10.08.09
Н ет нічого смачнішого, ніж тільки що зібрані, помиті і обсмажені лисички. Якщо вам пощастить приготувати їх відразу після збирання, то ви надовго запам'ятаєте смак і аромат цих грибів. Не треба нічого винаходити, варто до звичайного страви додати незвичайний інгредієнт і на столі - кулінарний шедевр. Отже, лисички промиваємо, обсушуємо і нарізаємо. На сковороду наливаємо олію, розігріваємо. Невелику цибулину нарізати і викласти в масло. Не треба її занадто обсмажувати, вона повинна злегка зазолотиться і, коли цей момент настав, викладаємо грибочки, які треба тільки посолити. Обсмажуємо гриби до готовності, а потім перекладаємо на блюдо і посипаємо тертим пармезаном або рокфором. Швидко і смачно!
Лисички - не тільки найчистіші гриби, а й прекрасно транспортуються, адже вони не мнуться, не кришаться і головне - ці маленькі "рижики" містять каротин, що перетворюється в нашому організмі у вітамін А.
Свою назву гриб отримав через схожість його забарвлення з кольором лисячого хутра. Англійською лисичка читається так - Chanterelle. Лисички мають капелюшок, яку не можна відокремити від ніжки, як у інших грибів, так як вона зливається з ніжкою в одне ціле. Це й не дивно: адже лисичка - близький родич тутових і рогатікових грибів.
Лисичка справжня відноситься до роду лисичка сімейства лісічковий групи пластинчасті порядку аффіллофорових. Цей популярний і відомий вид росте з липня до глибокої осені, зазвичай групами в змішаних, хвойних лісах. Капелюшок у зрілих грибів до 10 см в діаметрі, щільна, м'ясиста, спочатку опукла, потім стає плоскою і, нарешті воронковидная, по краю хвиляста, порізана, від яскраво жовтого кольору, до молочно-жовтого. М'якоть щільна, пружна, жовтувата, з приємним фруктовим запахом, гострим смаком. Платівки (складки) нізбегающіе на ніжку, розгалужені, товсті, рідкісні, одного кольору з капелюшком. Ніжка одного кольору з капелюшком і зрощена з нею, суцільна, щільна, гладка, звужена донизу, 4-7 см довжини і 2-4 см товщини. Споровий порошок жовтий. Яскраво жовтий колір гриба обумовлений наявністю в ньому великої кількості каротину, як і в моркві. Лисичка справжня прекрасний с'добний (в деяких країнах делікатесний) гриб, може використовуватися для гарячих страв, маринування, соління. Гриби, як правило, не сушать, тому що консистенція виходить "гумова".
Лисичка не просто їстівний, це цілющий гриб, і його властивості дуже специфічні - саме цими властивостями і обумовлена його дивовижна чиста м'якоть - без червоточини і личинок. А все тому, що в суперечках і м'якоті цього гриба є речовина - хітінманноза, яке не переносять гельмінти всіх видів. Саме воно обволікає капсулу яйця стрічкових черв'яків, розчиняє її і знищує вміст. Західні компанії активно закуповують лисички не тільки для «харчових» потреб, а також для фармацевтики - виділяють з них ця речовина в чистому вигляді і використовують в лікарських препаратах. Хітінманноза - речовина Термочутливість, теплову обробку не переносить - руйнується вже після нагрівання до 60 градусів. При холодній засолюванні натрієва сіль її руйнує, ось і виходить, що користі ніякої і не видно. Але завдяки цій речовині лисичка вважається одним з найбільш чистих і безпечних грибів.
Лисичку сплутати в лісі можна лише з одним грибом - помилкової лисичкою. Хибна лисичка, на перший погляд, схожий на лисичку звичайну, але колір у неї більш помаранчевий, складки на внутрішній стороні капелюшка більш рівномірні і вильчато-розгалужені; м'якоть тендітна, кілька пружна; росте помилкова лисичка на стовбурах дерев і трісках в хвойних лісах. Гриб придатний до вживання, але не дуже смачний.
Гриби довго зберігати не можна. Два-три дні, не довше. І зберігати потрібно в такий спосіб. Гриби скласти в плоский піддон або широкий пластиковий контейнер. Змочити х / б тканину, віджати і прикрити нею гриби. У лисичок немає пористої структури, як, наприклад, у білих грибів, і їм потрібен додатковий джерело вогкості, щоб вони не висихали.
Попередньої кулінарної обробки лисички не вимагають. Гриби перед приготуванням лише варто промити і просушити. Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т. К. Вони вбирають дуже велику кількість води, і їх консистенція погіршується. Краще промити під проточною водою і дати воді стекти. Лисички можна почистити за допомогою борошна, яка добре пов'язує бруд. Розпорошите трохи борошна на гриби і акуратно потріть їх між долонями. Борошно працює як канцелярський ластик: частинки грунту просто осипаються з ніжок і капелюшків. Потім побризкати на гриби водою і насухо промокніть. А далі що вашій душі завгодно, гриби смажені, відварні, запечені або мариновані. Але найбільш яскраво смак лисичок проявляється при смаженні. Характерне російське блюдо - це смажені лисички з картоплею.
Салат з лисичками
Складові:
лисички 250 г
помідори черрі 250 г
цибуля ріпчаста (червоний) 1/2 шт.
часник 1 зубчик
зелена цибуля 2 шт.
лимонний сік 1 ст. л.
цедра, кедрові горішки 1 ст. л.
оливкова олія (бажано першого віджиму) 3 ст. л.
пармезан 10 г
сіль, перець за смаком
Спосіб приготування: Гриби вимити. Обсмажити, помішуючи, в рослинному маслі 10 хвилин. В кінці додати дрібно порубаний часник, влити лимонний сік і приправити сіллю, перцем і цедрою. Остудити. Помідори вимити і розрізати на чотири частини. Ріпчасту цибулю тонко нашаткувати. Зелену цибулю нарізати шматочками по 3-4 см. Перемішати всі інгредієнти, заправити салат олією, посолити і поперчити за смаком, перекласти в салатник, посипати кедровими горішками і тонко наструганний пармезаном.
Крем-суп з лисичками
Складові:
- 4 жмені свіжих лисичок
- 300 мл. курячого бульйону
- 50 мл. сухого хересу (або білого портвейну)
- 1 цибулина
- 0,5 ст. л. борошна
- 0,5 ст. вершків (22%)
- 2 ст. л. топленого масла
- жменю листя естрагону
- сіль, чорний перець
Спосіб приготування: Гриби почистити, жменю найдрібніших відкласти. На сильному вогні з маслом обсмажити гриби (після того, як впоратися волога, готувати ще 3 хвилини), додати подрібнений цибулю і естрагон, готувати до м'якості цибулі на середньому вогні. Влити вино, дати йому випаруватися, всипати борошно, обсмажити разом з грибами, влити потроху бульйон, довести до кипіння, готувати на слабкому вогні 10-15 хвилин. Тим часом з маслом на сильному вогні обсмажити залишилися дрібні гриби, посолити, поперчити. Пюріровать блендером суп, влити вершки, посолити, поперчити, повільно довести до кипіння, прибрати з вогню. Подавати, додавши в суп по ложці смажених грибів.
Рис з лисичками
Складові:
- рис (готовий) 3 склянки
- часник 8 зубчиків
- лисички 200 г
- білі гриби 200 г
- зелена цибуля 3 пучка
- кукурудзяна олія 2 ст. л.
- соєвий соус 3,5 ст. л.
- сухе біле вино 3 ст. л.
- курячий бульйон 1 ст. л.
- свіжа кінза 1 пучок
Спосіб приготування: Дрібно покришити часник. Змішати соєвий соус, бульйон, сіль, перець за смаком. Скропити частиною цієї суміші рис і виделкою перемішати. У глибокій сковороді з товстим дном нагріти масло і смажити часник і крупно нарізані гриби 1-2 хвилини на сильному вогні. Додати вино і тушкувати до готовності. Додати дрібно нарізану цибулю і тушкувати, поки вся рідина не випарується. Додати відварений рис і тушкувати, помішуючи, ще 2-3 хвилини. Влити в рис соєву суміш і посипати дрібно порізаної кінзою.
мариновані лисички
Складові:
- 250 г лисичок
- сіль
- 1 цибулина
- 2 зубчики часнику
- 1 стручок червоного пекучого перцю чилі
- 40 г селери
- 100 мл білого винного оцту
- 5 горошин чорного перцю
- 3 лаврові листки
- 2 ч. Л. цукру
- 2 гілочки розмарину
- 4 ялівцеві ягоди
Спосіб приготування: Лисички очистити, вимити, опустити на 1 хвилину в киплячу підсолену воду і потім відкинути на друшляк. Цибулину розрізати на чотири частини. Кожен зубчик часнику розрізати навпіл. Стручок червоного пекучого перцю чилі розрізати навпіл і видалити насіння. Селера тонко нарізати. Оцет змішати з 250 мл води, дрібно нарізаними овочами і спеціями, довести до кипіння і варити 5 хвилин. Лисички викласти в стерилізовані банки і залити маринадом. Банку щільно закрити, перевернути, поставити на кришку і дати охолонути. Зберігати в темному і прохолодному місці. Готові лисички відкинути на друшляк, приправити оливковою олією і подати в якості закуски. Можна також посипати нарізаною кубиками бринзою і дрібно нарізаною зеленню.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: Kulina.ru
Теги: гриби , лисички , рецепти з грибами
