Чому казахи - м'ясоїди?

Говорити, що казахи були постійними мясоедами - не можна, стверджує письменник ь і публіцист Бекнур Кісік. Однак саме м'ясна кухня допомогла народу процвітати в степу.

- Бекнур, казахських страв багато, а ми знаємо тільки куирдак, бешбармак, бауирсак?

- Я не згоден, що казахська кухня мізерна. Так, вона специфічна, тому що розвивалася в якійсь ізоляції протягом певного періоду. Але тим не менше кожен регіон має свої традиції. Тому наш фестиваль «Тойказан» сьогодні не тільки свято казахської кухні, але і фестиваль кухні народів Казахстану. Тут ми представляємо традиційні казахські страви, і ті, які стали казахстанськими. Вони прикрашають наш дастархан. Взагалі, казахський дастархан прикрашають дуже багато страв, які перейшли з інших кухонь або прийшли з казахському степу. Сьогодні важко виявити кінцеве оригінальне блюдо, яке належало якомусь народу, тому що народи змінилися, а страви залишилися.

- Манти і лагман - точно не наші страви?

- Коли я занурився більш глибоко в цю тему, зрозумів, що не можу сказати точно, до якої етнічної групи належать манти або лагман. Всі ми прекрасно знаємо, що локшина прийшла з Китаю, багато страв - це адаптована китайська кухня, тільки з іншою назвою. Зокрема, в Алмати, в Казахстані в більшості своїй Дунганскій кухня під різним соусом. Якщо ми говоримо про мантії, то аналогічні страви з м'яса і тіста готувалися в багатьох тюркських кухнях.

- Виходить, що ми не можемо назвати точну кількість страв казахської кухні?

- Точно назвати кількість страв неможливо ні в одній кухні - ні у французькій, ні в російській. Тому що всі народи адаптують і використовують різні рецепти. Ви думаєте, манти - це блюдо якого народу?

- Китайці. Там, по-моєму, було Момо.

- Так. Манти і пельмені з одного кореня. А в Китай це могло прийти від степового народу або древніх тюркських оазисів. Тут мова йде про культурний обмін. Коли говорять, що казахська кухня - це бешбармак і куирдак ... Я нарахував понад 100 страв. Є страви, які я будь-коли знав. Ви чули про таке блюдо як карма?

- Ні.

- Я недавно робив вікторину перед «Тойказан». Відповідей було мало. Але все-таки люди знають - в основному ті, хто живе в рибальських селищах, має справу з рибою. Я сам - потомствений рибалка. Тому карма я їв з дитинства. Ця страва з подрібненої філе риби і тесту. Все змішується і дрібно робиться, воно досі популярно серед рибалок Аральського, Каспійського морів, Алаколь і Балхаша. Ця страва не древнє, але старе. Казахська нація сама з'явилася 500 років тому. Тобто ці страви - манти, карма - древнє, ніж наша нація.

- Є відмінності кухні різних народів. У китайців вона гостра або підсолоджена. У французів - вишукана, підсолоджена. Як ви вважаєте, в чому особливість кухні кочівників? Переваги, недоліки?

- Я як людина, яка любить поїсти і з дитинства сприймає світ через смакові відчуття, сакрально ставлюся до страв. Вважаю, що в них є якийсь священний дух. Сьогодні людство до кінця не вивчило то, що нам передали предки. Генетичну інформацію ми ще не вивчили і не знаємо, що містить це блюдо. Упевнений, що в майбутньому ці коди ми розгадаємо. І я б уникав слова «недоліки». Кожна кухня прекрасна. Кожна страва ідеально. Питання тільки в пропорціях і в часі вживання. Якщо говорити про кухню Великого степу, де були іранські, монгольські, тюркські племена, то вони створили якийсь симбіоз - кухню, притаманну степовикам. Тому що у степовиків не було можливості довго готувати страви.

У степовій кухні мало смаженої їжі. В основному всі напівсире, копчене і варене. М'ясо конини, баранчика - це дієтична їжа. Все вживається з молочною продукцією хорошого бродіння, природними ферментами, які перетравлюють ці страви.

У деяких куточках степу використовували коріння і злаки. Десь не використовували взагалі. Можна сказати, що кухню об'єднує м'ясо, як основний продукт, і сезонність вживання. Влітку м'ясо їли мало, тому що на Джайлав його важко зберігати. В основному м'ясо було взимку, щоб зігріти тіло і приміщення. Збереглася церемоніальність подачі солодких страв балауиз, балқаймақ, які вживалися до гарячих страв. Сьогодні лікарі доводять, що солодке потрібно їсти до великої їжі, а не після, щоб не було дискомфорту в шлунку. Звичайно, знань ще дуже мало. Ми тільки відкрили невеликий пласт.

- Якщо порівняти нашу кухню з іншими кочовими народами - монголами, башкирами, тувинців, чи є паралелі?

- Є таке поняття «золотоординська кухня». Його рідко використовують. Це кухня народів, які входили до Золотої Орди. Татари, башкири, ногайці, північний Кавказ. Бешбармак є в різних варіаціях у всіх цих народів. Корінь один.

- Схожа кухня як результат схожого способу життя.

- Є регіональні особливості. Наприклад, у каракалпаков бешбармак - це гуртук, дрібно покришену тісто. Аварский хинкал схожий на бешбармак. У західному Казахстані є блюдо, яке називається «Інка». Ми ще не знаємо, як він пройшов на Кавказ. У Алматинської області дуже часто бешбармак подається з дрібно нарізаним тестом.

Степ дала світу дуже багато страв. Але ми, на жаль, не змогли їх правильно позиціонувати, не можемо сказати - ось він, корінь. Тому вивчення степової кухні повинно бути на високому рівні.

- Зараз не припиняється суперечка між казахами і киргизами за право володіння патентом на бешбармак. Киргизи кажуть, що «беш» - це не казахське слово. Інакше було б «біс». Вони у нас перейняли або ми у них? Ваша думка?

- Само слово «бешбармак» вже нікому не належить. Запатентовано у Франції.

- Уже?

- Є версія, що запатентували казахи, які мігрували на початку століття. Також қази, кумис вже запатентовані в Західній Європі. А якщо говорити про етимологію, є описи Левшина, писав ще в 19 столітті. Є краєзнавець, який писав про бечбармаке в башкирських степах. Говорити про первинність складно. Ми в родині не використовуємо слово «бешбармак». У аулах, в степових районах його немає. Це міське слово. Для зручності говоримо «беш». Ми говоримо ет - м'ясо. Це тюркське слово. Але не зовсім казахське.

Я вважаю, не зовсім правильно називати його бешбармак. Його потрібно називати «м'ясо по-казахському» або «ет». Іноді кажуть ет-нан, ет-сорпа. Я б не став сперечатися, кому належить бешбармак. Сьогодні йде урбанізація, слово «бешбармак» стає популярним.

- А що ви думаєте з приводу думки про шкоду м'яса? Багато шлаків, засмічує організм? А хтось каже, що кочівники розвивали свій інтелект і завдяки м'ясу зробили багато відкриттів.

- Тут потрібно дивитися, яке середовище і які географічні можливості у народу. Звичайно, вегетаріанцем легко бути в Індії, де жарко і не потрібно багато білкової їжі. А білок можна отримати з рослинного білка. В степах рослинного білка було мало. Виживати без м'яса було неможливо. Я сам вважаю і дієтологи кажуть, що м'ясо забезпечує всім комплексом вітамінів, причому таких, яких немає в рослинній їжі. Тому я б не говорив, що м'ясо - шкідливий продукт. Тим більше воно потрібно людині з важкою роботою. В степу завжди були суворі умови. Степовики завжди вживали конину. Баранчик був рідко і в певних пропорціях. Жирна баранина - важкий продукт. Її вживали з нагоди.

А конина - дієтична, постійна. Всі вчені визнали її корисною.

Не можна говорити, що казахи були постійними мясоедами. Взимку їли соғим, влітку і навесні - в основному ағарған - шубат, кумис, талқан з молочко, көже і страви, засновані на молочку. Читаєш «Жорстокий вік» Ісая Калашникова - монголи назвали курт «курут». Курт у них в походах був постійно. М'ясо - це бенкет. Можливо, багате стан і їло м'ясо кожен день, але середнє - не те що рідко, але дозовано, 1-2 рази в тиждень. Це якраз та норма, яку рекомендують дієтологи дорослому. А зростаючому організму м'ясо потрібно постійно. Я не згоден, що м'ясо - шкідливий продукт. В історії степу старі жили до 90 років і тримали в руках меч. Це все за рахунок білкової їжі.

- Їжа давала силу.

- Силу, потомство. Генетично було більш здорове покоління.

- Як і у всьому. Головне - не переборщити.

- Так. Сьогодні ми - не степовики. Ми - міські жителі. Нас можна назвати Сарди. Це міські жителі.

- Осілі.

- Коли є великий асортимент овочів і фруктів, звичайно ж, м'ясо відходить на другий план. І можливо, воно і не потрібно у великих кількостях людям старше 30. Якщо у людини є культура харчування м'ясом, то воно тільки корисно.

- Ви сказали, що торкнулися глибокий пласт знань про нашу їжі. Багато що відомо. Але з якими проблемами ви стикаєтеся у вивченні степової кухні?

- Основна проблема - багато рецептів втрачається. Деякі рецепти не задокументовані. Навіть в енциклопедії казахської кухні важко знайти. Бешбармак, куирдак, бауирсак - дуже стандартно. Але є ще багато страв стародавнього оазису - Туркестану, Отирара, Сайрама. Там були цілі міста з кулінарної культурою. Рис вживався. Я можу сказати, що плов був завезений в Узбекистан кочовими узбеками зі степу. Мені б хотілося розкопати ці дослідження.

- Хтось займається у нас цими дослідженнями? Є інститути? Інститут харчування?

- Ні. Я не чув. Не знаю, чим займається інститут харчування. Але, швидше за все, вони займаються культурою харчування. У них інша роль і мета. Повинно бути історичне експедиційне напрямок, який би займався питаннями харчування. У нас є ресторатор з Каскеля, Серікхан. Шикарний ресторатор. Він приготував на фестивалі 36 страв, які ніхто ніколи не бачив. Там багато варіацій. Він каже, що кількість можна збільшити. Мені хотілося б ці страви задокументувати. Коли вивільниться час, ми цим займемося. У кожного з нас своя робота. Це як хобі. Якби хтось із казахстанців почав це, я б підтримав.

- Спасибі вам велике за вашу роботу! Якби не ентузіасти на зразок вас, можливо, наша кухня не була б настільки апетитною. Удачі вам1!

відеоверсію дивіться тут