В українській народній кухні прекрасно збалансовані жири, білки і вуглеводи.
Як підтверджує літопис XI-XII століття, князь Володимир Мономах повчав українців, що гостя треба поважати завжди, хто б він не був, звідки б він не прийшов. Простого гостя або заможного, знатного чи рядового, як подарунком, так і смачною їжею, адже він відправиться далі і в усьому світі, де побуває, розповість про ваш гостинність або скупості.
В наш час, коли глобалізація приходить в усі прояви людського життя, особливо важливим стає специфічність і індивідуальність кожної окремої культури, що склалася і викоханої століттями народом. І тоді світ буде яскравим і різноманітним в проявах духовних багатств різних країн, народів і культур. Дуже добре, що в Україні також розуміють унікальність і неповторність своїх народних традицій, які також є частиною великої світової культури, зберігаючи при цьому своє обличчя.
Страви з-трипільські
Одна з найдавніших цивілізацій, що існували на території України - трипільська, 7000-5000 тисяч років тому - дала початок багатьом проявам української культури, серед них і національної кухні. Хоча залишилося багато нез'ясованих до кінця фактів життя тієї цивілізації, але вже точно відомо, за твердженнями археологів і дослідників, що серед занять трипільців були скотарство і землеробство. Ця цивілізація існувала досить довго - 2600-2700 років, розміщувалася на великій території між Дністром і Південним Бугом. Покоління, надалі займали цю територію, успадкували і традиції в кухні і харчуванні. Серед культур, що вирощуються трипільцями, були злакові, наприклад, ячмінь, пшениця, просо, також бобові. Займалися скотарством - вирощували велику рогату худобу, кіз, свиней, овець, любили займатися рибальством, полюванням. Рецептів приготування тодішньої їжі, звичайно, не збереглося. Можна тільки дізнатися з археологічних знахідок, в чому вони готували собі їжу, і на підставі цього вже робити певні висновки. У трипільців було безліч видів гончарних виробів, куполоподібний піч, а це все свідчить, що страви в них були варені, тушковані, печені, що з борошна випікалися коржі. Згодом коржі пеклися і на кожен день, і на ритуальні потреби, як коржі з маком на Маковея (коржі), на осінні свята - коржі з грушами або зі сливами. Ритуальна їжа взагалі бере початок з давніх часів, і то, що при її приготуванні використовують пшеницю або ячмінь - для куті, або гороху і риби на поминки або в Святвечір, теж свідчить про це - що ці страви прийшли до нас із давнини. В Європі горох застосовували в їжу вже понад 10 000 років. Крім цього, на стіл трипільці виставляли молочні або м'ясні страви, дуже любили рибу, про що свідчать знайдені кістки в поселеннях. Риба взагалі була дуже доступним і легким продуктом раніше, чого, на жаль, вже не скажеш про сьогоднішній день.
Кому деруни, а кому бануш
Українська народна кухня в її традиціях має дуже багате минуле. Кожна культура будь-якого народу складається з багатьох елементів, одним з яких є їжа, і вона спирається на господарсько-культурну основу. Основною характерною для України діяльністю було тваринництво і землеробство.
Вся територія України ділиться на чотири основні природні зони, враховуючи їх ландшафт: це степ, лісостеп, гори, полісся. Це безпосередньо впливає на місцевий господарсько-культурний тип відповідної місцевості. Якщо взяти степову і лісостепову зони, то в них завжди були розвинені тваринництво і землеробство, крім цих основних люди займалися рибальством, полюванням, будували пасіки. Гірська і лісиста зони давали більше можливостей для розвитку тваринництва, враховуючи, що орної землі було недостатньо для землеробства, а ось пасовища були чудові. Крім тваринництва, в цих смугах були поширені полювання, рибальство, збиральництво і знову ж любили вулики і мед. Збиральництво в наш час перестало бути таким поширеним господарсько-культурним типом, як було раніше, і залишилося на Поліссі та в Карпатах. Це сприяло тому, що в місцевих меню багато страв з грибами і напоїв з ягодами. Взагалі характер харчування, його особливості залежать від занять місцевого населення, як основних, так і допоміжних, які в свою чергу впливають на традиції в культурі і побуті. В Поліссі більше, ніж де-небудь, включали в свій харчовий раціон страви з картоплі, риби, грибів, ягід. Багато видів дерунів, які або випікають тільки з картоплі, з додаванням за рецептом яєць і муки, і то зовсім небагато, або з начинкою - м'ясною, грибною, сирною.
Карпатська кухня віддає перевагу м'ясо-молочні страви, ягідні, бринзу, грибні супи, копчене м'ясо, свинину, кисіль та ін. Багато страви готуються з кукурудзяної муки, як і на Буковині, і найулюбленіші - це мамалига і банош. Вже тільки назви говорять про те, що ці страви прийшли з інших регіонів.
Середня Наддніпрянщина, Слобожанщина, Полтавщина також дуже люблять страви з борошна і круп. Це можуть бути млинці з начинкою або без неї, вареники, каші, коржі, галушки, пиріжки з різноманітною начинкою, лемішки. Давніші страви, не всі, може, сьогодні їх і згадають - розмазня, стовпці, путря, Сластьона, саламаха, зубці. Це ж про них писав український класик Іван Котляревський в своїх творах. На півдні України в кухні до каш або перших страв додаються у великій кількості овочі - солодкий перець, кабачки, морква, помідори, баклажани, і що цікаво - баштанні культури.
З вишнями смачно все
На Поділлі, в його лісостеповій зоні, де все росте дуже багато і рясно, продуктів для готування безліч. Тому вже звичні м'ясо-молочні страви або овоче-борошно-круп'яні доповнюються фруктово-ягідними - в справу йдуть груші, яблука, сливи, вишні. На стіл подають Киселиці зі слив, киселі молочні або ягідні, сливові і грушеві коржі, і смачні кострубачі з вишнями і черешнями - вони готуються з тіста, замішаному на кислому молоці.
Народна кухня України має дуже хороший баланс жирів, вуглеводів і білків. Крім того, що вона смачна, вона ще й корисна. Масло раніше вживали лляне або конопляне, тільки пізніше соняшникова. Характерно те, що стіл накривався по-різному в залежності від того, який час року на подвір'ї. Взимку на свята споживали більше м'яса - Різдво, м'ясоїд. В українській кухні знаменито печеня з свинини і яловичини, до нього додаються приправи і гриби. На свята також готувалися шинка зі свинини, сальтисон. Запечені в тесті свинячі реберця вважалися особливим делікатесом. А полтавські ковбаси ... Ковбаса - це окремий продукт харчування українців, то вона з м'ясом і часником, то це товсті кишки з гречаною кашею. Пізніше стали, правда, додавати ще й картопля до цієї ковбасі. Навіть в колядках згадується ковбаса як нагорода за побажання. Також на столі часто буває холодець, він же «Гішки», він же «холодець», для кожної місцевості характерно свою назву.
Баба-шарпанина
Крім страв, які побутували тих чи інших місцевостях, були і такі, які любили скрізь, по всій Україні - голубці з різною начинкою: пшоняної, гречаної, рисової, овочевий, начинкою з м'яса. Безумовно, немає єдиного загального рецепту і кожна область додає щось своє в приготування цих страв - начинку, приправи, кухарські секрети. Також це можна сказати і про тушкованої капусти - особливо з м'ясом і чорносливом. Ті, хто любить кухню Польщі, будуть особливо задоволені цією стравою, адже саме там воно дуже поширене.
Ще нічого не було сказано про перші страви, але вони найулюбленіші у всьому меню для українців. Сподіваємося, що вони сподобаються також нашим гостям з різних країн світу. Отже, найголовніше блюдо серед щоденних рідких страв - це, безсумнівно, борщ! Має він дуже багато різновидів, і за складом, і за коштами приготування. Але, крім борщу, в українській національній кухні є ще безліч супів - горохові, гречані, квасолеві, рибні, грибні, капусняк, зелений борщ, квас, огуречник ... Ще І. Котляревський говорив, що життя без борщу зупиняється і стає тужливої.
Дуже хотілося б зберегти і відновити рецепти деяких страв, які зараз призабули, але дуже сприяли популяризації українського меню серед інших - запіканки з сиром, макарони, риба. У минулих століттях було таке поширене блюдо - баба-шарпанина: воно готувалася з риби. Рибу подрібнювали чи видаляли кістки, додавали підсмажену цибулю, заливали все це рідким тестом із пшеничного борошна і ставили в піч. Було дуже смачно. Цікаві, але забуті страви з гречаного борошна або крупи: галушки, гречаники, гречані пампушки, стовпці, качка, начинена гречкою ...
На сьогоднішній день в меню сучасного українця почесне місце займає картопля і страви з нього. За останні два століття картопля увійшов до складу багатьох страв. А скільки рецептів, де картопля основний інгредієнт, але кошти його приготування різні.
Так, сучасні українці зацікавлено поглядають у бік італійської, японської, китайської кухні, але своє все одно смачніше. Можна спробувати нові страви і культуру, але свої страви залишаються найбільш поживних близькими душі. Сметанні озера, береги з каш - всі ці мрії не залишають українців в їх перевагах і смаках.
До того ж дуже смачні українські напої з сухофруктів і ягід. Компот, квас із сушених яблук з березовим соком, власне березовий сік, кисіль ягідний, вишнева настоянка, варенуха, настоянки зі смородини, чорної і червоної, журавлини. Ще з ягід можна приготувати прохолодні і смачні морси.
Тому нашим рестораторам є де розвернутися з меню традиційної української кухні.
