випадках, і наварила в ньому борщу. Аромат від нього витав по всій окрузі.
- У таких кількостях мені ще не доводилося готувати, - розповідає кухарка. - На казан треба було по два відра картоплі, шинкованной капусти і помідорів. До цього додала кілька сковорідок тушкованих овочів - буряка, цибулі, моркви, болгарського перцю. Є тут і фасолька, і часничок, і зелень. А зараз покладу галушки і попрошу до столу на традиційний полтавський борщ - на м'ясному бульйоні з галушками. Перш за все, ясна річ, вариться м'ясо, потім картопля і все інше.
Катерина Іванівна бере важкий глиняний горщик з тестом, консистенція якого схожа на густу сметану, і починає ложкою викладати його в казан з киплячим вмістом.
Присутні, вдихаючи чудовий запах, цікавляться рецептом галушок.
- Замішуємо муку на кефірі або сироватці, додаємо яйця, сіль - і готово, - просвіщає досвідчена господиня.
Катерина Піщаленко із задоволенням розкриває секрети приготування і інших борщів, які варяться в печі в глиняних горщиках: зі свининою, пісного з карасями і «зеленого» зі щавлем. Але обов'язково підкреслює: все потрібно робити з любов'ю, вкладати душу, тоді і вийде смачно.
Гості їли та нахвалювали борщі.
- Повірте, я перепробував на своєму віку багато різних борщів, - сідає за стіл з новою порцією національної страви 57-річний Михайло, який спеціально приїхав з друзями в Опішне з Полтави за сорок кілометрів на велосипедах. - І можу впевнено сказати: навіть приготовані по одному рецепту, у кожної господині вони виходять різні на смак. Це залежить і від якості інгредієнтів, і від способу їх підготовки до варіння. Той же буряк можна гасити, варити або запекти. Капусту можна кидати свіжу, а можна кислу. Картопля може добре розваритися, а може залишитися твердої. Маса нюансів! Тут мені сподобався борщ з сушеними грушами і грибами.
- А скільки тарілок борщу можете з'їсти?
- Все залежить від кількості випивки на столі, - посміхається чоловік.
Конкурсантка фестивалю 78-річна жителька Опішні Любов Тимофіївна Правденко секрети приготування борщу запозичила у своєї бабусі. І теж із задоволенням ділиться ними.
- Влітку в нашій родині готували борщ з ... полуницею, - розповідає симпатична бабуся в пов'язаному на голові квітчастому хусточці. - Зараз ягоди добре зберігаються в морозильних камерах, тому їх можна використовувати в будь-який час року. На трилітровий горщик борщу полуниці потрібно грамів двісті. Краще використовувати темного кольору, вона солодше. Закладати разом з іншими овочами. Борщ з полуницею має солодкуватий присмак. Хоча мені більше подобається зварений на основі квасу з цукрового буряка - в ньому більше кислоти. А взагалі основа смачного борщу - м'ясо. Якщо покладеш шматок свинячого ребра, то і борщ буде що треба! З смаженою рибою теж люблю, та ще з квасолею! Поставиш в холодильник, він там настоїться, смакота. Квасоля потрібно їсти, щоб зуби були здоровими.
Вдома у Любові Правденко вже давно немає печі. Але вона все одно готує їжу в опішнянських горщиках. Спочатку варить на газовій плиті, а потім «дотягує» в духовці. Досить потім у ній напівготове блюдо хоча б з півгодини, щоб воно набуло особливого аромату. Смачно, каже пенсіонерка, але все одно не те - адже їжа з печі пахне ще і димком.
Хороша порція авторського борщу на фестивалі коштувала 25 гривень. Однією порцією, звичайно ж, не обходилося. Серед гостей народного свята було багато приїжджих із сусідніх областей. Вони намагалися спробувати все.
- Я, на жаль, так і не навчилася готувати головне національне блюдо, - каже харків'янка Анна Гаряча. - Дізнавшись з Інтернету, що в Опішні пройде фестиваль борщу, відразу ж вирішила, що ми з чоловіком і сином повинні це побачити. Тут все чудово. Головне - атмосфера. Все розмірено, неспішно, під народну музику і пісні. Впевнена, що і їжа в таких умовах засвоюється краще.
- Можливо, хтось привезе з фестивалю рецепт вподобаного борщу, і далі його будуть передавати з покоління в покоління, - розмірковує Олена Щербань. - Ще хтось візьме рецепт гречаників, Шуліков (пиріжків з маком), завиванців, вергунів ... Впевнена, призабуті кулінарні традиції поступово почнуть повертатися в побут українців.
Особливий інтерес присутніх викликали довгі палиці з запеченим на них солодким тестом у вигляді віночка.
Виявилося, це весільний хліб-дивень, який наречена роздає гостям. Його привезли підприємці з Дніпропетровщини.
Учитель і етнограф з Луганська Віра Аннусова, перебралася в зв'язку з військовими діями в Дніпропетровськ, захопила присутніх розчісуванням Спасова бороди. Це забутий в центральній Україні давній звичай, пов'язаний із збиранням врожаю. На останній необмолоченних сніп пшениці наші предки вішали різні прикраси, водили навколо неї хоровод з ритуальними піснями, а потім ставали до снопу спиною і двома руками намагалися що-небудь зняти з нього. Якщо в руки попадався цибулина, вважалося, що це до здоров'я, квітка - до пристрасті, квасоля або колосок - до багатства ...
На етнофестивалі можна було сісти за гончарний круг і власними руками зліпити з опішнянської глини ... що вийде. А можна було купити у місцевих гончарів оригінальний посуд. Кого цікавили вишивка або мотаній ляльки, той теж міг задовольнити свій інтерес. Чого я не бачила, так це, щоб дівчата погоджувалися облизати макогін, до чого їх закликав колоритний чоловік у солом'яному брилі і темних окулярах, який представлявся Маковеєм Маковеевічем.
Воно й зрозуміло: за народним повір'ям, у такої дівчини чоловік буде лисим ...
фото автора
Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter
А які запаси у бідняків?А скільки тарілок борщу можете з'їсти?
