У колишньому СРСР класична (французька) технологія приготування шампанського застосовувалася тільки на заводах «Новий Світ» (Україна), «Артемівський» (Україна) і «Абрау-Дюрсо» (Росія). В даний час лідером за якістю серед них є « Новий Світ ». Класичне шампанське вимагає високих вимог до якості сировини, складність і тривалість (3 роки і більше) технологічного процесу, спеціалізованих виробничих площ. Тому воно проводиться в невеликих обсягах. В середині ХХ століття шампанське стали виробляти за прискореною технологією (до 3-х місяців) - резервуарним (акратофорним) методом. Частка такого шампанського доходить в даний час до 90%.
Характерною особливістю класичних шампанських (насичення вуглекислотою відбувається в пляшці в процесі натурального бродіння) є те, що піна в бокалі зникає швидко, а гра дрібних бульбашок тривала. У той час як у шампанських вироблених за прискореною технологією або вин з примусовим нагнітанням вуглекислого газу має місце великі і нетривалі міхури.
ПРОДУКЦІЯ ДОМА ШАМПАНСЬКИХ ВИН «НОВИЙ СВІТ»
"Парадізіо" - шампанське ексклюзивне, брют. Сорт винограду - Шардоне. Своє шляхетну назву шампанське успадкувало від Кримського містечка Paradixi de lo Cheder (в переклад з давньогрецької - рай) - нині - с. Новий Світ. Інкогніто подане в 1900 році на Всесвітній виставці в Парижі, воно отримало найвищу оцінку дегустаційної комісії і вперше в історії кримського виноробства завоювало кубок Гран Прі.
Граф Шандон, засновник відомого нині Будинку шампанських вин «Moet & Shandon», що вмів з закритими очима, по одному лише аромату відрізнити своє вино, пробуючи голіцинське «Парадізіо», прийняв його за вино власної фірми і дав йому найвищу оцінку. У своїй промові князь Голіцин подякував графа за відмінну рекламу "Парадізіо" і сказав, що нарешті збулася його мрія знайти у Франції хорошого представника для поширення свого шампанського.
Випуск цього шампанського виключно залежить від вдалого року врожаю винограду, за законами природи, можливий орієнтовно раз в 5-10 років. Тому ексклюзивне шампанське «Парадізіо», скарб Будинки шампанських вин «Новий Світ», на особливому "рахунку" і в строго обмеженій кількості.
Термін витримки: 3 роки і більше.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 115,00
"Коронаційне", - шампанське ексклюзивне, напівсухе. Сорт винограду: Шардоне, Рислінг, Піно Фран. Перша партія шампанського вийшла в 1896р. Друге його народження відбулося в 1994р. Це був рік, коли цієї події виявляли прихильність небеса: були завершені роботи по вивченню і відновленню рецептури приготування голіцинського "Коронаційне" (завдяки записам, знайденим в особистому альбомі князя), вміло підібраний сортовий склад і, нарешті, довгоочікуваний вдалий 1993 рік врожаю винограду, вирощеного в «Кримській Шампані».
Гармонійне поєднання виноматеріалів з трьох елітних сортів винограду родило тонке і аристократичне, ідеальне і гармонійно збалансоване вино теплого бурштинового кольору, з живим блиском, що зачаровує. Пікантна повнота і округлість, багатство смаку, тривалість післясмаку, укладеного в медово-цитрусові тони, зберігають вікові секрети і традиції. Природа живе за своїми законами, і ось вже більше 16 років історія врожайного 1993 року поспішає повторюватися. Тому розкішне «Коронаційне» вино, що радує справжніх цінителів своїм неповторним букетом і чарівним смаком, на особливому "рахунку" і в строго обмеженій кількості.
Термін витримки: 3 роки і більше.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 115,00
"Піно Нуар" - шампанське класичне, брют і напівсухе. Сорт винограду - Піно Нуар (вирощується в в околицях м.Севастополь). Піно Нуар в перекладі з французької означає "чорна шишка", назва сорт отримав через форми грона. Легка розовінкой виходить природним шляхом, так як шкірка винограду пофарбована в чорний колір. Для шампанського «Піно Нуар» характерні яскравий фруктовий аромат з пасльоновими тонами, чудова гра бульбашок, живий смак з льодяникової оттёнком. Цей смак нагадує маленькі прозорі осколки цукерок монпансьє в жерстяних коробках. Аналог випускається в Європі шампанському під назвою "Rose".
Термін витримки: 3 роки і більше
Кондиції цукру:
Брют - 1,2%.
Напівсухе - 4,5%.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 15,20
"Кюве" - шампанське класичне, брют. Сорти винограду: Шардоне, Піно Нуар, Рислінг Рейнський, Аліготе. Воно не містить цукру і зберігає придбані в процесі шампанізації якості в первозданному вигляді. Це вино світло-солом'яного кольору з живим блиском і чарівною грою бульбашок. В ароматі присутні тони квітучого винограду і польових квітів. Смак свіжий, легкий з характерними тонами витримки. Можлива пікантна гірчинка, яку дає стара виноградна лоза у віці понад 25 років. З усього різноманіття вин, закладених в підвали «Нового Світу» окремі партії "Кюве" виходять настільки гармонічними, що не вимагають пом'якшення смаку додаванням в вино високоякісного експедиційного лікеру.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 16,60
"Новий Світ" - шампанське класичне, екстабрюд, брюд, сухе, напівсухе. Сорти винограду: Шардоне, Піно Нуар, Рислінг Рейнський, Аліготе. Відрізняються ці марки кількістю внесеного в пляшки експедиційного лікеру при технологічної операції дозаж. Лікер готується з того ж вина, що і в пляшках з шампанським, а також з високоякісного вітчизняного коньячного спирту, витриманого не менше 5 років, і сахарози вищої очистки. має бездоганну блискучу прозорість, світло-солом'яний колір з смарагдовим опеньком. Аромат лугових трав і смак з тривалим післясмаком. У міру зростання дозажа у вині з'являються медові нотки з легкими фруктовими тонами. Налите в келихи вино утворює кристально-ніжну піну і численні дрібні бульбашки газу. Ці марки шампанського створені за часів Радянського Союзу.
Концентрація цукру:
Екстрабрют - 0,6%.
Брют - 1,5%.
Сухе - 2,5%.
Напівсухе - 4,5%.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 10,50 (екстабрют - $ 11,40)
"Піно Фран" - вино ігристе, сухе, напівсолодке. Сорт винограду - Піно Нуар. Того ж рівня і якості, що і "Піно Нуар". У даного вина яскраве забарвлення кольору кримського персика, що не зустрічається більше ні в яких винах. Смак повний і свіжий, з легкої бархатінкой, а в ароматі чудові тони літніх фруктів. Завдяки введенню високоякісного експедиційного лікеру, вийшло дивовижно м'яке вино марки "сухе" і чудова нектарного марка "напівсолодке".
Кондиція цукру:
Сухе - 2,5%.
Напівсолодке - 6,5%.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 14,80
"Кримське Ігристе" - вино ігристе, брют, напівсолодке, червоне. Сорт винограду - Каберне-Совіньйон. Колір - колір вишневий з рубіновим грою. В ароматі чутні легкі тони троянди, характерні для кримських мускатов, і солодкість мускатного горіха. Смак легкий, бархатистий з тривалим післясмаком, з тонами вишневої кісточки, чорної смородини і чорносливу. В Європі відоме як "Original Krymskoje rot" - одне з небагатьох вин колишнього Радянського Союзу, яке успішно продавалося і продається в Німеччині та інших країнах (в Європі таке вино має категорію "sekt", а у нас "ігристе"). Вино за технологією витримується не менше 1 року. Фактична витримка складає 3 роки і більше.
Кондиція цукру:
Брют - 1,5%.
Напівсолодке - 6,5%.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 8,10
"Новосвітське" - вино біле ігристе видерженная, брют, напівсухе, напівсолодке. Сорти винограду: Шардоне, Піно Нуар, Рислінг Рейнський, Аліготе. Спільними для цих марок є прекрасна гра бульбашок, тони червоної смородини, агрусу і лісових ягід в ароматі, гармонійний і тонкий смак. Із зростанням дозажа з'являються тони родзинок і сухофруктів (на відміну від попередніх вин, витримка 1 рік).
Концентрація цукру:
Брют - 1,2%.
Напівсухе - 4,5%.
Напівсолодке - 6,5%.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 7,20
"Новосвітське" - вино рожеве ігристе видерженная, напівсухе, напівсолодке. Сорти винограду: Шардоне, Піно Нуар, Рислінг Рейнський, Аліготе, Каберне-Совіньйон. Відмінною особливістю даного вина є додавання в палітру класичних сортів винограду, короля червоних вин Каберне-Совіньйон. Розкішний колір заходу, легка бархатінка в смаку з нектарного нотками, аромат ягід і тропічних плодів створюють гарний настрій і знімають втому. Термін витримки - 1 рік.
Концентрація цукру:
Напівсухе - 4,5%.
Напівсолодке - 6,5%.
Орієнтовна вартість пляшки (0,7 л) - $ 7,20
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ КЛАСИЧНОГО ШАМПАНСЬКОГО
Класичне, витримане шампанське готується пляшковим методом, тобто насичення вуглекислим газом відбувається безпосередньо в пляшці, в процесі бродіння виноматеріалу і спеціальних винних дріжджів. Цей процес відбувається протягом 40 днів. Потім протягом декількох років при певному температурному режимі відбувається дозрівання вина, розвивається складний гармонійний букет і ніжний смак з тонами витримки.
Торкнемося більш докладно основних технологічних операцій виготовлення витриманого шампанського:
1. Збір винограду
Зібраний при цукристості 17-19% виноград після ретельної сортування надходить на виноробню, де відокремлені від гребенів ягоди швидко пресуються, причому на шампанські виноматеріали береться, тільки найніжніша частина соку - самоплив при першому тиску. Виноградний сік або сусло протягом доби відстоюється в середовищі низьких температур, щоб уникнути забражіванія, потім його знімають з осаду і переводять в бродильний цех. Тут при температурі 18 ° С дріжджі неквапливо розщеплюють цукор на спирт і вуглекислоту. Неспішність цього процесу важлива для збереження первородного аромату.
2. Ассамбляж
Вино, отримане з одного сорту, але з різних ділянок, об'єднують у великі партії, тобто роблять ассамбляж.
3. Купаж
Потім проводиться купаж - змішування ассамблірованних вин 5-7 сортів. Спеціальними технологічними операціями купажне вино доводиться до прозорості сльози і повної розлівоустойчівості. Вино відпочиває протягом 1-2 місяців, потім приступають до приготування тиражної суміші.
4. Тираж
До складу тиражної суміші входять:
- купажне вино;
- тиражне лікер, зроблений з того ж вина і кристалічного цукру;
- освітлюючі речовина - бентоніт;
- чиста культура дріжджів.
Суміш розливають в пляшки. Цей процес називається тиражем. Він проводиться на автоматичної лінії, що складається з 3-х агрегатів: розливного, укупорочного і одягатися металеву скобу.
Заповнені вином, закупорені пробкою, міцно закріпленої скобою, пляшки транспортуються в тунелі, з постійною температурою 15-16 ° С. Тут їх укладають в довгі штабеля в 18-20 рядів висотою. Вже на другий день в пляшках починається бродіння, в них невеликими порціями утворюється вуглекислий газ, що зв'язується з вином. Це і є процес шампанізації. Внутрішній тиск в пляшках досягає до 5,5 атм. при 10 ° С. Витримують шампанізованого вино в тунелях 3 роки. За цей період, крім насичення вуглекислим газом, вино набуває гармонійного смаку і тонкий букет.
У період трирічної витримки в пляшці утворюється осад дріжджів. Для того, щоб осад НЕ ущільнена, і не пристав до скла, пляшки з шампанізованим вином щорічно перекладають c місця на місце і збовтують. Тепер осад можна звести на пробку.
5. Ремюаж
Для видалення осаду пляшки з штабелів переносяться в пюпітри, де їх встановлюють в похилому положенні шийкою вниз. Майстер-ремюор протягом 1-2 місяців щодня струшує пляшки швидкими коливальними рухами, поступово переводячи їх в майже вертикальне положення. Дріжджовий осад при цьому переміщається в шийку, на пробку. Операцію цю називають ремюаж, а майстрів настільки майстерною професії - ремюорамі.
6. дегоржаж
Зібраний на пробку осад необхідно видалити з пляшки. Для цього горлечко пляшки разом з осадом заморожують. Майстер, обережно знявши скобу, розкриває пляшку, і пробка з осадом вилітає з величезною швидкістю. Процес, скидання осаду називають дегоржаж, а майстрів - дегоржорамі.
Після дегоржажа пляшки по транспортеру передаються на лікеро-дозировочную машину, де вирішується, яким бути шампанському даної партії: брютом до 1,5% цукру, сухим - 2% цукру або напівсухим - 4% цукру. Фортеця всіх марок шампанського однакова - 11,5% об. (Ігристих вин -12% об.).
Дозовані експедиційним лікером пляшки автоматично укупориваются корковою пробкою, що закріплюється дротяної вуздечкою - мюзле. Їх одягають в ошатне вбрання - металізовані ковпачок, кольєретку, етикетку і укладають в короби. Всім цим займаються машини.
Існуючий технологічний процес виробництва шампанського класичним методом дуже трудомісткий і використовує в основному ручна праця, практично 70% від загального обсягу. Технологічні операції, такі як зберігання шампанського в тунелях і ремюаж, залишилися колишніми, як і за часів французьких шампаністів.
Традиційна ручна обробка пляшки шампанського, коли людина своїми руками і умінням виготовляє шампанське, призводить до досягнення найвищої якості продукту. Саме кропітка праця людей створює унікальний продукт - витримане шампанське. У ньому дійсно втілилися працю, майстерність, енергія і пристрасть.
ПРО УНІКАЛЬНИХ МАРКАХ ВИНА Судацького регіону
