Ода лагману.
«Любіть - ви лагман? Любіть - ви його, як я? », Перефразовуючи слова класика, хочеться мені звернутися до вас, цікаві читачі і завзяті мандрівники. Ні? І навіть не знаєте що це таке. 
Ну що ж, засуджувати не смію, але просвітити зобов'язана.
Важко охарактеризувати це блюдо або загнати його в якісь рамки, точно знаю одне, що це не суп і не друга страва, хоча за бажанням може бути і тим і цим. Що зовсім заплутала?
Світло на це питання не проллє і старовинна легенда, що оповідає про його походження: «Якось зустрілися на розвилці трьох доріг, три втомлених подорожнього, зустрілися і розговорилися, з'ясувалося, що всі троє дуже голодні.
У мене нічого немає, крім казана Вок - сказав перший.
У мене трохи борошна та в'ялене м'ясо, і тільки - сумно промовив другий.
А третій зізнався, що має редьку і спеції, але до всього ще може приготувати що-небудь з наявних продуктів, тому, що сам учень повора. Нічого не вдієш, довелося довіритися учневі. Розташувалися вони біля джерела, і поварчук приготував смачний лагман. У цей час повз проїжджав китайський вельможа, який по-нагоди теж виявився вельми голодний. Аромат страви був так приємний, що пан попросив і його пригостити стравою. Замилування його не було меж, і в знак подяки він дозволив трьом мандрівникам безперешкодно готувати це блюдо в своєму місті і навіть видав охоронну грамоту ».
Ви помітили, що під'їхав вельможа був китайцем? І це не випадково лагман родом з Китаю, а в Середню Азію його принесли переселенці дунгани і уйгури. До речі, в Китаї кожне блюдо має свою символіку. Лагман - блюдо любові.
Сьогодні в Узбекистан е існує два способи приготування лагмана узбецький і уйгурська, не можу сказати, що бачу принципової різниці в приготуванні, але нюанси змушують зробити вибір все-таки є.
Як ви вже зрозуміли лагман, це блюдо з борошна, м'яса та овочів. А точніше з локшини і підливи до неї. Так ось, уйгурська лагман, це обов'язково витягнута особливим способом локшина (чузма лагман) і підлива з м'яса і овочів (кайли або Важа), яка буває густий або напіврідкої.
Узбецький лагман допускає різану локшину (Кесмен), а підлива буває рідкої, що робить його схожим на суп, також він дозволяє деякі вільності відносно інгредієнтів, які неприпустимі в класичному Уйгурському рецепті. Все це зовсім не робить блюдо гірше, а просто полегшує вибір між кухнями для цінителів лагмана.
Хочете спробувати? Приїжджайте в Ташкент або приготуйте самі.
Ну, якщо вже вчитися, то на класиці, тому пропоную вам рецепт уйгурской кухні. Блюдо чудове. Впевнена, після вашого кулінарного успіху, шанувальників у лагмана додасться.
Для приготування підливи (кайли, Важі):
Баранина з курдючним салом - 1,2кг або НЕ пісна яловичина - 800 гр;
Олія - 300мл;
Цибуля ріпчаста - 2 головки (не маленькі);
Морква - 2 шт (середньої величини);
Помідори - 2 шт;
Томат-паста -100гр;
Перець болгарський (паприка) - 4 шт;
Редька - 1шт;
Часник - 5 зубчиків;
Джусай - різновид дикорослого лука зі слабким запахом часнику (можна замінити черемшею);
Джамдо - китайська різновид довгих стручків квасолі;
Приправи: куркума, коріандр (кінза), чорний перець, товчена солодка паприка, товчені насіння петрушки і селери, кардамон.
І травички: райхон (різновид базиліка), кріп, цибуля зелена, петрушка.
Замішуємо круте тісто з води, борошна і солі, як на пельмені. Яйце класти не обов'язково, але простежте, щоб мука була вищого сорту. Тесту даємо підійти в мисці протягом 30 хв, періодично його обминаючи. Потім готове тісто ділимо на кульки діаметром 5 см, а з них розгортаємо джгути, завбільшки з сосиску і відкладаємо расстаіваться на 10-15 хв, попередньо змастивши олією, що б не склеювалися. Після беремо джгутик обома руками за кінці, і починаєте плавно розтягувати в обидві сторони б'ючи серединкою об стіл. Втягуємо приблизно до метра завдовжки, складаємо вдвічі і повторюємо процедуру і так кілька разів, поки не вийде довга і кругла локшина, діаметром трохи більшим, ніж класичні спагетті.
І не хничьте, що це важко і довго, кожен шедевр вимагає повної самовіддачі. І ще, якщо пощастить побувати в Ташкенті, попросіть, щоб вам показали, як готують чузму в уйгурських кафе, ось де справжня вистава. Якщо ви не в змозі впоратися з невеликим шматочком тесту, то справжні майстри управляються з кілограмами, віртуозно обертаючи їх, скручуючи, вистукуючи об стіл, на ваших очах перетворюючи в тисячі ниток.
Але, тим не менш, наше тісто готове, обріжте його і відваріть схожу на спагетті локшину в підсоленій воді, дайте стекти.
Тепер займемося підливою. Все готуємо на сильному вогні. Візьмемо казан або сковороду з високими бортиками розігріємо рослинне масло, коли масло прожарити, сміливо відправляємо в нього порізане невеликими скибочками (1х3см) м'ясо, потім нарізаний півкільцями цибулю, ретельно обсмажуємо протягом 15 хвилин безперервно помішуючи. Потім закладаємо в казан редьку, моркву, помідори, часник і трохи томатної пасти. Овочі при цьому нарізані Невузький соломкою середньої величини, до речі, такий спосіб нарізки називається жюльєн. Так - так це всього лише спосіб нарізки, а не грибне блюдо, як думають багато хто. Ну не будемо відволікатися.
Даємо овочам трохи протушкувати - хвилин сім, а після додаємо решту складових, порізані, ну ви пам'ятаєте як. Засипаємо спеції і сіль. Заливаємо все бульйоном або кип'яченою водою, так щоб тільки покрити вміст котла, даємо прокипіти протягом 10 хвилин.
Пам'ятайте, овочі в цьому Уйгурському лагмане не повинні бути надто м'якими або пересмаженим, вони повинні мати легкий хрускіт.
Тепер обдайте зварену локшину і посуд, в якій будете подавати страву окропом. Лагман - блюдо порційне і подають його зазвичай в касах або глибоких тарілках.
Розкладіть локшину, зверху залийте підливою, засипте рубаною зеленню і на стіл.
До лагману зазвичай подають соєвий соус, оцет і гостру приправу «лазу».
Лазу - 2 головки часнику, 20гр меленого червоного перцю, кілька ложок рослинного масла. Розпечене масло заливаємо в дрібно нашатковану або мелений часник і перець, перемішуємо. Приправа готова, але будьте обережні, вона дуже гостра.
Їдять лагман вилками або ложками - за бажанням.
Смачного!
Так, до речі, якщо щось не вийти, все-таки приїжджайте в Ташкент, щоб спробувати «еталон».
Шівіт ош (лагман по-Хорезмськой)
Налити в касу дві склянки води, покласти дрібно нарізаний кріп, дати 1 годину постояти, вичавити кріп, після чого процідити воду і замісити на ній прісне тісто. Тісто тонко розкачати, нарізати локшину, відварити її в солоній воді, вийняти, промити в холодній воді і укласти в лагман чашку. Підготувати соус. Для цього нарізати шматочками м'ясо, кубиками картоплю, тонкими кільцями цибулю, кружками помідори. Сильно (до появи диму) нагріти в казанку жир, покласти м'ясо, цибулю і тушкувати 10-15 хвилин, додати помідори і смажити поки не випарується волога, потім покласти картоплю, сіль і перець. Налити 1 л води і варити до готовності на середньому вогні. Перед подачею розкласти в каси локшину, полити її зверху соусом. Посередині покласти 1 столову ложку кислого молока. Посипати дрібно нарізаною кінзою і чорним меленим перцем.
інгредієнти
На тісто: 1 кг борошна, 500 г кропу, 1 чайна ложка солі.
На підливу: 500 г м'яса, 3-4 головки цибулі, 2-3 помідори, 2 картоплі. Сіль і спеції - за смаком, 150 г жиру -на піджарку.
Для приправи: 1 стакан кислого молока, чорний перець - за смаком, 1 пучок кінзи.
«Любіть - ви лагман?
Любіть - ви його, як я?
Ні?
Що зовсім заплутала?
Ви помітили, що під'їхав вельможа був китайцем?
Хочете спробувати?
