Рецепти української кухні є одними з найбагатших і смачних у всьому світі. Багатовікове формування цієї кухні допомогло сучасним рецептурами стати настільки смачними, що багато письменників і поети поспішали прославити в своїх творах саме страви української національної кухні. На сьогоднішній день ресторани української кухні є практично по всьому світу і їх шеф-кухаря постійно радують своїх відвідувачів неперевершеними шедеврами.
Розвиток української кулінарії
Відносно історії української національної кухні існує безліч недомовок, оскільки на сьогоднішній день багато дані часів татаро-монгольського нашестя просто втрачені. Однак витоки виникнення української кухні починаються за часів Київської Русі. Згідно з історичними знахідками, вже в 9-11 століттях українки вміли готувати безліч смачних і корисних страв, які дійшли і до наших днів. Галушки, пиріжки, борщ, млинці, гречаники, печеня і смаженина - далеко не повний перелік того, що люди вживають в їжу вже 10 століть поспіль.
Вже за часів Київської Русі відмінною рисою української кухні було сало , пшоно , гречка , свинина , Цибулю і часник , буряк . Близько 14 століття українці стали вживати в їжу Мал , А в 18 столітті - солодкий перець , картопля , помідори , кукурудзу і соняшникова олія .
При княжих дворах, в монастирях 11 століття почали виникати перші професійні кухарі. Кухарі Києво-Печерської лаври, наприклад, першими ввели в меню співвітчизників сирні страви на основі яєць (паску), а також багато сучасних борошняні і фруктові страви.
У різні етапи становлення української державності на кухню України впливали кулінарні традиції татар, росіян, поляків, угорців, литовців і німців. Все це внесло свої корективи в сучасну українську кулінарну традицію, проте не викоренило національні риси української кухні з її сучасних страв.
З давніх часів українська кухня шанувала м'ясні продукти, в першу чергу, свинину. Завдяки свинині в українській кухні з'явилися такі страви, як печеня, ковбаса, душенина, гурка. Така любов саме до свинини обумовлена історично. Справа в тому, що здійснюючи свої набіги, татаро-монголи обов'язково винищували і забирали з собою всіх тварин, яких розводили в тій чи іншій місцевості, за винятком нечистоплотних, на їхню думку, свиней. Таким чином, часто тільки ці тварини і їх м'ясо ставали порятунком для жителів тих земель, де в давнину проживали українці. У місті Луцьку сьогодні навіть є пам'ятник даному тварині, як символу виживання і порятунку.
Другим продуктом, який також дає жителям України свиня, є сало. Поважали українці цей продукт протягом тривалого періоду часу. З давніх-давен сало варили і солили, маринували, смажили, коптили, використовували для виготовлення домашньої ковбаси, і навіть використовували в оздобленні вергунів - солодкого страви. Сало увійшло в українську культуру на рівні фольклору. Саме з використанням сала в українському народі побутувала безліч приказок, які могли охарактеризувати матеріальний достаток сім'ї.
Взагалі, українська кухня завжди славилася незвичайними м'ясними стравами. На святкових столах у всі часи можна було побачити холодець, Шпундру, качку з яблуками , Порося з хріном . Доповнювалися м'ясні страви овочами, найбільш поширеним з яких завжди була буряк.
У повсякденному меню українців було багато запозичених у інших народностей страв. Наприклад, німецькі сиченики, є обсмаженими коржиками з риби, м'яса і овочів, українці вживали в їжу в якості буденного страви. Популярні були і інші рецепти - м'ясні рулети, фаршировані овочами або сиром - крученики, оладки з м'ясною підливою - товченики, французькі медальйони по-українськи - биточки. Але обов'язковими повсякденними стравами здавна був борщ з часниковими пампушками і кров'яна домашня ковбаса.
З давніх часів українські кулінари готували всілякі каші і капусники. До каш завжди подавалися м'ясні піджарки, галушки, квасолеві страви, гриби, картопля або локшина по-домашньому. Господині готували пшоняна кулеші з смаженим салом і дрібним цибулею. Сьогодні ці рецепти знамениті як польові каші.
В Україні завжди любили готувати і їсти рибні страви. Багато поколінь поспіль кухаря українських ресторанів готують фаршировану щуку , карасів в меду або сметанному соусі, лящів з хроном або яблуками, юшку. А ось з молока українські кулінари завжди робили десерти - бабку, сирники, бринзу , А також гарбузову кашу з молока, гарбуза і пшениці .
Ще з часів Київської Русі українська кухня славилася своїми борошняними стравами - вареники з різними начинками, сочнікі, медяники, плетуни, макорженікі і до сих пір є улюбленими ласощами і дітей, і дорослих в цій країні. З тих часів українська кухня славиться і приготуванням особливих напоїв - пива , квасу , узвару , Наливок, варенухи, тертухі і багатьох інших. У 14 столітті в українській кухні з'явилася горілка ( горілка ), А трохи пізніше тут почали виготовляти домашні алкогольні напої методом перегонки ягід і фруктів з додаванням цукру - самогон. На півдні країни завжди добре розвивалося виноробство.
З появою на території України соняшнику тут стали виробляти і використовувати в їжу і соняшникову олію, сталося це вже в 18 столітті. До цього моменту в кулінарії використовувалося привізна оливкова олія або смалець, який українці готували самі. А ось традиційна для української кухні буряк була завезена сюди лише в 19 столітті. Після цього з неї навчилися видобувати цукор. баклажани стали використовуватися в українській кухні поряд з буряком - також в 19 столітті.
Особливості приготування страв
Кліматичне і географічне положення України в усі часи сприяло тому, що на цій території добре розвивалося і тваринництво, і рослинництво. Жителі цієї території добре успадкували традиції розведення худоби і рослин від своїх предків і активно використовували це в повсякденному житті. Ще з часів Трипілля, тобто близько 5000 років тому, тут вирощувалися пшеничні культури, просо і ячмінь . Навіть те, що українські землі дуже багато випробували на собі загарбницьких воєн, відбилося на українській кухні позитивно. Це збагатило рецепти багатьох страв і познайомило кухарів української кухні з новими видами їжі. Сучасна українська кухня багато привнесені на свою територію страви вважає сьогодні національною їжею.
Головною особливістю української кухні є регіональність багатьох страв. У різні історичні періоди часу багато частин сучасної України перебували під владою інших держав, що незмінно збагачувало українську національну кухню. На заході і сході України готують їжу, про яку жителі цих двох частин однієї держави часто навіть не здогадуються. Але цей факт також надає особливого колориту справжній класичній українській кухні.
Справжнім феноменом української кухні є домівка чи національна піч, в якій завжди готували їжу. Пристрій печі було таким, що їжа, приготована в ній, завжди зберігала не лише смакові якості, але і всю користь тих інгредієнтів, які входили до складу того чи іншого блюда.
Серед головних способів приготування їжі в українській кухні превалює варіння, тушкування, запікання, смаження і використання гриля. Смажені страви та страви-гриль українці свого часу запозичили з німецької та тюркської національних кухонь. Незважаючи на великий вибір різної їжі, в українській кухні є ті страви, які в усі часи асоціювалися саме з її автентичністю та національною традицією.
Український борщ - це блюдо, в усі віки асоціювалося саме з даної національною кухнею. Це своєрідний заправний суп, перша страва, шановане у багатьох культурах світу. За часів Київської Русі борщ робили з їстівного борщівника, завдяки якому блюдо і отримало свою назву. Набагато пізніше в борщ почали додавати буряк і картопля, як в сучасних рецептурах.
Отже, для приготування класичного борщу знадобляться такі інгредієнти:
Щоб приготувати український борщ в домашніх умовах, необхідно пройти наступні етапи:
- Зварити бульйон. Для цього в трилітровій каструлі на середньому вогні вариться м'ясо в 2 літрах води. Перед закипанням бульйону з нього необхідно зняти піну. Сам бульйон виходить більш смачним, якщо використовується саме м'ясо на кістці. Коли бульйон починає кипіти, каструлю потрібно накрити кришкою і варити вміст на повільному вогні протягом півтори години.
- Приготувати засмажку. Під час приготування бульйону потрібно засмажити овочі. Буряк миється і очищається, те ж саме відбувається з цибулею і морквою. Буряк натирається на крупній тертці, морква - на середній або дрібній, цибулю необхідно нарізати кубиками. У сковорідку вливається соняшникову олію, розігрівається і на нього викладається спочатку цибулю з морквою, а після 5 хвилин обсмажування і буряк. Буряк на сковороді посипається лимонною кислотою або поливається соком одного лимона, щоб борщ вийшов дуже корисним. Овочі обсмажуються все разом ще 5 хвилин і потім до них додають томатну пасту. Суміш перемішується і продовжує готуватися ще близько 7 хвилин.
- Зібрати борщ. Після того, як бульйон приготується, з нього необхідно вийняти м'ясо. М'ясо повинно охолонути. В цей час в бульйон всипають дрібно нарізану капусту, а через 5 хвилин - картоплю, порізану соломкою. Остигнуло м'ясо відділяється від кісточки і нарізають кубиками, потім додається в бульйон. У такому вигляді бульйон необхідно посолити. Після цього в борщ додають овочеву зажарку, змішують, всипають спеції і лавровий лист, зелень, накривають кришкою каструлю і варять все інгредієнти разом ще протягом 7 хвилин.
Їдять борщ відразу ж після того, як він зварений. Однак через день борщ, якщо він залишився, стає ще смачніше і насиченішим. Розливається блюдо по глибоких тарілках, в кожну порцію потрібно додати сметану , Дрібно нарізану зелень, мелений перець і свіжий лимон - все це додається до смаку. В українській кухні прийнято їсти борщ з часниковим чорним хлібом або пампушками.
Сало в українській кухні завжди символізувало добробут і достаток. Сьогодні сало є як індивідуальним ласощами, так і частиною багатьох класичних страв української кухні. У сучасних ресторанах української кухні існує екзотичний десерт - сало в шоколаді, іменований національним «снікерсом» або «Баунті».
Кров'янка - національне українське блюдо, яке представляє собою ковбасу, яку роблять з очищеної свинячий або телячої крові. Ця страва дуже автентичне і припаде до смаку справжнім гурманам, готовим до експериментів і нових відчуттів від їжі. А ось вареники - більш класичне блюдо української кухні, в домашніх умовах його готують зі всілякими начинками - грибами, картоплею, печінкою, сиром, вишнями , полуницею , М'ясом і навіть кропивою. Вареники готуються з прісного тіста. Вони дуже смачні і славляться своїми характеристиками і смаком далеко за межами сучасної України.
Перші страви в традиційному меню української кухні дуже часто доповнюються галушками - шматочками тіста, які попередньо варяться в окропі. Галушки були явно запозиченим блюдом в Україні, оскільки цієї традиції йдуть не тільки тут, але і в інших кухнях світу - в угорській, польській, чеській, словацькій, чеченської. До речі, популярні в українській кухні зрази також є запозиченим стравою. Крім України, рулетики з м'ясного фаршу з овочевою начинкою готують в Польщі і Білорусі.
В якості першого і другого блюда в ресторанах української кухні часто пропонують куліш. Це такий густий вид першої страви, своєрідний пшоняний суп, заправлений шкварками і салом, іноді з овочами. Знаменитими є також вергуни, що представляють собою шматочки тіста, обсмажені в олії і посипані цукровою пудрою, млинці, які з давніх-давен шанують як символ масниці і готують і з солоними, і з солодкими начинками, деруни (деруни), що представляють собою оладки з натертої картоплі.
Одним з найбільш знаменитих українських страв по праву вважається котлета по-київськи. Це котлета з рубаного курячого м'яса, в середині якої знаходиться шматочок вершкового масла . Багато вчених сперечаються про походження даного кулінарного шедевра. Одні вважають, що батьківщиною сучасної котлети по-київськи є Франція. Нібито француз Чарльз Монтьє привіз цей рецепт в Росії за часів Єлизавети Другої. Котлети довго готувалися в Росії, а потім про них забули. Згадав про рецепт український кухар лише в 1947 році, приготувавши його в одному з київських ресторанів і назвавши котлетою по-київськи. Також є версія того, що вперше в Україні цей рецепт потрапив під час революції 1917 року. А дехто вважає, що винайшли її в Америці, правда, емігранти з України. Проте, яка б версія не виявилася в підсумку правдивої, в усьому світі дане блюдо асоціюється виключно з Україною і її національною кухнею.
Отже, для приготування котлет по-київськи знадобляться такі інгредієнти:
- 2 курячі грудки;
- 140 грамів вершкового масла;
- 60 грамів борошна;
- 140 грамів панірувальних сухарів;
- 2 яйця;
- 100 грамів молока;
- пів чайної ложки солі;
- пів чайної ложки перцю;
- зелень петрушки;
- 300 мілілітрів рослинного масла.
Щоб приготувати котлети по-київськи, необхідно дотримуватися наступних кроків:
- З курячої грудки необхідно ретельно видалити шкіру, перевернути кожну половинку внутрішньою частиною догори і розрізати уздовж. Потім обернути плівкою і відбити отримані шматочки так, щоб в них легко можна було загортати начинку. Сухожилля на м'ясі потрібно акуратно підрізати, щоб при термічній обробці котлети НЕ скорочуватиметься.
- Дрібно нарубати петрушку, скласти її в ємність, туди ж ввести вершкове масло кімнатної температури, все посолити і ретельно змішати до отримання однорідної маси.
- Двома столовими ложками сформувати майбутню начинку котлет і покласти її в морозилку на 5 хвилин, щоб вона схопилася. Потім викласти замерзле масло з петрушкою на середину філе і загорнути котлету таким чином, щоб краї один одного покривали. Готовий напівфабрикат котлети помістити в морозильник на 5 хвилин. У цей час необхідно збити яйця і молоко віночком, отримавши суміш, аналогічну тій, що використовується при випіканні омлету.
- Дістати напівфабрикат з морозилки, поперчити і обваляти в борошні, потім помістити в молочно-яєчну суміш і обваляти в панірувальних сухарях, виконавши це послідовно двічі.
- У розігріту до 200 градусів духовку необхідно помістити сковороду з попередньо обсмаженими до золотистого на соняшниковій олії котлетами. Готувати котлети по-київськи в духовці 10 хвилин.
Користь української кухні
У всьому світі страви української кухні вважаються дуже смачними і надзвичайно корисними. Фахівці вважають, що подібний статус надає українській кухні факт того, що в ній прийнято під час обіду з'їдати цілих 3 страви, кожне з яких виконує для організму свою місію. Супи та борщі готують шлунок до прийому важкої і поживної їжі, сприяючи своєчасної вироблення необхідних для засвоєння ферментів . Гаряча їжа насичує організм і привносить вітаміни і мінерали, яких бракує для вироблення енергії. Ну а десерти, засновані на великій кількості фруктів, завершують процес насичення вітамінно-мінеральним комплексом.
Українці, будучи православними християнами, дотримуються постів. У ці періоди вони навмисно відмовляються від важкої їжі, організм має можливість відновитися і очиститися, здоров'я таким чином тільки зміцнюється.
Велика кількість в меню української кухні рідких страв - супів і борщів - благотворно позначається на шлунково-кишковому тракті і травних процесах. Тому в цій країні люди рідше за інших відчувають проблеми з травленням. Середня тривалість життя тут коливається від 67 років у чоловічого населення до 73 років у жіночого.
