М'ясо (баранина, яловичина, свинина) - один з найважливіших продуктів харчування, який володіє відмінними кулінарними якостями. Його легко можна комбінувати з різними харчовими продуктами (крупами, макаронними виробами, овочами).
Про значення м'яса в харчуванні було відомо з давніх часів. М'ясні продукти, насичені білками і іншими компонентами, стимулюють зростання і активну діяльність. М'ясо в більшій мірі необхідно при активному фізичній праці, а також людям в активному, молодому віці. Від того, скільки калорій в м'ясі, а також від споживчих характеристик, безпеки для організму залежить якість цього продукту. Показник калорійності м'яса коливається в межах від 120 до 500 ккал на сто грамів продукту в залежності від його категорії, сорту і виду.
Склад і кількість калорій в м'ясі різних видів
Значення м'яса в харчуванні людини пояснюється його складом. Калорійність м'яса також залежить від його складу - процентного вмісту високоцінних білків, які є значущими в енергетичному і пластичному відношенні жирів, мікро- і макроелементів, ряду вітамінів.
До складу м'яса входять, власне, скелетні м'язи, елементи нервової, сполучної і жирової тканини, кістки. Даний продукт містить також екстрактивні речовини і жир. Екстрактивні речовини в даному продукті представлені азотистими і безазотними сполуками. При термічній обробці екстрактивні речовини визначають смак і аромат м'яса. Дані компоненти м'яса посилюють секрецію травних соків. У них практично немає поживної цінності, але вони допомагають їжі краще засвоюватися.
Вміст білків в цьому продукті коливається від 1,5 до 21% (в свинині жирних сортів - 11,7%).
Кількість калорій в м'ясі будь-якого сорту залежить від процентного вмісту ліпідів в ньому. Так, в баранині і яловичині вміст жирів коливається від 1 до 26%, в м'ясі птиці - від 5 до 39%, в свинині - від 28 до 63%. М'ясо - істотне джерело вітамінів групи В, особливо нікотинової кислоти, легкозасвоюваного заліза, фосфору і піридоксину.
М'ясо кролика - особливо цінний продукт. При мінімальному вмісті жиру і кількості калорій, в м'ясі кролика міститься велика кількість мінеральних компонентів (фосфору, заліза, солей калію), різних мікроелементів (цинку, міді, кобальту), вітамінів. Так як калорійність м'яса кролика невелика, то його можна сміливо використовувати в дієтичному харчуванні. Білок цього дієтичного продукту на 90% засвоюється організмом людини. Однак цей вид м'яса швидко псується. Але в морозильній камері його можна зберігати близько трьох місяців.
Замість тваринного м'яса деякі вживають соєве м'ясо. Калорійність м'яса тварин менше калорійності соєвого м'яса. Калорійність соєвого м'яса дорівнює близько 300 ккал на сто грамів продукту.
Калорійність м'яса в дієтичних стравах
Щоб якість м'яса не знижувався, дуже важливо правильно піддавати його термічній обробці. Калорійність м'яса залежить від способу його приготування, а також від того, яка саме частина тваринного використовується для приготування дієтичного страви з м'яса. Адже є такі частини тіла, які майже повністю складаються з жиру, а є і такі, які не містять жиру в своєму складі. Калорійність м'яса з різних частин тіла буде різною.
При приготуванні різних страв треба обов'язково враховувати те, скільки калорій в м'ясі конкретного сорту. М'ясо птиці засвоюється набагато легше і краще, ніж м'ясо яловичини або свинини. Середня калорійність м'яса курки на сто грамів продукту буде дорівнювати 160 ккал. Для приготування дієтичних страв з м'яса краще використовувати курячу грудку. А ось шкірка і шкурка - найбільш жирна частина курки.
Слід пам'ятати, що калорійність м'яса птиці залежить від її категорії (або сорти).
Найменша енергетична цінність у відварних дієтичних страв з м'яса, а найбільша - у м'яса в смаженому вигляді.
Тушковані блюда з м'яса займають проміжну позицію. Так, калорійність тушкованого м'яса яловичини становить близько 150 ккал на сто грамів продукту. Гасити м'ясо можна зі спеціями, овочами або без них в щільно закритому посуді. Перед гасінням м'ясо можна обсмажити до золотистої скоринки, а потім залити невеликою кількістю води, щільно накрити каструлю кришкою і тушкувати до розм'якшення на малому вогні. Калорійність тушкованого м'яса залежить від сорту, виду м'яса і тривалості гасіння. При гасінні м'яса можна використовувати різні соуси.
Калорійність вареного м'яса яловичини дорівнює 150 ккал на сто грамів продукту, а смаженого на соняшниковій олії - близько 180 ккал на сто грамів продукту.
Від м'яса не буде шкоди організму, якщо його вживати в міру, в невеликих кількостях.
