Наша Кухня. П'ять страв з одного кавуна

Немає нічого смачнішого, соковитіше і свіже річного кавуна із запашною м'якоттю і цукрової пористістю текстури. Тому, здавалося б, навіщо з нього щось готувати, коли можна просто з'їсти, обливаючись соком і щастям?

Відповідаю: кавун гідний кращої долі і вдячності точно так же, як будь-яка ягода, фрукт і овоч, адже вийшов він із сімейства гарбузових. Своєю назвою - χarbuz - він зобов'язаний мертвому Кипчацькі мови. Тюркською часто перекладається як диня (кавун), на заході зветься водяна диня (watermelon), російською його плід зветься «тиквіна» сімейства баштанних, завезеного татарами в XIII-XIV століттях.

А родом наш кавун взагалі з Південної Африки, в тому числі країни Лімпопо, про яку тільки й повторював доктор Айболить, і навіть пустелі Калахарі, де і понині служить єдиним джерелом води для бушменів. Мало того, його шанували ще в Стародавньому Єгипті (в гробниці Тутанхамона знайшли кавунове насіння) і Стародавньому Римі, де вже тоді, тисячоліття тому, кавун і смажили, і солили, і робили з нього мед, який згодом оспівав сам Вергілій. Так чим, питається, ми гірше, і чому сьогодні у нас менше фантазії, ніж у древнього єгиптянина і римлянина?

Ось, власне, тому я пропоную вам п'ять рецептів з колись звеличувана і обожненого плода (давньоєгипетський міф свідчить, що кавун виріс з чоловічого сім'я, розсіяного богом Сетом, безуспішно переслідували богиню Ісіда), щоб трохи розширити ваші смакові і кулінарні горизонти, віддаючи данину поваги королю літа.

Смажений на грилі кавун

Фото: Дарина Отавіна

Якщо вам ніколи не приходило в голову посмажити на грилі шматок кавуна, то даремно. Оброблений таким чином на решітці, він ідеально підійде до будь-якого м'ясної страви з мангалу. Подавати можна як гарячим, так і холодним. Технологія проста, але є свої тонкощі.

По-перше, підійдуть тільки тверді сорти кавуна або злегка недозрілий, який не розвалиться при нарізці. По-друге, товщина шматка не повинна бути менше 1 см, і по-третє, обсмажувати кавун потрібно швидко на сильно розігрітій решітці або навіть сковороді-гриль з обох сторін.

Що відбувається? Натуральний цукор обпалюється і карамелізіруется, надаючи загріленним частинам кавуна якусь цукерковий і запах багаття, залишаючи при цьому інші частини соковитими і свіжими.

Гарячий шматок потрібно відразу викладати на тарілку до м'яса і можна трохи підсолити. Охолоджений в холодильнику після приготування кавун ще смачніший і подається в якості холодного гарніру, закуски або до десерту, про що нижче.

Мариновані сегменти кавуна

Фото: Дарина Отавіна

Маринувати - не солити. Солити кавуни я вас вчити не збираюся, оскільки завдяки Вергілія і радянської кухні з її зимовими заготовками, кавуни солили все і завжди - в бочках або банках. А ось мариновані швидким способом кавунові сегменти знайомі, напевно, не всім. Суть даного методу полягає в тому, що кавун залишається незіпсованим за структурою і свіжості, але набуває додаткові відтінки, які ще чіткіше і гостріше виділяють його природний смак. Ідеальна закуска в спекотний літній день.

Існують два методи приготування - гарячим і холодним способом. Вся відмінність лише в часі настоювання: хочете поїсти вже завтра - заливайте гарячим розсолом.

складові

Щільна кавунова м'якоть, часник, вода, оцет, цукор, сіль.

Найкращим кавуном для цього рецепта послужить той, який не дуже припав вам до смаку, адже навіть постукавши по ньому і почувши правильний дзвін, не завжди можна точно вгадати його зрілість, солодкість, і вже тим більше якість (відсутність хімікатів і добавок), які використовуються при тривалому транспортуванні.

приготування

Кавунову м'якоть нарізаємо на однакові невеликі кубики. Розміщуємо відразу в банку або пластиковий посуд, якщо будете готувати холодним способом. Очищаємо часник, ріжемо його кільцями і додаємо до шматочках кавуна. Пропорції тут прості - чим більше часнику ви кладете, тим гостріше і душистее буде результат. На одну банку 750 мл я кладу не менше 5 зубчиків, оскільки саме часник є смаковими збудником, і, приготований в розсолі з оцтом і цукром, не залишить після вживання страви часникового запаху в роті. Сумніваєтеся, почніть з 2-3 зубчиків.

Банку з кавуном і часником заливаємо гарячою водою, накриваємо кришкою і наполягаємо хвилин 10. Потім вміст зливаємо, вимірюємо обсяг, запам'ятовуємо, і відправляємо в каструлю. Далі зовсім просто - до кількості кавунового соку додаємо таку ж кількість води і в рівних прпорціях цукру і розведеного оцту. Тобто на 2 склянки рідини (1 + 1) беремо 1 склянку цукру і 1 стакан оцту. Кидаємо і дрібку солі, яка активує процес маринування. Добре розмішуємо, кип'ятимо, заливаємо кавуни і закриваємо банку кришкою. Перевертаємо до повного охолодження, потім ставимо в холодильник вже в нормальній позиції. Зробили ввечері - вранці готове.

При заливанні холодним розсолом дайте постояти добу.

Можна поекспериментувати з добавками у вигляді запашного перцю, кропу, гострого перцю чилі, але тоді майте на увазі, що вони злегка заб'ють смак самого кавуна.

Кавунові коктейлі і крюшон

Для цього рецепта ідеально підійде перезрілий кавун, а безалкогольний коктейль нам також знадобиться для наступного рецепта - граніти і сорбета.

Робимо смузі з м'якоті і зрізаних щільних частин у кавунової кірки для текстури. (При використанні тільки м'якоті у вас вийде кавуновий сік для коктейлю, що теж здорово). Відправляємо в блендер різні частини кавуна і розбиваємо на найнижчих оборотах. Переливаємо більшу частину в ємність і прибираємо в холодильник, а меншу частину розливаємо в формочки для льоду і прибираємо в морозильну камеру.

Фото: Дарина Отавіна

Для кавуново-молочного коктейлю додаємо вершкове морозиво і шматочки льоду, змішуючи в шейкері або блендері. Для алкогольного - сухий мартіні або ром, крупно колотий лід. Для крюшону використовуємо шампанське і заморожені шматочки кавунового смузі. Любителям погарячіше - робимо крюшон на суміші мінеральної содової води, 30 мл горілки і кавуни соку з додаванням кавунового льоду.

Десерти з кавуна: граніту, сорбет, морозиво

Фото: Дарина Отавіна

Найпростіше зробити граніту. Що це? Це сніг з кавунового соку, або настовий фруктовий лід. Оскільки кавун наш і так солодкий, то цукор можна не додавати.

метод

Наливаємо кавуновий сік в плоску ємність і ставимо в морозильну камеру. Щогодини гарненько розмішуємо, 3-4 рази до повного застигання. Перед безпосередньою подачею дістаємо ємність і звичайною виделкою відскрібатися верхню частину. Зробити це буде неважко, оскільки ми збагачує рідина киснем, постійно розмішуючи. Класти тільки на холодну тарілку, інакше розтане, і подавати негайно з сорбетом або морозивом.

Як робити сорбет - читайте тут . В кінці цієї статті професійний шеф-кухар ресторану «Вітерець» компанії Novikov Group Руслан Муталієв пояснює основні принципи приготування фруктового сорбета.

Як зробити морозиво?

Беремо 400 гр кавунової м'якоті, 200 мл вершків (не менше 20% жирності), 1-2 ст. л. цукрової пудри.

При відсутності кухонної машини для виготовлення морозива спочатку гарненько збиваємо вершки. Потім додаємо до них цукор і кавунову м'якоть, ретельно вимішуючи все столовою ложкою. Прибираємо в морозильну камеру на 2.5 години, після чого збиваємо все в блендері і знову відправляємо в морозильну камеру в плоскому посуді. Операцію повторюємо 2-3 рази, після чого подаємо кавунове морозиво до граніті і часточок свіжого або маринованого кавуна.

Нардек, кавуновий мед

Фото: InnaGritsina / Shutterstock.com

Для тих, у кого багато кавунів і часу.

Нардек - це упарений сік з м'якоті, що має консистенцію меду. За кольором - коричневий. На смак - солодкий. Містить не менше 60% цукру.

М'якоть відокремлюємо від кірки, протираємо через сито і зціджувати сік. Після фільтрації кип'ятимо, знімаємо піну, потім упарюємо в 8-10 разів. Для отримання 1 кг Нардек знадобляться 10-15 кавунів, так що дивіться самі.

А ось кавуновий сироп, який ідеально підійде до млинців і морозиву, зробити прошу і швидше: випаруйте на повільному вогні кавуновий сік з додаванням меду або цукру. У малому сотейнику на це піде не більше півгодини, а результат буде пострясающім.

Кавунового вам настрою і удачі!