Веселого і кошерного вам Песаха!
Харосет, мацебрай і халія з курки: РЕЦЕПТИ
До Песаха у нас вдома починали готуватися десь за місяць до, власне, його настання.
Пам'ятаю, що покійна бабуся Хана, татова мама, ще в старому нашому домі, робила виключно смачні і кристально-кошерні ковбаски суджух, які, як білизна, розвішувалися на мотузках і сохли цілий місяць.
Вона ж заздалегідь закуповувала великий і обов'язково чорний родзинки для харосет. У Тбілісі його називали харазоті. Для нього ж ретельно відбиралися великі червоні яблука. Якщо таких на ринку не було, то спантеличувалися всі родичі і знайомі на предмет пошуку таких яблук. Без них правильний харазоті не отримує.
Закуповувалося кілограмів 10 волоських горіхів, які бабуся сама чистила і перебирала. Горіхи повинні були бути дуже світлими всередині, перегородки бабуся збирала в окремий мішечок, а потім з цих перегородок вона готувала якийсь особливий відвар для Берти Соломонівни - від гіпертонії.
За підготовку риби відповідала бабуся Бетя. Гефілте фіш бабусиної приготування удостоївся особливої похвали і визнання: моя грузинська бабуся Хана просто облизувала пальці, поїдаючи ашкеназький рибу своєї одеської родички.
Мал. А. Шварц
На Песах дуже багато було «не можна».
Не можна, насамперед, хліб. І це значить - немає ні печива, ні бубликів, ні ажурних пряників за 10 копійок з тисненим на них абрисом старого Тбілісі, за якими ми бігали на Леселідзе.
Разом з цілком зрозумілих і поясненим Торою і татом зникненням хліба, зникали з дому і інші продукти: не можна було їсти цукровий пісок, карамельки, рис, шоколад, насіння, вершкове масло, пити молоко і лимонад.
- По-че-му-у-у? - нуділа я своїй мамі. - Адже тільки хліб у них там в Єгипті не підійшов! А про цукерки тато нічого не розповідав!
Мама зітхала і косилася на свою свекруху, бабусю Хану, яка панувала на вузенькій кухні справжньою царицею.
- Ар шеедзлеба, швили. Песах, - бабуся говорила по-грузинськи. Не можна, мовляв, Песах. І хоч ти лусни - ніяких інших пояснень.
Мал. М. Фортушінской
На Песах варився абсолютно неповторний бульйон з гуптебі, то, що бабуся Бетя кликала «кнейдалах». У бабусі Хани ці гуптебі були круглими, а широкими і приплющеними. Всередині у них водилося щось, що я терпіти не могла - курдючний жир і смажену цибулю. Для нас з братом варилися звичайні кнейдалах, порожні всередині.
З базару бабуся разом з мамою приносили живих курочок. Головами вниз. Неодмінно білих. Вони висіли вниз головою і не рухалися. Курочок було шкода. Але етап їх перевтілення в шалене блюдо з айвою я завжди промаргівала. Вірніше, це було ретельно організовано. Мене посилали на вулицю, гуляти. В цей час приходив мужик з бородою з синагоги і різав курочок всьому двору, вірніше, всім євреям у дворі.
Пам'ятаю, що дядько мурахи потім довго мив двір з чорного шланга, а вода з-під струменя текла червона.
Обскубують курочок теж бабуся Хана. Вона одягала полотняний старий фартух і сідала на скриню на балконі. Коли я поверталася з чергового гуляння, про процес общіпування нагадували тільки білі пір'їнки, які парили в повітрі і які я марно намагалася зловити.
У бабусі Хани була величезна чавунна сковорода, якою користувалися тільки в Песах. На ній і смажилися курочки з айвою і прянощами. А пізніше - вже в сам напередодні Песаха - на ній готувалася спеціальна гилка, бабка з маци і яєць. Яким чином бабусі вдавалося її перевернути в цій сковорідці і не зламати - до сих пір не розумію.
Улюбленим нашим ласощами були великодні млинці. М-м ... Маца ламалася наполовину, ненадовго кидалася в гарячу воду, щоб надати їй деяку гнучкість, потім в неї обережно загорталося картопляне пюре зі смаженою цибулею, а потім вся конструкція опускалася в збиті яйця. Смажилося все це на тій самій сковорідці в спеціальному маслі, кукурудзяному.
Потім бабуся варила гомі, тобто мамалигу. До неї подавалася халія, м'ясне блюдо в смачній горіховому соусі.
Власне мацу тато зносили з синагоги за кілька днів до свята. У великих коробках. Думаю, що в кожної було кілограмів по 10. Коробки ставили на балконі, і нам під страхом великого покарання заборонялося до них наближатися. Але якщо трохи відсунути мотузку, якою коробки були зав'язані, і просунути цікавий ніс в шпаринку, мацу можна було понюхати. Вона пахла свіжою випічкою та недозволені. Ніколи більше не було у маци такого запаху, як в дитинстві, на темному балконі ...
Мал. Л. Врублевської
На солодке бабуся з мамою пекли лекехі, бісквіт з дрібно просіяного мацовой борошна. Жахливо мучилися, тому що борошно все ж була не такою, як проста, і бісквіт не завжди піднімалося. Викидали, пекли заново.
Справжній лекехі повинен був бути неодмінно високим. Прикрашали його тільки горіхами. Ніяких кремів на Песах!
Стіл накривали крохмальної скатертиною, спеціальної, що належала колись мамі бабусі Хани.
На стіл ставили найкраща посуд. Із шафи витягувалися фамільне срібло. До сих пір збереглася величезна срібне блюдо, на якому в срібних ж тарілочках лежали хрін, куряче крильце, салат, яйце, харазоті. У маленькій срібній солоночке з синьою інкрустацією стояла солона вода, в яку пізніше умочували варені яйця.
Ця страва в самий розпал свята вся родина повинна була три рази підняти над столом. І обов'язково на мізинцях!
Ошатно вбрані, ми всі сідали за стіл. Папа діставав дідусів молитовник, нахлобучівать ярмулку і закликав нас до порядку.
Ми з братом посміювалися: зараз тато знову заговорить не по-нашому, скаже черговий «барухата» і буде довго розповідати, як сперечалися два Хахам (мудреця, а на тбіліському жаргоні ще і рабина) про те, що саме потрібно класти на пасхальне блюдо.
Папа розповідав про те, що дірочки на маці - від того, що в пустелі хліб смажили прямо на спинах йдуть людей, які боялися зупинитися, щоб фараон їх не наздогнав. Так йому розповідав його батько Бецалель, так він переказував нам.
Двері в цей день залишали відкритою навстіж. Для гостей. Папа розповідав, що в цей день зовсім необов'язково сидіти за столом прямо і стежити за ліктями. В цей день, говорив тато, потрібно сидіти, вільно відкинувшись на спинку стільця. І показував, як саме. Ми з братом сміялися і падали пузами на стільці, задерши ноги і лоскочучи один одного. На нас ніхто не сердився. Сьогодні - можна.
Мал. А. Шварц
Вино власного виготовлення приносили бабуся Бетя і дідусь Міша. Батьки сиділи за столом, пили чудове, легке вино з ізабелли, жартували і багато сміялися.
Потім нам з братом доручали найважливіше: заховати листочок маци так, щоб його ніхто не знайшов. Ми бігли в спальню батьків і ховали мацу в незмінне місце - під татову подушку. А потім все дорослі робили вигляд, що поняття не мають, де, вже який рік поспіль, ми ховаємо афікомані.
Нагородою за повернулася на стіл мацу були цукерки з ізраїльських посилок, які бабуся Хана купувала у євреїв-спекулянтів спеціально для цього випадку. Папа читав на фантики: «кашер ле песах». Цукерки були звичайними льодяниками і нагадували карамель «Злітна». Ці цукерки були - Справжнє Щастя.
Потім тато співав, а бабуся Хана грала на моєму піаніно. Під татове спів ми зазвичай і засипали ...
Зараз, в Ізраїлі, святкувати Песах набагато простіше. Мінімальна кількість заборон у їжі, купа солодощів для дітей, готові до приготування курочки, пекарський порошок, за допомогою якого зійде будь-бісквіт ...
Моя мама готує всі традиційні грузинські страви, Берта Соломонівна як і раніше відповідає за гефілте фіш.
А коли мої діти за великоднім столом тягнуть свої пальчики до старовинного срібного страви бабусі Хани, я чітко розумію: є шанс, що і в їх сім'ях традиція ТОГО Песаха не зникне.
Вікторія Нані ( http://english.migdal.ru/ )
По-че-му-у-у?
