- Суть процесу гарячого копчення
- Тирса: якісний дим - смачний дим
- Коптильня своїми руками
- Як зберігати копчені продукти власного приготування
Зовсім необов'язково залишати затишну дачу для поїздки в місто за копченостями, які до душі більшості людей. Досить мати м'ясо (сало, птицю, рибу) і невелику, просту конструктивно, коптильню, і якісним продуктом гарячого копчення ви будете забезпечені цілий рік.
Суть процесу гарячого копчення
Розмір шматка, тип продукту, рецептура - все це впливає на тривалість копчення: стандартний шматок свинини (магазинний) готується при температурі 70-1500С 1-2 години (сало і риба - 1 година, піца - 2,5 години).
Важливо! Переваги копчення над холодним - збереження соку, неповторний аромат диму і повна нейтралізація хвороботворних бактерій: висока температура підтримується постійно, що дозволяє залишати текстуру продукту м'якою з одночасним «знезараженням».
Але наявність якісного м'яса і диво-коптильні - тільки половина справи: аромат і тривалість копчення залежать від виду і якості тирси.
Тирса: якісний дим - смачний дим
Тирсу листяних (тільки не хвойних) порід не повинні бути висушені ідеально. У повільному тлінні злегка вологих тирси - вся суть процесу: при висушених тирсі ви, швидше за все, отримаєте продукт варений.
Важливо! Якщо немає тирси, підійдуть тонкі гілочки (малина, смородина, вишня, груша): як і у випадку з шашликом, копчене м'ясо вбере все запахи від тліючої деревини.
Коптильня своїми руками
Зовсім необов'язково купувати такий пристрій, хоча магазини пропонують навіть Універсальні варіанти для будь-якого виду копчення. На дачі завжди можна знайти металевий бочонок, відро, каструлю - предмет будь-якої форми, який має внутрішній об'єм в 3-5 літрів. Обов'язкова умова - максимальна товщина стінок (для тривалого заощадження тепла) і герметичність (проникнення кисню всередину, а диму назовні - неприпустимо).
Внутрішньо обладнання просте: решітка (для продукту) і піддон (для жиру). стікає жир, але можна обійтися і без нього. Як коптити м'ясо
Процес простий. Попередньо виймаємо продукт з маринаду (розсолу) і висушуємо (не використовуйте центрифугу пральної машини, фен дружини, сонячні ванни протипоказані також) - досить серветки або паперового рушника. На дно своєї коптильні висипаємо тирса (досить кілька жмень), на решітку укладаємо м'ясо або рибу.
Важливо! Якщо коптиться одночасно кілька шматків, вони не повинні стикатися: в іншому випадку для отримання напівсирої продукт в місцях зіткнення.
Коптильню ставимо на підставку, і розводимо під нею вогонь (встановлюємо потужну електричну або газову плитку): тирса підпалювати не можна - вони почнуть тліти самі. Використовувати багаття не варто - ви не зможете регулювати ступінь тління тирси. Залишиться тільки стежити за жаром, звіряючись з годинником: перетримаєте - отримаєте прекрасну закуску до пива у вигляді ароматних сухарів зі смаком м'яса (птиці, сала, риби).
Як зберігати копчені продукти власного приготування
Якщо готовий продукт готується до сьогоднішньої події, приготоване випливає можна залишити в коптильні: в ній м'ясо або риба буде зберігатися 10 годин без втрати смакових або технологічних властивостей (не зіпсується).
Важливо! Термін зберігання продуктів при гарячому копченні менше, ніж у продуктів холодного копчення .
У холодному місці готове м'ясо або птах будуть зберігатися 3-5 днів: для продовження терміну потрібно використовувати низьку температуру, консерванти або вакуумну упаковку.
Діліться інформацією з друзями в соціальних мережах!
Автор Михайло Путілов, опубліковано 20.05.2009
