Цікава і різноманітна татарська національна кухня, яка розвивалася не тільки на основі своїх етнічних традицій. Великий вплив на неї справили кухні сусідніх народів. У спадок від булгар в татарської кухні залишилися катик, бал-травень, кабартма, доповнивши татарським чак-чаком, еч-почмаком, китайська кухня подарувала пельмені і чай, узбецька - плов, таджицька - пахлеве
Численні мандрівники, котрі відвідували Казань, називали національну кухню ситної і смачної, простий і вишуканою, їх дивувало різноманітність і рідкісне поєднання продуктів, а також гостинність, запам'ятовується надовго. За стародавнім татарським звичаєм на честь гостя стелився святкова скатертина і на стіл виставлялися кращі частування - солодкий чак-чак, щірбет, липовий мед, і, звичайно, запашний чай. Гостинність на Сході завжди цінувалося високо. «Негостинний людина - неповноцінний», - вважалося у мусульман. Гостей було прийнято не тільки пригощати, але і обдаровувати подарунками. За звичаєм і гість відповідав тим же. У народі говорили: «Кунак аши - кара Карше», що означає «Гостьове частування взаємне».
Гостинність вважалося однією з головних чеснот ще у булгар. Повною мірою це проявилося під час прийому посольства багдадського халіфа, прибулого на прохання булгарського царя Альмуша влітку 922 року, щоб сприяти прийняттю ісламу в Волзької Булгарії. Ще в дорозі сини і брати царя зустріли гостей хлібом, м'ясом і просом. Особливо вразив посла Сусана привітний офіційний прийом в царській юрті. Після рясного столу гостям було запропоновано забрати решту страви в своє житло.
У травні 1722 року широту казанського гостинності випробував на собі російський цар Петро I, що прямує в похід на Пруссію. У будинку багатого казанського купця Івана Міхляева Петро відсвяткував своє п'ятдесятиріччя. Безліч слуг, з поклоном царю в пояс, вносили: "спершу холодні страви з м'яса і риби, потім - гаряче, потім спекотне, за якими йшли тістечка потім ласощі, в проміжках між рідкими стравами подавалися пироги:".
Особливі норми і правила прийняття їжі накладав іслам. За шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя - останні вважалися священними.
У дев'ятий місяць мусульманського місячного календаря, рамазан, коли був посланий на землю Коран, все мусульмани старше 12 років зобов'язувалися тримати 29-30 днів пост-уразу - повне утримання від їжі і пиття в світлий час доби. Шаріат закликав дотримуватися помірності в їжі не тільки під час урази, а й у повсякденному житті.
Один з головних харчових заборон стосувався вина та інших алкогольних напоїв. В корані відзначається, що у вині, як в азартній грі, є погане і хороше, але першого більше. «Вино є явним коренем і джерелом гріхів, і хто випив його втрачає розум. Він не знає Бога, нікого не поважає ... »- говорив пророк Муххамад.
Згідно адабу - ісламської етики - будь-яка їжа починалася з миття рук. Перед початком трапези мусульманин виголошував: «Бісміллах арра хман аррахім» ( «В ім'я Аллаха милостивого і милостивого»), закінчувалася їжа також молитвою. Їли чоловіки і жінки окремо. Відомий татарський просвітитель і енциклопедист Каюмов Насир в своїй книзі про виховання описав ряд правил, обов'язкових під час їжі: «За стіл сідай відразу ж, як тільки подадуть їжу, не змушуй себе чекати. Їж правою рукою, якщо за столом зібралися поважні люди, не тягни до їжі руку раніше них - це невихованість. У помірній їжі велика користь - будеш здоровий тілом, ясний розумом, сильний пам'яттю. »
Основу харчування становила м'ясо-молочна і рослинна їжа. Улюбленим м'ясом татар вважалася баранина, цінувалася домашня птиця. Популярними м'ясними стравами були - плов і пельмені, якими пригощали за звичаєм молодого зятя та його дружків.
Молоко використовувалося в основному в переробленому вигляді. Після відстою отримували вершки, потім масло. З квашеного молока готувався улюблений татарський напій - катик, який йшов на приготування сюзьми - татарського сиру. Інший різновид сиру - еремчек, корт.
З усього різноманіття страв найбільш характерні: по-перше, супи і бульйони (шулпа, токмач) м'ясні, молочні і пісні. По-друге, поширеними у татар є борошняні печені вироби - белеш, перемячі, беккени, еч-почмакі, СУМС і інші з начинкою з м'яса, картоплі або каші. По-третє, наявність «Чайного столу - душі сім'ї», як кажуть татари, підкреслюючи його значущість в застільному ритуалі. Чай з печеними виробами замінює часом сніданок або вечерю, чай - неодмінний атрибут зустрічі гостя. Історик М.Воробйов пише: «Найбільш широко поширеним напоєм у татар всіх класів був чай, який пили часто і багато, набагато більше, ніж сусідні народності.» Вихваляє чай і в народних татарських Баіт-переказах: В цьому світі у Аллаха багато різних смачних страв, не зрівнятися їм, проте, з чаєм, головним з ліків.
Стільки цінних і цілющих своиств не знайдеш у інших
в ситих перетворить голодних, в юних - старих і хворих.
До чаю подавалося частування з солодкого тіста катлама, Кош-тілі, чак-чак - обов'язкове частування на весіллі, яке приносила наречена, а також її батьки. З чаєм охоче пили мед. З нього готувалося обов'язкове частування на честь народження дитини - пюре-альба, весільне ласощі - бал-травень. Шірбет - солодкий фруктово-медовий напій - вживався також під час здійснення весільного обряду, наречена посилала його гостям, які випивши шірбет клали на піднос їй гроші в подарунок.
Казанська кухня, що ввібрала в себе кулінарні традиції булгар, татар, росіян, вплив Сходу і Європи, багата найрізноманітнішими стравами повсякденного і святкового столу. І до цього дня збереглися не тільки чудові рецепти національної кулінарії, але і існувала в століттях привітна гостинність народу.
Всі страви можна розділити на наступні види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкої начинкою (також подавалися на друге), печені вироби з солодкою начинкою, які подавалися до чаю , Ласощі, напої.
Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи і бульйони. Залежно від бульйону (Шулпа, шурпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні і пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури і побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу до сих пір визначають супи з борошняною заправкою, перш за все суп-локшина (токмач).
плов
Святковим і в деякій мірі ритуальною стравою у татар є пельмені , Які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху). В якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви і картопля . На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка погашене в олії з цибулею, морквою і перцем. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварну картоплю, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик / Тауку).
Найбільш древнім м'ясо-круп'яних стравою є беліш, запечений в горщику або сковороді. Його готують з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, жито, рис) або картоплі. До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом). . Поряд з класичним (бухарским, перським) готувався і місцевий варіант - так званий «казанський» плов з відварного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також відварні м'ясо-тестяние страви, наприклад кулламу (або бішбармак), загальні для багатьох тюркомовних народів. Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) виробляють шляхом засолювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси ( казилик ), В'ялені гусак і качка ( каклаган каз, каклаган урдек або тозли каз, тозли урдек ) вважаються ласощами. Делікатесне блюдо татар. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.
Великою популярністю у татар користуються яйця домашніх птахів, головним чином курячі. Їх їдять у вареному, смаженому і печеному вигляді.
Широке поширення в татарської кухні мають різні каші : Пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. Д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоняна, наприклад, в минулому була ритуальною стравою.
Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів - просте і здобне. Для здоби додається масло, топлене сало (іноді кінське), яйця, цукор, ваніль, кориця. До тесту татари ставляться дуже уважно і добре вміють його готувати. Звертає на себе увагу різноманітність (як за формою, так і за призначенням) виробів з прісного тіста, безсумнівно, більш древніх, ніж з кислого. З нього пекли булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю і т, д.
Найбільш характерні для татарської кухні вироби з кислого (дріжджового) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек; ипи; епей). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний або святковий), він вважається священною їжею. У минулому у татар існував навіть звичай клятви хлібом - ІПІ-дер. Діти з малих років привчалися підбирати кожну впала крихту. За їжею різав хліб старший член сім'ї. Хліб пекли з житнього борошна. Лише заможні верстви населення вживали, і то не завжди, пшеничний хліб. В даний час в основному використовується покупної хліб - пшеничний або житній.
Крім хліба, з крутого дріжджового тіста виготовляється, багато різних виробів. Найбільш широко поширеним видом цієї серії є кабартма . За способом теплової обробки розрізняють кабартму, спечену на сковороді перед розігрітим полум'ям печі, і кабартму, спечену в котлі, в киплячій олії. У минулому іноді до сніданку кабартму пекли з хлібного (житнього) тесту. З хлібного ж тесту робили коржі, але з більш круто замішаного і тонше розкотив (на кшталт сочня). Кабартму і коржі їли гарячими, густо змазаними маслом.
Вироби з рідкого тесту також діляться на прісні і кислі. До перших відносяться оладки з пшеничного борошна (киймак), до других - млинці з різних видів борошна (вівсяної, горохової, гречаної, пшоняної, пшеничної, змішаної). Киймак і подають зазвичай на сніданок з розтопленим маслом на блюдечку.
Специфічні і різноманітні у татар печені вироби з начинкою.
Найбільш древнім і простим з них є кистибий , Або, як його ще називають, кузікмяк, що представляє собою корж з прісного тіста, складену навпіл і начинену пшоняною кашею. З кінця XIX в. кистибий стали робити з картопляним пюре.
Улюбленим і не менш стародавнім печеним стравою є беліш з прісного або дріжджового тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини і т. п.) з крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, в особливо урочистих випадках - у формі низького усіченого конуса з отвором зверху і пекли в печі. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою).
Традиційним татарським стравою є і ечпочмак (трикутник) з начинкою з жирного м'яса і цибулі. Пізніше в начинку стали додавати і шматочки картоплі.
Своєрідну групу смажених на олії виробів складають перемячі . У старі часи їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, смажили на олії в казанах і подавали до сніданку з міцним бульйоном.
Поширеним виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке). Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісяцевої форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузової начинкою. До цієї ж групи слід віднести СУМС, за формою нагадує пиріжок. Начинка така ж, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом ).
Дуже своєрідним виробом є Губад , Перш за все характерна для кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошарової начинкою, що включає рис , Сухофрукти, корт (різновид сиру ) І багато іншого - одна з обов'язкових страв при урочистих прийомах.
Татарська кухня дуже багата виробами із здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама , Кіш тілі, ляваш, паштет і т. Д., Які подаються до чаю. Деякі здобні вироби - за змістом і способу приготування типові для багатьох тюркомовних народів - піддавалися подальшому удосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одне з таких оригінальних страв - чек-чек є обов'язковим весільним частуванням. Чек-чек приносить в будинок чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак , Загорнутий в тонкий лист сухий фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.
Для традиційної татарської кухні характерне використання великої кількості жиру. З тваринних жирів вживають: масло вершкове і топлене, сало (бараняче, коров'яче, рідше кінське і гусяче), з рослинних - соняшникова, рідше оливкова, гірчичне і конопляну олію.
З солодощів найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.
З напоїв найбільш стародавнім є айран , Що отримується шляхом розведення катика холодною водою. Татари здавна вживають також квас, готують з житнього борошна і солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот з сушеного урюка.
Рано увійшов в побут татар чай, великими любителями якого вони є. Чай з печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П'ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним з атрибутів гостинності.
З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет - солодкий напій з меду, який мав у кінці XIX - початку XX ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля в будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.
Для розуміння специфіки національної кухні важливе значення має форма вогнища, з якої, в свою чергу, пов'язана технологія приготування страв. Татарська піч за зовнішнім виглядом має значну своєрідність, пов'язане з етнічною особливістю народу. Її відрізняє менша лежанка, низький припічок, а найголовніше - наявність бічного виступу з Вмазати котлом істотно відрізняє від печей інших народів.
Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажування (головним чином борошняних виробів) в котлі, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картопля в більшості випадків варили в казані. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт корт (червоний творог), а також смажили катлама, баурсак і т. д. Духова ж піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, перш за все хліба.
Обсмажування м'яса (в жирах) для традиційної татарської кухні не характерно. Воно мало місце лише при виготовленні плову. У гарячих стравах переважали відварні і полуотварние м'ясні вироби. М'ясо варили в супі великими шматками (подрібнювали лише перед їжею). Іноді відварне або полуотварное м'ясо (або дичину), розділивши на невеликі шматки, піддавали додатковій тепловій обробці у вигляді обсмажування або гасіння в котлі. Додаткова обробка (обсмажування) цілої тушки гусака або качки проводилася в духовий печі.
Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок (тече киймак) і яєчні (тебе), при цьому сковорода ставилася на таган.
Найбільш універсальною посудом для приготування їжі в духовій печі були чавуни і горщики. У чавунах варили картоплю, іноді суп гороховий, а в горщиках - різні каші. Широке поширення у татар отримали великі і глибокі сковороди (для випічки бялішей і Губад).
кистибий
З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, глечики та глечики для зберігання і перенесення молочних продуктів і напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глечики ємністю в 2-3 літри, а глечики для хмільного напою буза - в 2 відра.
У минулому у татар, як і у інших народів Середнього Поволжя і Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: скалки і дошки для оброблення тесту, калатало для розмішування продуктів в процесі приготування страв і товчіння картоплі. Для черпання води (квасу, айрану, бузи) користувалися довбання (з клена , берези ) Ковшами довгастої форми, з короткою, загнутої гачком донизу, ручкою. Їжу з котла і чавуну діставали дерев'яними ополониками.
Комплекс дерев'яного посуду застосовувався і при випічці хліба. Так, тісто для хліба замішували в діжі, зробленої з щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Помішували тісто дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто на окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті - ночівлі (жілпуч), який також використовувався для замішування прісного тіста. «Підходити» оброблені короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені з соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.
Катик заквашували і переносили в клепаних кадушечках висотою близько 20 см і діаметром в 25 см. У невеликих липових діжках з щільною кришкою зберігали мед, нерідко і топлене масло.
Масло збивали в дерев'яних маслоробках, рідше ящикових пахтаньем або просто в горщику за допомогою мутовки. Олійниці представляли собою циліндричні діжки з липи висотою до 1 м і діаметром до 25 см.
У кухонному інвентарі татар кінця XIX - початку XX ст. були дерев'яні корита для рубки м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні чи мідні) ступи з товкачами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували існувати (в селах) великі і важкі ступи, в яких проводилася обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподеркі, що складаються з двох масивних дерев'яних кіл ( жорен ).
З середини XIX в. помітно розширення кухонного інвентарю фабричного виробництва. У побуті з'являється металева (в тому числі емальований), фаянсовий і скляний посуд. Однак в побуті основної частини населення, особливо сільського, кухонний інвентар фабричного виробництва не отримав переважного значення. Залишалися без зміни піч з котлом і відповідна їм технологія страв. У той же час фабрична столовий посуд в побут татар увійшла досить рано.
Особлива увага зверталася на чайний посуд. Чай любили пити з маленьких чашок (щоб не остигав). Низькі маленькі чашечки, з заокругленим дном і блюдцем, в народі прийнято називати «татарськими». Предметом сервіровки чайного столу, крім чашок, індивідуальних тарілок, цукорниці, молочника, заварного чайника, чайних ложок, був і самовар. До блиску вичищений, що шумить самовар із заварним чайником на конфорці задавав тон приємній бесіді, гарному настрою і завжди прикрашав стіл як в свята, так і в будні.
В наші дні сталися великі зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печей і т. П. Привело до запозичення нових технологічних прийомів і страв, перш за все смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновленню кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горшки, а також значна частина дерев'яного начиння. У кожній родині є великий набір алюмінієвих і емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.
Проте продовжують широко застосовуватися в господарстві скалка і дошка для розкочування тіста, усілякі бочки і діжки для зберігання продуктів, кошики і берестяні кузова для ягід і грибів. Нерідко використовується і гончарний посуд.
