Тушкована яловичина вийде смачною, ситною та корисною, якщо слідувати декільком правилам. Виберіть якісне м'ясо, підготуйте його, виберіть підходящий посуд і розрахуйте час. Звучить складно? Насправді все просто. Ми розповімо, як гасити яловичину правильно!
Як гасити яловичину правильно: поради професійних кухарів
У тому, щоб правильно загасити яловичину немає нічого складного, якщо знати кулінарні ази. Почнемо з того, яку яловичину найкраще гасити. Тут важливі два аспекти: вік тварини і частина туші.
«Старе» м'ясо має яскраво-червоний колір, м'ясо молодих тварин - рожево-червоне, а телятину часто плутають зі свининою, оскільки у неї ніжно-рожевий колір. Для гасіння краще брати м'ясо дорослої тварини, не менше 3-х років. У ньому є жировий прошарок, що забезпечує соковитість страві. А ще таке м'ясо набагато смачніше, оскільки має більш насичений смак. Телятина підходить для приготування ніжних страв французької кухні. З неї виходять смачні відбивні в паніровці .
Кращі частини яловичини для гасіння - грудинка, лопатка, огузок, кострец, рулька або стейк Оссобуко . У них міститься багато сполучної тканини і плівок, але саме вони роблять підливу наваристою і ароматною. М'якоть з шиї, лопатки і грудинки слід нарізати середніми шматочками. Гасити їх потрібно не менше години в густому соусі.
Верхня частина гомілки (кострец іогузок) гаситься довше - мінімум 1,5 години. Якщо нарізати філе тонкими смужками поперек волокон - вийде чудовий бефстроганов з яловичини в підливі .
Якщо потрібно згасити яловичину по-швидкому, беріть м'якоть з шиї і поперекової частини. Придивіться до м'яса Чак ай рол - в ньому є жировий прошарок і ніжне м'ясо. З цього відруби готують смачні стейки Чак рол.
Перед тим, як гасити яловичину, її потрібно ретельно зачистити і нарізати шматочками. Потім злегка обсмажити і згасити зі спеціями, овочами в бульйоні або вині. Скільки гасити яловичину залежить від жорсткості м'яса.
М'ясо дорослої тварини гаситься довго - від 2 до 3-х годин на повільному вогні. М'ясо молодих бичків і корів гаситься мінімум годину, але в середньому - 1,5 години. А для ніжної телятини досить від 40 хвилин до години.
Як гасити яловичину в каструлі
Рекомендуємо вибрати толстодонную і важку каструлю. Посуд має добре розігріватися і рівномірно розподіляти тепло. В тонких каструлях м'ясо може пригорати. До того ж чавунний казанок можна відправити в духовку, де м'ясо може нудитися годинами. Купити чавунний казанок з доставкою можна на сайті компанії T-Bone.
Якщо ви вирішили загасити м'ясо в сковороді, вибирайте толстодонную сковороду. Бажано чавунну - в ній м'ясо виходить м'яким і ніжним, оскільки чавун краще і рівномірніше розподіляє тепло. До моменту смаження сковорода повинна бути добре розігрітій: чим швидше м'ясні шматочки покриються скоринкою, тим соковитіше вони вийдуть.
Важливо не тільки вибрати правильну сковороду для гасіння, а й підготувати м'ясо для смаження. Спочатку зніміть всі плівки і жили - яловичина приготується швидше і буде м'якше. Просушіть поверхню м'яса. Якщо на ньому залишаться крапельки вологи, м'ясо не буде смажитися. Замість цього воно почне гаситися «у власному соку».
Правильно наріжте яловичину. Робіть це, рухаючись поперек м'язових волокон. Чи не нарізайте м'ясні шматочки занадто дрібно - на сковороді вони втратять всі соки і страва вийде сухим і несмачним. Нарізайте яловичину шматочками середнього розміру. Для економії часу радимо купити м'ясо биф кебаб - витримана яловичина Рибай і Стріплойн, зачищена від плівок і жив. 
Перед тим, як гасити яловичину на сковороді, нагрійте сковорідку на середньому вогні. Підготуйте м'ясо. Якщо його багато, розділіть його приблизно однаковими партіями. Якщо почати смажити все м'ясо за раз, скоринки вам не домогтися. Смажте м'ясо, даючи кожному шматочку підрум'янитися з усіх боків. І не поспішайте його солити - сіль витягає вологу. Згадайте, як готується стейк з яловичини на сковороді .
Обсмажені шматочки викладайте на паперовий рушник, який вбере залишки масла. Накривайте м'ясо ковпаком з фольги, щоб воно не остигав
Як правильно гасити яловичину, щоб вона була м'якою? Найпростіший спосіб - додати рідину, прянощі і зменшити вогонь. Запасіться терпінням: чим довше м'ясо буде нудитися, тим м'якше і ніжніше вийде.
Смачна тушкована яловичина в підливі виходить із суміші борошна, бульйону, обсмаженого лука і вершків. Дізнайтеся, як приготувати м'ясо в вершковому соусі тут .
Ще один спосіб, як гасити яловичину правильно, щоб вона вийшла соковитою - робити це в томатному соусі. Використовуйте томатну пасту, подрібнені в блендері томати у власному соку або свіжі помідори. Томатний сік має розм'якшуючі властивості, тому, якщо вам належить довго гасити жорстке м'ясо яловичини, зупиніться на цьому рецепті. Як приготувати яловичину в томатному соусі, ми детально розповіли тут .
Порада від Академії T-Bone: м'язові волокна добре розм'якшуються соком цибулі. Додайте цибулю до обсмаженої яловичини і тушкуйте зі спеціями в невеликій кількості бульйону.
Скільки гасити яловичину на сковороді залежить від конкретного рецепту. В середньому гасіння яловичини займає 1,5 години. Важливо стежити за рівнем рідини і періодично помішувати вміст сковороди. Перед подачею вимкніть нагрів і дайте страві настоятися під закритою кришкою 15-20 хвилин.
Як гасити яловичину в мультиварці
Скористайтеся режимами, які є у вашій мультиварці. Почніть з смаження, обсмажити м'ясо з цибулею і морквою. Готуйте 15-20 хвилин. Потім додайте бульйону або вина, якщо хочете приготувати яловичину по-бургундські .
Як правильно гасити яловичину з картоплею
Гасити гуляш з яловичини потрібно не менше двох годин при слабкому кипінні. За 40 хвилин до кінця гасіння додайте великої нарізану картоплю, приправити спеціями: чебрецем, лавровим листом, гвоздикою, чорним перцем і сіллю. За бажанням додайте інші овочі: броколі, брюссельську капусту, болгарський перець і інші.
Тушкована яловичина вийде ніжніше, якщо в самому кінці додати ложку томатної пасти і дві ложки жирної сметани або жирних вершків. Рубану зелень додайте, коли м'ясо з овочами готове. Коли режим гасіння підійде до кінця, залиште м'ясо в мультиварці в режимі підігріву і дайте страві настоятися.
