26-04-2017
Золотиста, з прозорою ніжною шкіркою на животику, з темними поперечними смужками на спинці, ароматна і в міру Жирненький ... Це про скумбрії, яку тільки-тільки витягнув з коптильні мій чоловік Андрій. Приготована способом гарячого копчення за всіма правилами, створеним самим Андрієм, свежеприготовленная рибка була гідна того, щоб її з'їли негайно, ще тепленькою. Але Андрій заперечував, говорив, що треба почекати, процес ще не закінчений. Але хто погодиться чекати, дивлячись на це чудо? Не потрібно було показувати на очі. Одна дебела рибка зникла з страви в одну мить. П'ять інших, підв'язаних за хвостики до мотузки, відбули на відпочинок в прохолодну комору. Було обіцяно, що підсушуватися вони будуть не до вечері, а тільки до обіду.
Яка ж дача без коптильні ...
Копченої рибкою Андрій балує нас на дачі пару раз на місяць. Цього разу у нас скумбрія, в минулий раз був червоний морський окунь, ще якось була камбала. Діти найбільше люблять скумбрію, вона і правда дуже ніжна і смачна. До процесу нас не допускають, нам дозволено тільки спостерігати і вчитися, іноді виконувати дрібні доручення. Всю технологію, створену самим Андрієм, і не один раз перевірену на практиці, ми знаємо напам'ять, але кожен раз із задоволенням видивляючись на процес.
Підготовка, день перший
- Увечері размороженная в холодильнику риба позбавляється голів і нутрощів. Добре промита підсушується паперовими рушниками.
- На столі стоїть таз з сіллю, з якого Андрій черпає її рукою, і натирає над підносом рибу зовні і зсередини.
- Риба поміщається в глибокий лоток з кришкою і на ніч відправляється в холодильник.
День другий і заключний
- Вранці просолена рибка промивається, знову підсушується рушниками, за хвостики підвішується на мотузці і чекає свого часу. Вона повинна бути абсолютно сухою при закладці в коптильню.
- Ця година, коли риба підсушується і не вимагає уваги, Андрій займається підготовкою коптильні. У нас класична коптильня гарячого копчення для дачі - металевий ящик з нержавійки без штуцера і без гідрозатвори, який ставимо на мангал з вогнем.
- Андрій чаклує над вільховими тирсою. Вони повинні бути і не сухими, і не мокрими, а добре вологими - виливає рівно 5 ложок води на дві його жмені тирси. Тонкого шару тирси на дні коптильні цілком достатньо, вони повинні ледве тліти.
- Встановлює грати зі вільно укладеної рибою, 6 штук поміщаються на ній ідеально. Риби не перев'язує, якщо вогонь буде несильний, вона не розвалиться. Під рибу підставляє піддон для соку і жиру, закриває кришку - і процес пішов.
- Тепер головне стежити за вогнем, він повинен бути не сильним і рівномірним. Копчення проходить хвилин 40 на середньому рівному вогні. За цей час Андрій двічі випускав частина диму - гіркота рибку не потрібна, і контролював її стан.
Останнє ви вже знаєте. Він вийняв решітку з рибкою з коптильні і поставив на стіл остигати. А ми відразу приступили до дегустації. Тепер чекаємо обіду і відпочили рибку, яка буде ще смачніше.
Але хто погодиться чекати, дивлячись на це чудо?
