(Частина дослідження до книги)
Живучи у Франції, мені довелося зіткнутися з дуже цікавим для мене феноменом, а саме, з різними стравами, стравами з назвою «по-татарськи». Оскільки за національністю я - татарка, це не могло не привернути мою увагу. Я стала вивчати цей феномен. І з часом прийшла до думки, що він має витоки в тюрко-татарської степової цивілізації.
У цьому матеріалі я наочно покажу ланцюжок виробництва і зберігання м'яса у Франції. Оскільки тут м'ясні страви "по-татарськи" вживаються в сирому вигляді. А особливу увагу я приділю так званому стейку по-татарськи (steak tartare) - страви з сирої мелкоизмельченного м'яса, приправленого спеціями. По-русски його ще називають - стейк тартар. Відразу зауважу, що французьке слово «tartare» (тартар) є спотворення слова «татар». Свого часу, коли тюрко-татари "тримали світи в своїх руках", середньовічні літописці їх порівнювали з пекла Тартар з давньогрецької міфології ... Тому слова «тартар» і «татар» в той час мали одне значення і були синонімами.
У нотатках Вікіпедії про стейк по-татарськи (стейк тартар) якийсь розумник написав, що нібито ця страва не пов'язане з татарської кухнею. Так, це так, але лише в нинішній час! Однак, в корені, я не згодна з цим поверхневим твердженням. Я б сказала по-іншому: в нинішній час стейк по-татарськи не пов'язаний із сучасною татарської кухнею в її широкому вжитку ...
Однак, мені, що виросла в Середній Азії, як-то довелося спробувати в домашніх умовах страву з сирої мелкоізмельченной баранини, приправленою спеціями. Це було за радянських часів і це було в Хорезмской області Узбекистану, а також в татарському селі Росії. Правда, це блюдо їли, в основному, чоловіки. Тоді ця їжа викликала у мене деяке неприйняття, так як сире м'ясо в якості готового блюда було мені в дивину і розходилося з загальноприйнятою і звичною нормою його засвоєння ...
Лише у Франції, через роки, я побачила і спробувала ідентичне блюдо, правда, з яловичини. І тільки зараз я розумію, що практично те, що я колись пробувала в татарському селі і в Хорезмской області, було по суті одним і тим же блюдом, яке у всьому світі в даний час називають стейк по-татарськи. І яке, на мій подив, присутня в різних варіаціях в меню гастрономічних ресторанів Франції і розцінюється одним з вишуканих страв французької гастрономії! ..
У європейському менталітеті до початку 20 століття уявлення про тюрко-татар було, як про кровожерливих варварів, які їли виключно сире м'ясо. Серед них були такі історичні степові персонажі, як Атілла - «руйнівник Європи», племена гунів (на думку істориків, західні гуни брали участь у формуванні татарського етносу), татари і козаки, описані в різних книгах європейських мандрівників, військових і місіонерів ...
У цих записах залишилася інформація про те, що стародавні тюрко-татари вживали в їжу сире м'ясо, зокрема, підкладаючи під сідло шматки м'яса конини або яловичини, попередньо посоливши. Таким чином, під пресом тяжкості вершника м'ясо просочувалося сіллю і випарами тіла коня. І, знаходячи своєрідний смак, було цілком прийнятним для прожитку в умовах древньої, суворою кочового життя ...
На тлі такого іміджу тюрко-татар в кінці 19 століття в гастрономії Франції і по всій Європі зародилася справжня мода на стейк по-татарськи. І причиною цьому послужив роман французького письменника Жюля Верна «Михайло Строгов: кур'єр царя». У цьому романі кур'єр російського царя мав попередити іркутського губернатора про повстання татарського хана в Сибіру, що, в підсумку, він і зробив ... Цей роман мав величезний успіх у Франції і по всій Європі. Пізніше по ньому було знято не менш десятка фільмів, в тому числі, в Голлівуді.
Однак не сам роман, а успіх однойменної п'єси, написаної Жюль Верном для театру, зародив у Франції і по всій Європі справжню моду на стейк по-татарськи. І що найцікавіше, всього п'ять коротких фраз, сказаних двома персонажами цієї п'єси, навіяли на ресторатора винахід сучасного рецепта стейка по-татарськи. Вони звучать так (взято з оригіналу французькою мовою):
Господар станції (де можна було поїсти і змінити коней): - Я хотів би запропонувати панові спробувати кулбат.
Блунт (англійський журналіст): - Що це таке ... кулбат?
Господар станції: - Подрібнене м'ясо і яйця.
Блунт: - Тоді несіть ваш кулбат. І ще, знаєте що?
Господар станції: - Квас!
Таким чином, в кінці 19 століття в паризьких ресторанчиках-пивних (в брасерії) вперше зародився сучасний рецепт стейка по-татарськи на основі страви «кулбат» з однойменної п'єси Жюля Верна за романом «Михайло Строгов: кур'єр царя». До складу цього рецепта входить сире подрібнене м'ясо, яйце і спеції. І, як ми розуміємо, це блюдо цілком відповідало іміджу про татар того часу, як про кривавих варварів, що харчуються сирим м'ясом. До сих пір в ресторані під назвою «Жюль Верн» на третьому поверсі Ейфелевої вежі фірмовим блюдом вважається стейк по-татарськи! ..
Мені випало щастя познайомитися і поспілкуватися з рідкісним фахівцем Франції, яких в світі - одиниці. Це - доктор антропології та харчової етнології - Женев'єва Каз-Валет. На її думку, незважаючи на те, що французи вживають майже всі види м'яса, найбільшу смакову і соціальну цінність для них представляє яловиче (червоне м'ясо).
Наприклад, така відома стейк по-татарськи вони їдять практично в сирому вигляді. Інші види стейка вони їдять: в напівсирому (смажиться кілька секунд на сильно розігрітій сковороді з одного або двох сторін, всередині м'ясо сире), майже не сиром (1-1,5 хвилини на дуже гарячій сковорідці, всередині м'ясо не просмажене) і злегка просмажене (2-2,5 хвилини, м'ясо повинно бути злегка рожевим всередині) видах. Все, що готується понад зазначеного часу вважається - підошвою!
Але все-таки не можна вважати м'ясо в стейк по-татарськи сирим, - вважає доктор антропології та харчової етнології. У фарш додаються інгредієнти, що містять гірчицю (в ній - оцет) і спеції. І все це є своєрідним «вогнем», пом'якшувальною і поліпшує смак сирого м'яса. Сире або напівсире червоне м'ясо, на думку Женев'єви Каз-Валет, у Франції вважають за краще в їжу, в основному, чоловіки. Більшості французьким жінкам більш до смаку різні види білого м'яса. А якщо вони віддають перевагу червоному м'ясу у вигляді стейка, то, звичайно, досить просмажене.
А чи не є смак до м'яса символом мужності і несвідомої пристрастю чоловіків до полювання? Може бути в цьому пристрасть проявляється інстинкт воїна і хижака при вигляді крові ураженого ворога або жертви? .. - задається цими питаннями вона. Як би там не було, але жінки, які люблять стейк по-татарськи, найчастіше є переконаними феміністками. Так це чи не так, але Женев'єва Каз-Валет в цьому переконана.
Однак виникає питання: як бути впевненим в тому, що м'ясо, призначене для їжі в сирому або напівсирому вигляді, не заразно паразитами або шкідливими для здоров'я бактеріями? Виявляється, у Франції можна бути впевненим в хорошій якості м'яса, що має на увазі реалізацію всіх необхідних до нього вимог. Перше, скотина (якщо це високоякісне тваринництво, що в основному, має місце бути в цій країні) багато часу проводить на полях. Цьому, звичайно, сприяють кліматичні умови. Друге, існує ланцюжок контролю і строгих норм до температури зберігання м'яса, починаючи від бойні і закінчуючи місцем його продажу.
Найголовніше в цьому ланцюжку те, що (від бойні до магазинів або ринків) м'ясо безперервно зберігається при температурі від +3 до +6 градусів. До речі, для м'яса, призначеного для стейка по-татарськи, вимоги жезче: зберігання повинно бути не більше 24 годин при температурі від +2 до +4 градусів. При транспортуванні м'яса також повинна дотримуватися температура від +3 до +6 градусів. Тому мені хотілося б в цьому матеріалі приблизно, але наочно у вигляді фотографій показати весь ланцюжок виробництва, зберігання і вживання м'яса у Франції.
На перших трьох фотографіях - Жак з департаменту Аверон регіону Південь-Піренеї на південному заході Франції. Він займається традиційним тваринництвом, яке вважається і називається розумним (raisonnable). Розумний спосіб тваринництва більш популярний і затребуваний в цій країні, ніж індустріальне тваринництво. У Жака приблизно 80 корів і телят, яких він вирощує для виробництва м'яса.
Для збільшення фотографії клікніть по ній мишкою комп'ютера.
******** 
******** 
******** 
********
На цих фотографіях - бойня, куди Жак здає худобу, в містечку Вільфраншё де Руергё (департамент Аверон).
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
Відразу ж після забою туші тварин розрізають на дві частини і поміщаються в першу потужну холодильну камеру, де протягом декількох годин температура їх тіл охолоджується з + 40 до не вище + 6 градусів. На тушах тварин прикріплюються паперові етикетки з усією інформацією про їх власника, вигляді, стать, вік, і т.д.
******** 
************ 
************ 
********
В іншій холодильній камері, де температура тіл тварин підтримується від +3 до +6 градусів, м'ясо може зберігатися кілька днів.
* ******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
При транспортуванні м'яса, як уже було сказано вище, також повинна дотримуватися температура від +3 до +6 градусів. У Франції є попит на м'ясо тварин, забитих за мусульманським звичаєм. На фото - вантажівка, що транспортує яловичину, молоду баранину, телятину і птицю, забиту за стандартом «халяль».
******** 
******** 
******** 
********
М'ясна лавка в містечку Вільфраншё де Руергё (департамент Аверон), куди туші тварин надходять безпосередньо з місцевої бойні. Тут знаходиться цех з розбирання м'яса і виробництва ковбас. Продукція цього цеху призначена не тільки для продажу в цій м'ясній крамниці, а й для замовників ресторанів та інших харчових закладів. Температура зберігання м'яса в цеху і в вітрині цієї крамниці не перевищує + 4 градусів.
* ******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
У ресторанчику-пивний (брассерія) містечка Вільфраншё де Руергё (департамент Аверон) замовлено м'ясних страв. На фотографіях три види стейка: стейк по-татарськи (м'ясо сире, але приправлене спеціями); стейк, прожарений 1,5 хвилини і стейк, прожарений 2,5 хвилини.
******** 
******** 
******** 
********
********************
Гастрономічний ресторан «En marge» в передмісті Тулузи. Він відноситься до одних з найкращих гастрономічних ресторанів Франції і поки має одну зірку за класифікацією компанії "Мішлен". Цінителі «En marge» не сумніваються, що в дуже незабаром цей ресторан може отримати другу зірку. Власника та шеф-кухаря ресторану звуть Франк Ренімель. На фотографіях він і його працівник готують настільки відомі у французькому кулінарному світі стейк і соус по-татарськи, а також страву з омара по-татарськи. Нагадую, що "по-татарськи" означає практично в сирому вигляді! Надаю лише фотографії, що демонструють інгредієнти і приготування цих страв. Рецепти будуть в майбутній книзі, іншаллах!
******** 
******** 
******** 
*****
******** 
******** 
******** 
*****
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** ******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
******** 
******** 
******** 
********
текст і фотографії інер Сафаргаліева
Кулбат?І ще, знаєте що?
А чи не є смак до м'яса символом мужності і несвідомої пристрастю чоловіків до полювання?
Може бути в цьому пристрасть проявляється інстинкт воїна і хижака при вигляді крові ураженого ворога або жертви?
Однак виникає питання: як бути впевненим в тому, що м'ясо, призначене для їжі в сирому або напівсирому вигляді, не заразно паразитами або шкідливими для здоров'я бактеріями?
