Гастрономічна Естонія: неполітична кухня / Ресторани

У березні великий десант петербурзьких шеф-кухарів висадився в кращих ресторанах Таллінна в надії вразити своїм мистецтвом естонців. Тому й у пітерських гурманів з'явилася можливість вбити відразу трьох зайців: згадати, який прекрасний Таллінн, насолодитися естонськими ресторанами і з'їсти що-небудь від улюбленого пітерського шефа.

У минулому жовтні приїхали в Петербург естонські кухаря неабияк здивували знавців кухні якістю і тонкої подачею страв, вельми далеких від замшілих стереотипів про простий естонської їжі. У березні цього року великий десант вже петербурзьких шефів висадився в кращих ресторанах Таллінна в надії вразити своїм мистецтвом естонців. Але і пітерський гурман, який пропустив жовтневу естонську революцію на Неві, може в березні вбити відразу трьох зайців: згадати, який прекрасний Таллінн в будь-який час року, насолодитися відмінними естонськими ресторанами і з'їсти що-небудь від улюбленого пітерського шефа тут же в Таллінні. Приємний шок від мирного зіткнення двох гастрономічних культур гарантовано!

холодний контекст

Так вийшло, що в минулий раз я була в Таллінні в рік знесення Бронзового солдата, в складі групи журналістів. Відносини з Росією були тоді з рук геть, естонська кілька була оголошена в РФ персоною нон-грата, а наші громадяни масово анулювали турпоїздки в Естонію. Таллінн-2007 приємно здивував доброзичливістю і європейським рівнем абсолютно змінилися з радянських часів ресторанів і готелів. Від столиці не відставала провінція: відразу кілька першокласних спа-готелів прикрасили пляжі Пярну і Сааремаа, а на крихітному острові Муху у відновленому старовинному маєтку виблискував в хутровий оправі кишать звіриною лісів один з кращих бутік-готелів Європи P? Daste Manor. За три роки, включаючи кризовий, гірше в Естонії не стало - а хороших ресторанів навіть додалося. Хоча політичний контекст нашої - на цей раз чисто гастрономічною поїздки - знову залишав бажати кращого: естонці не прийняли нового консула в Нарві, після чого у його естонського колеги в Петербурзі теж виникли складнощі. Втім, офіційна влада до нашої поїздці відношення не мали: акції типу гастрономічних, нехай навіть за участю кращих пітерських ресторанів давно віддані на відкуп «народної дипломатії». З естонського боку «захід» було організовано гастрономічним фанатиком Айваром Хансоном (компанія Flavours of Estonia), з російської - ресторатором Леонідом Гарбаром (ресторанна група «Свої в місті»). Між тим, прекрасне в усіх відношеннях неполітичний подія: хороша їжа зближує при будь-якої влади і режимах, а в днях російської кухні в Таллінні до того ж брало участь близько десятка відомих пітерських кухарів - цілком заслуговувало офіційного уваги (мер Таллінна, до речі, не забув відвідати один з ресторанів, які брали участь в акції). З сумом згадувалися часи, коли жителі Північної столиці вважали Таллінн одним з кращих місць недільного відпочинку - і, до речі, ставлення естонців до Ленінграда-Петербурга завжди було особливим, куди більш теплим, ніж до Москви. Звичайно, з появою митних постів дорога до Старого Тоомаса стала куди довше, а стан Талліннського шосе на останніх російських 50 кілометрах жваво нагадує про війну (і аж ніяк не холодною) - і все ж дивно, що багато петербуржці воліють в десятий раз поїхати куди-небудь до Фінляндії, замість того, щоб відвідати унікальний навіть з європейської точки зору середньовічний Таллінн. І це - при більш низьких цінах на готелі та ресторани, якість яких, як мінімум, можна порівняти з іншими європейськими країнами. Загалом, якщо політика визначає свідомість, то в щепленні байдужості до близької-далекій Естонії чиновники домоглися значно більших успіхів, ніж в боротьбі зі сніговими завалами.

«Свої в місті» Таллінні

Отже, час дії - березень. Місце - вісім ресторанів в Таллінні і один - на острові Муху. З боку Пітера - не тільки ресторани групи «Свої в місті» ( «Російська рюмочная N1», Fish House і «Clairet-Кларет», які окупували на час талліннських гастролей відповідно винний льох «Глорія» та ресторани Monaco і «Три сестри»), але і «Амбасссадор» з Валентином Комісіним в ресторані MEKK (скорочення від «сучасної естонської кухні»), «Тритон» з Сергієм Речкалова (ресторан «Кадріорг»), «Європа» і «Ікряний бар» «Гранд Готелю« Європа »з Олексієм Костічкіним (Vertigo), ресторани «Достоєвський» (в талліннському «Чайковського») і «Казка» (в «Кайраян»). Шеф-кухар «Талеона» Олександр Трегольскій давав гала-вечеря на острові Муху, де розташований маленький, але розкішний замок-готель Padaste Manor з одним з кращих ресторанів Естонії Alexander. Російська кухня була представлена ​​в самих різних «одязі» - від майже традиційного «Тріо закусок» до горілки, живописно сервірованого шефом «Руської рюмочної N1», до хитромудрого борщу з подкопченной качкою у виконанні шефа «Талеона», де гарячий буряковий бульйон наливався в тарілку з качиним «гніздечком» і овочами безпосередньо перед гостем. Цікаво, що серед учасників дійства російські прізвища і імена носили не тільки гості з Петербурга. Серед кращих шеф-кухарів Естонії чимало етнічних росіян, чиї імена вимовляються місцевими гурманами з пієтетом і захопленням. Гастрономічний «король», патріарх талліннських рестораторів Дмитро Дем'янов годував в своїх ресторанах «Глорія» та «Егоїст» багатьох титулованих осіб, включаючи Принца Уельського. Шеф-кухар «Кадріорг» Андрій Шмаков, колишній моряк, який готує приголомшливу авторську кухню зі середземноморським акцентом, нерідко годує Президента Естонії і його гостей (благо резиденція знаходиться недалеко від ресторану). Незвичайну кухню Андрія, в тому числі шоколадні «цукерки» з чорносливом і фуа-гра і тартар з телятини з анчоусами і журавлинним соусом, змогли гідно оцінити не тільки завсідники, а й пітерські професіонали.

Естонська кухня з російським обличчям

Список найкращих 50-ти ресторанів Естонії (за версією Flavours of Estonia, www.flavoursofestonia.com) вже не перший рік очолює ресторан сучасної естонської кухні з коротким, але складно їх вимовляють назвою?, А на четвертому місці того ж рейтингу знаходиться ресторан російської кухні Tchaikovsky в готелі Telegraaf. В? кухнею керує Роман Защерінскій, в «Чайковського» - його двоюрідний брат Ігор Андрєєв. Красень і улюбленець публіки Роман, неодноразово визнавався кращим кухарем Естонії, пропонує вишукане меню, де французькі назви страв органічно сусідять з естонськими продуктами, а все разом є іскрометну авторську варіацію на тему сучасної естонської кухні. В? наочно видно основний принцип естонських рестораторів - опора на місцеві продукти. Естонська кухня - це рибні пресерви (перш за все, звичайно, оселедець і кілька), місцеві свіжі м'ясо і риба (сиг, вугор, щука), відмінні молочні продукти, в тому числі - домашній м'який козячий сир, з якого готують навіть крем-брюле . Ті ж продукти намагаються використовувати і в «Чайковського», хоча зовні цей ресторан мало схожий на?. Відкритий в 2007 році «Чайковський» відразу був визнаний кращим рестораном Естонії, а Ігор Андрєєв заробив престижну «Срібну ложку». Tchaikovsky і зараз, поступившись пальмою першості?, Залишається в числі кращих і, безумовно, найкрасивіших ресторанів не тільки Естонії, а й Європи. «Чайковський» - та любов з першого погляду, яка закінчується весіллям. Cначала підкорює його зовнішність: вишукані темно-сірі стіни з портретом композитора, іконами без рам і бароковими золотими рамами без картин, скляний дах з масивними балками, накрохмалені білі серветки у формі лебедів. Після шоку візуального слід період женихівства - манірний танець розсадження під класичну музику і знайомство з вишколеними і в той же час товариськими офіціантами. Потім - меню, де рибні пельмені в бульйоні з імбиру є сусідами з консоме з кислої капусти з пиріжком з щукою, а нижче по тексту плаває сиг, приготований на пару з апельсиновим соусом. Після знайомства з тим, що приносять на тарілці, йти без пропозиції руки і серця вже просто непристойно.

Русский з естонцем - брати навік?

Зоряні двоюрідні брати Роман та Ігор, разом з дружиною Романа Яною, в кінці 2009-го року об'єднали російську і естонську кухню під одним дахом, відкривши свій власний ресторан - кафе (kohvik) Moon. Назва, незважаючи на повного тезку в англійській мові, чисто естонське і означає «Мак». Історія цього сімейного кафе - майже чарівна казка і вже точно - зубовний скрегіт для «патріотів» всіх мастей, одні з яких вимагають заборони на все російське, а інші люблять поговорити про тотальне утиск некорінного населення Естонії.

ресторатори Яна & Роман Защерінскіе і Ігор Андрєєв

Мало того, що російські імена не завадили братам (прекрасно говорить естонською) стати одними з кращих кухарів Естонії задовго до відкриття власної справи - вони отримали і всю можливу допомогу з боку Євросоюзу, яка покладається при створенні власного бізнесу - зокрема, безоплатний кредит на закупівлю кухонного обладнання. Великий досвід допоміг братам уникнути зайвих витрат на оренду (приміщення в 10 хвилинах пішки від Старого Міста обходиться їм всього в 5% від вартості оренди в центрі), а придбана за роки «шефства» над? і «Чайковським» популярність стала безкоштовною рекламою нового закладу, де з першого дня шикуються черги на вхід. В день в кафе буває до 200 (!) Людина, і брати жартують, що прохідність у них - як в центрі Лондона. Кафе невелике, ціни невисокі (борщ - 45 крон, помножте на два з половиною, щоб отримати ціну в рублях), сучасний інтер'єр служить, скоріше, стриманою оправою для свята на тарілці. Тут - все той же братський союз продуктів і кухонь. До «горілочки» подають солоні огірки з медом і сметаною, оселедець, копченого вугра. В Естонії не менше нашого люблять буряк, тому борщ - один з найпопулярніших супів, і густа естонська сметана робить його тільки краще. Підкопчений теплий вугор маринується в яблучно-ягідному місцевому вини, теплий салат «Ніцца» злився в екстазі з пряною кількою. А все разом викликає незмінний екстаз місцевої та приїжджої публіки, якій все одно, яке ім'я носить кухар, але зовсім не байдуже, що і як він готує. Не вірите - поїдьте в Таллінн.

Тамара Іванова-Ісаєва