Англійська напій поссет, який Гоголь називав гоголем-моголем

Історія про те, як Гоголь, який любив точність в назвах самих різних кулінарних виробів і страв, які вживали герої його творів, помилився в назві напою. Кулінарні історії І. Сокальського

«... довгі години німого споглядання, яким віддавався він (Гоголь) в Римі. На дачі княгині 3. Волконської ... по півдоби дивився в блакитне небо, на мертву і чудову римську Кампанью »....». Малюнок В. А. Жуковського. Тисячу вісімсот тридцять дев'ять.

Сер Кенельм Дігбі. Копія невідомого автора з картини А. Ван Дейка.

Портрет Сера Уолтера Релі у віці 34 років (1588 г.) пензля невідомого художника. Зліва - напис з його девізом: Amore et Virtute ( «Любов'ю і чеснотою»).

Портрет Елізабет Раффалд. Невідомий художник. Друга половина XVIII ст. Національна портретна галерея. Лондон.

Титульний лист і авантитул з портретом місіс Елізабет Раффалд книги «Дослідна англійська господиня» 1805.

Посудина для пиття поссет. Кінець XVII початок XVIII століття.

Посудина для пиття поссет. XVIII століття.

Портрет поета-кавалера сера Джона Саклінга кисті А. Ван Дейка.

Поссет. Фото І. Сокальського

<

>

З найбільш улюблених Гоголем страв було козяче молоко, яке він варив особливим способом, додаючи туди рому (останній він возив з собою у флаконі). Цю куховарство він називав гоголь-моголь і часто, сміючись, говорив: «Гоголь любить гоголь-моголь».
І. Ф. Золотарьов по запису К. Ободівського

Про це досить тісному спілкуванні з письменником Золотарьов, вже будучи директором похідної канцелярії кавказького намісника ясновельможного князя М. С. Воронцова, згадував, що Гоголь «був сповнений життя: веселий, балакучий, він був весь, так би мовити охоплений красою римської природи і пригнічений масою пам'яток мистецтва, якими був оточений. До числа особливостей Гоголя належали, за словами Золотарьова, його оригінальність в одязі і надзвичайний апетит ».

«Бувало, зайдемо ми, - розповідав Золотарьов, - в яку-небудь тратторії обідати; і Гоголь поїсть щільно, обід вже скінчено. Раптом входить новий відвідувач і замовляє собі страву. Апетит Гоголя знову розгорається, і він, не дивлячись на те, що тільки що пообідав, замовляє собі або той же страву, або що-небудь інше ».

Як приклад оригінальності смаку письменника він привів приготування Гоголем напою з козячого молока і рому, мабуть, приголомшило його до глибини душі. Оскільки для більшості сучасних читачів таке поєднання теж виглядає дещо диким, автор поспішає повідомити їм, що Микола Васильович зовсім не оригінальничати, а готував подобу поссет - напою, з рецептом якого познайомився під час своїх поневірянь по Європі.

Винахід поссет приписують серу Кенельму Дігбі (1603 -1665). Англійський дипломат і філософ досить багато часу віддавав занять астрономією і алхімією. Як це часто бувало у алхіміків, спроби створити філософський камінь, нібито здатний перетворювати одні речовини в інші, приводили до несподіваних, але корисним результатами. Чеські алхіміки, удосконалюючи арабську технологію перегонки, отримали знамениту міцну сливовицю, а Дігбі, проводячи досвід по осадження білків молока спиртом, виявив, що в результаті виходить досить приємний на смак напій, особливо якщо його присмачити цукром, цитрусовими і прянощами. Ще більш привабливим ставав напій, якщо замість спирту в молоко або вершки додавати ром, херес або яке інше міцне вино. Вогкий клімат Англії сприяв швидкому зростанню популярності алхімічного напою, добре зігріває тіло і душу і отримав назву «поссет».

Син Кенельма Дигби після смерті батька опублікував його праці, в яких серед іншого перебували кілька рецептів виготовлення напою з молока і вершків, змішаних з вином і цукром. Один рецепт з цієї книги, виданої в Лондоні в 1671 році, виглядав так: «Візьми полгаллона вершків і вари в них трохи кори кориці і три або чотири лусочки маціс (мускатний колір - І. С.). Для цієї пропорції вершків візьми вісімнадцять жовтків яєць і вісім білків; пінту хересу; збий дуже добре яйця, а потім змішай їх з хересом. Поклади в суміш три чверті фунта цукру, тертий мускатний горіх, порошок кориці; встанови посудину на вогонь, нехай закипить; зменш вогонь, накрий кришкою і вари поки суміш не стане однорідною, посип цукровою пудрою, розтертої з трьома крупинками амбри, однією дрібкою мускусу і подай ».

Фаворит королеви Єлизавети Англійської, відважний шукач пригод, філософ, поет, теж захоплюється алхімією, сер Уолтер Рейлі (бл. 1552 - 1618) віддавав перевагу спрощеному і зручнішому в приготуванні поссет, для приготування якого потрібно було «півпінти хересу і півпінти елю підігріти, влити в них кипляче молоко або вершки, додати цукру і трохи тертого мускатного горіха. Перед подачею додати два жовтки і добре збити ».
У 1769 році Місіс Елізабет Раффалд, домоправительниця і господиня закладу, в якому, незважаючи на назву «Кондитерська», відвідувачам подавали холодні закуски, суп і страви з м'яса, опублікувала кулінарний бестселер «Дослідна англійська господиня», в якому помістила свій рецепт приготування безалкогольного поссет , більше схожого на крем, ніж на напій. У ньому роль компонента, призначеного для згортання вершків, виконували органічні кислоти, що містяться в соку апельсина і лимона.

Поссет подавали обов'язково гарячим в посудині з двома ручками і носиком для пиття, начинавшимся від дна, що допомагали не втратити ні краплі напою. Своєрідна фарфоровий кухоль для поссет коштувала дорого і часто служила цінним подарунком.

Гарячим поссет з вином англійці зігрівалися в вогку погоду і лікувалися від застуди. Його також традиційно подавали на весіллі молодятам, оскільки вважалося, що цей напій пробуджує бажання і додає сили для їх виконання. Про це пікантному властивості напою йдеться в «Весільної баладі» поета-кавалера сера Джона Саклінга (1609-1642), який писав витончені любовні вірші з часткою дотепного цинізму:

Дійшло до поцілунків тут:
Вони одні; справи йдуть,
І часу вистачає.
Але що це? Якраз тепер
Гарячий поссет вносять в двері
Невестіни подружки!
Наречений з досади взяв та враз
Не те пішов би цілу годину!
Прикінчив обидві гуртки.
Але ось згасли всі вогні;
І чим же зайнялися вони?
Ну, чому ж, справді?
Приблизно тим - здається мені
Чим займалися на току
Ти з Маргарет, я - з Неллі.

Переклад М. Я. Бородицька

Знав Гоголь про сьогодення поссет чи ні, але те, що він готував на очах здивованого Золотарьова, мало явну схожість з цим англійським напоєм. Але ось називав він його гоголем-моголем швидше за все в жарт, використовуючи співзвуччя свого прізвища з назвою іншого добре йому відомого десерту, який спочатку був «сирий яєчний жовток, розтертий з цукром, що вживається як лікувальний засіб від кашлю, хрипоти і інших захворювань горла ». Пізніше гоголь-моголем стали називати десерти на основі розтертих з цукром жовтків курячого яйця, до яких додавалися ром, коньяк, вино, віскі, мед, соки, кава, прянощі. На відміну від справжнього поссет, який обов'язково варили, гоголь-моголь завжди готували без нагрівання.

Тим, хто захоче приготувати поссет, який допоможе цієї зими уберегти себе від застуди, або посприяє якнайшвидшому одужанню, або просто поліпшить настрій, автор пропонує скористатися чисто англійськими, перевіреними століттями рецептами.

Поссет місіс Елізабет Раффалд 1769 року

1 пінта (0,56 літра) подвійних (35% жирності) вершків, 4 унції (112 г) цукрової пудри, сік з двох апельсинів і цедра одного, сік половини лимона.
Змішайте вершки і цукор, повільно доведіть до кипіння і кип'ятіть на малому вогні протягом 5 хвилин. Дайте охолонути, додайте соки і цедру, добре збийте до загустіння крему. Налийте в шість ємностей для подачі на стіл, помістіть на холод протягом декількох годин, або на ніч. Їжте з хрустким мигдальним, або розсипчастим пісочним печивом.

Поссет вікторіанської Англії

0,6 л молока, цедра половини лимона, 1/4 склянки цукру, 1 яєчний білок, 1/4 склянки темного рому, 1/2 чашки бренді, щіпка кориці.

Нагріти в каструлі молоко разом з цедрою лимона цукром і корицею, довівши до кипіння, відразу зняти з вогню, при помішуванні додати збитий яєчний білок, потім ром і бренді. Подавати в гарячому вигляді.

Автор за відсутністю козячого молока приготував вікторіанський поссет зі звичайного і, не маючи можливості роздобути справжній англійський посудину для нього, налив в келих-сніфер, призначений для бренді, коньяку і тематичних коктейлів, а, покуштувавши, зігрівся і готовий підтвердити, що сер Джон Саклінг не помилявся щодо властивостей цього міцного напою.

[1] Іст. Укр., 1893, I, стор. 36.
[1] В. В. Вересаєв. Гоголь в житті. Систематичний звід справжніх свідчень сучасників. - М .: Моск. Робочий, 1990..