м'ясо · meat · fleisch · viande · carne
пивний ресторан Бургомістр · Burgermeister beer restaurant
Печеня з яловичини
Шматочки яловичини з картоплею, солодким перцем і цибулею під міцним м'ясним соусом
Печеня з яловичини рецепт
як приготувати печеню з яловичини, спосіб приготування, рецепт ресторану
складові:
180 гр - Яловичина
30 гр - Цибуля ріпчаста
65 гр - Перець болгарський
5 гр - Часник
180 гр - Картопля
20 мл - Вино червоне
50 гр - Соус Деміглас
5 мл - Оливкова олія
20 мл - Масло рослинне
20 гр - Масло вершкове
Сіль, перець за смаком
спосіб приготування:
Вирізку яловичу промити, просушити і очистити від усіх плівок. Потім яловичину ще раз промити і просушити. Потім яловичину нарізати невеликим кубиком 2 см.
Болгарський перець промити, просушити, очистити від серцевини і кісточок. Потім перець нарізати квадратиками 1 см.
Цибуля ріпчаста почистити, промити, просушити і нарізати квадратиками 1 см.
Картоплю відварити і остудити. Потім картоплю почистити, нарізати невеликим кубиком 1 см і обсмажити на рослинному маслі в сковороді.
Часник почистити, промити, просушити і нарізати тонкими пелюстками.
Болгарський перець, часник і цибулю обсмажити на олії в сковороді, до напів-готовності. Потім в сковороду викласти яловичину і смажити до повної готовності м'яса. Потім в сковороду додати червоне вино. Посолити. Вино випарити до половини. Потім в сковороду додати м'ясний соус Деміглас. Поперчити. Потім в сковороду додати вершкове масло і недовго смажити помішуючи.
У центр круглої тарілки або невеликий чавунної сковороди викласти готове рагу з яловичини. Навколо викласти обсмажену картоплю. Прикрасити петрушкою.
вага страви 340 гр
М'ясний соус Деміглас рецепт
як приготувати м'ясний соус, спосіб приготування, рецепт ресторану
складові:
10 кг - Кістки яловичі
1,5 кг - Яловичина
5 л - Вино червоне
1,5 кг - Цибуля ріпчаста
1,5 кг - Цибуля Порей
1,5 кг - Морква
700 гр - Перець болгарський
10 гр - Розмарин
500 гр - Селера стебло
600 гр - Селера корінь
500 гр - Цукіні
500 гр - Баклажани
500 гр - Паста томатна
100 гр - Кріп
100 гр - Петрушка
5 гр - Чебрець
90 гр - Часник
100 мл - Масло рослинне
3 гр - Сіль
3 гр - Перець чорний
3 гр - Перець запашний
3 гр - Гвоздика
1 гр - Лавровий лист
50 гр - Цукор
спосіб приготування:
Цибуля ріпчаста почистити від лушпиння, промити і просушити. Морква ретельно промити, почистити, потім ще раз промити і просушити. Цибулю порізати поперек навпіл, морква (в залежності від розміру) порізати на великі частини. Часник промити під холодною проточною водою, порізати цілу головку горизонтально, щоб вона не розвалилася. Потім все обсмажити на сковороді без масла, протягом 5-10 хвилин, до утворення чорної вугільної скоринки.
Яловичину ретельно промити, просушити і очистити від жиру. Потім яловичину розрізати довільно на шматки 40 - 50 гр.
Лук порей зелену частину розібрати по верствам і ретельно промити. Перець болгарський, кріп, петрушку і чебрець ретельно промити.
Розмарин і стебло селери промити і довільно нарізати.
Цукіні, баклажани і корінь селери промити і довільно нарізати.
Кістки яловичі ретельно промити і просушити. Потім кістки викласти на металевий лист з високими бортами, що не накладаючи один на одного і запекти в духовці протягом 1 години. Після чого зверху на кістки викласти цибуля ріпчаста, цибуля порей, морква, корінь селери, томатну пасту і 1 л червоного вина. Запікати в духовці ще півгодини. Потім кістки і овочі перекласти в велику металеву каструлю, додати 35 л холодної води, перець болгарський, розмарин, селера стебло, часник, цукіні, баклажани, петрушку, кріп і чебрець. Варити на сильний вогонь, без кришки. Довести до кипіння і переставити на самий слабкий вогонь. Варити протягом 24 годин. Без кришки, постійно знімаючи зверху жир шумівкою або ополоником. Вода повинна випаруватися на половину. Потім каструлю зняти з плити і отриманий соус відразу ж процідити в чисту суху каструлю через конус шину.
Потім каструлю поставити на плиту, на самий слабкий вогонь. Поки соус випаровується, робимо заготовку: Нарізану яловичину, обсмажити на рослинному маслі в сковороді, протягом 15-20 хвилин, до темної засмаженою скоринки. Потім м'ясо перекласти в каструлю з процідженим соусом. Потім в каструлю з соусом додати перець чорний горошком, гвоздику, лавровий лист, перець духмяний горошком і цукровий пісок. Випарювати соус протягом 3-4 годин. Соус повинен випаруватися на 1/3. Потім в каструлю додати решту 4 літри червоного вина. Випарювати соус ще 3-4 години. Соус повинен знову випаруватися на 1/3. Потім соус зняти з плити і процідити в чисту суху каструлю через сітчастий конус і ополоником віджати м'ясо.
Потім перевірити якість соусу. Столову ложку вмочити в соус і тримаючи над раковиною провести по ложці пальцем зверху вниз. Соус повинен дуже повільно заповнювати смугу від пальця. Якщо смуга від пальця змикається швидко, то соус потрібно випаровувати ще. Потім так само перевіряти кожні 30 хвилин. Коли соус досягне потрібної консистенції, каструлю зняти з плити і остудити на льоду, до кімнатної температури.
