Цього літа Татарстан був офіційно відзначений на гастрономічний карті Росії. Дивовижне занурення в традиції стало можливим завдяки наявності в Казані і околицях національних комплексів і сіл, де можна не тільки спробувати татарські страви, а й дізнатися історію виникнення і рецепти цих страв.
Перші асоціації, які приходять на розум, при згадці татарської національної кулінарії, напевно пов'язані з національною солодкістю «чак-чак» або пиріжком трикутної форми «ечпочмак». На ділі ж, кухня народів Татарстану не обмежується декількома стравами. Свого часу, заслужений кухар Республіки Татарстан Юнус Ахметзяновіч Ахметзянов випустив кілька кулінарних книг, в яких він описав сотні рецептів татарських блюд, серед яких присутні найдавніші народні та нові, розроблені автором. Ім'я Юнуса Ахметзянова можна зустріти на дошці пошани, яка розміщена на стіні Будинку татарської кулінарії, в самому центрі Казані на пішохідній вулиці Баумана.
У даній статті ми наведемо короткий екскурс по гастрономічним надбань Татарстану, розповімо цікаві факти і дамо зрозуміти, що обов'язково варто спробувати, перебуваючи в Татарстані: краї +1001 задоволення.
Як і у всіх кухнях світу, в Татарстані є свої унікальні місцеві закуски, що подаються до столу, але найбільш незвичайним доповненням можна назвати кисломолочний напій катик, який має цілющі властивості і покращує травлення.
Напій виготовляється з натурального молока шляхом його сквашування спеціальними бактеріальними культурами. У готовому вигляді має полугустую консистенцію, його можна вживати окремо або додавати до інших страв як соус. У 1833 році, проїжджаючи через Казанську губернію по Сибірському тракту, А.С. Пушкін зробив зупинку в місцевому селі Шірдани, де його почастували цим напоєм. Продукт настільки сподобався письменникові, що він відзначив його в одному зі своїх творів.
Відомої національної закускою і популярним сувеніром є ковбаса з в'яленої конини казилик.
Це справжній делікатес, який не просто прикрашає застілля, але і говорить про високий соціальний статус господаря. Приготувати казилик можна і в домашніх умовах. Для цього знадобиться кінське м'ясо і кінський жир, сіль і перець за смаком, а також натуральна оболонка для наповнення інгредієнтами. Після в'ялення продукт зберігається і не втрачає смакових якостей від декількох місяців до півроку. Ароматну і багату корисними властивостями ковбасу можна подавати як нарізки до святкового столу, приносити в гості як подарунок і навіть включати в дієтичний раціон.
Нерідко до татарського застілля подають в'яленого гусака - традиційне блюдо тюркських народів.
Звичай в'ялення гусей стався від необхідності в весняний період рятувати від псування тушки, що залишилися після зими. При мінусовій температурі м'ясо тримали в замороженому вигляді, а з настанням сонячних днів, солили залишилися припаси. М'ясо гусака зазвичай подають як нарізки або додають в різні страви, наприклад в омлет або салат, а ще на основі в'яленої гусятини готують ароматний суп з локшиною.
Суп-локшина в татарської кулінарії також має національний відтінок і називається токмач.
Локшину для супу готують за особливою технологією: тісто розкочують тонким шаром і потім нарізають вручну, отмеряя ширину на око. За традицією, приготування супу токмач є одним з випробувань для майбутньої нареченої: чим тонше і якісніше вийде локшина, тим більше шансів у нареченої завоювати прихильність сватів. Уміння добре готувати токмач говорить про підготовленість нареченої до сімейного життя.
Великою популярністю в татарської кулінарії мають пироги. Борошняні вироби тут запікають в печі, духовці або смажать в олії. Найчастіше можна зустріти пироги з м'ясною начинкою, що обумовлено звичним раціоном харчування предків сучасних татар. З розвитком сільського господарства в раціон також увійшла картопля, який стали додавати в ечпочмак, зур балеш і іншу випічку, завдяки чому пироги стали повноцінними другими стравами в традиційній татарській кухні.
Ечпочмак - гастрономічна візитівка Республіки Татарстан, являє собою випічку трикутної форми ( «еч» з тат. - три, «почмак» - кут).
Історія Ечпочмак сягає своїм корінням у глибину віків, коли кочові народи тюркських племен пересувалися з однієї території на іншу на конях. Коні служили засобом пересування і нерідко ставали їжею кочівників. З м'яса конини готувалися різні страви, його додавали і в ечпочмакі, але частіше для їх приготування йшло м'ясо баранини. Традиційно в центрі трикутника залишали отвір, в яке заливався бульйон, перетворюючи випічку в повноцінне гаряче харчування.
Зур балеш (дослівно з татарського «великий пиріг») - традиційне татарське блюдо, яке відмінно підійде для сімейного або дружнього застілля.
До складу тесту, як правило, входить сметана, а начинка складається з картоплі і м'яса баранини, яловичини, гусака або качки. Пиріг запікається в печі або духовці протягом чотирьох годин, в готовому вигляді виходить високим, пишним і розсипчастим. Верхня частина ділиться між усіма порівну, а начинку їдять за допомогою приладів.
Десертним пирогом вважається Губад. Це одне з головних частувань на великих урочистостях, в якому продукти, що гармонійно поєднуються за смаком, не змішуються, а укладаються шарами.
До складу начинки зазвичай входить корт (топлений сир), відварений розсипчастий рис, рубані яйце і розпарені родзинки. Традиційно, блюдо подається до весільного столу. Існує варіант приготування м'ясної Губад, яка може послужити повноцінним другим блюдом.
Окреме місце в організації татарських застіль займають чайні традиції. В татарських сім'ях прийнято пити багато чаю і щедро пригощати дорогих і коханих гостей. До чаю подають цілий набір, в який входять: лимон, пастила, курага і сухофрукти, а розбавляють чай, як правило, молоком. Безумовно, жодна чаювання не обходиться без національних солодких страв.
Фаворитом серед десертів є найпопулярніше частування в Татарстані і відмінний сувенір - чак-чак. За легендою, хан Булгарії, вирішивши одружити свого єдиного сина, наказав приготувати страву, яке буде дивувати всіх простотою приготування, довго не псуватися і не втрачати своїх смакових якостей, залишатися корисним і поживним, прикрашати будь-яке святкування як символ і уособлення всього народу Волзької Булгарії. Так і з'явився чак-чак, приготовлений з борошна, яєць і меду. І стало це блюдо уособленням солодкої сімейного життя, в якій чоловік з дружиною живуть нерозлучно, немов горошини в чак-Чака, життя їх красива і багата, як золотий мед, а мови солодкі, як саме частування.
Ще один незвичайний і дуже смачний татарський десерт - талкиш калеве. Блюдо, родом зі східних країн, набула популярність в татарської культури в лише в кінці в ХХ століття, але зараз є другим за популярністю солодким сувенірним частуванням після чак-чака.
За технологією приготування ці ласощі нагадують солодку вату, але на відміну від вати, готується з натурального меду. Процес приготування досить складний: шляхом смаження на сковороді готується медова маса, яка потім розкочується до тонких ниток і формується в пірамідки. Блюдо завжди проводиться вручну і служить прекрасним частуванням і прикрасою урочистого застілля.
Ресторани і бари, кафе та їдальні, місцеві супермаркети - практично в кожному закладі Татарстану можна знайти що-небудь з традиційної кулінарії. До того ж Казань все частіше радує своїх гостей і жителів гастрономічними фестивалями, в яких беруть участь міські і республіканські підприємства громадського харчування. Деякі з фестивалів вже міцно зайняли своє місце в щорічному календарі заходів і можуть похвалитися високою відвідуваністю.
