Ми говоримо традиційно про американських напоях і про те, що проводиться у нас на континенті, але надійшло прохання розповісти більше про термін «Декантірованіе вина». Тому давайте зараз трохи підемо з півночі континенту в абстрактні поняття вина і розберемо, що таке Декантірованіе або декантація.
Декантація - взагалі-то хімічний термін, тобто відділення щільного від рідин, якщо говорити зовсім примітивно. З іншого боку, це дуже гарний звичай при подачі вина, але сьогодні експерти не можуть прийти до єдиної згоди про цілі і призначення Декантірованіе. Декантірованіе, за великим рахунком, це переливання вина з пляшки в графин, але тут є свої традиції, тому що зазвичай в цьому випадку переливається старе вино або старе кріплене вино, в якому однозначно з'явився осад, і завдяки Декантірованіе вино починає як би по-іншому почуватися.
Насправді, історично вино було прийнято подавати в Декантер, тобто спеціальних карафах. Але Декантер їх називають тільки зараз. Це була не мода, а необхідність: пляшок тоді не було, і вино відвантажували і продавали бочками, бочку міг дозволити собі тільки заможний клієнт, а якщо ви зайшли в якийсь кабачок, то для столу напій сервірувати в такій вишуканій посуді. І навіть коли в ужиток прийшли вже скляні пляшки, то правила хорошого тону диктували обов'язково подачу вина в карафах. З тих пір винний етикет змінився, став більш демократичним, вино на стіл подають в пляшці, але справжні цінителі вина вважають, що якщо замість Декантер на стіл поставлена пляшка, то це страшний моветон.
Не знаю, як в Чикаго, але в багатьох ресторанах Манхеттена, де дійсно високі ціни, вино подають саме в Декантер, причому йде воно там обсягом не «пляшка або півпляшки», а «графин або половина».
У Декантірованіе є головна практична мета - отримати чисте вино без осадових часток, які утворюються в пляшках. Як каже сомельє Жерар Басса, «деякі вина дійсно вимагають Декантірованіе, тому що в процесі їх витримки утворюється природний осад, а за допомогою декантування рідина відділяється від осаду, що дозволяє сервірувати вино чистим». Цей процес вважається найбільш естетичним в подачі вина, і воно починає грати зовсім іншими фарбами. Осад ж може давати неприємний смак, хоч і є нешкідливим для здоров'я.
У випадку з червоними винами, якщо є осад, то це означає, що ви п'єте серйозний напій, який замість того, щоб з плином років перетворюватися в винний оцет, йде в певний осад і таким чином довго зберігається.
Андреас Ларссон, колишній титулований сомельє світу, винний директор ресторану "PM & Vänner" в Швеції говорить наступне: «Класичні приклади вин, що вимагають декантування через осаду, це бордоские червоні і вантажні портвейни». Вантажні портвейни, до речі, як і вантажні хереси, як і будь-які інші кріплені вина, якщо вони простояли більше 10 років, однозначно декантування вимагають. У винах високої якості, які прожили в пляшках більше п'яти років, теж зустрічається осад, якщо хороший міллезім, інакше вино потрапляє в категорію винного оцту.
Але буває так, що в молоді вина потрапляють дрібні частинки, якщо виробник спеціально не проводить фільтрацію, а це робиться виключно для того, щоб зберегти і аромати напою, і його смак. У білих вин ви іноді в пляшці можете помітити прозорі кристали - це так званий винний камінь, що не є дефектом, і переливання в графин, тобто декантація допомагає зробити так, щоб це не потрапило вам на зуби. Хоча винний камінь є в більшій мірі ознакою якості.
Є ще одна мета в переливанні вина з пляшки в графин - дати вину «продихатися». Існують спеціальні аератори для вина, але в них напій дихає штучно. Процедура Декантірованіе дозволяє одночасно і видалити осад, і аерувати вино. Аерація потрібна не всім винам. Як каже Майкл Бродбент, який близько сорока років стояв на чолі винного відділу аукціону Christie's, без аерації абсолютно спокійно обходяться молоді червоні і білі вина, навіть деякі кріплені, рожеві, шампанські, тобто будь-які ігристі. Аерації також можуть не підлягати портвейни категорії Ruby і Tawny і мадера. Андреас Ларссон стверджує, що ніколи не декантирують вина з піно нуар або Гренаш, тому що сорти легко піддаються впливу кисню і втрачають свіжість і ароматику.
У більшості вин контакт з повітрям може бути корисний. Наприклад, для молодих вин, тому що більше ароматичних нюансів. Якщо хочете пити божоле, то ніколи не наливайте його прямо з пляшки, дайте йому обов'язково подихати. Термін «молоді» досить умовний стосовно провину - бордоские вина, наприклад, розвиваються в пляшці дуже повільно, тому десятирічні зразки вважаються молодими.
Старі вина теж можуть підлягати аерації, але це дуже ризиковано. Жерар Басса каже, що якщо дуже старе вино переливають в графин і не розрахували правильний час до подачі, то воно може серйозно постраждати. Проблема в тому, що ніхто не зрозуміє і ніхто точно не визначить, скільки часу старе вино з даної відкритої пляшки може протриматися в графині - від декількох хвилин до декількох годин. Так що якщо ви розливаєте вино, якому кілька десятків років, як класичні портвейни, наприклад, і хочете його продекантіровать (а осаду там багато), то це робиться на свій страх і ризик. Майкл Бродбент каже з цього приводу, що якщо вино з самого початку було чудової якості і зроблено солідним виробником з відмінного врожаю і правильно зберігалося, то набагато менше шансів, що воно «зламається» в графині, тобто втратить свій смак і запах.
Якщо ви все ж вирішили методом Декантірованіе позбутися від осаду, то це цілий процес. Йде велика суперечка про те, в якому становищі перед Декантірованіе повинна перебувати пляшка вина. Багато хто вважає, що вертикально, щоб осад залишився на дні. Краще, щоб вино постояло добу в одному положенні, після чого його можна переливати в графин. Інші фахівці говорять, що пляшці краще перебувати в горизонтальному положенні, тому що вона саме так в погребі і зберігається, і зайвий раз турбувати осад не треба. Наливаючи вино в графин з такого становища, ви починаєте його зливати як би зверху, тут є свої тонкощі, тому для аматорських випадків краще все ж тримати пляшку вертикально.
Найголовніше - інструменти. Хтось вважає, що фільтри і ситечка - неповага до вина, інші ставляться до цього абсолютно спокійно. Є суперечка про форму графинів, але, напевно, найкраща форма графина для вина - та, що нагадує хімічну колбу, піраміда вгору і вузьке горлечко.
Жерар Басса радить: «Перед тим, як декантирувати вино, пляшка повинна кілька днів лежати в горизонтальному положенні, щоб осад зібрався на нижньому боці, і для процедури декантування приготувати треба графин, свічку (або ліхтарик) і винну кошик. Пляшка в тому ж горизонтальному положенні кладеться в кошик, відкривається, не змінюючи її положення, піднімається так, щоб під шийкою знаходилося джерело світла - і починається процес переливання вина в декантер. Вино переливається дуже обережно і в один прийом. Якщо все зроблено правильно, на склі залишається осад, а чисте вино - в Декантер ». Найголовніше - кінцівка процедури, тому що осад не повинен потрапити до шийки. При правильному Декантірованіе пляшка залишається в максимально горизонтальному положенні, і осад зміщується до шийки лише в самому кінці переливання. Виходить, що спочатку ллється чисте вино, потім, на жаргоні сомельє, «димна рідина», а потім тверді частинки осаду. Так ось, димне вино потрібно пропускати в графин, тому що воно надає якийсь особливий окремий смак. Подібне Декантірованіе - дуже складний процес, яким володіють лише професійні сомельє.
Стандартне переливання вина з пляшки в графин перетворюється в цілу процедуру, але ця процедура дуже красива і естетична.
