Що таке холодець, для нашої сім'ї? Ця страва, яке моя мама готує щозими по кілька разів. Воно присутнє на всіх зимових святах, від Нового року, до днів народження. У маминому виконанні він доведений до досконалості. Я зі свого боку постараюся максимально докладно передати тонкощі рецепта. Хоч процес приготування досить простий, але займає дуже багато часу, тому слід запастися терпінням.
Інгредієнти для холодцю:
яловича нога на 1,5-2 кг
вода, близько 2-х літрів, повинна закривати м'ясо (окремо для первинного і вторинного бульйону)
500-700 гр. телятини
одна велика цибулина
одна велика морквина
20-30 горошин чорного перцю
2-3 лаврових листки
5-10 горошин запашного перцю (якщо є)
2-3 зубчики часнику
сіль за смаком
Приготування холодцю з яловичини:
Рецепт холодцю, про який піде мова, в моєму розумінні класичний і обходиться без додавання желатину. Готування буде складатися з двох етапів, це варіння і заливання в форму. Але, почнемо з підготовки ноги саме з неї ми варимо це блюдо багато років. Ногу найкраще купити вже оброблену і розпилену на кілька частин (якщо ногу рубати, в кінцевий продукт можуть потрапити дрібні кісточки). При необхідності ногу потрібно обпалити, вимочити протягом 5-6 годин а краще за ніч. Ретельно вискоблити.
Варка:
Після перерахованих операцій з ногою, вона буде виглядати приблизно так, як на фото. Спочатку варимо первинний бульйон. Для цього повністю заливаємо частини ноги.
На сильному вогні доводимо до кипіння, варимо близько 3-5 хвилин. Зливаємо первинний бульйон. Моєму ногу і ще раз заливаємо холодною водою, щоб вона все покривала.
Вторинний бульйон на середньому і невеликому вогні доводимо до дуже повільного кипіння. Це найтонший момент, тут потрібно не прогавити, щоб вода не кипіла. Кипіння має являти собою повільне і вальяжно піднімання бульбашок. Зменшити вогонь, контролюючи варіння, щоб кипіння не припинялося і не посилювалося. Варити 6 годин, а можна залишити ногу варитися всю ніч. За півтори години до закінчення варіння, потрібно додати до ноги м'ясо і овочі. Для цього м'ясо попередньо відварюю в першому бульйоні в окремій каструлі.
Цибулю почистити, розрізати впоперек на дві частини. Плоскою стороною покласти на розпечену сковороду або прямо на чавунну плиту, щоб трохи його засмажити. Морквину просто почистити і залишити цілком. Ось такий комплект, як на фотографії, з м'яса, обсмаженого лука і однієї морквини ми додаємо в бульйон за півтори години до закінчення варіння.
Трохи збільшивши вогонь, знову доводимо бульйон до повільного кипіння, після додавання м'яса з овочами. За пів години, до закінчення варіння додати спеції і посолити.
Розливання за формами:
З звареного бульйону витягнути все м'ясо і кістки. Процідити через сито. Спеції та овочі не підуть в основне блюдо. Від кісток відокремити розварені хрящі та сухожилля, дрібно нарубати разом з м'ясом або пропустити через м'ясорубку.
Часник розчавити плоскою стороною ножа і дрібно порубати, додати в м'ясо і перемішати. М'ясо викласти на дно форми для холодцю. Можна використовувати роз'ємну форму для випічки, але її потрібно попередньо прокласти фольгою, щоб не протікала.
Форму з м'ясом залити бульйоном. Якщо хочете, щоб м'ясо було знизу, а бульйон зверху, можна заливати за допомогою ложечки, щоб м'ясо і бульйон НЕ перемішалися. Залиту форму прибрати в холодне місце остигати, але не в холодильник (в нього не можна ставити гаряче).
З готового блюда зняти жир, перед подачею на стіл. Подавати можна як основне блюдо, дуже смачно приправляти холодець міцної гірчицею або хріном. Смачного!!!
