Якщо будете в Шекі, зупиняйтеся на постій в караван-сараї! 
У азербайджанський місто Щоки нас привело гастрономічне цікавість.
Є в азербайджанській кухні два знаменитих страви, які покуштувати можна тільки в цьому місті. Запевняю вас, тільки ви почнете цікавитися питанням перебування в Шекі, так обов'язково натрапите на інформацію про Шекинских співати (наголос на останній склад) і Шекинских халву.
Ось і я попався в ці мережі, не скажу, що я занадто великий гурман, але національну кухню люблю, і намагаюся завжди до неї долучитися, як до невід'ємної складової національної культури. А вже коли, так апетитно заманюють, не міг не покуштувати, не втримався.
Але, Шекинских кулінарні шедеври, звичайно, не єдина причина, заради якої варто так далеко забиратися (а шлях не близький, від Баку приблизно кілометрів 300). Шеки містечко старовинне, з багатою історією, часто просто неймовірною (згадайте мій попередній розповідь з сусіднього селища Кіш). Так що не хлібом єдиним (в сенсі співати) живе людина. Нам ще й духовну їжу подавай, фактів якихось, хай не смажених, але історичних, про те, як жили люди в цих місцях раніше і про те, як живуть зараз.
Ось, наприклад, як жили мандрівники минулого, які приїжджали в Шекі за товаром. Треба сказати, що по території сучасного Азербайджан проходив Великий Шовковий Шлях, а один з караванних маршрутів пролягав і через Шеки. Приїжджав сюди торговий люд за місцевим товаром, привозив свій, з далеких країн, з Індії та країн Середнього Сходу.
Зупинялися на постій в спеціальних караван-сараях, які ставали на час і місцем роботи, і місцем відпочинку. Чув, що в давні часи, в Шекі було п'ять таких караван-сараїв, але до наших днів дожили лише два, так звані нижній і верхній.
Розташовані вони в історичному центрі Шеки, близько один від одного і по дорозі в Хан-сарай - палац місцевих ханів. Під час нашої появи в місті, нижній караван-сарай був закритий (з якої причини мені невідомо), зате в верхній зайшли і все уважно там подивилися.
Що дивно, це і понині діє готель. Якщо хто планує приїхати в Шекі з ночівлею, організуйте свій нічліг саме тут, спробуйте себе в ролі мандрівника минулого. Я б так і зробив, але ми приїхали в це містечко одним днем, і такого щастя, як пожити в старовинному караван-сараї добровільно себе вирішили.
Двоповерхова прямокутна будівля верхнього караван-сараю, побудоване в 18-м столітті, виглядало одночасно і вишукано і технологічно. З одного боку, витончена східна архітектура, що радує око великою кількістю арок, що обрамляють будівлю з чотирьох сторін.
У центрі караван-сараю затишний внутрішній дворик, з пальмами, квітами і зеленим газоном.
Така своєрідна загальна зона для зустрічей, спілкування і приємного проведення часу, досить мило, скажу я вам.
З іншого боку, не забуваємо, що караван-сарай - це готель переважно для торговців, який брав своїх гостей в не самі спокійні часи, готовий, в разі необхідності стати фортецею.
Подивіться, яке серйозне досить високий будинок, з товстими кам'яними стінами і арочними воротами, наглухо закриваються на ніч.
Всі номери виходять тільки у внутрішній двір, товари зберігалися в підвалі, а торгували на першому поверсі, що виходить на головну вулицю.
Зручно і безпечно.
Площа верхньої караван-сараю 6 тисяч кв. метрів, на якій розташовано 300 номерів.
Вважається, що Шекинских караван-сараї найбільші в Закавказзі.
Ось в принципі і все. Прийшов час обідати, терміново вирушаємо їсти співати.
Петі - азербайджанське блюдо для справжніх чоловіків
Мені здається, що співати блюдо брутальне, зовсім не жіноча і не для маминих синочків. Воно для справжніх мужиків: воїнів, каменотесів, пастухів та іншого простого мужицького люду, у яких і життя сувора і їжа їй до пари. Воно настільки брутальне, що мені навіть не соромно поділиться рецептом його приготування, підслуханим в Шекинских ресторані «Юрій Гагарін».
Готують співати в спеціальних глиняних горщиках, які бувають як порційні, так і великі як каструля.
В Шекі вони продаються в спеціалізованих крамницях, ось там і купуйте, тоді все вийде максимально автентично.
Я кухар хоч і початківець, але розумію, що будь-який рецепт включає в себе перерахування необхідних інгредієнтів. Нам буде необхідно наступне.
По-перше, бараняче м'ясо. Тільки не економте, беріть гарний, бажано із задньої частини або шиї, і не забудьте очистити його від плівок і жив.
По-друге, курдючное сало, дуже важливий інгредієнт, він то і надає брутальність цього азербайджанському страви. Спеціально для людей, витончених і піднесених пояснюю: не плутайте курдючний жир з внутрішнім салом, останнім це жирові відкладення навколо внутрішніх органів барана, а курдючний жир - жирове відкладення округлої форми в районі баранячого хвоста, яке незрозуміло для чого барана потрібно, а східним кухарям життєво необхідно. Всі справжні східні страви (і азербайджанське співати в їх числі) готуються або на курдючному жирі, або його додаванням.
Далі за списком йдуть, замочений горох, алича, порізаний кубиками цибулю, шафран і каштани (останні попередньо необхідно відварити і очистити поки вони гарячі). Ну і звичайно вода, чиста, ключова. У горщик укладають горох (грам сто на порцію), кілька шматочків м'яса, трохи цибулі, все це заливають водою, прикривають шаром курдючного жиру, в палець завтовшки, присипають шафраном, підсолюють і ставлять на плиту.
До речі, про плиті. Навряд чи, у вас є така плита, яку використовую Шекинских кухаря, тому візьміть чавунну сковорідку з низькими бортами, поставте її на вогонь, відрегулювати полум'я так, щоб сковорода була досить гарячою, а вже на неї поставте заправлені всім необхідним горщики. Нехай киплять. Скільки? Та так, трохи, годин десь, вісім - дванадцять. Краще ставте під вечір, до обіду наступного дня як раз підійде.
Тут дуже важливо дотримати технологію. Потрібно, щоб конвекція охопила не весь обсяг горщика, а тільки нижню його частину (тому ніякої духовки). Весь основний процес готування відбувається внизу, а сало перекриває вихід бульбашок назовні, вода википає несильно, і справжні майстри співати в горщик воду під час готування не підливають.
Незадовго до закінчення приготування співати, в горщик слід опустити один-два каштана на порцію і одну-дві аличі. Після цього варити не більше півгодини, а то каштани і сухофрукти разварятся і розкиснути.
А тепер за стіл. Тільки відразу попереджаю, тут особлива церемонія, свої правила, яких слід дотримуватися. Обов'язково до співати подають свіжі помідори і соління, порізаний на скибочки ріпчаста цибуля (доведеться їсти, я ж казав, що це їжа для справжніх мужиків), сумах (дуже популярна на сході пряність бордового кольору з кислуватим смаком, без яскраво вираженого аромату), і звичайно, чурек - азербайджанський хліб.
Чурек треба розламати на невеликі шматочки, розкласти в глибоку тарілку, посипати сумахом і залити бульйоном з горщика.
Це перша страва, рідке і гаряче.
Упоравшись з ним, переходите до другого. Для цього треба викласти на тарілку все, що залишилося в горщику, потовкти вилкою, перетворивши вміст в однорідне пюре, посипати зверху все тим же сумахом.
На третє бажано випити айран, або що-небудь аналогічне кисло - молочне.
Ну, ось і все, упоралися. А тепер відповідаю на абсолютно природне запитання: як було блюдо на смак, сподобалося чи ні? Петі по Шекинских з'їв із задоволенням, було смачно, але неймовірно ситно. Настільки ситно, що досить тривалий час сама думка про їжу, здавалася страшною безглуздістю. Трохи зголоднів тільки до обіду наступного дня, рівно через добу.
Ось таке воно якесь блюдо співати, їжа для справжніх чоловіків!
Ханський палац або як жили правителі Шекинського ханства
Грунтовно підкріпившись, з новими силами, ми вирушили оглядати палац шекинских ханів. Для тих, хто несильно в темі, скажу, що був в історії Азербайджану не настільки тривалий період, коли на його нинішній території існувало кілька маленьких напівнезалежних феодальних ханств. Вони стали з'являтися в 18 столітті, в період правління в Персії Надіршаха і особливо після його загибелі в 1747 році.
Тоді влада в Перської Імперії значно ослабла і посилилися відцентрові тенденції. Засновниками цих ханств були вихідці зі знатних прізвищ тюркських феодалів, багато з яких були спадковими правителями різних областей, спочатку васальних Перської Імперії.
Одним з наймогутніших (звичайно, на тлі інших азербайджанських ханств, а не в порівнянні з Російською, Османською і Перської імперіями) було Шекінське ханство, засноване правителем Гаджи Челебі в 1743 році. Вважається, що цей правитель був справжнім героєм, який прославив своє ім'я в нескінченних військових конфліктах. Місцеві жителі до цих пір ним пишаються, згадуючи, як він успішно захищав місто в неприступної фортеці.
У напрямку до руїн цієї фортеці ми якраз і прямували, щоб подивитися і залишки фортеці і знаходиться там же палац Шекинских ханів.
Палац побудували в 1770-і роки за бажанням онука Гаджи Челебі хана, третього хана Шекі - Гусейн хана. Спочатку палац займав всю територію фортеці, в його склад входило безліч різних будівель, сади і навіть басейни. Але пізніше, в XIX столітті, в фортеці стояв гарнізон російської армії, багато було зруйновано.
Добре зберігся лише палац, званий річним. Ми замовили екскурсію по палацу, яку спеціально для нас провів немолодий азербайджанець, колись навчався в Росії. Втім, екскурсія була нетривалою. Хоч дана будова і називається палацом, на самому ділі це невеликий двоповерховий будинок з шістьма залами, трьома на верхньому поверсі і трьома внизу.
В архітектурному плані палац в Шекі не сильно примітний, але відвідати його однозначно варто заради представлених там різноманітних декоративних мистецтв.
На жаль, у мене є фотографії тільки зовнішнього вигляду палацу, будь фотографування всередині було категорично заборонено, навіть за гроші. Гід ввічливо попросив мене прибрати апарат в фотосумку, ось такі от строгості.
Добре, що фасад будівлі теж прикрашений сюжетними малюнками, а його вікна одягнені по законам тодішньої моди.
Можу ще запропонувати фотографії двох височенних чинар, що ростуть поруч з палацом. Згідно представленої на табличці інформації це «Хан-чинара. Посаджена в 1530-і рр. Охоплення 11, 5 м. Висота 34 м ».
Погодьтеся, вражає! Не стільки розміри дерева, скільки його вік! Наскільки я пам'ятаю, в 1530 році Іван IV Васильович Грозний народився, ось і помилуйтеся на однолітка першого «царя всієї Русі».
Але найцікавіше, звичайно, всередині палацу. Є там, такі інтер'єрні прикраси як ажурні Шебек. Це такі азербайджанські вітражі - орнаментальні дерев'яні решітки, в прорізи яких виставлені різнокольорові дрібні скла.
Дерев'яну основу майстри вирізають з м'яких порід дерева (платан, верба або липа) і з'єднують між собою за допомогою шипів, абсолютно виключаючи використання цвяхів і клею. Іноді в прорізи скла не вставляють, залишаючи їх незаповненими.
Серед елементів декору запам'ятовуються і комірчасті склепіння фасадних ніш (їх називають мукарни) і покриті дзеркалами стелі.
Стіни всередині палацу прикрашені або різьбленими панно з дерева, або розписаної штукатуркою. Гід нам розповів, що велика частина обробки не відноситься до часу Гусейн хана, а створена набагато пізніше, в 19 столітті або навіть на початку 20. Пізніше унікальні ремесла були практично втрачені і зараз з великими труднощами відновлюються.
Але ж і різьблені панно, і розпису створювалися в основному місцевими майстрами або, в крайньому випадку, майстрами з сусідніх районів, з Шемахи, наприклад.
Шкода, що не можу проілюструвати свою розповідь фотографіями мініатюр, що прикрашають стіни і стелі палацу. Це і сюжетні малюнки зі сценами полювання, і війни, а також численні хитромудрі геометричні та рослинні візерунки. Досить цікаве видовище.
На завершення екскурсії гід розповів, що зовсім недавно шахський палац був відреставрований. Старі розпису в тих місцях, де вони були приховані пізнішими шарами, розкрили. Замість втрачених кольорового скла в Шебек вставили нові, ніби як, венеціанські. Долівку на першому поверсі закрили дерев'яним настилом, реконструювали черепичний покрівлю та навіть встановили відеоспостереження.
Це все радує, добре, коли держава піклується про своє культурну спадщину.
Вже починало сутеніти, але в Шекі у нас було ще два важливих справи. Перше, це побачити хоча б одну місцеву мечеть. Вирішили зайти в мечеть Омара Ефенді, вона була побудована ще в 19 столітті, але зберегла свій первозданний вигляд до наших днів.
Черговий раз пораділи, що нас всюди супроводжував наш водій Рауф. Він і в цей раз домовився з місцевим сторожем, і ми змогли потрапити всередину приміщення.
У радянські роки будівля мечеті використовувалося як склад, але вже в 1950 році було повернуто місцевій мусульманській громаді. У 1987 році сталося нещастя, будівля мечеті Омара Ефенді сильно обгоріло, але досить швидко було відреставровано і відновлено на пожертвування місцевих жителів.
Відвідуванням мечеті, ми вирішили завершити культурно - пізнавальну програму перебування в Шекі, але не гастрономічну. Дійшла черга і до Шекинских халви.
Скільки разів не говори - Шекінська халва, в роті солодше не стане! Це треба пробувати особисто!
Азербайджан - це країна чаю і солодощів. У перший же вечір по приїзду в Баку ми купили і азербайджанський чай (який я, втім, і вдома п'ю) і місцеві десерти до нього: кілька видів пахлави і різноманітні види варення (з айви, з фейхоа, з молодих волоських горіхів, з білого кизилу). Тиждень в цій закавказької країні обіцяла бути солодкою.
Але є в Азербайджані десерт, який можна спробувати тільки в цій країні. Це Шекінська халва, блюдо максимально автентичне, такий собі гастрономічний ендемік, в інших місцях не зустрічається.
Нічого спільного Шекінська халва зі звичною нам халвою, виготовленої з насіння олійних культур не має. Секрет її приготування виняткове ноу-хау цього невеликого азербайджанського містечка.
Кажуть, що він передається з покоління в покоління ось вже 200 років в декількох шекинских сім'ях, званих «халвачамі».
Дивився про них один репортаж, в якому місцевий кулінар хвалився, що він халвач в п'ятому поколінні і що і батько його, і дід, і прадід ... були халвачамі.
Деталі рецепту вони нікому не розкривають, технологія приблизно така. Спочатку готують тісто на основі рисової муки, за допомогою спеціальних ємностей виливають на гарячу сковороду в кілька шарів, формуючи сітку. Ця сітка називається ришта. Потім формують саму страву - 6 шарів рисових ришти кладуть на дно, насипають оригінальну горіхову суміш і зверху кладуть ще 4 шари рисових ришти. З шафрану роблять спеціальне варення, яким декорують халву зверху, наносячи її на поверхню гусячим пером. Потім на сковороді халва запікається протягом 30-40 хвилин. Готову страву рясно заливається густим сиропом на основі цукру або, в більш дорогому варіанті, на основі меду. Наступна доба халва просочується.
Черговий питання: як на смак? Смачно, звичайно, але дуже солодко. Ось така ось в Азербайджані дольче віта, і солодка, і красива. Ну, а тепер, додому, в Баку! Наступний розповідь буде звідти.
початок попередній розповідь
Скільки?А тепер відповідаю на абсолютно природне запитання: як було блюдо на смак, сподобалося чи ні?
Черговий питання: як на смак?
