- Ресторан "Яр"
- Ресторан "Будинок актора"
- Ресторан "Узбекистан"
- Ресторан "Кавказька полонянка"
- "Кафе" Пушкін "
До сих пір в Москві працюють ресторани, що відкрили свої двері кілька століть назад. Редакція Лайф # Їжа з'ясувала, чим живуть і що їдять в закладах з історією.
Історичні закладу, де можна було як перекусити, так і розкішно пообідати, поступово зникають. Уже немає легендарної "Праги", а приміщення Елісеевском гастроному зайнято мережевим супермаркетом. Інтер'єри, втім, збереглися, та й продавці тут пройшли спеціальне навчання: вони можуть розповісти відвідувачам про історію будівлі.
Проте в центрі Москви ще є кілька ресторанів, що мають повне право називатися історичними. Про те, яке це - працювати з історією, Лайфу розповіли ресторатори Аркадій Новіков, Володимир Баро і шефи їх закладів.
Ресторан "Яр"
Воістину історична заклад (відкрилося в 1826 році!), Завсідником якого був ще відомий російський меценат Сава Морозов. Завдяки записам Гіляровського, зібраним в книгу "Москва і москвичі", відома історія, як одного разу Морозов під'їхав до улюбленого ресторану, а той виявився закритий для відвідувачів через купця, який влаштував приватний обід. Того разу Морозов найняв "якийсь голоти" і наказав ламати стіну, щоб потрапити в ресторан. Врятувала заклад якась циганка, умовив мецената "не рушити ресторацію".
У різний час обідати в "Яр" приходили Распутін, Пушкін, Шаляпін, Горький, Чехов і Купрін - деякі з них прославили ресторан в своїх творах. Ось, наприклад, рядки Олександра Сергійовича (великого любителя супу a la tortu з телячої голови):
Довго ль мені в тузі голодної
Пост мимовільний дотримуватися
І з телятиною холодної
Трюфлі "Яра" згадувати?
Своїми спогадами про "Яру" якось поділився і публіцист Герцен в мемуарах "Минуле і думи": "Ми тоді ще були вчинені новачки і тому, довго обдумуючи, замовили oukha au champagne (вуха на шампанському), пляшку рейнвейну і якийсь крихітної дичини, в силу чого ми встали з-за обіду, жахливо дорогого, абсолютно голодні ".
Своє постійне місце на Ленінградському проспекті (тоді ще Петербурзькому тракті) ресторан зайняв в 1910 році. Але через кілька років ресторан був закритий, а в будівлі, змінюючи один одного, працювали кінотеатр, спортзал для бійців Червоної армії, госпіталь і кінотехнікум, з 1930 року став Всеросійським державним інститутом кінематографії. Ресторан тут знову з'явився лише в 1952 році, одночасно з відкриттям готелю "Радянська". "Радянським" ж назвали і ресторан. До речі, організація банкету в ньому була цілком підйомний навіть пролетаріату. Так, наприклад, дочка заводського токаря і няні дитячого садка на початку 60-х відзначала тут весілля зі шкільним учителем (батьки якого також були простими комуністами). Проте гостей нагодували досхочу, а в боргові ями при цьому ніхто не вліз.
Минуле ім'я ресторану повернулося лише після реконструкції, проведеної в 1998 році. Під час цієї реконструкції, зокрема, були відреставровані фрески початку століття на стелі і стінах, заробила люстра 1912 года (а також світильники 1952 року). Крім того, був відтворений фонтан у внутрішньому дворику, зроблений за проектом фонтану Великого театру.
Ресторан "Будинок актора"
Зараз ресторан знаходиться на Старому Арбаті, навпроти Театру ім. Вахтангова, проте історія його починається зовсім в іншому місці. У 1937 році на Тверській (тоді ще вулиці Горького) відкрився ресторан СОТ (Всесоюзне театральне товариство). Потрапити сюди було величезною подією, адже тут обідали улюблені радянські актори.
"Я була ще студенткою, - згадує минулі роки московська пенсіонерка Лариса Моторина, - і мене запросили в ресторан СОТ. Це було неймовірне враження! Я не пам'ятаю, що було в меню і що в тарілках, але навколо мене сиділи і їли ті люди, яких я звикла бачити на екрані і до яких належала як до справжніх небожителям! Це було настільки дивно, що всі знамениті актори, на яких ми дивилися з придихом, можуть так спокійно сидіти по сусідству з тобою і є! "
Та будівля на Тверській, на жаль, згоріло в 1990 році, проте сам ресторан, який отримав назву "Будинок актора", відродився на Арбаті. Його власник і директор Володимир Баро розповів Лайфу, що заклад працює під гаслом "старі традиції в новому домі": збереглося і меню, і атмосфера.
Серед завсідників - актори Бистрицька, Ширвіндт, Державін, Лановий, Клюєв. На жаль, потихеньку старе покоління постійних гостей йде, але тим не менш є спадкоємність.
За словами Бароева, в його ресторані своя атмосфера, якої немає у багатьох, нехай і дуже хороших сучасних ресторанах. Л юбімие закуски гостей "Будинки актора" - зрозумілі, недорогі, без вишукувань. Наприклад, "Оселедець по-Бородинський". Ця страва, що представляє собою філе оселедця в горіхово-томатному соусі, склав ще в 50-х роках легендарний директор ресторану СОТ Яків Розенталь, який мав прізвисько Борода. Також популярністю завжди користувалася "Піджарка по-селянськи" - ситне і недороге блюдо, яке могли собі дозволити небагаті актори тієї епохи.
"Салат" Театральний "з буряка - улюблений салат Володимира Зельдина, - розповідає Баро. - Ще він любить котлети" Пожарський ", малосольні огірки і холодець. Зараз актор ходить до нас рідко, тому ми відправляємо йому обіди додому. І, звичайно, публіка любить осетинські пироги з сиром, зеленню і іншими начинками, введені в меню ще в 1993 році. Ми нічого особливо оригінального в меню не додавали - тільки те, що подобається середньому і старшому поколінням. ностальгуємо по тій, старій життя ".
Ресторан "Узбекистан"
Ресторан в будівлі, де зараз працює "Узбекистан", з'явився ще в XIX столітті. Звичайно, тоді це був не ресторан, а трактир, пізніше перекваліфікувався у французьке кафе. Уже після війни, в 1951 році, Мінторг Узбецької РСР на цьому місці відкрив ресторан "Узбекистан". У ті роки заклад мав шалену популярність, в зв'язку з якою потрапити в нього було аж ніяк не просто! Про це навіть згадував поет Євген Євтушенко у вірші 1957 року "Сквер величаво листя обсипав":
Вільні таксисти, зубоскалив,
гуртком стояли. Хтось, в дошку п'яний,
стукав у ресторан "Узбекистан",
куди його, звичайно, не пускали ...
В середині 90-х "Узбекистан" перейшов в руки рестораторів Аркадія Новикова, Ігоря Кофмана і Володимира Лісаветского. Тоді ж він був відреставрований і перезапущений.
"Ми багато разів намагалися внести в" Узбекистан "і фактично примикає до нього ресторан" Біле сонце пустелі "якісь зміни, але нічого не прижилося і нічого нам не подобається, - зізнався Лайфу Аркадій Новіков. - Дотримуємося того, що любимо в цьому фільмі, і бережемо те, що хотіли висловити спочатку ".
Те ж саме відноситься і до меню: "У нас традиційна кухня. Якщо ви поїдете в сам Узбекистан, то побачите, що ніхто там фуа-гра не робить і лобстерів НЕ подає. Так і у нас. А моє улюблене блюдо в" Узбекистані " - плов, лагман і курячі шашлички. Була справа, коли-то ми намагалися загравати з Китаєм в сенсі меню, але не сильно у нас все це пішло ", - продовжує ресторатор.
Новиков каже, що перед нинішнім шеф-кухарем ресторану, Євгеном Дьоміним, стояло важливе завдання: "Йому, російській хлопцю, потрібно було зрозуміти, що таке узбецька кухня і культура. Причому він повинен не тільки її зрозуміти, а й полюбити".
Сам Євген Дьомін працює тут четвертий рік. Він розповів, що в ресторані постійно вводяться нові страви - то сезонні меню, то фестивальні, але основне меню, узбецька класика, незмінно: "За сучасністю ми не женемося, молекулярної кухні у нас немає. Наші гості їдуть до нас саме за пловом і чебуреками ".
Серед співробітників на сьогоднішній день є два кухарі-старожила: один працює з 1978 року, а другий (точніше, інша - "чебуречница") - з 1985 року. За їхніми розповідями, меню, яке пропонувалося за радянських часів, було досить мізерним: не було ряду продуктів і спецій.
Ресторан "Кавказька полонянка"
Ще один ресторан, що працює під керівництвом Аркадія Новикова. "Кавказька полонянка" відкрилася в 1998 році і, як нескладно здогадатися, слід стилістиці однойменного фільму.
"Це класичний ресторан, в якому ми практично нічого не переробляли з моменту відкриття, - розповів Лайфу ресторатор. - Тільки за останні півроку стільці поміняли одні на інші: час уже настав. А так - нічого не чіпаємо, тільки злегка іноді реставруємо, де необхідно . "Кавказька полонянка" - це ресторан кавказької кухні. У меню теж не вносимо ніяких змін: це просто не потрібно. Єдине, похуліганити недавно і ввели вареники з вишнею і з сиром. Тут величезна кількість смачних страв - я люблю хінкалі, шашлики, ха рчо. Ще тут відмінні закуски - сулугуні і соління ".
За роботу кухні в "Кавказькій полонянці" відповідає кухар, що знає кавказьку кухню вздовж і впоперек. Сослан Маршаном в наступному році відзначить десять років роботи в ресторані. За його словами, головне - якісні продукти, технологія приготування і душа в кожній страві.
"У нашому ресторані за основу взята класика - хачапурі, пхали, харчо, - розповідає Маршаном. - Ми, звичайно, вводимо сезонні пропозиції - окремої вкладкою в меню, - але це все тимчасові явища. Зазначу, що класика - це не тільки про меню , а й про приготування страв. Наприклад, всім відоме хачапурі. у багатьох ресторанах його готують на здобне тесті - так смачніше виглядає, та й готувати простіше. але насправді тут має використовуватися хлібне тісто, це правильніше, адже в хачапурі начинка жирна і здобне тісто тут не годітс ".
Окремо шеф-кухар наголошує на важливості сиру. За його словами, цей продукт є основою багатьох страв і тут ніяк не можна економити: "Саме тому ще 18 років тому, при відкритті, біля ресторану була своя сироварня - вкрай рідкісне явище для того часу. Причому про цей факт не кричали направо-наліво, вважаючи, що така реклама закладу не потрібна. Сир доставлявся щодня: ввечері кухаря робили замовлення, за ніч він готувався, а вранці привозиться - свіжий і "правильний". Сьогодні у "Кавказької полонянки" власної сироварні немає, працюємо з постачальниками ".
Кухарі в ресторані грузинські, причому багато хто з них працюють з відкриття.
"Кафе" Пушкін "
"Пушкін" потрапив в наш список за атмосферу і образ. Як і попередній ресторан, істинно історичним його можна назвати з невеликою натяжкою: відкрився він лише в 1999 році. Шеф беззмінний - Андрій Махов.
Згадуючи свою давню зустріч з ресторатором Андрієм Деллос, на якій прозвучало запрошення очолити відкривається ресторан, Махов розповідає: "Андрій Костянтинович Деллос зачепив мене однією фразою, яку я часто повторюю. Він сказав:" У "Кафе" Пушкін "будуть ходити наші внуки".
Онуків у Махова поки ще немає (його синові всього-то три роки), а в планах - продовжувати свою роботу в "Пушкіні", зазначивши згодом як мінімум 35-ту річницю роботи в ресторані.
Основне меню ресторану представлено стравами пушкінської пори - російськими і французькими. При цьому деякі рецепти були адаптовані під сучасне сприйняття. Сьогодні тут можна покуштувати і "Фуа-гра смажену з медом", і "Юшку імператорську з горілкою імбирний і розтягаями", і "Печеня з півника з смаженими овочами".
Одного разу шефу ресторану попалася куховарська книга 1708 року. У ній кухаря зацікавив рецепт паштету - готувати його треба було в спеціальному горщику з конусними бортами: покласти в нього телятину, спеції, заліпити шийку житнім тестом і томити дванадцять годин на російській печі. Зрозуміло, Махов випробував цей рецепт, отримавши в результаті звичайну тушонку. Як зізнався кухар, подавати таке плебейське блюдо в настільки вишуканому ресторані, як "Пушкін", він би не став, однак, переробивши рецепт, почав таким же чином запікати курячі тельбухи. 
Що стосується відвідувачів, то їх в "Пушкіні" завжди з надлишком. Особливо зоряних. Коли ресторан відзначав своє десятиріччя, на свято було запрошено Фанні Ардан, вивчила з нагоди "Лист Тетяни" з "Євгенія Онєгіна" на російській мові і прочитала його зі сцени кафе.
Пізні сніданки в Москві: гід для любителів поспати у вихідні
Секретні кафе Москви з національною кухнею. Путівник "для своїх"
Кухня країн СРСР: гід по секретним кафе для своїх
