Найбільш характерними для традиційної татарської кухні це супи і бульйони. Суп-локшина на м'ясному бульйоні до сих пір залишається обов'язковою стравою під час прийому гостей.
У татарської кухні багато молочних страв. Але, ймовірно, найбільше розмаїття в татарської кухні донині існує в рецептурі випічки з прісного, дріжджового, здобного, кислого, солодкого тіста. Часто для начинки беруть овочі, але особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою начинкою з додаванням пшона або рису.
Тесту татари завжди надавали великого значення, майстерно випікаючи пироги з кислого (дріжджового, прісного, простого і здобного, крутого та рідкого тесту). Вироби з начинкою надають татарської кухні особливу своєрідність. Найбільш древнім і простим пирогом є кистибий - комбінація прісного тіста (у вигляді сочня) з пшоняною кашею і з картопляним пюре.
Улюбленим і не менш стародавнім вважається беліш з прісного тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини та ін.) З крупою або картоплею. До цієї ж категорії страв відносяться ечпочмак (трикутник), перемячі з начинкою з рубленого м'яса з цибулею та картоплею.
Різноманітність начинок характерно для пиріжків - беккен. Часто їх печуть з овочевою начинкою (морква, буряк). Особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою начинкою.
Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста, які подаються до чаю.
Рано увійшов в побут татарської сім'ї чай, який став національним напоєм. Загалом в татарському застілля чай давно вже став національним напоєм і неодмінним атрибутом хлебосольства. На весільному ж столі татар повинні бути такі продукти, як чак-чак, пахлава, кіш тілі (пташині мови), Губад і т. Д. Також готують солодкий напій з фруктів або розчинений у воді мед.
Є в татарської кухні і свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя - останні вважалися священними. Один з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані зазначається, що у вині, як в азартній грі, є погане і хороше, але першого більше.
ІСТОРІЯ татарської кухні
Кулінарне мистецтво татарського народу багато своїми національними і культурними традиціями, що йдуть в глиб століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, яка зберегла свої самобутні риси до наших днів.
Її своєрідність тісно пов'язане з соціально-економічними, природними умовами життя народу, особливостями його етнічної історії.
Поволзькі татари, як відомо, походять від тюркомовних племен (булгар і ін.), Які розселилися на території Середньої Волги і Нижнього Прикам'я задовго до монгольської навали. В кінці IX - початку X ст. тут склалося ранньофеодальна держава, яка отримала назву Волзька Булгарія.
Подальші історичні події (особливо пов'язані з періодом Золотої Орди), хоча і внесли значні ускладнення в етнічні процеси краю, не змінили сформований уклад господарсько-культурного життя народу. Матеріальна і духовна культура татар, в тому числі і їх кухня, продовжували зберігати етнічні особливості тюркських племен періоду Волзької Булгарії.
В основному склад продуктів татарської кухні визначало зерново-тваринницький напрям. Татари здавна займалися осілим землеробством з підсобним тваринництвом. Природно, що зернові продукти переважали в їх харчуванні, а в кінці XIX - початку XX століть помітно зросла питома вага картоплі. Городництво та садівництво були розвинені значно слабше, ніж землеробство. З овочів головним чином культивували цибулю, моркву, редьку, ріпу, гарбуз, буряк і лише в невеликих кількостях огірки і капусту. Сади частіше зустрічалися в районах Правобережжя Волги. У них росли яблука місцевих сортів, вишня, малина, смородина. У лісах сільські жителі збирали дикорослі ягоди, горіхи, хміль, борщівник, щавель, м'яту, дикий лук.
Гриби для традиційної татарської кухні були характерні, захоплення ними почалося лише в останні роки, особливо серед міського населення.
Обробіток зернових культур у поволзьких татар здавна йде в поєднанні зі скотарством. Переважала велика і дрібна рогата худоба. Коней розводили не тільки для потреб землеробства і транспорту; конина йшла в їжу, її вживали в вареному, солоному і в'яленому видах. Але улюбленим м'ясом поволзьких татар завжди вважалася баранина, хоча вона і не займає, як наприклад, у казахів, узбеків, надзвичайного стану. Нарівні з нею велике поширення має яловичина.
Значною підмогою в селянських господарствах було птахівництво. Розводили в основному курей, гусей, качок. Живучи з найдавніших часів в лісостеповій смузі, татари здавна знали і бджільництво. Мед і віск становили важливу статтю доходу населення.
Молочна кухня поволзьких татар завжди була досить різноманітною. Молоко використовувалося головним чином в переробленому вигляді (сир, сметана, катик, айран і ін.).
татарські страви 
ОСОБЛИВОСТІ татарської кухні
Всі страви можна розділити на наступні види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкої начинкою (також подавалися на друге), печені вироби з солодкою начинкою, які подавалися до чаю, ласощі, напої.
Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи і бульйони. Залежно від бульйону (шулпа, шурпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні і пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві . У процесі розвитку культури і побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу до сих пір визначають супи з борошняною заправкою, перш за все суп-локшина (токмач).
Святковим і в деякій мірі ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху).
В якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви і картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка погашене в олії з цибулею, морквою і перцем. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварну картоплю, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик / Тауку).
Найбільш древнім м'ясо-круп'яних стравою є беліш, запечений в горщику або сковороді. Його готують з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, жито, рис) або картоплі. До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом). . Поряд з класичним (бухарским, перським) готувався і місцевий варіант - так званий «казанський» плов з відварного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також відварні м'ясо-тестяние страви, наприклад кулламу (або бішбармак), загальні для багатьох тюркомовних народів. Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) виробляють шляхом засолювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси (казилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.
Великою популярністю у татар користуються яйця домашніх птахів, головним чином курячі. Їх їдять у вареному, смаженому і печеному вигляді.
національні страви 
Широке поширення в татарської кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. Д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоняна, наприклад, в минулому була ритуальною стравою.
Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів - просте і здобне. Для здоби додається масло, топлене сало (іноді кінське), яйця, цукор, ваніль, кориця. До тесту татари ставляться дуже уважно і добре вміють його готувати. Звертає на себе увагу різноманітність (як за формою, так і за призначенням) виробів з прісного тіста, безсумнівно, більш древніх, ніж з кислого. З нього пекли булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю і т, д.
Найбільш характерні для татарської кухні вироби з кислого (дріжджового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек; ипи; епей). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий), він вважається священною їжею. У минулому у татар існував навіть звичай клятви хлібом - ІПІ-дер. Діти з малих років привчалися підбирати кожну впала крихту. За їжею різав хліб старший член сім'ї. Хліб пекли з житнього борошна. Лише заможні верстви населення вживали, і то не завжди, пшеничний хліб. В даний час в основному використовується покупної хліб - пшеничний або житній.
Крім хліба, з крутого дріжджового тіста виготовляється, багато різних виробів. Найбільш широко поширеним видом цієї серії є кабартма. За способом теплової обробки розрізняють кабартму, спечену на сковороді перед розігрітим полум'ям печі, і кабартму, спечену в котлі, в киплячій олії. У минулому іноді до сніданку кабартму пекли з хлібного (житнього) тесту. З хлібного ж тесту робили коржі, але з більш круто замішаного і тонше розкотив (на кшталт сочня). Кабартму і коржі їли гарячими, густо змазаними маслом.
Вироби з рідкого тесту також діляться на прісні і кислі. До перших відносяться оладки з пшеничного борошна (киймак), до других - млинці з різних видів борошна (вівсяної, горохової, гречаної, пшоняної, пшеничної, змішаної). Від російських млинців киймак з кислого тесту відрізняється більшою товщиною. Його подають зазвичай на сніданок з розтопленим маслом на блюдечку.
Специфічні і різноманітні у татар печені вироби з начинкою.
Найбільш древнім і простим з них є кистибий, або, як його ще називають, кузікмяк, що представляє собою корж з прісного тіста, складену навпіл і начинену пшоняною кашею. З кінця XIX в. кистибий стали робити з картопляним пюре.
Улюбленим і не менш стародавнім печеним стравою є беліш з прісного або дріжджового тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини і т. П.) З крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, в особливо урочистих випадках - у формі низького усіченого конуса з отвором зверху і пекли в печі. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою), за способом приготування нагадують російські.
Традиційним татарським стравою є і ечпочмак (трикутник) з начинкою з жирного м'яса і цибулі. Пізніше в начинку стали додавати і шматочки картоплі.
Своєрідну групу смажених на олії виробів складають перемячі. У старі часи їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, смажили на олії в казанах і подавали до сніданку з міцним бульйоном.
Поширеним виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке). Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісяцевої форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузової начинкою. До цієї ж групи слід віднести СУМС, за формою нагадує пиріжок. Начинка така ж, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом).
Дуже своєрідним виробом є Губад, перш за все характерна для кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою, що включає рис, сухофрукти, корт (різновид сиру) і багато іншого - одна з обов'язкових страв при урочистих прийомах.
Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама, кіш тілі, ляваш, паштет і т. Д., Які подаються до чаю. Деякі здобні вироби - за змістом і способу приготування типові для багатьох тюркомовних народів - піддавалися подальшому удосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одне з таких оригінальних страв - чек-чек є обов'язковим весільним частуванням. Чек-чек приносить в будинок чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак, загорнутий в тонкий лист сухий фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.
Для традиційної татарської кухні характерне використання великої кількості жиру. З тваринних жирів вживають: масло вершкове і топлене, сало (бараняче, коров'яче, рідше кінське і гусяче), з рослинних - соняшникова, рідше оливкова, гірчичне і конопляну олію.
З солодощів найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.
З напоїв найбільш стародавнім є айран, що отримується шляхом розведення катика холодною водою. Татари, особливо що живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас, готують з житнього борошна і солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот з сушеного урюка.
Рано увійшов в побут татар чай, великими любителями якого вони є. Чай з печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П'ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним з атрибутів гостинності.
З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет - солодкий напій з меду, який мав у кінці XIX - початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля в будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.
У татарської кухні багато молочних страв. Власне незбиране молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, в той час як доросле населення воліло кисломолочні продукти. З заквашенного топленого молока готували катик. Розбавляючи його холодною водою, отримували айран - напій, який добре тамував спрагу. З того ж катика готували сюзме (або сьюзме) - різновид татарського сиру. Для цього катик наливали в мішечки, які потім підвішували, щоб стікала сироватка. Інший вид сиру - еремчек - готували з молока, в яке при кипінні додавали закваску, після чого продовжували кип'ятити до отримання сирної маси. Якщо продовжували кип'ятити до повного випаровування сироватки, то виходила пориста, червонувато-коричнева маса - корт - татарський сир. Корт змішували з маслом, варили з медом (кортли травень) і подавали до чаю. Іноді з молока просто знімали вершки, які потім кип'ятили, отримуючи ласощі - пішо каймак - топлені вершки.
Для традиційної татарської кухні характерний великий вибір м'ясних, молочних, пісних супів і бульйонів (шулпа, аш), назви яких визначалися за назвою заправлених в них продуктів - круп, овочів, борошняних виробів - токмач, умач, Чумар, салма. Локшину токмач, як правило, замішували на пшеничній муці з яйцем.
Умач - тестяние катишки округлої або довгастої форми - нерідко робили з круто замішаного тіста на основі горохової з додаванням будь-якої іншої муки. Салма готували з горохової, гречаної, сочевичної або пшеничного борошна. Готове тісто розрізали на шматки, з якого робили джгутики. Від джгутиків ножем або руками відокремлювали шматочки, величиною з лісовий горіх і великим пальцем вдавлювали середину кожного "горішка", надаючи йому форму вушка.
Чумар готували з більш м'якого тесту, яке розрізали на шматочки близько 1 см або запускали в бульйон як галушки. З китайської кухні у татар з'явилася традиція подавати в бульйоні пельмені.
татарська кухня 
ТЕПЛОВА ОБРОБКА БЛЮД,
Для розуміння специфіки національної кухні важливе значення має форма вогнища, з якої, в свою чергу, пов'язана технологія приготування страв. Татарська піч за зовнішнім виглядом близька до російської. Разом з тим вона має значну своєрідність, пов'язане з етнічною особливістю народу. Її відрізняє менша лежанка, низький припічок, а найголовніше - наявність бічного виступу з Вмазати котлом.
Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажування (головним чином борошняних виробів) в котлі, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картопля в більшості випадків варили в казані. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт корт (червоний творог), а також смажили катлама, баурсак і т. Д. Духова ж піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, перш за все хліба.
Обсмажування м'яса (в жирах) для традиційної татарської кухні не характерно. Воно мало місце лише при виготовленні плову. У гарячих стравах переважали відварні і полуотварние м'ясні вироби. М'ясо варили в супі великими шматками (подрібнювали лише перед їжею). Іноді відварне або полуотварное м'ясо (або дичину), розділивши на невеликі шматки, піддавали додатковій тепловій обробці у вигляді обсмажування або гасіння в котлі. Додаткова обробка (обсмажування) цілої тушки гусака або качки проводилася в духовий печі.
Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок (тече киймак) і яєчні (тебе), при цьому сковорода ставилася на таган.
ТАТАРСЬКИЙ КУХОННИЙ ІНВЕНТАР
Найбільш універсальною посудом для приготування їжі в духовій печі були чавуни і горщики. У чавунах варили картоплю, іноді суп гороховий, а в горщиках - різні каші. Широке поширення у татар отримали великі і глибокі сковороди (для випічки бялішей і Губад).
З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, глечики та глечики для зберігання і перенесення молочних продуктів і напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глечики ємністю в 2-3 літри, а глечики для хмільного напою буза - в 2 відра.
У минулому у татар, як і у інших народів Середнього Поволжя і Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: скалки і дошки для оброблення тесту, калатало для розмішування продуктів в процесі приготування страв і товчіння картоплі. Для черпання води (квасу, айрану, бузи) користувалися довбання (з клена, берези) ковшами довгастої форми, з короткою, загнутої гачком донизу, ручкою. Їжу з котла і чавуну діставали дерев'яними ополониками.
Комплекс дерев'яного посуду застосовувався і при випічці хліба. Так, тісто для хліба замішували в діжі, зробленої з щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Помішували тісто дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто на окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті - ночівлі (жілпуч), який також використовувався для замішування прісного тіста. «Підходити» оброблені короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені з соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.
Катик заквашували і переносили в клепаних кадушечках висотою близько 20 см і діаметром в 25 см. У невеликих липових діжках з щільною кришкою зберігали мед, нерідко і топлене масло.
Масло збивали в дерев'яних маслоробках, рідше ящикових пахтаньем або просто в горщику за допомогою мутовки. Олійниці представляли собою циліндричні діжки з липи висотою до 1 м і діаметром до 25 см.
У кухонному інвентарі татар кінця XIX - початку XX ст. були дерев'яні корита для рубки м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні чи мідні) ступи з товкачами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували існувати (в селах) великі і важкі ступи, в яких проводилася обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподеркі, що складаються з двох масивних дерев'яних кіл (жорен).
З середини XIX в. помітно розширення кухонного інвентарю фабричного виробництва. У побуті з'являється металева (в тому числі емальований), фаянсовий і скляний посуд. Однак в побуті основної частини населення, особливо сільського, кухонний інвентар фабричного виробництва не отримав переважного значення. Залишалися без зміни піч з котлом і відповідна їм технологія страв. У той же час фабрична столовий посуд в побут татар увійшла досить рано.
Особлива увага зверталася на чайний посуд. Чай любили пити з маленьких чашок (щоб не остигав). Низькі маленькі чашечки, з заокругленим дном і блюдцем, в народі прийнято називати «татарськими». Предметом сервіровки чайного столу, крім чашок, індивідуальних тарілок, цукорниці, молочника, заварного чайника, чайних ложок, був і самовар. До блиску вичищений, що шумить самовар із заварним чайником на конфорці задавав тон приємній бесіді, гарному настрою і завжди прикрашав стіл як в свята, так і в будні.
В наші дні сталися великі зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печей і т. П. Привело до запозичення нових технологічних прийомів і страв, перш за все смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновленню кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горшки, а також значна частина дерев'яного начиння. У кожній родині є великий набір алюмінієвих і емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.
Проте продовжують широко застосовуватися в господарстві скалка і дошка для розкочування тіста, усілякі бочки і діжки для зберігання продуктів, кошики і берестяні кузова для ягід і грибів. Нерідко використовується і гончарний посуд.
СУЧАСНА татарської кухні
Харчування татар, зберігаючи в основному традиції булгарской кухні, зазнало значних змін. У зв'язку з дисперсністю розселення татар і пов'язаної з цим втратою національних кулінарних традицій, а також в результаті загальносвітових змін в структурі харчування в умовах глобалізації і ринкових відносин, з'явилося багато нових страв і виробів, збагатилася національна кухня. Більш значне місце стали займати овочі і фрукти, розширилася номенклатура рибних страв, увійшли в побут гриби, томати і солоності. Частіше стали вживатися в їжу раніше вважалися екзотичними фрукти і овочі, які стали доступними завдяки міжнародній торгівлі - банани, ківі, манго, баклажани та ін.
Деякий вплив на татарську кулінарію надали національні кухні інших народів, особливо російська. Зараз на обідньому столі татарської сім'ї поряд з національними булгарським стравами можна бачити і щі, і борщ, і вуха, і гриби, і котлети. У той же час булгарские страви зберегли оригінальність свого оформлення, приготування і смакових якостей, що є однією з причин їх популярності серед російських та інших народів Росії.
Випічці татари завжди надавали великого значення, майстерно готували пироги з кислого, дріжджового, прісного, простого і здобного тіста. Найбільш древнім і простим пирогом є кистибий - комбінація прісного тіста (у вигляді сочня) з пшоняною кашею і картопляним пюре.
РЕЦЕПТИ ОРИГІНАЛЬНИХ татарська страва
Кош тілі
Для рецепту вам знадобиться:
борошно -500г
яйце - 5 шт.
молоко - 2 ст. л.
сіль
топлене масло - 600г
цукор - 1 ст. л.
цукрова пудра - 2-3 ст.л.
чайна сода - за смаком.
У досить глибокий посуд покласти цукор, яйця, молоко, сіль за смаком, чайної соди і заважати до повного розчинення цукрового піску. Потім додати борошно стільки, щоб вийшло круте тісто.
Тісто розкачати завтовшки в 1-1.5 мм і ножем розрізати на стрічки шириною 3-3.5 см. У свою чергу стрічки розрізати на ромбики довжиною 4-5 см, які обсмажити до золотистого кольору топленому маслі. Дати охолонути, посипати цукровою пудрою, укласти у вази.
татарська кухня 
Салма в бульйоні
Для рецепту вам знадобиться:
бульйон - 2 склянки
салма (готова) - 80г
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
перець, сіль - за смаком
зелена цибуля - за смаком.
У проціджений киплячий бульйон кладуть сіль, перець і Салма. Коли салма спливе на поверхню, проварюють суп ще 2-3 хв і знімають з вогню. При подачі посипають дрібно нарізаною цибулею.
фарширована риба 
Суп-шулпа в горщику
Для рецепту вам знадобиться:
яловичина або баранина -100г
картопля -100-150г
морква -1/3 шт.
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
масло топленое- 2 ч. л.
бульйону -1.5 склянки
сіль и перець - за смаком
Цей суп готується в маленькому (ємністю в 500-600 г) горщику. Окремо відварити м'ясо яловичину або баранину з кісточкою. Бульйон процідити, а м'ясо нарізати на 2-3 шматочки з кісткою. Підготовлене м'ясо, картопля, морква, нарізану кружечками, цибулю, нашаткованими півкільцями, кладуть в горщик, солять, перчать, додають бульйон, масло топлене, ставлять в духовку і варять до готовності Перед подачею посипають нашаткованої зеленню. Шулпа подається на стіл в глиняному горщику з дерев'яною ложкою. Суп-шулпа можна також перелити з горщика в глибоку супову тарілку
татарська випічка, трикутник, ечпочмак 
Беліш з качкою
Для рецепту вам знадобиться:
тісто - 1.5 кг
качка - 1 шт.
рис - 300-400г
масло вершкове - 200г
цибуля ріпчаста - 3-4 шт.
бульйон - 1 склянка
перець, сіль - за смаком.
У беліш з качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім м'якоть нарізати дрібними шматочками. Рис перебрати, промити в гарячій воді, покласти в підсолену воду і злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис повинен бути сухим. Додати в рис масло, дрібно нарізану цибулю, необхідну кількість солі, перцю, все це перемішати з шматочками качки і зробити беліш.
Тісто місити так само, як і для попередніх Беліш. Беліш з качки робиться тонше, ніж беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 ч. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл беліш з качкою подається в тій же сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, а потім розрізають на порційні шматки дно беліша.
Фарширована баранина (тутирган теке)
Для рецепту вам знадобиться:
баранина (м'якоть)
яйце - 10 шт.
молоко - 150г
цибуля (смажений) - 150г
масло - 100г
сіль, перець - за смаком.
Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якоть задньої частини окосту. Реберну кістку відокремити від м'якоті грудинки, а м'якоть з задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок.
Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене і охолоджене вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст, зашити отвір.
Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою ріпчастою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену жиром сковороду, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції і подається на стіл в гарячому вигляді.
Тутирма з яловичиною та рисом
Для рецепту вам знадобиться:
яловичина (м'якоть) - 1 кг
рис - 100г
цибуля ріпчаста - 100г
молоко або холодний бульйон - 300-400г
сіль, перець - за смаком.
Жирну яловичину (м'якоть) провернути з луком через м'ясорубку (можна нарубати і в коритце), покласти в фарш перець, сіль і ретельно перемішати. Додати трохи молока або холодного бульйону і сирої або відвареної промитий рис. Начинка для тутирми повинна бути рідкою.
Наповнити дві третини обробленої кишки готової начинкою і зав'язати відкритий кінець кишки. Наповнювати тутирму до відмови не слід, так як при варінні начинка (крупа) розварюється, і оболонка тутирми може лопнути. Начинену тутирму прив'язати до качалці, опустити в каструлю з киплячою солоною водою і варити 30-40 хв. Подаваті в Гаряча виде. За бажанням готову тутирму можна нарізати порціями і підсмажити з жиром на сковороді або в духовці. Можна смажити і цілком. До тутирме подають айран, холодний катик, за бажанням - гарячий м'ясний бульйон.
м'ясні страви 
Куллама
Для рецепту вам знадобиться:
м'ясо (м'якоть) - 100г
салма - 75-100г
масло топлене - 10г
цибуля ріпчаста -1/2 шт.
морква - 1/2 шт.
бульйон - 2 ст. л.
сіль, перець - за смаком
печінку, серце, нирки.
Взяти жирну конину, яловичину або баранину, промити, відокремити від кісток, розрізати на шматки вагою 300-400 г, покласти в солону киплячу воду і зварити. М'ясо вийняти з бульйону, остудити і нарізати тонкими шматками вагою по 50 г поперек волокон. З пшеничного борошна зробити велику Салма (крупніше звичайної), зварити в солоній воді і відкинути на сито. Додати в Салма вершкове масло і перемішати з нарізаним м'ясом. В одну частину наваристого м'ясного бульйону покласти нарізану кільцями цибулю, моркву кружечками, перець, лавровий лист і варити 15-20 хвилин. Цим соусом залити м'ясо, змішане з Салмою, закрити посуд кришкою і поставити гасити на 10-15 хвилин. До м'яса можна додати відварені печінку, серце, нирки.
Губад з сиром
Для рецепту вам знадобиться:
для тіста:
вершкове масло - 250г
борошно - 2 склянки
цукор - 100г
ваніль - 1 щіпка
сіль - 1 щіпка
для начинки:
сир - 500г
сметана - 2 ст.л.
цукор - 150г
ваніль - 1 щіпка
яйце - 6 шт.
Пріготуваті Тісто. Для цього перетерти в крихту борошно з маслом, поступово додаючи цукор, сіль і ванілін. Начинку готуємо в іншій мисці: перемішати сир з яйця, додати цукор і ваніль.
Половину тіста укласти в форму, прим'яти. На тісто викласти начинку, а на начинку - інші крихти.
Форму з Губад поставити в розігріту до 200 ° С духовку на 30 хвилин. Готовий пиріг вийняти з духовки, прикрити серветкою і залишити остигати. Є Губад можна гарячої або холодної.
блюда національної кухні 
Киздирма з субпродуктами
Для рецепту вам знадобиться:
бараняче серце - 250г
нирки - 250г
печінка - 250г
печериці - 200г
цибуля ріпчаста - 1 шт.
морква - 1 шт.
картопля - 2 шт.
горошок (молоді стручки) - 150г
лимон - 1/2 шт.
борошно - 4 ст.л.
оливкова олія - 200г
сухе червоне вино - 80 мл
петрушка (рубана) - 1 ст.л.
кріп (рубаний) - 1 ст.л.
соус Демі-глас - 1/2 склянки
сіль, паприка (мелена) - за смаком.
Бараняче серце очистити від судин і плівок, відварити. З нирок вирізати жир, видалити плівки і вимочувати в холодній воді 2-3 години, потім відварити. У печінки видалити плівку, панірувати в борошні і швидко обсмажити до напівготовності. Все остиглі субпродукти нарізати однаковими кубиками. Печериці нарізати на четвертинки, збризнути лимоном і обсмажити в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 хв. Лук очистити, подрібнити, обсмажити в олії до золотистого кольору. Субпродукти з цибулею і грибами перекласти в сотейник, залити соусом і тушкувати 7-10 хв.
Для гарніру картоплю і моркву очистити, відварити, нарізати великими кубиками і злегка обсмажити в маслі з кропом. Зелений горошок бланшувати 1-2 хвилини і також трохи обсмажити в маслі. М'ясо з гарніром подавати гарячим, посипавши петрушкою.
фарширований гусак 
____________________________________________________________________________________________
ДЖЕРЕЛО ІНФОРМАЦІЇ І ФОТО:
Команда Кочують.
http://www.kulina.ru/articles/national/tatar/
http://www.gotovim.ru/national/tatar/
Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедом, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Іванов - «Татарська кухня» Казань Татарське книжкове видавництво, 1985 - 319 с. з ил .; 8л. вкл.
Кулінарне видання "ШКОЛА гастроному" № 19 2010 Татарська кухня.
Сайт Вікіпедія.
http://fotki.yandex.ru/users/
http://www.liveinternet.ru/
