Сторіччя тому рибу з рисом маринували довгі місяці. В наші дні для приготування цієї страви досить кількох хвилин. Однак найдосвідченіших майстрів суші прирівнюють до національного надбання Японії
Одне з найпопулярніших у світі страв японської кухні зародилося в Південно-Східній Азії. Техніку маринування риби японці запозичили у сусідів з материка приблизно в VII столітті. Залишки улову пересипали сіллю і клали на рис під гніт з важких каменів. Через кілька місяців готову рибу їли, а рис, ввібрав неприємні запахи і продукти бродіння, викидали. Невідомо, хто саме вирішив, що занадто марнотратно поступати так з дорогоцінним зерном, яке в Японії довгий час вважалося заходом добробуту (наприклад, платня самураям нерідко платили рисом). Але є свідчення, що в XVI столітті рис, який використовували в процесі маринування, почали вживати в їжу, додаючи в нього рисовий оцет, прискорює процес ферментації.
Згодом з'явилося безліч рецептів страв з ферментованих рису з рибою. Про них нагадує стародавня різновид суші - наредзусі, їх і в наші дні готують з маринованої риби за старовинною технологією. Серед більш пізніх видів суші досить популярні пресовані - осідзусі, рецепт яких винайшли на півночі країни, в Осаці. Рис для них розкладають по дерев'яних коробочках, а зверху додають овочі або морепродукти. У Росії найчастіше готують токийскую різновид нігірідзусі - довгасті рисові «пальчики» з шматочками риби або морепродуктів. Винайшов їх на початку XIX століття уродженець Токіо Йохей Ханая (1799-1858). Сьогодні найкращі і дорогі різновиди страви готують не з мороженої, а зі свіжої риби (вже з XVII століття її використовували при приготуванні хаядзусі). Цей спосіб не тільки скорочує термін зберігання суші, а й зводить їх приготування в ранг високого мистецтва. У закладах, що спеціалізуються на цьому кулінарному нацдостояніі, кухарі спочатку вчаться правильно подавати гарячі рушники клієнтам, потім заварювати зелений чай і тільки потім варити рис, відбивати до м'якості восьминога, нарізати рибу і т. Д.
інтерв'ю
Дзюн Кондо
Уродженець Токіо, шеф-кухар московського ресторану Fumisawa Sushi пояснює, чому японці рідко їдять суші.
Чим відрізняються суші в Японії і Росії?
В Японії влітку і взимку готують різні види суші, кожна риба розкриває свій смак в певний сезон. Тільки молюсків, кальмарів та креветок їдять круглий рік. У Росії ж готують відсотків п'ять з існуючих видів суші.
Як часто японці їдять це блюдо?
Зазвичай раз на місяць, причому знавці приходять за ним після полудня, коли прибуває свіжий улов. Мене дивує, що іноземці можуть їсти суші щодня і в будь-який час доби. Справжні суші - страва дороге, японці їдять їх, коли щось святкують: день народження, випускний, День батька і т. Д.
Де найкраще пробувати суші в Японії?
Ідіть на Цукідзі, не помилитеся. Це найбільший рибний ринок в Токіо, працює цілодобово. Усередині нього є ресторан - дуже простий, але завжди повний народу. Суші там готують зі свіжої риби, а значить, відмінної якості.
Якщо обробити свіжу рибу для суші можна майже миттєво, то приготування рису - цілий ритуал. Японські обивателі обговорюють якість рису і регіони його зростання з не меншим задоволенням і частотою, ніж англійці погоду. А кухарі роками відточують свою майстерність в цьому, здавалося б, нехитрому справі. Воду для варіння наполягають на морській капусті - комбо. Потім доводять до кипіння і видаляють капусту. Раніше рис варили в залізному казанку з дерев'яною кришкою в невеликій кількості води. Зараз частіше використовують електричні рисоварки. Готовий рис майстер суші енергійно змішує з оцтом, а його помічники охолоджують масу, безперервно обмахуючи її віялами. Вважається, що тільки так можна отримати рис потрібної в'язкості. Кухарем, який досконало опанував всі премудрості приготування суші в Японії, визнаний 90-річний Дзіро Воно, власник ресторану Sukiyabashi Jiro в токійському районі Гіндза. Бронювати місце в його закладі потрібно за кілька тижнів. Майстер досі самостійно відбирає на ринку рибу і робить суші прямо перед клієнтом, що сидить по іншу сторону стійки.
Їдять суші як паличками, так і руками. Умочують в соєвий соус, тримаючи рисової частиною вгору, щоб рис не розмокнув і не розсипався завчасно. Послідовність подачі суші строго не регламентована. Хтось радить починати з більш пісної риби, закінчуючи жирними сортами, хтось - приступати до їжі з тунця, а завершувати омлетом. Освіжати сприйняття смаку при дегустації різних видів суші прийнято імбиром. Майте на увазі, що у японських шеф-кухарів існує особливий сленг. Cоевий соус, наприклад, вони називають Мурасакі, а зелений чай - Агар (проте в устах відвідувача це слово звучить неввічливо). Чай прийнято замовляти в кінці трапези, коли ви вже в достатній мірі насолодилися мистецтвом майстра і готові покинути заклад.
рецепт
Абура суші
Час приготування: 2 години 20 хвилин
На скільки персон: 2 (3 шт. В одній порції)
Рис сорту таманісікі - 60 г
Лосось - 90 г
Корінь імбиру тертий - 12 г
Зелена цибуля - кілька пір'я
Соєвий соус - 150 мл
Для рисового соусу
Рисовий оцет - 1/3 чашки
Цукор - 3 ст. л.
Сіль - 1,5 ч. Л.
1 Рис сім разів промити холодною водою, замочити на 10 хвилин. Готувати в рисоварці протягом 40 хвилин. В цей час зробити соус - сіль і цукор розчинити в оцті, підігріваючи його на повільному вогні. Готовий рис залити соусом і перемішати.
2 Спинку лосося обпалити за допомогою міні-пальника, після чого залити рибу соєвим соусом і залишити на пару годин.
3 На дрібній тертці натерти імбир. Маринованого лосося нарізати на шматочки товщиною 1-1,5 см.
4 З рису сформувати кульку, надати йому кілька витягнуту форму. Зверху викласти шматочок риби, тертий імбир і зелений лук.
Фотографії: Григорій Поляковский
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 7, липень 2016
Чим відрізняються суші в Японії і Росії?Як часто японці їдять це блюдо?
Де найкраще пробувати суші в Японії?
