Напевно, ніде так добре не зберігся пастушачий спосіб приготування страв із зернових, як у нас, молдаван, де основу харчування становили особлива каша з просяний, потім з кукурудзяної муки -мамалига, коржик з проса (малай) і хліб з суміші злаків.
Найдавнішим видом гарячої їжі зі злаків була варена пшениця - архаїчне блюдо, про що говорить вкрай простий спосіб її приготування. Якщо пшеницю добре розмочити, вона вариться швидко і легко. Як ритуальна страва, що має глибокі семантичні і символічні корені, варена пшениця знайома багатьом народам під назвою «кутя». У християнській традиції кутя стала елементом ритуальної їжі, жертвопринесенням в культі мертвих. Кутя є невід'ємною частиною поминального обіду, її їдять перш інших страв. Щоб рік був врожайніший попереднього пшеницею, до Різдва вариться пшениця з медом, цукром і горіхами.
Мамалига
До того як кукурудза замінила просо в харчуванні молдавського селянина, він умів готувати різні види каші, мамалигу і коржі з просяного борошна і пшона, пшоно з водою, молоком, сливами і медом тощо. З меленого проса робилася каша на зразок нинішньої мамалиги. Перевага мамалиги - спочатку з просяний, потім з кукурудзяної муки - полягало в тому, що набагато легше її зварити, ніж спекти хліб. Справді, її приготування займає зовсім небагато часу.
Кукурудза у нас замінила просо, яке було споконвічним для цих місць злаком, але мало недоліком - невисокою врожайністю. З кукурудзяного борошна молдавани роблять мамалигу, знайому багатьом сусіднім народам. У минулому мамалига в великих кількостях вживалася в селянських сім'ях, оскільки завжди була дешевше пшениці. Мамалига довгий час (подекуди і зараз) грала роль хліба. Сьогодні молдавани рідше її готують. Теплу мамалигу подають з різними продуктами і стравами: свіжим сиром, овечою бринзою, смаженою рибою з муждеем (приправою з тертого часнику з олією, водою і сіллю), різними підливами з м'ясом, овочами, грибами, з рубаним м'ясом, молоком, соліннями і т . д.
А ще робили урс (urs) - кому теплою мамалиги, всередину якого клали бринзу. Іноді під час готування брали ще рідку мамалигу, яку називають чир (cir) або жяндре (geandră), в неї додавали масло, бринзу і яйця, в результаті чого виходив дуже ситний і смачний омлет.
Остигнула мамалиги теж знаходили застосування - її різали на дольки, підсолювали і смажили на олії. Холодну мамалигу саму по собі їли з цибулею, бринзою і борщем.
У минулому молдавани готували страву під назвою Балмош (balmos) - мамалигу, замішану зі свинячим жиром і бринзою і обсмажену на сковороді. Влітку робили Балмош з молочною сироваткою (зер) - її використовували замість води при варінні мамалиги, а в кінці в блюдо додавали бринзу. Це була їжа пастухів.
Зараз мамалигу варять на воді, іноді вливають молоко. Готову мамалигу з казана відкидають на дощечку, потім нарізають на шматки або скибки за допомогою нитки. Такий спосіб нарізки мамалиги характерний саме для молдаван.
Малай
Потрібно зауважити, що з просяний, пізніше кукурудзяної муки, робили не тільки мамалигу, а й особливу форму коржів під назвою малай (mălai), які випікали в печі. Вони теж виконували роль хліба. Малай був широко поширений, його описували багато іноземних мандрівники, які відвідували Молдову. Жінки випікали малай з кукурудзяної муки, додаючи варену гарбуз. Гарбуз нарізали кубиками, варили, а потім з нею запарювали кукурудзяну муку. Туди ж додавали трохи пшеничного борошна, замішували тісто і відправляли його в піч. Бувало, малай випікали на аркушах капусти або хрону, які клали прямо в піч.
До речі, слово «малай» означало не тільки коржі з проса, а й очищені зерна цього злаку - пшоно. У наш час Мала називають коржі, а також кукурудзяну муку. Коржі малай з просяний, пізніше кукурудзяної муки в минулому були однією з головних складових харчування більшості жителів нашої країни.
Аліванка
Різновидом мала є аліванка (alivanca), яка збереглася до наших днів і яку раніше готують в деяких сім'ях. Аліванку роблять з кукурудзяної і пшеничної муки з додаванням кислого молока (кішляг), сиру. Посуд з аліванкой кладеться в піч. Коли вона готова, її витягують, поливають сметаною, ріжуть на невеликі шматки і їдять гарячою.
Кукурудзяна крупа в минулому вживалася в вареному вигляді в поєднанні з рослинними жирами (борщ з крупою) або використовувалася для приготування таких складних страв, як голубці (сармале), домашня ковбаса (калтабошь).
Частина страв з кукурудзяної муки (малай, аліванка) перейшли в розряд архаїчних страв, тоді як голубці з крупою і нині господині досить часто готують, особливо в пости.
хліб
Випічка хліба була знайома гето-дакам ще в II тисячолітті до нашої ери. Тісто замішувати на основі води та молока і було спочатку прісним, потім в нього стали додавати закваску з просяного борошна, змішану з Мустая. Цей спосіб випікання хліба став одним з основних елементів дако-римської наступності. Якість хліба з ячмінної або пшеничної муки визначалося за смаком. Випікалися також і коржі, які вживали з молоком.
Хліб для молдаван був і залишається головним продуктом в свята. Хлібом зустрічають гостей, з ним сватаються і відвідують батьків в святкові дні. На весіллях свати обмінюються калачами і зустрічають ними молодих. Без хліба не обходиться жодне гаряче або холодне блюдо, яким би смачним воно не було. Ось чому відсутність хліба в будинку вважається знаком бідності.
Хліб печуть з різних видів борошна: з білої пшеничної вищого сорту - для свят; з борошна нижчих сортів, змішаної з житнього або кукурудзяним борошном, - для буднів. Різниться хліб технологією випікання (на покупних дріжджах або з домашньої закваскою), за завданнями, для яких його готували, за методом випічки (у формі або просто в печі). Дмитро Кантемір писав про це: «З меленого проса печуть рід хліба, який їдять повсякденно, а в гарячому вигляді - з коров'ячим маслом».
В голод або навесні, коли запаси пшениці підходили до кінця, до борошна додавали рослинні компоненти: картопля, гарбуз, висівки, лободу і т. Д. Найбідніші люди були змушені продавати пшеницю і харчуватися головним чином мамалигою. Не дарма говорилося: «Мамалига - опора будинку, а хліб - шана на столі». Молдавани пекли хліб з дріжджового тіста, але були і прісні коржі, які готували, коли в будинку не було хліба. Випічка хлібних виробів вимагала більше часу.
Начиння, за допомогою якої печуть хліб, була дерев'яною: тісто заквашували в дерев'яному кориті, місили на дерев'яній дошці, в піч відправляли на дерев'яній лопаті. Вважається, що хліб не любить метал, тому що він холодний і не дає тесту швидко рости. У минулому зазвичай хліб пекли раз в тиждень - в суботу.
Жінки за різними ознаками вміють визначати, коли жар в печі дозволяє закладати хліб, сильний вогонь в печі або слабкий, готовий хліб або ж його треба ще потримати. Хліб випікається протягом двох годин. Коли його дістають з печі, то кірку змочують водою і покривають конопляної тканиною, щоб хліб став м'яким.
Часто господині з того ж тіста, що печеться хліб, готують маленькі хлібці або булочки (балабуште). Витягнувши з печі, жінки їх поділяють і дають їм охолонути. Потім роблять часникову приправу (муждей) і поливають нею булочки. Це перша страва, яку їдять перед тим, як випікається хліб. З того ж тіста для дітвори готують маленькі калачики в формі голубів (Хулубей). Це найбільша радість для дітей.
Молдаванки в минулому для випічки хліба використовували дріжджі з бродить мусту білого винограду. І зараз деякі літні жінки під час відсутності покупних дріжджів збирають винні дріжджі або беруть залишки тіста після замісу і роблять невеликі коржики (боткале). Ці коржики висушують і використовують як закваску для нового тесту. Розмочені в теплій воді, вони діють, як слабкі дріжджі.
Пшеничний хліб став сьогодні основним продуктом харчування для всього населення завдяки поширенню практики його випічки. При цьому у нас зберігаються стародавні традиції, пов'язані з його приготуванням, вірування і особливе ставлення до хліба. Перед тим як приступити до виготовлення хліба, жінки хрестяться; у вигляді хреста поділяють борошно в кориті для замісу - так, щоб в центр можна було налити закваску; хреститься господиня і після замішування тіста; хрестом осіняє піч до і після закладки хліба і т. д. Хліб завжди кладуть на стіл, покритий білою скатертиною. Чи не викидається жодна хлібна крихта. Хліб - символ достатку і благополуччя, а ще -гостепріімства молдаван, яке добре відомо нашим гостям.
калачі
До свят печуть хліб з білої пшеничної муки вищого сорту. Святковий хліб розрізняють за складом тіста, формі, яку йому надають. Одним з видів святкового хліба є калач. Калачі виготовляють різних форм і розмірів, в залежності від завдань, для яких їх печуть. Тісто в калач заплітається в дві, три, чотири, шість, вісім і навіть шістнадцять кісок.
За свою роль калачі бувають весільні - для нареченого і нареченої, посаджених батьків (на наших), батьків молодих; для хрещення (куметрі) - для хрещених батьків та кумів; поминальні; до свят Різдва, Великодня, Радониці і т. д.
До свят випікають інші різновиди хліба - дріжджового здобного, наприклад паску (Козонак).
плацинди
Особливе місце в харчуванні молдаван займають плацинди. Залежно від начинки виділяють безліч видів плацинди: з сиром, з бринзою і кропом, з цукровими буряками і маком, з картоплею, з підсмаженою квашеною капустою, з гарбузом і т. Д. Розрізняються також їх форма і склад тесту (прісне або дріжджове) . Нині існує безліч рецептів і форм плацинди. Традиційними для молдаван є вертути з овечою бринзою, Сараліев (пироги у вигляді латинської букви S), плацинди з сиром і овечою бринзою, Варзара (плацинди з одного аркуша тесту з вишнею і гарбузом).
Цінуються у нас і вареники, поширені у сусідніх народів. Їх готують з різною начинкою: сиром, картоплею, квашеною капустою, вишнею, варенням тощо. Популярними в молдавських сім'ях стали також пельмені.
коржі
Прісний пшеничний хліб у формі коржів є досить древнім видом випічки. Тонкі коржі з незаквашенного тіста печуть на плиті, в печі. Коржі відомі у багатьох народів, вони вважалися їжею бідняків і тепер є таким собі відлунням минулого. Також вони є ритуальної їжею, несучи з собою певну символіку (коржі з маком, що символізують у християн «пелюшки Господа» та ін.). Коржі з маком господині готують для поминальних обідів в період постів, до Різдва і навіть по буднях, за бажанням членів сім'ї.
