Лисички, їх опис, неїстівний двійник і страви з лисичок

1. Опис лисички звичайної (Cantharellus cibarius)
2. Час і місце збору лисичок
3. Лисичка несправжня - неїстівний двійник їстівних видів лисичок
4. Готуємо з лисичок смачні і ситні блюда
5. Лисички, смажені (тушковані) в сметані
6. Лисички, запечені під сиром
7. Суп з лисичками
8. Лисички в клярі
9. лисички мариновані
10. Лисички, тушковані з яблуками

Лисички - дуже смачний і ошатний гриб, який отримав свою назву через яскраво-рудого окрасу, що нагадує колір яєчного жовтка. Бувають і блідо-жовті лисички. Народна назва лисичок - «півники». Ці гриби часто виростають вночі на тих місцях, де їх до цього напередодні не було.

Лисички в лісі

У світі відомо дуже багато видів лисичок. Всі вони відносяться до сімейства лісічковий. Довгий час лисички вважалися пластинчастими грибами. Зараз їх відносять до непластинчастою грибам. Найбільш популярними в наших лісах є лисичка звичайна, або справжня, жовта (Cantharellus cibarius), і лисичка трубчаста, або лійчастого, осінній, зимовий (Cantharellus tubaeformis).

Лійчастого лисичка не така яркоокрашенного, як лисичка звичайна. Забарвлення цього виду більш блякла, жовтувато-коричнева або сіро-жовта. Ніжка лисички воронковідной порожниста. Цей гриб росте в лісі навіть в самому кінці осені.

У лісах часто зустрічається смачна воронковидная лисичка сіра (Craterellus cornucopioides), у якій добре помітний відвернений зовнішній край. М'якоть тонка, темна. Після варіння гриб стає майже чорним. Англійці називають лисичку сіру «рогом достатку», а німці - «трубою смерті».

Опис лисички звичайної (Cantharellus cibarius)

Капелюшок. У молоденьких лисичок звичайних (справжніх, жовтих) капелюшок опукла і майже гладка. Крихітні гриби-гудзики мають таку коротку ніжку, що її зовсім не видно. У міру дорослішання «гудзика» піднімаються на ніжці. На рівній капелюшку з'являються хвилясті краї, вона стає рельєфною. Доросла лисичка має на капелюшку вдавлену центральну частину, через що гриб робиться схожим на воронку. Діаметр капелюшка дорослого лисички нерідко буває близько 7 см.

Платівки (точніше, зморшкуваті вирости плодового тіла) збігають по капелюшку до ніжки, часто до її основи. Правильніше називати їх виростами, тому що лисички відносяться не до пластинчастих, а до непластинчастою грибам. Варто відзначити, що гриб практично не змінює забарвлення при натисканні.

М'якоть. Жовтувато-біле забарвлення м'якоті в місцях зрізу не змінюється. Вона щільна, мало кришиться, з типовим приємним запахом. Лисичка рідко буває червивий. Поширений міф про те, що цей гриб ніколи не буває зіпсований хробаками. Кількість червивих лисичок в лисички дійсно незначне в порівнянні з іншими грибами. Старіюча лисичка має зовсім не таку смачну м'якоть, як в молодому віці. Вона стає «гумовою», легко вбирає вологу, тому швидко розмокає.

Ніжка. Лисичка звичайна має цільну без порожнини ніжку, яка плавно переходить до капелюшку. Розміри ніжки дорослої лисички сильно залежать від того, в якій місцевості росте гриб. Так, в заболочених місцях довжина ніжки нерідко перевищує усереднені 8 см.

Час і місце збору лисичок

Лисички з'являються вже з Червень . Масово ростуть з середини липень до самої осені. Якщо дозволяє погода - то до листопада . Особливо їх багато в сире літо. Помічено, що лисички рідше інших грибів схильні до циклічності. У них немає таких виражених хвиль зростання, як у багатьох інших грибів. Кажуть, що багато нових лисичок виростає після грозових дощів.

Лисички найчастіше зустрічаються в лісах (хвойних і листяних), знаходять їх і на болотних купинах. Особливо люблять лисички замшілі ділянки без високої трави.

Лисички - один з найбільш «компанійських» грибів. Вони часто виростають (точніше, висипають) великими групами. Багато грибники знають, що поодиноко зростаюча лисичка майже завжди вказує на те, що поруч потрібно шукати інші.

Лисичка несправжня - неїстівний двійник їстівних видів лисичок

Лисичка помилкова (Hygrophoropsis aurantiaca) частіше зростає на відкритих місцях в соснових лісах з серпня по жовтень. Гриб має неприємний запах. Неїстівну лисичку неправдиву відносять до пластинчастих грибів (сімейства Свінушковие, або Свінуховие).

Відрізнити її можна за кількома ознаками. Це, перш за все, неприємний запах. Впадає в очі і забарвлення капелюшки. Вона дуже яскрава, вохристо-помаранчева, а не жовта. Правда, у грибів, що ростуть в горах, забарвлення набагато блідіше. Численні пластинки капелюшків лисички неправдивої можуть мати червонувато-оранжевий колір і рожево-жовтий відтінок м'якоті. Ламка ніжка гриба біля самої основи темна. Старі вицвілі гриби світлішають і стають рудуватими. У лисички неправдивої Не такі звивисті краї, як у лисички справжньої і воронковідной.

Лисичку неправдиву перестали відносити до отруйних грибів. Раніше її одностайно вважали отруйним грибом, тому навіть не згадували про неї, перераховуючи ті їстівні гриби, які допускалися ГОСТом в заготовку. Сучасні визначники грибів та довідники (особливо перекладні книги зарубіжних авторів) часто відносять лисичку неправдиву до їстівних грибів, але набагато гіршої якості, ніж лисичка звичайна. Відзначають можливі випадки розлади шлунка після її вживання. Ось як визначає їстівність лисички неправдивої авторитетне видання «Життя рослин» (том другий «Гриби»):

Гриб їстівний (4-я категорія), використовується свіжим. Раніше був помилково виділено як отруйний.

Лисичка помилкова, фото з Вікіпедії

Готуємо з лисичок смачні і ситні блюда

Лисички - відмінні гриби для варіння супів, смаження, приготування соусів і Жульєн. Лисички солять і маринують. Цей гриб прекрасно зберігається в морозилці. Його навіть сушать. Свого часу в різних виданнях з'являлися публікації з інформацією про користь лисичок. У них йшлося про те, що лисички дуже корисні через своїх лікувальних властивостей, зокрема, здатності припиняти ріст ракових клітин. Крім того, м'якоть лисички містить рекордно багато вітамінів групи B, вітамін PP та мікроелементи (мідь і цинк).

Лисички - один з найсмачніших грибів. Ось деякі страви, які ми готуємо, якщо вдається зібрати в лісі урожай лисичок. В іншому випадку, їх доводиться розбавляти іншими грибами.

Лисички, смажені (тушковані) в сметані

Відомим грибним стравою є лисички в сметані. Їх готують на російських печах, газових плитах, вогнищах і подають в ресторанах.

Є маса варіантів приготування лисичок в сметані. Всі вони смачні. Ось одна з найбільш поширених «ідей» готування лисичок зі сметаною. Попередньо відварені лисички близько півгодини гасять в каструлі під кришкою. Потім гриби потрібно посолити, додати смажену цибулю і сметану, після чого знову довести до кипіння. В кінці можна прикрасити страву зеленню. Багатьом подобається, коли цибуля смажать на салі, а не на маслі.

По-моєму, найсмачнішими є лисички, які довго (близько години) тужать з вершками або сметаною. Перед цим їх не відварюють. В кінці готування кладуть ще трохи жирної сметани, якої вже не дозволяють кипіти.

Лисички, запечені під сиром

Зрідка я готую лисички, запечені під сиром. Спочатку їх чищу, добре промиваю, ріжу на шматочки і відварюю близько 5 хвилин. Після чого першу воду зливаю і тушу гриби на рослинній олії (під кришкою) 20 - 30 хвилин. Потім солю і перекладаю їх у форму. Зверху насипаю тертий сир, змішаний з майонезом. Ставлю в духовку на 15 - 20 хвилин для запікання. Таким же чином в листі готується смачний пиріг-запіканка. Для нього відварені лисички дрібно ріжуть і викладають таким же шаром (по висоті), як і сир з майонезом. Запіканку тримають в духовці до тих пір, поки не утвориться красива запечена скоринка на верхньому рівні (сир + майонез).

Суп з лисичками

Популярні різні варіанти цього супу. Попередньо вимиті лисички ріжуть на частини і додають до ріпчастій цибулі, заздалегідь нашаткувати і злегка обсмаженого на рослинному (вершковому) олії або на шпику. Додають 2 - 4 чайні ложки води і тушкують близько 30 - 40 хвилин. Після цього заливають окропом, солять і варять ще 15 - 20 хвилин. Заправкою супу може бути перлова крупа, борошно (розлучена в невеликій кількості води), терта морква і картопля, нарізаний кубиками. Суп подають зі сметаною і зеленню.

Лисички дають дуже гарний і запашний бульйон, тому мені більше подобається варити гребний суп без попереднього обсмажування цибулі. Першу воду (після кипіння протягом декількох хвилин) обов'язково зливаю. Перед тим, як подати суп на стіл, додаю в каструлю з супом багато зелені і сметану.

У знаменитій «Книзі про смачну і здорову їжу» наводиться такий рецепт супу з лисичок:

Лисички (500 г) вимити; нарізати 100 г шпику, потовкти і тушкувати в ньому дрібно нарізану цибулю протягом 10 хвилин, щоб він став напівм'яким. Потім з'єднати гриби з цибулею і тушкувати ще 45 хвилин. Після цього залити 3 л окропу, посолити і кип'ятити 30 хвилин. Чайну ложку борошна розвести зі сметаною і заправити гриби. При бажанні, посипати перцем за смаком.

Лисички в клярі

У нашій родині люблять це блюдо з лисичками. Його можна готувати і з деякими іншими грибами. Готується воно дуже просто. Потрібні відварені в підсоленій воді цільні лисички, тільки що приготовлений кляр, соняшникова олія без запаху і висока сковорідка з кришкою. Для того, щоб кляр був смачнішим, замість води до борошна можна додати мінералку. Іноді воду замінюють пивом. Кляр потрібно посолити і поперчити. У нього опускаються (по одній) відварні лисички, після чого їх викладають на сковорідку з підігрітим рослинним маслом (без запаху). Гриби смажать до тих пір, поки не утвориться гарна скоринка. Перед подачею на стіл можна зверху насипати зелень або подрібнений часник. Лисички в клярі добре поєднуються з грибним супом.

лисички мариновані

Цей рецепт зберігається в моєму зошиті з рецептами вже багато років. Очищені від бруду і вимиті лисички (1 кг) потрібно відварити в підсоленій воді протягом 10 - 15 хвилин. Після цього відвар зливають, використовуючи друшляк. Потім гриби варять в новій воді близько 30 хвилин. Рідина, в якій вони варилися, знадобиться для приготування маринаду. Для цього в неї (на 1 літр) додають 1 чайну ложку цукрового піску, лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 2 шт. гвоздики. Лавровий лист краще прибрати через 20 - 30 хвилин, так як смак погіршується, якщо лист залишається в маринаді після охолодження. Можна додати в маринад 1 столову ложку солі. Залишається влити розведений оцет (близько 2/3 склянки 8% оцту) і перекласти гриби в скляні банки (разом з маринадом). Тримати в холодному місці. Гриби небезпечно закривати металевими кришками, якщо заготовки не будуть з'їдені до Нового року. Інакше підвищуються шанси поповнити список людей, які захворіли на ботулізм.

Лисички, тушковані з яблуками

В кінці привожу оригінальний рецепт, який я записала в своєму зошиті для того, щоб в цьому році спробувати приготувати лисички (сироїжки або рижики), тушковані з яблуками.

Склад: свіжі лисички, сироїжки або рижики - 500 г, вершкове масло - 2 - 3 ст. ложки, кислі яблука - 2 - 3 шт., борошно - 1 ст. ложка, відвар - 0,5 склянки, сметана - 0,5 склянки, сіль, кріп або зелень петрушки.
Великі капелюшки грибів нарізати на 2 - 4 частини, дрібні залишити цілими, ніжки нарізати тонкими кружечками і згасити з маслом, трохи не доводячи до готовності. Додати нарізані шматочками яблука і тушкувати ще кілька хвилин. Борошно змішати з холодною водою, додати до грибів і варити, поки вона не загусне. Гриби посолити за смаком, залити сметаною, довести до кипіння і заправити зеленню (з книги А.Т. Звонарьовою «Найсмачніші грибочки від супів до солоних в бочці. Поради бабусі Агафії»).

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: