З. РАМАДЕНОВА
У домашніх умовах можна самим приготувати всілякі вина, нерідко перевершують за якістю навіть відомі марочні напої.
Загальні правила приготування вин такі. Зібрані плоди або ягоди, не моя, потрібно потовкти в емальованому посуді дерев'яною або скляною товкачем (пляшкою). Перекласти масу в посуд втричі більшого обсягу з широким горлом, щоб добре проникав повітря. Це може бути відро, каструля. Мезгу розвести водою (зразкове співвідношення - скільки ягід, стільки і води) і додати цукор. Необхідна кількість цукру становить третину від маси ягід і води. Наприклад, ми взяли 2 кг ягід і 2 л води, значить, додати потрібно 1,3 кг цукру. Цукор простіше розчинити у воді і отриманим сиропом залити розім'яті ягоди.
Ми отримали основу майбутнього вина. Її витримують при температурі 16-20 ° С в неяскраво освітленому, але й не темному місці. Згодом маса починає бродити під дією природних дріжджів, що знаходяться на шкірці ягід, та й з повітря в масу потрапляє багато бродильних мікроорганізмів. Для більш бурхливого бродіння в суміш можна додати жменьку родзинок. Помітно воно посилюється і при додаванні розім'ятих ягід малини. Суміш щодня перемішують дерев'яною ложкою, щоб не утворилася цвіль. Але якщо вона все-таки з'явилася, її потрібно акуратно видалити. Бродіння має тривати 8 діб.
Через 8 днів отримане сусло зливають. При цьому мезгу не перемішується, а акуратно збирають і віджимають через марлю. Рідина проціджують, наливають в посудину, який потім щільно закривають кришкою або пробкою зі вставленою в неї трубочкою. Кінець трубочки опускають у банку з водою, щоб повітря не потрапляло в посудину. Таке оснащення називається гідравлічний затвор. Ємність для бродіння повинна мати обсяг не менше 20 л, так як в пляшках або банках меншого обсягу бродіння проходить слабо, а вино виходить занадто солодким і недостатньо терпким, «вимученим». Сусло в посудину наливають, залишаючи невеликий простір для піни і газу (приблизно 1/5 обсягу).
Процес бродіння триває в середньому 40 діб. Потім вино освітлюється, а осад збирається на дні. Для розливу готового вина використовують літрові скляні пляшки з гвинтовими пробками. Зливають його обережно, щоб не збовтати осад, за допомогою гумового шланга або кембрика. Ємність з вином ставлять на стіл, а пляшки - на табуретку. Пляшки наповнюють по саме горло. Останню порцію вина ретельно фільтрують і розливають окремо. За цими пляшками потрібно стежити, так як в них ще може тривати активне бродіння.
Розлите по пляшках вино зберігають в темному місці при температурі 8-12 ° С. Витримати його потрібно не менше 2 місяців, тільки тоді воно придбає всі якості неповторного напою.
Залишки, одержані при приготуванні сусла, можна використовувати 3-4 рази. Спочатку на ранніх ягодах - суниці, смородині, малині, а потім на пізніх - червоною і чорноплідної горобини та інших плодах (яблука, груші, вишнях, сливах).
Приготування вина з віджатого соку
Зібрані плоди і ягоди перебирають і віджимають сік. Агрус, чорна смородина, яблука, горобина, слива віддають сік погано, тому їх потрібно попередньо обробити теплом. На 10 кг подрібнених плодів беруть 1,5 л води і нагрівають мезгу до 60-70 ° С, безперервно помішуючи. Витримують при цій температурі півгодини, а потім віджимають сік. Жом ще раз заливають такою ж кількістю води, витримують при помішуванні 1 ч і знову віджимають сік. Отримані соки змішують, додають воду і цукор в таких кількостях:
на 1 л соку агрусу - 0,2 л води і 250 г цукру;
на 1 л соку червоної або чорної смородини - 1,1 л води і 530 г цукру;
на 1 л яблучного соку - 0,1 л води і 240 г цукру;
на 1 л вишневого соку - 0,5 л води і 350 г цукру.
Соки можна купажовані, тобто змішувати в певних пропорціях. наприклад:
Яблучний - 50%
Горобиновий - 25%;
крижовніковий - 25%;
мед - до 1 кг на 100 л соку.
Яблучний - 50%;
чорносмородиновий - 20%;
красносмородіновий - 20%;
чорничний - 10%.
Малиновий - 60%;
яблучний - 20%;
красносмородіновий - 20%.
У цьому випадку кількість води і цукру розраховують для кожного соку окремо, а потім підсумовують.
Отримане сусло переливають в пляшки або банки місткістю від 5 до 20 л, додають закваску (1 стакан розім'ятих ягід малини, винограду або жменю родзинок), шийку затикають марлею і ставлять в затінене, але не темне місце з температурою 16-20 ° С. Гідравлічний затвор можна не робити. Бурхливий бродіння триває тижні три, а потім поступово припиняється. Вино починає освітлюватися і десь через 40 днів його можна розлити по пляшках. Осад зливають після фільтрування в окрему пляшку.
Вина, виготовлені з соку одного виду плодів або з доданням не більше 20% інших соків, називаються видовими, а з суміші соків в інших пропорціях - купажні.
З. РАМАДЕНОВА
Інші статті номера в рубриці Земля-годувальниця :
