4.1.1. МЯСНІ ПРОДУКТИ
За традицією, яка складалася на основі особливостей натурального скотарського напряму, в кожен сезон року вживалося в їжу м'ясо суто певного виду тварин. Влітку перевага віддавалася баранині, ближче до зими - конину, взимку - яловичині. М'ясо ж диких звірів видобувалося в основному восени. (Циренжапов Г.Ц., Бадуева Є.Б., 1991)
М'ясні продукти у всіх групах населення вживали переважно в зимовий час. У їжу вживали м'ясо всіх п'яти видів худоби, але найбільш престижною вважалася баранина, якій віддавалася перевага на святах і в ритуальних церемоніях.
Крім того, у бурятів, як і у інших монгольських народів, відзначено розподіл худоби на 2 групи за ступенем корисності м'яса для людини: більш корисне (вівці, коні, тобто худобу з гарячим диханням) і менш (верблюди, кози, корови, яки - худобу з холодним подихом).
Овець і кіз забивали на м'ясо зазвичай в теплу пору року, що було пов'язано з відсутністю можливості тривалого зберігання м'яса. Також овець забивали з нагоди приїзду дорогих гостей, в зв'язку з сінокосом, польовими роботами і в міру потреби.
При забої барана дотримувався ряд древніх традиційних правил: по-перше, стежили за тим, щоб кров не була пролита на землю, по-друге, щоб м'ясо було розрізано тільки по суглобах, дробити кістки звичай не дозволяв.
Спосіб забою вівці був наступним: обрану для забою вівцю забійник перекидав черевом до верху, його помічник підтримував вівцю за задні ноги. Після цього в черевній частині, під грудиною гострим ножем робився надріз через шкіру і очеревину довжиною в десять сантиметрів. Просунувши руку в надріз, забійник діставав у спинного хребта аорту і з силою розривав її. Тоді вся кров збиралася в черевній порожнині і потім без застосування ножа, шляхом докладання зусиль пальців рук знімали шкіру. Розкривши черевну порожнину, обережно виймали з неї весь вміст. Частину, що залишилася кров переливали в посуд, приправляли цибулею, жиром і прянощами, наповнювали, нею очищений шлунок і товсту кишку і варили кров'яну ковбасу.
Для цього береться близько літра баранячої крові. У неї додають півсклянки молока, 100-150 гр. жиру-сирцю, прянощів. Добре перемішавши, наливають в ретельно промитий шлунок. Горловина шлунка зібрана в вузол, протикається загостреною березової паличкою, щільно обгортається з плівковим жиром і перемотано тонкою кишкою, щоб виключити витікання його вмісту. Варять близько години. Перед тим, як подавати на стіл, кров'яну ковбасу опускають в киплячу підсолену воду. Подають на стіл блюдо в гарячому букеті відварених баранячих нирок, печінки, серця, ореомога. (Циренжапов Г.Ц., Бадуева Є.Б., 1991)
Рис.14. Бурятські грубошерсті вівці. КХ «Бархан» Мухоршібірского району. (Фото М.Х. Заріпова)
Таким же чином приготовлену баранячу кров вливають в дванадцятипалу тонку кишку і перев'язують, потім опускають в киплячу підсолену воду і варять близько півгодини. Так як у овець і кіз тонка кишка мають форму завитка, скріплену між собою жиром, тому кров готують в двох видах. В одному випадку, природно спиралевидная форма зберігається при обробці кишок. В іншому випадку кишки розмотуються, заливаються кров'ю, перев'язуються у вигляді сосисок і варяться мінімальний термін.
Іноді баранину заготовляли про запас. Для цього заколовши вівцю, знімали шкуру, відокремлювали голову, очищали нутрощі, в тушу назад наливали кров, в очищені нутрощі. Між передньою і задньою частинами туші видаляли один хребець, загинали як на шарнірах, передні ноги просували в дірки, зроблені в боках задньої частини. У такому вигляді заморожували тушу. Тушка добре зберігалася до весни, не втрачаючи соковитості і інших достоїнств парного м'яса.
Найбільш смачними почесними частинами баранини були: лопатка, грудина, ребра, тазовий і литкові частини. Дуже високо цінувався овечий курдюк. З баранини, так само як з яловичини і конини, робили пози ( «бууза»), м'ясні груші ( «хуушуур»), прісні біляші ( «тарбін»), пельмені і т.д.
Великою популярністю у бурят користувалися вироби з субпродуктів. Нутрощі (за винятком селезінки) повністю використовувалися в їжу. З них робили: закрутку - ореомог (вирізані вузькі стрічки з очищеної очеревини, легких, внутрішнього плівкового жиру, діафрагми переплітаються разом з тонкою кишкою, виходило подобу жіночої коси); «Дамбар» (смажені субпродукти); «Терхенсег» (очеревина, легені, серце, діафрагма, сальник нарізалися смужками шириною 1,5-2 сантиметри, обв'язували тонкими кишками і набивали цим товсту кишку ( «хошхоног»)); сельтісон ( «hархінсаг»); печінку в сорочці ( «hугабша»); фаршировані нирки ( «hонгінотой шараhан бооре»); смажені легкі ( «шараhан уушхан»); «Тархов» (дрібно покришену м'ясо з лопаток змішували з головним мозком і начиняли цим фаршем кишки). (Циренжапов Г.Ц., Бадуева Є.Б., 1991)
Існував певний етикет в частуванні гостей. Дотримувалося правило подачі певної частини м'яса вівці гостям в залежності від їх суспільного становища, ступеня споріднення, віку, статі тощо Мало значення навіть, яким боком кожна частина м'яса повинна бути звернена до гостя. Для жертвопринесення, при урочистих випадках, для почесного і важливого гостя варили м'ясо цілого барана з обпаленої і очищеної головою без щелепи і мови, таке частування називалося «шарууhан». На звареному м'ясі робили по 2-3 неглибоких надрізу: з боків лопаток, на тазостегнової частини, трикутний надріз на лобі, на щоках і за вухами. Якщо баран призначався для жертвопринесення, то м'ясо всього барана складалося на велике блюдо. На самий верх клали голову передньою стороною до богів ( «Бурханом»), з боків клалися лопатки, нижче - шматок м'яса тазостегнової частини з курдюком.
В урочистих випадках або при зустрічі особливо почесних гостей дотримувався приблизно такий же етикет: на блюдо клали голову передом до гостя, з боків клалися лопатки, вузькою стороною до гостя. В інших випадках цей етикет дотримувався не так строго.
Особливу роль в частуванні гостей грала бараняча голова ( «тоолей»), подавалася найбільш почесному гостю. Цінність її полягала не у смакових якостях, а в чистій символіці - вчиненні найвищої почесті гостю. Голова подавалася тільки чоловікам, звичайно старшим за віком. Гість, якого подавалася голова, одягав шапку, брав баранячу голову, зривав пальцями трикутний надріз з чола і клав його до «Бурханом», якщо це відбувалося в приміщенні, або кидав до неба, якщо це було поза приміщенням. З лівого боку шматок кидав в сторону вогню, з потиличних надрізів з'їдав сам, надріз на правій стороні щоки не чіпав. Поклавши на голову ребро, подавав голову передньою стороною того, хто ставив блюдо. Знімав шапку і пропонував частування іншим гостям. Вони по старшинству також відрізали надрізи і з'їдали. Коли з цією церемонією закінчували, голову пробивали в потиличній частині, щоб відкрити мозок. Після цього голову подавали наймолодшому гостю. Скуштувавши трохи мозку він передавав голову більш старшому і т.д. Голова і лопатки ставилися тільки чоловікам. Різновидом такої почесті по відношенню до жінок було піднесення їй цілого шматка м'яса тазостегнової частини.
Порядок поводження з «тоолей» в різних місцевостях різний. У Джидинского бурять (сартулов) прийнято було робити на голові барана 7 надрізів. Пригощали брав шматочки з кожного з них по ходу годинникової стрілки і кидав вогню. Перед цим він переставляв прикладені до голови «адхаал» (м'ясо стегнової частини) справа наліво. Цим він демонстрував, що він відразу не хапається за голову барана, а бере його за ноги. Після всього цього гість повертав «тоолей» господарям, які розкривали череп і знову подавали гостю з увіткненою в мозок ложкою або кісткою ребра. Гість пробував мозок і передавав частування на свій розсуд будь-кому з присутніх.
У «ехірітскіх» бурять «тоолей» подавали гостю передом, той повертав його на 180 градусів за годинниковою стрілкою, потім відрізав вухо (цим показував, що вистачає барана), відрізав шматочки м'яса з різних сторін голови і кидав вогню. Надалі обряд з мозком відбувався так само, як сказано вище.
Почесним гостям подавалася так само грудина. Коли кололи барана, грудину вирізали обов'язково з шкірою. Шерсть палили. Зварена таким чином грудинка підносилася гостям.
Найменшими смаковими і поживними якостями володіла козлятина. Проте, її вживали, особливо здорові члени сім'ї. Вона була додатковим ресурсом в поповненні м'ясного балансу.
Цінними поживними властивостями володіє конина. Смак цього м'яса специфічний, воно особливо цінується в найбільш холодний період, так як його жир не застигає і легко засвоюється. Господарі, які мають Гулев табун коней, забивали на м'ясо ялових і необ'їжджених кобил. Для вживання вареного м'яса в холодному вигляді забивали молодняк, який вигодовують кобилицею протягом двох з половиною років. Його називали «ехееее хухеhен Гуна».
Спосіб забою коня відрізнявся від забою інших тварин. В першу чергу, різким рухом гострого ножа пронизують потиличну частину голови і перерізають початок спинного мозку, паралізована кінь падає. Потім пов'язують ноги, випускають кров в посуд через проріз в аорті в області шиї. Наступні операції приблизно відповідають способу забою інших тварин.
У конину буряти особливо цінували «дало» (жир в загривку коня), який знімався окремо смугою і вживався в їжу часто в сирому вигляді. Якість конини, її вгодованість визначали по «Арбін» (жир, що обволікає очеревину зсередини) і його товщині. На питання яка була конина відповідали: «hелмин унсег» - Арбін, товщиною, рівній тупий стороні шаблі, товщиною в палець, два і т.д. Цього визначення було досить, для того щоб дати вичерпну характеристику стану конини. Будь-шматок конини, особливо прилеглий до кістки, мав цінними смаковими якостями. Конина була не замінна як холодна закуска, продукт на дорогу, який не потрібно підігрівати. Конина має високу живильну і дієтичну цінність. Наприклад, печінку і кров містить велику кількість мінеральних речовин, жир - олеїнову кислоту, яка стимулює нормальний обмін жиророзчинних вітамінів в організмі людини. Високо цінується печінка, морожена з сіллю, цибулею перцем і Арбін. Печінка корисна при недокрів'ї.
Печінка кінську очищають від плівок і проток, нарізають пластиками овальної форми і звернув в промитий внутрішній жир ( «Арбін») і ставлять в холодне місце ( «арбінтай ельген»).
Субпродукти варять окремо від м'яса. Добре промиті кінські товсті кишки з жиром ( «омhон»), більш вузькі, з щільним жиром ( «сита») вивертають жиром всередину і варять. За 10-15 хвилин до готовності кишок кладуть серце, печінку і бланшірованние нирки. Для бланшування нирки розрізають навпіл, потім ошпарюють окропом, витримують 5 хвилин, щоб видалити специфічний запах сечі. Потім промивають холодною водою для видалення згорнулися білків. (Циренжапов Г.Ц., Бадуева Є.Б., 1991)
Варену голову коня, так само як і баранячу подавали почесним гостям. Для цього шкуру з голови знімали, залишаючи її тільки на морді. Варили голову цілком. Потім робили трикутні надрізи: один на лобі, два на губах, інші надрізи робилися в тих же місцях, як і на баранячій голові. Коли приймалися їсти, підходив той, хто ставив блюдо, брав голову за вуха і таким чином допомагав оброблятися з головою. Мозок не вживався.
Кров'яну ковбасу готують наступним чином: беруть перші 4 літри крові убитої коні (вона не згортається 2-3-е суток) і готують також як з баранячої крові. Колір виходить світло-сірий.
Рис.15. Коні тувинській породи. Республіка Тива. (Фото Р.Г. Шабанової)
Велика рогата худоба заколювати зазвичай на зиму, з настанням стійких холодів (жовтень, листопад). Спосіб забою: від сильного удару обухом сокири по лобовій частині голови отара приходить в непритомний стан і падав. Після цього забійники пов'язували ноги мотузкою і випускали кров з шийної аорти. Кров брали в посуд для приготування кров'яної ковбаси (наповнювали нею разом з приправою - цибулею, жиром і сіллю, очищену товсту і тонку кишки і відварювали). (Батуева І.Б., 1992)
Після того як випустили всю кров, розпорювали черевну порожнину, акуратно витягували все її вміст. Печінка, нирки, серце, ретельно очищена очеревина, кишки, шлунок, залози і жир йшли на харчування. Єдине, що не вживалося це жовч і селезінка, які використовувалися в якості клеїть матеріалу при шиття одягу з тканини.
Все м'ясо розрубують на чотири частини, окремо виділялася грудина. Найсмачніше м'ясо знаходилося у кісток. У бурятів існувала приказка: «Найсмачніше м'ясо - завжди на кісточці, а сама родюча земля - між гір». Делікатесом вважалася грудина, відросток реберної кістки ребра ( «hеер»).
Найменш смачною була м'якоть з стегнової частини, щиколотки. Відповідно до цього при частуванні гостей, особливо дорогих і почесних, господарі виставляли найбільш не тільки смачні, але й імениті, почесні частини туші худоби.
Рис.16. Бурятская корова помісь першого покоління і хайнак (F1 = як + корова). Окинском район. (Фото В.А. Тайшіна)
Під час зимового забою худоби запасати ребра, хребтові хребці, товсту кишку і інші кращі шматки укладали в бочонок і закопували в сніг на тіньовій стороні комори або юрти, деяку частину ребер залишали в коморі. Іноді тушу вбитої худоби загортали в зняту шкуру і теж закопували в сніг. Деякі господарі в грудні - січні нарізали м'ясо стрічками в 30-40 сантиметрів і підвішували в коморі. До весни м'ясо повністю висушувалося і приймало сірувато-бурий колір. Таке м'ясо називалося «Борса» - сушене. Смакові та поживні властивості повністю зберігалися. Використовували ще й інший спосіб консервації м'яса ( «бурдуун»), який застосовували в теплу пору року. М'ясо розрізали на тонкі довгі смуги і занурювали в круто солону киплячу воду. Обваляти в борошні, розвішували на вітрі і висушували. М'ясо зберігало всі смакові властивості.
Протягом довгої зими, у міру вживання м'яса в їжу, як правило, не викидали залишилися після їжі «бухелеер» (відварене м'ясо з кісткою в бульйоні) і кості, а збирали в спеціальний ящик. Після закінчення зими, коли бракувало запаси м'яса і наступали важкі для прожитку весняні дні, господарі подрібнювали збережені кістки і в великих чавунних котлах в літники або у дворі на Таганов виварювали тривалий час. В результаті цього виділявся кістковий жир, який збирали літрами. Він довгий час служив помітним підмогою в харчуванні на весь період аж до літа.
Яловичина йде на приготування різних страв: відварне м'ясо ( «бухулеор»), стегнова кістка з м'якоттю, а головне з кістковим мозком ( «семген»), хребці поперекової частини з відростками і м'якоттю, грудинка відварна, Реброва кістка з м'якоттю.
Страви з яловичини також популярні: пози ( «бууза»), прісні біляші ( «Шарбіні»), м'ясні груші, м'ясна ковбаса. Для приготування зазначених виробів робиться фарш з рубленого м'яса з додаванням свинини, а також без неї, але обов'язково з введенням яловичого жиру.
Субпродукти використовуються для приготування цілого ряду високопоживних і смачних страв. У їх числі можна назвати печінку смажену на вугіллі, кров'яну ковбасу, «хошхоног» та інші.
Технологія приготування м'ясних груш, кров'яної ковбаси і деяких інших аналогічна, тієї якої застосовується при приготуванні цих страв з баранини.
Фаршировану селезінку ( «шеглеhен делюун») готують наступним чином: надрізавши з кінчика селезінку, у всередину поміщають дрібно нарубані, посолені і поперчені внутрішній жир, м'ясо і ріпчасту цибулю. Потім надріз зашивають шовковою ниткою і варять до готовності в підсоленому бульйоні. На одну селезінку - 100 гр. внутрішнього жиру, 100 гр. м'яса, 1 головку цибулі, сіль, перець.
Пряму кишку ( «хошхоног») добре вимочують у теплій воді, при цьому, вивертаючи, ретельно очищають. Нарізають на шматочки по 15-20 см. І варять у підсоленій воді. Подають як самостійну страву або в букеті субпродуктів разом з очеревиною, нирками і печінкою.
М'ясо яків характерно малим вмістом в м'язах жиру і підвищеним - протеїну і золи. У м'ясі яків відсутні жирові прошарки. Жир відкладається у них переважно під шкірою, а на внутрішніх органах його менше, ніж у великої рогатої худоби тієї ж вгодованості.
Висока кількість амінокислот в м'ясі яків по відношенню до м'яса великої рогатої худоби свідчить про особливості обміну речовин цього виду тварин і характеризує м'ясо яків як біологічно цінніше.
Рис.17. Стада яків на пасовище. АК «Шулуута» Кіжінгінского району. (Фото В.А. Тайшіна)
Сало яків має інше забарвлення, ніж великої рогатої худоби, колір його НЕ світло-жовтий, а скоріше помаранчевий.
Волосяний покрив уявлень трьома типами волосся: остевим, перехіднім, пуховою. Незвичайна вигляд якові надає так кличуть входити бахрома - густий довгий волосся, что зростанні на передпліччі, ніжньої части грудей, череві, стегні. Довжина остьовіволосся мінлива на різних ділянках тіла: на вухах не перевищує 3 см., На лопатках - 4-5 см., На лобі (чубчик) до 12-15 см. У самців остевой волосся бахроми може досягати 30-35 см. На передній частині тулуба і 10-12 см. на череві, волосся хвоста найдовший - до 70 см.
М'ясо верблюда високої якості, нагадує м'ясо дичини, але має солодкуватий присмак, жир на вигляд схожий на овечий. Як м'ясне тварина верблюд прекрасно нагулюється. Забійний вихід м'яса 50-60%. Показник хорошою вгодованості - щільні, вертикально стоячі горби.
У морфологічному відношенні верблюже м'ясо крупно волокнисту і нагадує м'ясо старого робочого вола. М'ясо дорослої верблюда більш жорстко, ніж яловичина, має солодкуватий присмак, що пояснюється наявністю глікогену. Як продукту для отримання сала особливий інтерес представляє жир верблюда. М'ясо в їжу вживається рідко. (Аміров А.К., 1962)
Рис 18. Стада двогорбих верблюдів на пасовище. Республіка Тива. (Фото Р.Г. Шабанової)
Питання для самоконтролю
1. В яких районах розводили номадного тварин?
2. Що являють собою аборигенні породи тварин?
3. Які традиційні правила дотримувалися при забої барана?
4. Який рецепт приготування кров'яної ковбаси?
5. Які правила дотримувалися при частуванні гостей?
6. Чи скрізь однаковий порядок поводження з «тоолей»?
7. Чому м'ясо яків вважається біологічно більш цінним, ніж м'ясо великої рогатої худоби?
8. Чому м'ясо верблюда має солодкуватий смак?
Завдання для самостійної роботи
1. Поясніть, яке народногосподарське значення має номадного тваринництво.
Теми рефератів і доповідей
1. Традиційне значення подачі «тоолей», «грудинки» і «крижів».
2. Поживна цінність конини.
література
1. Батуева І.Б. Бурятія на рубежі XIX-XX століть. - Улан-Уде, 1992. - С.74-149.
2. Давидов В.М. Генофонд домашніх тварин півдня Східного Сибіру. - Улан-Уде, 1990. - 148 с.
3. Помішін С.Б. Традиційне природокористування: проблеми і потенціал. - Улан-Уде: Вид-во БНЦ СО РАН, 1993.
4. Циренжапов Г.Ц., Бадуева Є.Б. Бурятская кухня. - Улан-Уде: Бурятське книжкове видавництво, 1991.
попередній розділ | Зміст | наступного розділ
1. В яких районах розводили номадного тварин?2. Що являють собою аборигенні породи тварин?
3. Які традиційні правила дотримувалися при забої барана?
4. Який рецепт приготування кров'яної ковбаси?
5. Які правила дотримувалися при частуванні гостей?
6. Чи скрізь однаковий порядок поводження з «тоолей»?
7. Чому м'ясо яків вважається біологічно більш цінним, ніж м'ясо великої рогатої худоби?
8. Чому м'ясо верблюда має солодкуватий смак?
