Мені здається, немає нічого смачнішого з солоного, ніж величезні бочкові помідори - червоні, м'ясисті, солодкі, готові вибухнути прямо в руках.
Я таких помідорів можу з'їсти просто так штук п'ять - уляпаюсь вся по лікті, але душу відведу))
Звичайно, найсмачніші помідори вийдуть тільки у бабусі у селі, у цій дубовій бочці, яка зберігається в прохолодному погребі, де темно і пахне сирістю.
І мені завжди здавалося, що без точно такий же бочки і старого льоху приготувати такі, ну або хоча б віддалено схожі за смаком, помідори неможливо.
І я знову помилилася - можна! Головне, щоб був прохолодний льох (+10 градусів) і навіть бочки не треба!
Якщо без бочки можна обійтися (я зараз розповім як), то без льоху вся ця затія з помідорами майже не має сенсу - поки помідори солятся, всередині відбуваються особливі процеси ферментації і виробляється той самий смак умами (тонко-збалансоване поєднання солодкого, солоного, гіркого і кислого, саме через це смаку умами нам так подобається квашена капуста, солоні грузді, анчоуси або в'ялене м'ясо). А чим більший об'єм посуду, в якому солиться / Квас продукт, тим швидше і більш злагоджено йдуть процеси.
Тому, факт, помідори засолені в відрі вийдуть на порядок смачніше, ніж такі ж помідори засолені в банку. Ну і поставити ціле відро в звичайний холодильник - недозволена розкіш.
Так що шукайте льох, або можна обдурити долю і зробити за іншим рецептом майже бочкові помідори , Які можна зберегти в міському холодильнику.
Крім головних героїв помідорів нам ще потрібно багато-багато будь пряної зелені з грядки - листя хрону, чорної смородини, вишні, парасольки кропу, кущ петрушки цілком (з листям і корінцями), часник із зеленими пір'ям, м'ята.
Вибирати пряні трави можна на свій смак (хтось обожнює петрушку, а хтось на дух не переносить м'яту), а якщо немає свого городу - йдіть на ринок, там за 20-50 рублів бабульки продають вже готові ароматні «віники» для засолювання.
У чому ж краще солити помідори?
Найбільша ідеальна посуд для засолювання - спеціальні дубові бочки. Їх зараз можна купити в спеціалізованих інтернет-магазинах або майстра умільці виготовлять на замовлення. Такі бочки з часом стають тільки краще і ароматні, але вимагають постійно догляду - в деревині охоче поселяється грибок і заводиться цвіль, на голий стать бочку не можна ставити (між підлогою та дном повинна бути вентиляція), таку бочку не можна мити миючими засобами та взагалі піддавати дії будь-якої хімії, а у весняно-літній період, поки бочка стоїть без солоних, її наповнюють водою, щоб дерево не розсихається, ну і пару раз на рік потрібно підтягувати обручі. Як бачите, складнощів хоч відбавляй.
Друга за популярністю посуд - емальовані відра / каструлі / бачки. Емаль не вступає в реакцію з розсолом (у нього не буде металевого присмаку), такий посуд зручно мити, але кришки зазвичай прилягають нещільно, і рано чи пізно на поверхні розсолу з'явиться пліснява, яку доведеться постійно прибирати.
Така ж історія з керамічними горщиками і бочонками, до того ж вони досить важкі і не стійкі до ударів. Зате до них можна підібрати (виточити) щільну кришку з дерева.
Самий ідеал - скляні трьох і п'яти літрові банки. Скло теж не вбирає запах і його легко містити в чистоті. Крізь прозорі стінки добре видно, що відбувається всередині банки, з щільними кришками зараз немає ніяких проблем (у продажу є різні розміри і кольори), банки зручно переставляти з місця на місце. Але найголовніша біда, яка може підстерігати при використанні такого посуду - шийку занадто вузьке і великі помідори (а вони найсмачніші і м'ясисті) просто не пролізуть всередину!
Тому мій вибір - пластикові відерця, які я купую на оптовій базі, де продають одноразовий посуд, упаковку, паперові серветки, пакети і коробки для тортів.
Такі відра буваю різних розмірів (від 0,5 літра до 12!), Коштують недорого (близько 30 рублів за 3 літрове відерце), стінки досить прозорі, щоб спостерігати за процесами і рівнем розсолу, кришка 100% герметична і нічого не проллється (що постійно трапляється з трилітровими банками). Трилітрову відерце значно нижче такої ж за обсягом банки, його зручно розташовувати на полицях льоху або зберігати в холодильнику. Ну і саме відерце ширше банки - помідори в нього можна укласти максимально щільно.
Єдиний мінус - пластик сильно вбирає запахи, тому раз засолити в такому відрі помідори, доведеться його використовувати тільки для засолювання))
На дно відерця укладаємо пару листя хрону, смородини, кілька зубчиків часнику, парасолька кропу - ось і готова ароматна «подушка» для помідорів.
Але перш за все зваримо розсіл.
Склад нехитрий - вода, нейодовану (!) Велика (Засолочний) сіль і трохи цукру, який прискорить процес бродіння.
Пропорції солі і цукру тут можуть бути будь-які, але вода з розчиненою сіллю повинна здаватися трохи пересоленої.
Я на трилітрову банку помідор зазвичай беру 3 столові ложки солі і 2 столові ложки цукру.
З водою складніше)) Моя порада - укласти помідори нещільно в банку / ємність для засолювання, залити холодною водою (скільки влізе), а потім воду злити і заміряти її обсяг, а потім порахувати по банкам, скільки буде потрібно розсолу.
Якщо робити відразу багато заготовок, то розумно зварити ціле відро розсолу.
Змішуємо воду з сіллю і цукром, додаємо улюблені спеції - перець горошком, лавровий лист, насіння кропу (можна купити в аптеці, якщо немає своєї грядки), кмин (продається в будь-якому супермаркеті).
Розсіл кип'ятимо і охолоджуємо до кімнатної температури.
А поки він остигає - займаємося помідорами.
Гарненько їх моєму, насухо витираємо, і з усіх боків оглядаємо - нам потрібні найкрасивіші і стиглі екземпляри. Якщо у помідора недозрілий бочок, то він так і залишиться недостиглі і твердим, якщо лопнула шкірка, то після засолювання дістати такий помідор буде неможливо - він просто розвалиться в руках. Ну і ніяких зіпсованих томатів!
Невеликий лайфхак - товстої голкою робимо в районі плодоніжки кілька проколів, щоб помідори рівномірно і швидко Просолов. Через отвори розсіл буде надходити всередину, через них же буде виходити повітря, який з'явиться при бродінні і помідори не розірве.
Щільно укладаємо помідори в відерце, а коли заповніть його наполовину - можна додати ще кілька гілочок петрушки і листя смородини.
Зверху теж укладаємо пряні листочки і часник, прикриваємо листом хрону, підтикаючи його з усіх боків (навіть якщо в відрі з'явиться цвіль, то просто акуратно приберете верхній хріновий лист).
І заливаємо процідженим і остившім розсолом доверху.
Кришкою поки не закравием, кладемо зверху перевернуту тарілку, а на неї - невеликий вантаж (наприклад, пачку крупи 400г.) - це потрібно для того, щоб помідори були всі покриті розсолом.
* Якщо будете робити такі помідори в скляних банках, то як вантаж використовуйте невеликий камінь, обгорнутий харчовою плівкою або пакетом.
Щоб точно нічого не протекло - відра можна поставити в тазики, великі тарілки, на деко або піднос.
І ставимо цю конструкцію в темне місце з кімнатною температурою. Якщо буде занадто тепло - помідори швидко заграє, а прискорення процесу нам не потрібно. Якщо буде прохолодно - вони можуть не заграти взагалі, а просто скиснуть через кілька днів і все доведеться викинути.
Звичайна кімнатна температура 18-22 градуса - нормально.
* До речі, там на задньому плані бродять бочкові огірки ))
А тепер залишилося тільки чекати!
У теплі помідори заграє на третій день - розсіл помутніє, а при натисканні на тарілку йтимуть бульбашки.
На поверхні може з'явитися біла плівка (біла цвіль). Я її прибирала ложкою і серветкою (потім, як я вже говорила, перед дегустацією, можна просто зняти верхній лист хрону - на ньому вся цвіль залишиться).
Кажуть, що можна насипати зверху гірчичний порошок (та й гірчиця в зернах підійде) - це не дає рости цвілі, а помідори стають ще більше сильним. З особистих спостережень - в частину відер я сипала гірчицю, в інші немає, цвіль з'являлася всюди, але з гірчицею, та, її було менше. На смак і запах це ніяк не впливало.
Після того як помідори заграє, залишаємо їх у теплі ще днів на п'ять (до речі, зручно на пластикових кришках підписувати дату засолювання і контрольні числа), а потім щільно закриваємо кришками і прибираємо в льох з температурою не вище +10 градусів Цельсія, або в холодильник (якщо дозволяє місце).
Їсти, можна відразу, але краще дати помідорів вистоятися 1-1,5 місяці - з кожним днем вони стають все смачніше. Якщо будете зберігати в холодильнику, майте на увазі, що терпіти цілий місяць нереально - вони ж пахнуть! І з кожним днем розсіл стає все більш прозорими, а помідори яскравіше - хочеш, не хочеш, а в відерце постійно ніс сунеш «на пробу»! ))
Але якщо дотерпіли - буде вам нагорода!
Помідорова м'якоть всередині перетвориться у найсмачнішу пряний сік. Дивіться, на світло помідор майже прозорий, пружний, надутий, сповнений рідини.
З першого укусу помідор вибухає на мові фонтаном, сік тече по підборіддю і ліктів, капає на варену картопельку (всі ці квашені соління особливо гарні зі звичайною картоплею), а рука тягнеться за другим помідором ...
Ні, я до сих пір вважаю, що найсмачніші помідори - з погреба нашої бабусі, але і цей рецепт дуже-дуже вдалий!
І є в цьому щось чарівне - спуститься в свій льох з глибокої тарілкою і великою ложкою, набрати з відерця кремезних помідорів до вечері, згадати, що морозилці лежить крижана пляшка міцного, зателефонувати друзям, та покликати на баньку!
Ехххх, приємного!
* А якщо немає сил стільки часу чекати, щоб пробу зняти, зробіть бочкові черрі ось за цим рецептом - ласувати можна буде вже через 2 тижні!
У чому ж краще солити помідори?
