- Склад згущеного молока або згущеного молока з цукром:
- Види і класифікація згущеного молока:
- За консистенцією згущене молоко розділяється на:
- Технологія виробництва згущеного молока з цукром:
- Як зробити згущене молоко в домашніх умовах:
- Інгредієнти для приготування згущеного молока в домашніх умовах:
- Рецепт приготування згущеного молока будинку:
- Чим замінити згущене молоко:
- Користь згущеного молока:
- Шкода згущеного молока:
- Яка згущене молоко краще:
Згущене молоко або згущене молоко - це концентроване молоко, до складу якого, як правило, входить цукор. Згущене молоко використовується як для приготування різних кондитерських виробів, напоїв і коктейлів, так і вживається окремо, наприклад, з чаєм або кавою. Згущене молоко їдять разом з млинцями, оладками, сирниками, сирники, сиром або хлібобулочними виробами.
Зараз в Росії згущене молоко випускається за національною ГОСТ Р 53436-2009 «Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови". Згущене молоко, виконане по ГОСТ має солодкий смак із запахом пастеризованого молока або вершків . Згущене молоко являє собою однорідну в'язку масу. За ГОСТом колір цільного згущеного молока з цукром повинен бути білим з кремовим відтінком, а знежиреного згущеного молока з цукром повинен бути чисто білим або білим зі злегка синюватим відтінком.
За ГОСТом продукт називається саме "згущеним молоком", згущеним молоком виробники називають сурогатний молочний продукт, який може містити пальмова олія та інші рослинні масла - такий продукт виготовляють не з ГОСТ, а по ТУ і він має як правило гірші смакові якості і шкідливий для здоров'я. Також згущене молоко часто називають згущеним молоком в розмовній формі, тому що таку назву коротше, але як правило в таких випадках людина має на увазі звичайне згущене молоко з цукром по ГОСТу.
Склад згущеного молока або згущеного молока з цукром:
У 100 грам згущеного молока з цукром міститься:
- 8,5 грам жирів;
- 7,2 грам білків;
- 56 грам вуглеводів;
- 43,5 грам сахарози.
До складу згущеного молока з цукром входять вуглеводи, білки, жири, органічні та жирні кислоти, вода, холестерин, зола, цукри. Незважаючи на обробку молочних продуктів при виробництві згущеного молока в ньому зберігаються вітаміни, що містяться в молоці, такі як A, B (B1, B2, B3, B6, B12), C, D, E, H, PP. Згущене молоко з цукром містить в собі такі макро і мікроелементи - кальцій, калій, магній, залізо, марганець, цинк, йод, натрій, фосфор, сірка, холін, хлор, фтор, мідь, селен, кобальт.
У звичайному згущеному молоці міститься не менше 8,5% жирів, а в знежиреному не більше 1%. Калорійність згущеного молока з цукром 329 ккал на 100 грам продукту. Калорійність згущеного молока розподіляється наступним чином: 222 ккал дають вуглеводи, 77 ккал - жири, 30 ккал - білки.
Види і класифікація згущеного молока:
За жирності згущене молоко розділяється на:
- Незбиране згущене молоко з цукром - цей класичне згущене молоко, яке використовується повсюдно в кулінарії, в розмовній мові саме її називають згущеним молоком. До складу продукту входять не менше 8,5% жиру і не менше 28,5% сухих речовин молока, з масовою часткою білка в них не менше 34%.
- Знежирене згущене молоко з цукром - цей згущене молоко, до складу якого входять не більше 1% жиру і не менше 26% сухих речовин молока, з масовою часткою білка в них не менше 34%.
По складу згущене молоко розділяється на:
- Згущене молоко з цукром - це класична згущене молоко, яка розглядається в даній статті.
- Згущене молоко без додавання цукру - цей продукт, як правило, називають концентрованим молоком.
- Згущене молоко з додаванням какао або кави - це може бути як справжнє згущене молоко з какао або кави, або рослинно-молочні продукти під назвою "Згущене молоко і какао" або "Згущене молоко і кава".
- Згущене молоко з додаванням цикорію - згущене молоко 7% жирності, в яку крім усього іншого доданий цикорій.
За консистенцією згущене молоко розділяється на:
- Звичайне згущене молоко - згущене молоко звичайної консистенції з цукром або без, яка розглядається в даній статті.
- Варене згущене молоко - вид згущеного молока, що має більш густу консистенцію і отримується шляхом додаткової термообробки. Варене згущене молоко має карамельний присмак і коричневий колір.
Технологія виробництва згущеного молока з цукром:
Процес виробництва згущеного молока складається з 10 етапів:
- Приймання та очищення молока - етап на якому перевіряється якості молока, вона очищається і охолоджується.
- Нормалізація молока по жиру і сухих речовин - на даному етапі рівень жирності і сухих речовин наводиться відповідно до ГОСТу. При необхідності жирність молока збільшується шляхом додавання вершків або зменшується шляхом його розбавлення знежиреним молоком.
- Пастеризація - на цьому етапі молоко пастеризується при температурі 90 - 95 градусів Цельсія, що дозволяє вбити в молоці шкідливі мікроорганізми і стабілізувати фізико-хімічні властивості молока, що в подальшому забезпечує його загусання.
- Охолодження до 75 градусів Цельсія.
- Зберігання перед згущенням.
- Додавання цукру - етап на якому в молоко додається цукор у вигляді сиропу з 70% вмістом цукру або в твердому вигляді.
- Згущення молока - етап на якому суміш поміщають в вакуум-випарну установку, в якій відбувається інтенсивне перемішування суміші, її моментальне закипання і випаровування вологи.
- Охолодження згущеного молока - етап на якому гаряче згущене молоко направляють на охолодження до 20 градусів Цельсія за 20 хвилин, при цьому його постійно перемішують, що дозволяє зберегти однорідність згущеного молока.
- У згущене молоко додають приманку - етап додавання в згущене молоко лактози, що перешкоджає утворенню в ній великих кристалів.
- Фасування і зберігання згущеного молока - етап на якому згущене молоко фасують або в жерстяні банки, або в поліпропіленові стаканчики або в пластикову упаковку. У звичайній жерстяній банці 380 грам згущеного молока. У бляшаних банках згущене молоко зберігається 1 рік, а в пластиковій упаковці від 2 місяців до року, в залежності від виробника, подробиці дивіться на упаковці.
Як зробити згущене молоко в домашніх умовах:
Рецепт приготування згущеного молока будинку дуже простий і при цьому домашня згущене молоко іноді виходить смачніше, ніж магазинна. Для приготування згущеного молока будинку потрібно придбати цукор і натуральне сільське молоко, так як з магазинного нічого не вийде. Домашня згущене молоко - натуральний і корисний для організму харчовий продукт, так як в її склад входить тільки цукор і натуральне молоко.
Інгредієнти для приготування згущеного молока в домашніх умовах:
- 1 літр натурального сільського молока;
- 1 стакан цукрового піску .
Рецепт приготування згущеного молока будинку:
- Взяти емальовану каструлю.
- Вилити в каструлю 1 літр молока і поставити на вогонь.
- Висипати 1 стакан цукрового піску і добре перемішати.
- Варити, постійно помішуючи масу до тих пір, поки молоко не вивариться приблизно на дві третини від початкового об'єму.
- Як тільки маса трохи загусне і набуде кремовий колір, можна знімати згущене молоко з вогню.
Ви зробили згущене молоко своїми руками - смачного!
Чим замінити згущене молоко:
Для приготування кондитерського виробу згущене молоко не завжди можна замінити іншим продуктом. У деяких рецептах згущенку можна замінити звичайним молоком, сметаною чи вершками з цукром, але при цьому вони не матиме оригінальний смак, задуманий автором рецепта. При відсутності згущеного молока її краще зробити вдома своїми руками, як сказано вище, але для цього потрібно сільське натуральне молоко і цукровий пісок.
Користь згущеного молока:
Класичне згущене молоко, виготовлене за ГОСТом має практично всі корисні властивості молока. Користь згущеного молока полягає в тому, що вона добре засвоюється і збагачує організм людини поживними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами.
Корисні речовини, що містяться в згущеному молоці, покращують роботу мозку, зміцнюють кісткову тканину і сприятливо впливають на клітинний обмін. Одним з корисних елементів згущеного молока є кальцій, який зміцнює кістки і зуби. Користь згущеного молока полягає ще і в тому, що вона відновлює кров, підвищує імунітет, нормалізує гормональний фон. Згущене молоко в найкоротші терміни може заповнити в організмі людини запас вітамінів і мінералів, підняти тонус і забезпечити приплив сил.
Але наявність у згущеного молока корисних властивостей зовсім не означає, що його потрібно їсти банками, так як надмірне споживання згущеного молока здатне завдати шкоди організму людини.
Шкода згущеного молока:
У згущеного молока на ряду з корисними є і шкідливі якості. Згущене молоко - дуже калорійний продукт і прі не помірному його споживанні у людини може розвинутися ожиріння і цукровий діабет, які тягнуть за собою важкі наслідки для організму. Ще згущене молоко може завдати шкоди і зубам людини, так як сприяє розвитку карієсу.
Для збереження здоров'я і фігури не рекомендується вживати більше 2-3 ложок згущеного молока в день. Також згущене молоко не рекомендується вживати людям з непереносимістю лактози. З особливою обережністю згущене молоко потрібно вживати і годуючим матерям, так як з молоком вона у великій концентрації може потрапити в організм малюка, який ще не пристосований до засвоєння цього продукту, що може спричинити за собою розлади живота і алергічні реакції. Здоровим дітям згущене молоко можна починати давати тільки після 2 років і тільки без цукру і в строго обмежених кількостях.
Яка згущене молоко краще:
Найкраще брати згущене молоко по ГОСТу, вона так і називається "Згущене незбиране молоко з цукром" або "Знежирене незбиране молоко з цукром", а все інше це не справжня згущене молоко, а що містить харчові замінники молочний продукт. Не варто брати товар під назвою "Сгущеночка", "Молоко згущене", "Згущене молоко з цукром" і так далі - все це продукт низької якості. Найкраще згущене молоко знаходиться в нормальних не деформовані банках і інших упаковках, найменше негерметичність або помятость упаковки вказує на порушення технології виробництва і зберігання сгущенyого молока, яке погіршується його якість. З кращих виробників згущеного молока можна виділити "Олексіївське", "Рогачев'" і "Главпродукт".
