Коли гості кажуть «спасибі» шеф-кухарю, це найбільший комплімент для нього

1. Якщо є готель, не варто думати, що при готелі не може бути ресторану. Адже в хорошому ресторані обов'язково...
2. Академія гостинності: Розкажіть, з чого ви почали свій шлях шеф-кухаря? Як народилася ідея створення...
3. АГ: Які 3 ресторани ви б виділили як найбільш незвичайні або ж ті, які диктують моду в Україні?
4. АГ: Що б ви порекомендували спробувати відвідувачеві, який вперше прийшов в ваш ресторан і не знає...
5. АГ: Багато хто хоче харчуватися смачно і корисно. Вони складають собі на кожен день план, що будуть...
6. АГ: Які ваші улюблені страви?
7. АГ: Як виглядають страви, приготовані з любов'ю? Що в них особливого?
8. АГ: Розкажіть про вашу команду кухарів. Як ви підтримуєте дух команди?
9. АГ: Які самі незвичайні і яскраві експерименти зі стравами у вас були? З якими продуктами, на ваш...
10. АГ: Які власні ноу-хау ви використовуєте в роботі?
11. АГ: Ресторан в готелі, як правило, розрахований на гостей готелю. Що, на вашу думку, має бути в ресторані,...
12. АГ: Що хотіли б побажати отельерам?

інтерв'ю | Олександр Якутії | №4 СЕРПЕНЬ 2018

Якщо є готель, не варто думати, що при готелі не може бути ресторану. Адже в хорошому ресторані обов'язково з'являться постійні відвідувачі, які оцінять працю творця. Головне, любити гостей і все робити, як для себе і краще. Потрібно любити свою роботу, добре ставитися до своєї команди. Люди це відчувають, розуміють і будуть цінувати. Так вважає шеф-кухар і власник ресторану «Гра з Вогнем» Олександр Якутії

Олександр Якутії,

шеф-кухар і власник ресторану «Гра з Огрем»

Академія гостинності: Розкажіть, з чого ви почали свій шлях шеф-кухаря? Як народилася ідея створення ресторану «Гра з вогнем»?

Олександр Якутії: Ідея цілеспрямовано стати шеф-кухарем - прийшла зсередини. Мені подобалося добре готувати, і я до цього йшов. Кожен гідний кухар повинен розуміти, що колись він стане ресторатором або ж хорошим шеф-кухарем. Він починає заглиблюватися в обслуговування гостей, економіку, бізнес, щоб це було не тільки в задоволення, а й прибутково. До цього йдеш поступово: з працею, досвідом, зі своєю командою. Повністю і остаточно вирішивши стати шеф-кухарем, я продав автомобіль, якісь речі і поїхав на довгий час вчитися до Італії. До того як прийшла ідея відкрити ресторан, я багато де працював. Я познайомився з дизайнером Денисом Біленко, з яким ми відкривали ресторан «Хряк» і паб Buddka Bar, і Тарасом Сердюком, власником мережі ресторанів «Мафія».

З рестораном «Гра з вогнем», який зараз закритий на реконструкцію, у мене вже все закінчено. Зараз я займаюся відкриттям в центрі Києва вже іншого ресторану, з іншою концепцією. Після поїздки в Страсбург і виступу на Раді Європи на День незалежності України, я вирішив відкрити свій ресторан. Зробити його зовсім іншим: простіше і менш пафосним.

АГ: Які 3 ресторани ви б виділили як найбільш незвичайні або ж ті, які диктують моду в Україні?

А.Я .: Якщо в Україні відкрити ще один ресторан грузинської кухні, то можна буде сміливо назвати Україну Грузією. Тобто у нас ресторанний бізнес настільки перенасичений грузинської та азіатської кухнями, що українською кухнею люди не сильно задоволені і її не так багато. На мій погляд, смачну українську їжу готують в ресторанах Barvy і «Канапа». З тих, хто диктує моду в Україні, напевно, я можу назвати ресторан «Тарілка» Дениса Комаренко, який випікає свій хліб, робить крафтового сири, виробляє ковбаси. Це дуже смачно, просто і зрозуміло. Також згадаю Вову Кашаєва, шеф-кухаря ресторану «Улюблений дядько», де відмінна середземноморська їжа, цікаві яскраві, насичені смаки. Ще мені подобаються одеські ресторани. Наприклад, в Slow Piggy шеф-кухар Ксенія робить класні м'ясні копчення.

Диктують моду в Україні ті заклади, де багато відвідувачів і на них дивляться багато рестораторів, аналізують їжу, намагаються зрозуміти в чому секрет успіху. Ми зараз на такій хвилі, коли робимо щось нове і цікаве, і намагаємося показати це людям. Але ми також повинні вирости. Нове покоління колись покаже нам справжню українську кухню, після того як ми Наситимось азіатської та грузинської. Українська їжа хороша для туристів, тому що українці готові платити гроші не за борщ, а за суп з креветками. Це питання стереотипів. Поки ми не почнемо робити якісну українську їжу, ні про яку моду говорити не можна. Припустимо, в США вже давно всі перейшли на ЗСЖ і забули про фастфуд, а у нас популярні азіатська і грузинська кухні і та, що недорога. Через це елітні ресторани знаходяться в жалюгідному стані. Все йде до простоти, до зрозумілого і недорогому.

АГ: Що б ви порекомендували спробувати відвідувачеві, який вперше прийшов в ваш ресторан і не знає з чого почати дегустацію?

А.Я .: У мене перше враження про ресторані складається з хліба. Якщо хліб свіжий, смачний і я розумію, що його печуть тут, значить, ресторатор підходить дуже серйозно до своєї справи. Від покупного хліба я не буду в захваті. Найсмачніший хліб - той, який щойно з печі. Коли тобі приносять прилади, відразу видно, який посуд, яка подача і яке відношення до всього, в тому числі і до страв. Цілком нормально першим завжди приносити хліб, це європейський стандарт, коли спочатку виносять хліб і воду. Розумієш, що тут має бути все добре. Також ми оцінюємо вершкове масло. Якщо воно якісне, хороше, фермерське - це добре. Якщо масло звичайне магазинне, то тоді навіщо його взагалі виносити. Виходить, таке ж ставлення і до їжі, до страв. Ставлення до їжі починається з найголовнішого - з хліба. Хліб всьому голова. Можна спробувати закуски, а по десертів судити не можна, тому що в м'ясному або рибному ресторані не варто очікувати солодких шедеврів. Адже це не кондитерська. Все не може бути ідеально.

АГ: Багато хто хоче харчуватися смачно і корисно. Вони складають собі на кожен день план, що будуть їсти на сніданок, обід і вечерю. Що б ви порекомендували для любителів здорової їжі?

А.Я .: На сніданок я б їв вуглеводи, фрукти. На обід - м'ясо. Можливо, стейк. А на вечерю обмежувався б якимось салатом. Для мене цього було б достатньо. Я за ЗСЖ, але вважаю, що у кожного своє уявлення про ЗСЖ. Якщо для когось в задоволення їсти більше м'яса, і він відчуває себе добре, то хай їсть м'ясо. Комусь подобається їсти овочі та горіхи. Якщо він отримує від цього задоволення і при цьому нормально себе почуває, то нехай так і буде. Не треба нікому нав'язувати свій спосіб життя. Хтось з'їсть десерт ввечері, але як на мене я б з'їв його з ранку. Не варто важку їжу переносити на вечір. Тому м'ясо в ресторанах їдять в основному в обідній час, а ввечері вибирають щось більш легке або ж навіть просто сидять з вином і проводять час за розмовами.

АГ: Які ваші улюблені страви?

А.Я .: Грецький салат з фетою. В Афінах він називається «Хаятікі». Він домашній, з насиченим оливковою олією, щоб аж гірчило, щоб кашляти хотілося. Я люблю такий салат. І вмочити в нього чіабаттою. Ну і, звичайно ж, м'ясо. Для мене це теж важливо. Залежно від настрою я вибираю, який стейк їстиму. Без м'яса не можу. З м'ясом відчуваю себе комфортно, з'їдаючи стейк раз в 2-3 дня. Люблю пасти, але намагаюся їх є дуже рідко. Також люблю різотто на гарбузі з червоним вином або з грибами. Але це вже під настрій.

АГ: Як виглядають страви, приготовані з любов'ю? Що в них особливого?

А.Я .: Енергетика. Ти повинен відчути і передати всю енергетику через їжу. Я противник використання гумових рукавичок в готуванні або зборі продуктів. Розумію, що коли порізав палець, потрібно надіти рукавичку. Але приготована чистими руками без рукавичок їжа буде наповнена теплом. Наприклад, бабуся, коли чекає онуків, робить все з любов'ю, щоб їм сподобалося. Всі люблять бабусині пиріжки. Але якби внуки приходили, а вона все це робила в гумових рукавичках, то все б запам'ятовувалося не так барвисто як їжа, зроблена люблячими рукамі.Главное, любити гостей і все робити так, як для себе і краще. Коли гості їдять і кажуть тобі спасибі, це найбільший комплімент. Навіть якщо кухар на кухні багато кричить, важливо те, що він вкладає в їжу. Коли я вибираю собі в команду кухаря, то дивлюся на те, як він розбиває яйце. Я не візьму кухаря, який це зробить якомога швидше. Я візьму того, хто розіб'є яйце з любов'ю. Стане зрозуміло, як він ставиться до їжі, що вкладає в свої творіння, і це видно по очах. Я вперше побачив це в Італії. До цього я не розумів філософію, до мене не доходила - яка може бути любов до їжі? Одного разу я побачив як один шеф-кухар робив крем-суп з кроликом. Він так викладав кнедлі, ніби він цієї страви поклоняється. Я зрозумів, що для того щоб отримати хороший результат і шалений успіх, потрібно любити свою їжу. І тоді у нас все з кухнею буде добре, і страви почнуть цінувати, знаючи, що це зроблено не просто так, а з любов'ю.

АГ: Розкажіть про вашу команду кухарів. Як ви підтримуєте дух команди?

А.Я .: Зараз я відкриваю новий ресторан, а команда все та ж. Ми працюємо без зупинки, активно займаємося консалтингом. У команді якось все один до одного тягнуться, навіть на армію схоже, коли все займають свою позицію, своє місце, і кожен робить те, що повинен робити і робить це добре. Потрібно любити свою роботу, ставитися до своєї команди порядно. Це відчують, зрозуміють і будуть цінувати. Кухарі як діти, їм теж потрібна увага, вони по-своєму примхливі і трохи ненормальні, бо проводити по 15-16 годин на кухні майже кожен день - не кожен витримає. Іноді психологічно дуже важко, коли готуєш, а тобі повертають їжу назад, відмовляючись є, тому що ти щось неправильно зробив. Це дуже сильний стрес. Кухарі - сильні люди, але вони надломлюються, коли їх ображають, що часто роблять ресторатори. Перше - це любов. Друге - розвиток. Щоб тебе поважали і добре до тебе ставилися, ти повинен сам до всіх добре ставитися. Потім вже йде саморозвиток, коли тобі пропонують, наприклад, стажування за кордоном, щоб ти з новими навичками, ідеями працював на користь собі і ресторану. Сам працівник часто не може виділити грошей і часу на розвиток, і, звичайно ж, краще коли йому пропонують допомогти, і він розвивається далі.

АГ: Які самі незвичайні і яскраві експерименти зі стравами у вас були? З якими продуктами, на ваш погляд, можна експериментувати знову і знову?

А.Я .: Одного разу ми з хлопцями виїхали на природу. Збирали трави, ловили рибу. Тоді ми славно поекспериментували. Ми брали кору дерева, маринували в ній рибу, засипали сіллю, закопували її в землю і залишали на 2-3 дня. Це було цікаво - дізнатися який у риби запах, смак, чи буде віддавати землею. Експерименти - це коли ти опиняєшся сам на сам з природою і відчуваєш її дикість, первісність. Для мене експерименти з їжею не закінчуються.

АГ: Які власні ноу-хау ви використовуєте в роботі?

А.Я .: Зараз не хочу багато про це говорити, але у мене все по новому, новий концепт. Буду більше повертатися до первісності, до нового підходу до м'яса, копчення. Для цього строю піч.

АГ: Ресторан в готелі, як правило, розрахований на гостей готелю. Що, на вашу думку, має бути в ресторані, щоб гостям хотілося в ньому не тільки снідати, а й обідати, вечеряти?

А.Я .: Якщо я прийшов на сніданок до ресторану при готелі, і приємно здивований, наприклад, хліба, то я прийду і на обід. Я зрозумію все по їжі. Якщо мені подали обвітрені сосиски або пережарені яйця, то і обід буде таким же. Чудово, якщо смачні сирники.

Я був в готелі в США. В 7 ранку спустився поснідати в ресторан, а там - все забито постояльцями. Всі снідали. Кухарі стояли на очах у всіх і смажили омлети, подавали відмінні ковбаски і бекон. Я довго стояв і чекав своєї черги, але з'їв смачний омлет, а не опало і обвітрений. Він був зроблений якісно і класно.

Добре, коли в ресторані є доступне меню, щоб під час очікування сніданку, можна було вибрати, що я хочу на обід. Крім їжі важливий дизайн ресторану і самого готелю. За кордоном є «троячки», де все просто, але красиво, доглянуто, все продумано. Особливий дизайнерський підхід.

АГ: Що хотіли б побажати отельерам?

А.Я .: Отельери і ресторатори у нас молодці, вони викручуються з різних ситуацій. Вважаю, потрібно руйнувати стереотипи. Якщо є готель, не варто думати, що при готелі не може бути ресторану. Адже в хорошому ресторані обов'язково з'являться постійні відвідувачі, які оцінять працю творця. У нас в країні дуже багато хороших готельєрів та рестораторів. Головне - вкласти душу в свою справу і тоді все буде чудово!

інтерв'ю підготувала

Анастасія Білоусова