Ю. Сергєєв. Бенкет Івана IV (Грозного) в Олександрівській слободі. 1994 р
Давньоруський етап розвитку російської кухні тривав майже 500 років. Про своєрідність кухні того періоду ми можемо судити по одному з давніх писемних пам'яток - книзі «Домострой», яка була написана радником царя Івана IV Грозного Сильвестром. По суті, цю книгу цілком можна вважати першою кулінарною книгою на Русі, адже автор склав список сучасних йому страв і напоїв. Кухня того часу відрізнялася суворими правилами і традиціями, які дотримувалися в кожній родині. Найкращим стравою вважалося те, що зроблено за рецептом, одержаному від матері чи бабусі. Завжди було прийнято уважно придивлятися, як готується одне і те ж блюдо у різних господинь. Давньоруська кухня вимагала чіткого дотримання рецептури, а кулінарні фантазії не особливо віталися. Їжа була простою, що не дуже різноманітною, але подаються страви і напої повинні були бути численні, особливо на святковому столі. Своєрідність давньоруської кухні визначалося як продуктами, які використовувалися, так і способами їх приготування. Страви в староруської кухні поділялися на борошняні, молочні, м'ясні, рибні та рослинні.
І. Машков. Хліби. 1924 р
До страв, приготованим з муки, ставився, в першу чергу, хліб, переважно житнього, який з'явився кілька століть назад і до сих пір залишається характерним саме для росіян. Житній хліб вважався корисніше пшеничного, йому приписувалися багато лікувальних властивостей. Пшеничний хліб був так званим хлібом для свята. Він подавався в особливих випадках і дбав у вигляді калачів.
Друге місце серед борошняних продуктів по праву займали пироги. Пироги за способом приготування були «пряжние», їх смажили на олії, і «подові», що випікають в печі. Подові завжди готувалися з квасного тіста, на дріжджах, а пряжние могли бути приготовлені і з пісного. Пироги мали довгасту форму і різну величину. Великі називалися пирогами, а маленькі - пиріжками. Все пироги, за винятком солодких, подавалися до гарячого.
До інших видів страв, що випікаються з тіста, ставився коровай. Він представляв собою здобний хліб, приготовлений різними способами. Тісто для «битого» короваю збивати в окремому посуді на маслі, для «ставленого» - на молоці, для «яицкого» - на яйцях. А ще з тіста робилися курник, оладки, котлома, сирники, млинці, хмизу і висіли.
Деякі з цих страв ми з успіхом готуємо і сьогодні. До борошняних страв ставилися також киселі, які за традицією заварювали борошном і, звичайно, різні каші.
Молочні страви були представлені, перш за все, локшиною з підливою в неї свіжого або топленого молока, молочними кашами і всіма видами молочних продуктів: сиром, сметаною, кислими сирами.
М'ясо на Русі їли вареним або печеним. Варене м'ясо подавалося в перших стравах: щах, вусі, рассолах або під узвар (соусами). Запікали м'ясо в печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (курей, качок, гусей). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків і перепелів.
Рибна ловля. Мініатюра з рукопису XVII в.
Русь завжди була багата на рибу, як морський, так і річковий. Її в'ялили, сушили, солили, готували під узвар і на пару. Риба подавалася і в перших стравах: розсольник, вусі, солянках (Селянка). Її їли печеної. Особливим ласощами завжди вважалася ікра, особливо свіжа зерниста - з осетра і білорибиці. Ікру вживали з оцтом, перцем і цибулею, її варили в оцті або маковому (мигдальному) молоці або смажили.
Особливо слід відзначити спосіб і технологію приготування російських національних страв. Печі, побудовані для опалення житла, служили одночасно і для приготування їжі. У російській кухні здавна процес готування зводився до варіння або випікання продуктів в російській печі (смаження було запозичене у татар пізніше). Варена їжа тільки відварюють, а то, що було призначене для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні сполуки продуктів, ні їх комбінування, ні подвійний теплової обробки. Вся технологія гарячого приготування зводилася до нагрівання. Тепло печі могло бути трьох ступенів: «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу», але завжди їжа готувалася без безпосереднього контакту посуду з вогнем, нагріваючись тільки через товстий шар розпечених цегли. Температура при цьому могла бути або весь час постійної, або падаючої, якщо піч поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючій, як це прийнято при сучасному приготуванні на плиті. 
Головна особливість російської печі - рівномірний, стійкий жар, який тримається дуже довго і після того, як піч вже закінчили топити. Залежно від температурного режиму в печі кожен раз готувалося різний страву. При температурі 200 ° С пекли знамениті російські пироги: кулеб'яки, розтягаї, курники і шаньги; запікали цілого поросяти або гусака. У остигає печі можна було мучити молоко, варити розсипчасті каші, готувати печеня. Смак їжі, приготовленої в російській печі, був абсолютно особливим за рахунок того, що страви виходили томління або полутомленимі.
На сімейні торжества і православні свята у всіх сім'ях, незалежно від достатку і стану, прийнято було готувати одні і ті ж певні страви. Уже в давньоруський період велике значення набула обрядова кулінарія, ця традиція зберігалася дуже довгий час, практично до радянської влади.
Серед святкових страв особливо слід відзначити ті, що готувалися на Масляну, яка відзначається в переддень Великого посту. Головною відмінністю цього свята було розгульне веселощі і велика кількість млинців.
Б. Кустодієв. Масляна. 1916 р
Кожна господиня намагалася пригостити своїх домашніх і гостей на славу. І головним блюдом були млинці. На ласуни, тобто в середу Масленої тижні, тещі запрошували «на млинці» зятів з дочками, звідси і пішов вислів «до тещі на млинці». Особливо цей звичай дотримувався стосовно молодих, недавно одружилися. Як правило, в цей день збиралася на гуляння вся рідня. Зате в п'ятницю на тещині вечері зять пригощав млинцями тещу з тестем. Правда, частування було дуже своєрідним. Курйоз полягав в тому, що звана теща зобов'язана була з вечора прислати в будинок до молодих весь млинцевий скарб: таган, сковороди, черпак і навіть діжку, в якій замішувалося тісто для млинців. Тесть же надсилав борошно і діжку з маслом.
Найрізноманітніші повір'я і традиції пов'язані з млинцями у російських людей. Існувала прикмета, що, якщо нагодувати породіллю млинцями, пологи пройдуть легко, а новонароджений буде міцним і здоровим. І на поминальному столі млинці були обов'язковою стравою, символізуючи, з одного боку, замкнуте коло земного буття, а з іншого - нескінченність існування життя духовної. Ніхто не знає, коли млинці вперше з'явилися російською столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще у слов'ян-язичників.
Поділ страв на пісні й скоромні сталося в російській кухні дуже рано і мав великий вплив на формування подальших традицій. З одного боку, суворе розмежування пісного і скоромного столу привело до деякого одноманітності використовуваних продуктів і страв, але, з іншого боку, збагатило російську кухню грибними і рибними стравами, стравами, приготованими з лісових ягід і трав (кропиви, яглиці, лободи та ін. ).
Н. Соломін. Натюрморт з грибами. 2000 р
Що ж являло собою пісне меню? Найпоширенішими були рідкі страви: юшки, полівки, соло-духу, кулага, толокно, вівсяний кисіль з олією, а також квашена капуста, солоні гриби, грибні страви, каші з ячної, вівсяної, пшоняної, перлової, гречаної круп, набагато пізніше - печена картопля. Мабуть, найвідоміша пісна їжа - тюря. Це холодна підсолена вода зі шматочками хліба і ріпчастою цибулею.
Часто під час посту готували толокно, яке робилося з вівса, обсмаженого, точніше витриманого в продовження ночі в уже не дуже гарячою, але досить теплій печі.
Борошно, отримана з такого зерна, втрачала здатність утворювати клейковину, але зате добре набухала в воді і швидко загусає. Толокно замішували на охолодженій кип'яченій воді, яку злегка підсолювали. Воно було улюбленими ласощами дітвори. З загустілого толокна діти ліпили рибок, півників, зайчиків - і забава, і смачно, і голод проганяє. Толокно зазвичай полуднували або вечеряли перед сном.
Полівка - це рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше з заквашенного житнього тесту - расчіни. Расчіну ставили закисати напередодні. Коли вона досить закисала, в горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, расчіну і «забивали» колотівкою (пристосування, яке вирізали з молодого, ретельно остругана соснового деревця, на якому залишали віялоподібні тонкі сучки довжиною 3-4 см) . Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, а в деякі дні посту оселедцем або в'яленої рибкою.
За Великим постом слідував найголовніший православне свято - Великдень, або Воскресіння Христове. Великодній стіл відрізнявся святковим пишністю, був рясним і дуже красивим. Запікали порося, баранчика або окіст, смажили телятину. Квітами прикрашали страви, а також стіл, ікони і будинок. Для великодньої трапези досі печуть здобні паски, готують сирні паски і фарбують яйця. За давньою традицією, яйця фарбували і укладали на блюдо серед спеціально пророщеної зелені вівса і пшениці.
Різдво Христове - одне з найсвітліших християнських свят. Вечір напередодні Різдва - Різдвяний святвечір або сочевник, отримав назву від слова «сочиво» - ритуального страви, що готується з макового соку з медом і каші з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху, сочевиці, пізніше - рису. Сочивом починалася трапеза в Різдвяний і Водохресний святвечори, а також на родинах, хрестинах, поминках, з тією лише різницею, що ця каша, частіше звана кутя, була різною за складом. Так, різдвяну кутю готували пісною. Її готували з маковим, мигдальним, горіховим, конопляним соком з додаванням меду і подрібнених ядер волоських, лісових горіхів, мигдалю. На другий день Різдва готували бабину кашу, або бабину кутю. У давнину був звичай відвідувати будинок, в якому з'явився новонароджений, а в числі дарів приносити бабину кашу і бабину пироги. На відміну від різдвяної пісної куті, бабину готували «багатою». На поминках подавали пісну поминальну кутю - «коливо». До речі, житню або пшеничну соломину, стебло і колос в давнину теж називали «коливо». Звідси, можливо, і назва куті, так як старообрядці, наприклад, готували її тільки з червоної пшениці. Цей звичай зберігається і до цього дня.
Серед сімейних свят, на які було прийнято готувати спеціальні страви, можна виділити весілля і поминки.
А. Рябушкін. Весільний поїзд в Москві (XVII століття). Фрагмент. 1901 р
Традиційну російську весілля зазвичай грали восени, а підготовка до урочистого дня могла тривати близько двох місяців і складатися з декількох етапів, жоден з яких не можна було пропустити, це вважалося поганою прикметою. Що стосується весільного обіду, то на цей рахунок існував цілий звід правил і встановлень. Російською весільному столі страви були глибоко символічні. Тісто завжди було символом благополуччя і родючості. Тому на весілля в першу чергу готували коровай. У деяких губерніях словом «коровай» називали саме весілля. А каравайники - спеціальний весільний чин. На весілля обов'язково пекли і пироги. Керувати випічкою могла тільки жінка, що живе з чоловіком в любові та злагоді і має добрих дітей: вважалося, що сімейний лад через пиріг передається молодим. Коровай прикрашали квітами і гілками калини (символ любові). Той з молодих, хто відкусить найбільший шматок
пирога, і буде господарем в будинку. При цьому нареченим за святковим столом не дозволялося їсти те саме, що їли інші гості. Нареченому можна було покуштувати трохи короваю з сиром і випити вина, нареченій частіше за все не дозволялося і цього, але весільний стіл повинен був ломитися від страв. У центрі столу ставили коровай в оточенні медових пирогів і калачів, сайок, ватрушок, пряних пряників. До весільного бенкету готувався спеціальний пиріг - «курник» із запеченими всередині яйцями і прикрашений курячої головою з тіста. З давніх часів дійшов до нас звичай годувати молодих куркою перед святковою вечерею потай від усіх. Курку неодмінно подавали і гостям. Ще одна обов'язкова для російської весілля частування - свинина. Страви зі свинини повинні були забезпечити молодим багатство і благополуччя. Треба сказати, що до XVII в. на Русі не знали ні танців, ні оркестрів, так що єдиною розвагою на весіллі було застілля. Коли з'їдалися закуски, вносили смаженого лебедя (у простого народу лебедя заміняв смажений півень). Наречений повинен був доторкнутися до птиці рукою і веліти її різати. Поїсти наречений і наречена могли тільки після закінчення спільного застілля в своїй опочивальні.
Дуже важливим застіллям, наповненим численними символічними стравами, була поминальна тризна. Неодмінними стравами на обіді після похорону бували кутя, мед і вівсяний (журавлинний) кисіль, в деяких районах - рибний пиріг, млинці. Кутя, як правило, варилася з цілісних, необроблений зерен - найчастіше пшениці. Кутя, як і зерно, з якого вона виготовлена, знаменує собою сталість відродження життя, незважаючи на смерть. Готували кутю зазвичай солодкої, з медом або патокою. Говорили, «чим солодший кутя, тим сумніше небіжчика». Кутю слід взяти ложкою три рази. Крім житнього, вівсяного або журавлинного киселю, обов'язковою на столі була чаша з медом, розведеним водою або брагою. Вважали, що ними «торілі дорогу небіжчикові». Як правило, млинці подавалися на 9-й і 40-й день, а в день похорону млинці на стіл не ставилися. У деяких місцевостях подавали ще муковню - заварену окропом борошно з молоком, або куліш - кашу з салом. Їли ложками (ножів і виделок за поминальним столом не користувалися дуже довго), а пиріг розламували руками. У дні посту поминальний стіл повинен був бути пісним.
Цікаво, що в традиційній українській кухні було не прийнято змішувати продукти, і навіть пісний стіл спочатку був страви, в яких кожен вид овочів, грибів або риби приготовлявся окремо. Овочі - капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - їли сирими і солоними або парили, варили, пекли. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX в. як одне з запозичень із Заходу. І навіть тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний». Гриби і рибу теж не змішували. Їх варили і солили окремо один від одного. Рибну юшку варили з одного сорту риби. Щоб урізноманітнити смак страв, вживали спеції. Використовувалися цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст., Цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном. Страви готувалися і з додаванням різних масел: конопляного, горіхового, макового, дерев'яного (оливкової), і значно пізніше - соняшникової.
У середньовічний період починають вживати рідкі гарячі страви, які отримали загальну назву «Хлібовому». Це вуха і щі, виготовлені на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.
Молоко і м'ясо спочатку вживали досить рідко. Причому деякі види м'яса були зовсім під забороною, наприклад телятина. М'ясо варили, додавали в щи і каші, але майже не смажили. З молока робили сир і сметану.
Н. Соломін. Липневий медозбір. 2000 р
Головними солодощами в староруської кухні вважали мед і ягоди, з яких варили варення. Ягоди також сушили, змішували з борошном і яйцями і робили пряники.
Що ж являло собою пісне меню?
