ДРУГІ СТРАВИ

Доставка дров Підмосков'ї

• Талдомський ,
• Лятошинський ,
• Клинский ,
• Дмитровський
• Сергієво-Посадський ,
• Шаховської ,
• Волоколамський ,
• Истринский ,
• Солнєчногорський ,
• Хімкинський
• Митіщинській
• Пушкінський ,
• Щелковский ,
• Можайський ,
• Рузский ,
• Одинцовский ,
• Красногорський
• Балашихинский ,
• Павлово-Посадський
• Орєхово-Зуєвський
• Шатурський
• Наро-Фомінський
• Ленінський ,
• Люберецький ,
• Раменский
• Воскресенський
• Єгор'євський
• Подільський
• Домодедовский
• Чеховський ,
• Ступинский ,
• Коломенський ,
• Лохвицький
• Серпуховский
• Каширський
• Озерський
• Зарайський
• Срібно-Прудська
• Ногінський

Про термін «другий»: другорядний або основний?
Термін «другі страви» існує тільки в Росії і тільки російською мовою, причому переважно в побутовому, розмовному вживанні або в меню простих їдалень.

У ресторанах, якщо це, звичайно, не які-небудь вокзальні, а більш-менш пристойні заклади, другі страви зазвичай називаються «гарячими стравами» і поділяються потім по виду використовуваного сировини на «м'ясні гарячі», «рибні гарячі», страви з дичини і птиці, овочеві, яєчні і т.д.
За таким же, чисто сировинному, принципом діляться кулінарні вироби і в куховарських книгах. Але цей поділ у загальному щось не поварське, воно пристосоване до потреб самих примітивних домашніх кухарок і дуже вигідно для укладачів так званих «розкішних куховарських книг» типу «Страви з м'яса», «Страви з риби», «Страви з овочів», в яких можна спокійнісінько повторювати в рецептах одну і ту ж технологію приготування по кілька разів, не обтяжуючи себе вигадуванням тексту, а лише змінюючи слова «м'ясо», «риба», «овочі», «гриби» в рецептах і забезпечуючи ці книги різними за складом картинками! Це вірний, випробуваний спосіб змусити читача купувати масу дорогих і непотрібних йому, по суті, книг замість однієї, грунтовної та діловою.

Ця тенденція йде з останньої третини XX століття, коли, власне, і стали видаватися в більшості країн, в тому числі і в Росії, масовими тиражами поварені книги. Особливо ж популярними такого роду книги і такого роду підхід до поділу готових страв на різні види стали в наш час, в 90-і роки, коли різні видавництва, конкуруючи між собою у випуску кулінарної літератури, прагнуть випускати, по суті, однакові книги в різній за назвами формі.
Термін же «другі страви» виник якраз тоді, коли куховарських книг майже зовсім не випускалося, в кінці 20-х - початку 30-х років, за радянських часів, і з'явився він в зв'язку з розвитком громадського харчування, коли саме відвідувачі їдалень і заводських фабрик-кухонь стали вживати слово «друге» як іменник. Спочатку говорили - «Подайте мені на друге» то-то і те-то, потім - ще упрощеннее - «подайте друге» або «принесіть друге», «одне друге», «три других».

Таким чином, «друге», що означало в російській мові XIX століття лише порядок проходження страви, бо другий, як пояснює Даль, - це «наступний за першим», перетворилося в поняття, яке мало на увазі зміст страви: «гаряча страва з твердої їжі».
Справа в тому, що для російської людини підсвідомо першою стравою завжди був і залишався суп - рідке гаряче блюдо. Все, що потрібно було за ним, ототожнювалося вже не з рідкої, а з твердою їжею.
Однак оскільки в усіх мовах, у всіх народів слово «другий» має сенс не тільки «наступний за першим», а й означає також «вторинний», «другорядний», «менш значний», тобто більш гірший, ніж перший, то в міжнародної, і перш за все в європейській кулінарії, ніколи не вживали термін «друга страва», хоча і в Західній Європі, навіть в тих країнах, де не застосовувалися супи, гаряча тверда їжа слідувала по порядку подачі - другий, услід за аперитивом або скромною холодної закускою.

Однак там вона явно виглядала головною, основною їжею, і тому в професійній мові західноєвропейських кухарів наші «другі» страви називаються офіційно основними стравами і підрозділяються по сировинному принципом.

У нас же, в російському середовищі, термін основне блюдо ніколи навіть не спливав - ні в мові кухарів-професіоналів, ні у звичайних людей-їдців, бо перш протягом кількох століть, аж до 80-90-х років нинішнього століття, вважалося, що основною стравою для російської людини є перше, супове блюдо, і перш за все - щі. Тим не менш, що слідує за щами - будь то каша у бідняків і м'ясо у багатих людей, - буде всього лише «другим» стравою, як по порядку подачі, так і по традиційно-національного значення на столі. «Щи - батюшка, а каша - матінка» - ось як визначала ці страви народна приказка. І справа була не тільки в ситності і порівняльної обгрунтованості цих страв, а в їх віковому укоріненні в побутової національної традиції. Так їжа визначала російську національну психологію, а національна психологія, склавшись, в подальшому визначала, в свою чергу, термінологію їжі. Все було століттями міцно, грунтовно, нерозривно пов'язане одне з одним: побут - з психологією, психологія - з побутом.

До кінця XX століття все переплуталося: і ідеї, і політика, і життя, а тим самим і те, що становить основу життя - харчування.
В нашу нинішню життя, в наш побут, а поступово і в нашу свідомість увійшло поняття «фаст фуд» - «їжа на швидку руку», під якою мається на увазі все те, що можна поїсти швидко, навіть на ходу, стоячи, на вулиці, у ларька або віконця кіоску, не входячи кудись в «їдальні» і не роздягаючись: «швидка їжа» - від бутерброда або сосиски з хлібом до «майже гарячого блюда» на картонній тарілці - «піци».

Природно, що і обіди більшості людей, які вони стали отримувати в більш комфортабельних умовах - за столом, будь то вдома чи в їдальнях і кафе, - також все більш стали обмежуватися лише одним другою стравою - гарячим м'ясним або рибним, яке тепер, вже не тільки в професійному кухарському свідомості, а й у звичайному, побутовому, обивательському, стає все більш основним, а часом і єдиним блюдом, хоча воно і продовжує супроводжуватися у кого-то легкою закускою, салатом, а у інших - полегшеним «десертом» у вигляді яблука, гру і чи банана, а найчастіше - банки пива, кока-коли, чашки кави або чаю.
Але всі ці «супровідники» вкрай непостійні, мінливі і завжди залежать від стану гаманця, а не кулінарних схильностей або бажань, в той час як ґрунтовне гаряче, м'ясне або рибне значне блюдо, обов'язково з яким-небудь гарніром (овочевим, зерновим або макаронних) , становить наш сучасний «цілий обід», особливо якщо воно до того ж запивается пивом (або горілкою?).
Це все більш вкорінюється у сучасних росіян звичка обмежувати «цілий обід» «одним другим» - звичка, зовсім не властива нам, російським, історично і досить шкідлива з природно-географічної точки зору, викликана новими суспільними обставинами, в які потрапила країна, - приходить в той же час в якесь протиріччя з тим укладом життя, який також складається під впливом нових, кілька інших факторів, хоча і не для всіх поголовно.
Для тих городян, жителів великих і метушливих мегаполісів, хто основну трапезу доби звик уже з'їдати за межами рідної домівки і на своїй кухні обмежуватися швидким поїданням виробів «холодного столу», готових колбасно-беконних «страв» або консервовані-банкових «виробів» та поглинанням міцних напоїв, а в кращому випадку - балуватися чайком або кавою з тортом, - для них ніяких «проблем» і «протиріч» в повсякденному харчуванні і його організації не існує. З ними все ясно: їх «кулінарна пісенька» заспівана!

Але для тих провінційних росіян, які все ще складають статистичні 70-80 мільйонів чоловік, зайнятих в господарстві країни, і які також «включені в плин часу», але з міркувань сімейних обставин, економії і в силу особистих харчових схильностей все ще не бажають розлучитися з домашньої, спокійною і щодо смачною їжею, сучасна вимушена звичка зводити головну трапезу дня до поглинання одного другого блюда створює несподівану кулінарну проблему: а як готувати таке блюдо будинку, самому, не вдаючись до допомоги традиц іонних колишніх повністю звільнених помічників, які зникли разом зі старим часом, - домогосподарки, бабусі-пенсіонерки або цілком зайнятої тільки домашніми справами матері сімейства? Адже дуже докладне гаряче блюдо вимагає і чималого часу, і певних навичок для свого приготування!

Справа в тому, що при домінуванні в минулому супового режиму харчування, коли густі домашні щі з добрим шматком м'яса, варівшімся в них, складали, по суті, основне блюдо (по своїй масі, ситності і концентрації кулінарних зусиль на його приготування), проблема самої домашньої кухарський роботи вирішувалася досить просто: завантаження продуктів (квашеної капусти і м'яса) в глибоку каструлю з водою (у кого-то в окріп, а у більшості - просто в холодну), потім варіння (часом без особливого спостереження за цим процесом) протягом півтора-двох, двох з п Ловіна годин - кулінарного мистецтва тут не було потрібно, якщо, звичайно, до смакових тонкощів не висувалося жодних претензій, аби страва була гарячим, ситним і достигло б вчасно.
При наявності такого основного гарячого, м'ясного, ситного першого другі страви зводилися дійсно до другорядних по своїм кулінарним діям об'єктів: яичницам, сирників, сосисок з капустою, млинців з сиром, відварною макаронів з томатною пастою і тому подібним швидко приготовляти, примітивним за характером теплової обробки страв.

Чому смажити і як смажити?

Коли ж питання постає про приготування другої страви як основного (а може бути, і єдиного), якому відводиться роль скласти «весь обід», то стає зрозумілим, що це блюдо, незалежно від того, з яких продуктів воно буде складено - м'яса, риби або птиці, - повинно бути обов'язково смаженим або тушкованим, щоб виглядати і відчуватися солідним, тобто ситним, смачним, поживним, а для деяких - і естетично красивим, привабливим.
Але саме смаження, а також гасіння - суть ті процеси, які не належать до сильних сторін домашнього приготування у наших доморощених сімейних кухарів.

Чому?

З одного боку, по чисто історичним і навіть мало не генетичних причин, оскільки в російській кухні споконвіку були прийняті лише два основні методи теплової обробки страв - варіння та ловлення. Останнє взагалі було неможливо без російської печі і зникло з життя, з російського побуту разом з нею.
Що ж стосується смаження і пов'язаного з ним гасіння, то російська кухня аж до XVI століття практично такого способу приготування не тільки не знала, а й знати не хотіла, а тому і не застосовувала. Пізніше, в XVI-XVII століттях, виключно в боярської, панської кухні для приготування смажених страв запрошувалися, як правило, «іноземці» - татари. У XVIII-XIX століттях використовувалися для тих самих цілей іноземці з Європи - в основному французи.

Зрозуміло, і у тих і у інших з'являлися згодом російські учні, стають також професіоналами. Але в звичайну домашню кухню купецтва, духовенства та селянства жарення як прийом не проникало мало до початку XX століття.
Існувало і застосовувалося всюди, де була російська піч, запікання, хоча і набагато рідше, ніж варіння та ловлення, але смаження практично абсолютно не втручалися в російський кухонний побут.
Виняток становив лише дуже специфічний прийом - жарення млинців, але до нього вдавалися дуже рідко - на поминках і в період масниці.
Основною причиною того, що смаження вживалося в російській кухні, слід вважати відсутність в російській побуті прийнятних і необхідних для смаження жирів - рослинних масел.
Застосування в кулінарному процесі, особливо для смаження, рослинних жирів було в Росії рідкісним явищем аж до середини XIX століття, а вірніше, до 60-х років. Всі рафіновані рослинні масла були виключно іноземного походження, завозилися з Франції, а отже, були по кишені лише дуже заможним людям. Що ж стосується вершкового масла, яке, крім Росії та ще Тибету, ніде в світі для смаження ніколи не вживалося, то з ним вище російське суспільство, та до того ж петербурзьке, познайомилося лише в Катерининському час, та й то - через посередництво Фінляндії, звідки воно під назвою «чухонской» стало ввозитися виключно в Петербург. У Росії вершкове масло власного виробництва в XIX столітті стали називати «коров'ячим».

Правда, в Росії було відомо і так зване російське масло, тобто перетопленим вершкове, зберігати яке в свіжості не вміли і яке виробляли лише в багатих господарствах, вкрай кустарно, в маленьких ручних діжках-маслоробках. Практично ж в народі такий продукт не проводився і до кінця XIX століття не був відомий, а тим більше не вживався. Смажити ж на свинячому салі теж не вміли, бо не знали, як його очищати. У кухнях аристократичних будинків для смаження використовували топлений яловичий жир. Він давав найменшу кіптяву, чад і прігораемость, а тому виявився найбільш прийнятним жиром в Росії. Але він ніколи не вироблявся в скільки-небудь значних масштабах. Тому все смаження зосереджувалася і обмежувалося лише панської кухнею. Але навіть і там існувало міцне упередження проти використання рослинних жирів, які, по суті, пробили собі дорогу в російську кулінарію лише в наш час, приблизно з 70-х років нинішнього століття, або, іншими словами, всього-на-всього чверть століття тому.

Непоширеність смаження, пізніше використання рослинних жирів як середовища для теплової обробки в Росії було, звичайно, кулінарним недоліком, але цей історичний факт в той же час мав і позитивні сторони. Він, між іншим, добре пояснює те, що такі явища, як ожиріння і поширення серцево-судинних захворювань, які не були відомі в російській суспільстві аж до 50-х років XX століття. Лише після Другої світової війни ці недуги стали «раптом» масовим явищем. Але не тільки сам факт проникнення жирів як «технологічного середовища» в російську кухню сприяв зростанню зазначених захворювань. Набагато більше значення мав факт зміни самого характеру жирів, поширених в XIX столітті, на нові жири XX століття.
До XX векг це були «конопляне молоко», як називали тоді масло конопляного насіння, «російське» топлене масло, а також яловичий топлений жир і рослинне прованське масло, як в той час іменували французьке і грецьке оливкова олія.
У XX столітті на зміну цим натуральним жирам прийшли маргарин, маргогуселін, комбіжир, свинячий фритюрний жир, лярд, нерафіновану соняшникову олію, рапсове масло, бавовняне масло, гірчичне і кукурудзяна олія.
Але головною причиною «негативного дії жирів» були все-таки не самі по собі ці продукти, а то, з яким кулінарним неуцтвом вони застосовувалися в українській кухні, для якої смаження так і залишилося «чужим», «іноземним» прийомом приготування, в суть якого прості люди, домашні куховарки і кухарі-аматори так ніколи і не входили, а вітчизняні професійні кухарі їдалень і ресторанів також не вивчалася, а часом і не підозрювали про існування особливих прийомів, а якщо і чули про них, то виконували їх формально, через рукава, як щось зайве і незрозуміло навіщо нав'язане.

Таким чином, не стільки кількість уживаних жирів повинно було б стати предметом критики і особливого контролю з боку медиків, що опікуються харчоблоки, скільки якість кулінарної обробки жирів, їх правильне, грамотне, професійне застосування в процесі приготування їжі. Але саме на це, на саму суть, медики, які вважаються нібито освіченими людьми в Росії, як раз і не звертали ніякої уваги. Слона вони і не помітили! І саме цей їхній прорахунок, це нерозуміння того, що головне в кулінарії, а що має лише другорядне, видиме, «косметичне» значення, вів і продовжує вести до того, що жири вважаються нині (на переконання медиків і всіх обдурених ними профанів) в серед головних винуватців ожиріння і серцево-судинних захворювань, вважаються причиною передчасного старіння і втрати працездатності населенням, причиною появи маси хронічних хворих серед людей, які переступили 55-60-річний рубіж. Насправді ж головний винуватець всього цього елементарна кулінарна безграмотність.
Іншими словами, зовсім не самі по собі жири, а то, як ми їх обробляємо, що ми з ними робимо, яким перетворенням їх піддаємо, є справжньою причиною підриву нашого здоров'я.
Коротше кажучи: смажити в Росії ніколи не вміли і до сих пір в більшості випадків не вміють!
А яке ж основне «друге» блюдо, якщо воно не смажене?
Вихід з цього протиріччя, пропонований медиками, добре відомий: не їжте смаженого! Але це - не вихід. Вірніше, адміністративно-поліцейський вихід, в основі якого лежить слово «не можна»!
Кулінарний і одночасно культурний вихід полягає в тому, щоб навчитися правильно смажити. І тоді знімаються всі суперечності між перетворенням «другого» страви в головне, домінуюче в нашому раціоні, і тим кулінарним фактом, що воно вимагає смаження, а останнє - небажано, бо важко здійсненне і навіть нібито «шкідливо».
Все це далеко не так або навіть зовсім не так, як тільки ви освоюєте процес смаження.
Перш за все слід чітко уявити собі, чим лякає домогосподарок цей процес і що в ньому здається найбільш неприйнятним, складним і незвичайним.
Згадаймо чисто зовнішні ознаки, що супроводжують жарення на будь-який домашній кухні.

По-перше, слух вражає неприємне, безперервне шипіння, коли ви ще тільки наближаєтеся до кухні.
По-друге, нюх не менше обурює характерний неприємний «запах смаженого», коли ви входите на кухню.
По-третє, наш зір стає свідком бризгр., Що розлітаються зі сковорідки на всі боки, клубів пара і чада, що вириваються з-під кришки, якій господиня прикрила сковорідку, щоб уникнути ... бризок!
Все це вважається у домогосподарок як би неминучими прикметами смаження, чому вони не люблять і сам процес і намагаються якомога рідше вдаватися до нього.

Тим часом все це лише результат невмілого, непрофесійного, некультурного смаження. І все це абсолютно легко усувається при виконанні наступних правил:

1. Ідеально чистого посуду (зсередини!), В якій йде смаження.

2. Абсолютно сухий посуду (зсередини!), Ретельно протертою рушником і паперовою серветкою після чищення та миття, щоб не було жодної краплі води, жодного вологого плямочки.

3. При неодмінному перегартовуванню масла (жирів) до початку смаження.

4. При сухій поверхні будь-якого харчового сировини, яке передбачається смажити. (М'ясо, риба, овочі обсушують рушником і панірують.)

5. При смаженні тільки без кришки.
Крім того, додатковими вимогами є (хоча це вже для шибко кулінарно грамотних!) Такі:

А. Правильний вибір матеріалу і форми посуду в залежності від об'єкта смаження. Наприклад, рибу, котлети і гриби смажать зовсім не в однаковій за формою посуді.

Б. Вибір виду жиру також відповідно до використовуваним для смаження сировиною, стосовно до сировини, а не будь-якого масла, наявного в даний момент під рукою.
Виконання цих тонкощів дає різке поліпшення смаку їжі, та й сам процес смаження скорочується в часі і робиться легким по мінімальній витраті зусиль і повної передбачуваності результату (завжди відмінного!).
Але що конкретно означає вибір посуду і вибір жирів?
Тут все залежить від особистих навичок, досвіду, інтуїції, і словами пояснити це не завжди можли але. Вірніше, пояснити на словах все можна, але не кожен, хто їх прочитає, правильно засвоїть ці вказівки, бо, не володіючи кулінарною практикою, просто їх не зрозуміє.
Тому наведу абсолютно конкретні приклади того, що я роблю я в таких випадках, які прийоми практично застосовую при смаженні, в сенсі вибору посуду і жирів.

глава 1.СУПИ СУПІ

Глава 2. каші ПО-НОВОМУ Каші ПО-НОВОМУ

Глава 3. ДРУГІ СТРАВИ ДРУГІ СТРАВИ

Глава 4. СОЛОДКІ СТРАВИ СОЛОДКІ СТРАВИ

Глава 5. Про закуски і гастрономічні СКЛАДІ СУЧАСНОГО ХОЛОДНОГО СТОЛУ

рибні закуски

Закуски з нових продуктів

рецептура маринадів

Глава 6. ДОМАШНІЙ ХЛІБ ДОМАШНІЙ ХЛІБ

Глава 7. Про ТЕХНОЛОГІЇ І ХАРЧОВИХ МАТЕРІАЛАХ, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В кулінарному процесі

Про ТЕХНОЛОГІЇ І ХАРЧОВИХ МАТЕРІАЛАХ, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В кулінарному процесі

Глава 8. МЕТОДИ кулінарній обробці НАЙВАЖЛИВІШИХ харчових продуктів