Портал Москва-24 попросив мене відповісти на всі ці питання. Я приведу тут повну версію мого інтерв'ю . На самому московському сайті воно зі зрозумілих причин кілька скорочено. Отже, наша розмова з кореспондентом Анастасією Мальцевої.
- Чи є російські товари?
- Ви здивуєтеся, але відповідь не буде простим. І так і ні. Все наше продуктове різноманітність умовно можна розділити на три великі групи. Перша - натуральні продукти - все, що можна виростити. Це, скажімо, гречка, ріпа, картопля, баранина, свинина, курятина і т.д. Друга група - продукти, які пройшли попередню обробку: сало, квашена капуста, солоні огірки, варення. Третя група - це вже готові страви, які кухар подає на стіл. Де тут можна знайти національну кухню? Очевидно, що не в першій групі. Немає жодного овоча або фрукта, який би зростав тільки в Росії. Навіть наша ріпа вирощується в багатьох країнах.
Друга група може вже претендувати на звання національної. Оскільки тут до продуктів, які ростуть на території Росії, додаються специфічні технології їх обробки. Квашення капусти, огірків - давня слов'янська традиція. До національних продуктів цієї групи відноситься ще, скажімо, наші сметана, пастила.
І саме на основі продуктів, які пройшли специфічну обробку, виникають традиційні національні страви. Так, технології доповнює кухарського мистецтва. Наприклад, з квашеної капусти робили кислі щі. Ця страва зустрічається тільки в російській кухні. Розсольники, солянки, окрошки теж справедливо вважаються нашими національними стравами.
- Раз мова зайшла про супи, то головний хвилююче питання, звичайно, буде про борщ. Він чий?
- Ось вже дійсно найбільша суперечка слов'ян: "Чий борщ?". Росіяни, українці, поляки, білоруси - справедливо претендують на першість у винаході знаменитого супу. Хто з народів його приготував перший? Відповідь проста: ніхто. Борщ народився багато століть (а може і тисячоліття) назад, коли не було ще росіян, українців, білорусів і поляків. Суп готували слов'янські племена на території Східно-Європейської рівнини. Кожна з сьогоднішніх країн може справедливо претендувати на його первородство. Інша справа, що у кожного народу є свої національні варіанти цієї страви. І наш кубанський борщ не менше цінний як історичну спадщину, ніж борщ полтавський з галушками або польський журек.
- Говорячи про національні продуктах, ви назвали солоні огірки, квашену капусту, сир. Виходить, у російської кухні кисло-солоний смак?
- Швидше за кисло-кислий, квасний. Втім, коли ми говоримо про кухню, треба не забувати, що це не тільки смаки і страви. Крім чисто рецептурних
деталей існують ще кілька важливих речей: продукти, технології обробки, тип і характер їжі, норми і звичаї подачі страв. Нарешті, «застільна» культура.
- Як спосіб подачі може бути національним?
- Мова йде про дрібних, часом невловимих деталях, що рідко зустрічаються в інших країнах. Ну, наприклад, широке використання сметани з супами. Або додавання хрону до риби гарячого копчення, заливного і т. П. Або великий перелік закусок, дивує часом іноземну публіку (не розуміє самого походження терміна «закуска» і функціонального призначення цієї живності за російським столом). Ікра - традиційно на льоду, оселедець - нарізана скибочками, а лососина - навпаки, нарізана пластами.
- Чи є у нас ритуали, які складають душу народної кулінарії?
- Уже багато років ЮНЕСКО становить список нематеріальної спадщини, в тому числі і в області кухні. Мова йде не просто про страви, але про культурні звичаї, пов'язаних з ними. Там є, Франція і Туреччина, Вірменія і Марокко. А ось Росії в цьому списку немає. Руки не доходять у наших офіційних осіб навіть ратифікувати відповідну конвенцію. Але ж, скажімо, наша ліплення пельменів або квашення капусти цілком могли б увійти туди. Відомий кулінар Катерина Авдєєва (її книги виходили в 1840-і роки - читайте в цьому блозі) описує, як жінки в Сибіру збиралися вечорами і рубали капусту. Вони красиво вбиралися, співали, запрошували дітей та розповідали їм казки. Слово "капусник" прийшло саме з цієї традиції, а не актори МХАТу її придумали.
- Розкажіть докладніше про московську кухню. У чому її специфіка на відміну від російської кухні?
- У XVI-XVII століттях в Москві патріархальна кухня досягла своєї вершини. Але не треба забувати, що їжа в ту епоху носила середньовічний характер, орієнтувалася більше на насичення шлунку, ніж насолоду смаками.
За часів Петра I, коли Петербург став столицею, московська кухня зберегла патріархальний, дідівський характер. У Петербург прийшла мода на французьку кухню. Знати говорила тільки по-французьки, їла устриць, страсбурзькі пироги і пила "Вдову Кліко". Мода на французьку кухню в Москву доходила повільно, часто її привозили відставні чиновники і аристократи, які приїжджали сюди жити на пенсію.
У XIX столітті в Москві в забезпеченому будинку їжу гостям подавали в кілька етапів. Спочатку були закуски в окремій кімнаті. Там стояли буфетні - поставці - столики з чорною і червоною ікрою, сьомгою, запеченими грибами і різними видами горілки.
За цим - вже в їдальні - слідували два або три страви холодних: шинка, гусак під капустою, буженина під цибулею, свиняча голова під хріном, судак під галантином, щука або розварна осетрина, збірний вінегрет з домашньої птиці, капусти, огірків. Іноді подавався яловичий холодець з квасом, сметаною і хріном або разварной порося, холодник переважно з білугою. Що таке ботвінья? - Про це можна прочитати тут .
Після холодного на стіл неодмінно подавались страви під соусами. Найбільш вживаними бували качка під рижики, теляча печінка з рубаним легким, теляча голова з чорносливом і родзинками, баранина з часником, облита червоним солодкуватим соусом; малоросійські вареники, пельмені, мізки під зеленим горошком, фрикасе з курки з грибним соусом.
Четверта зміна складалася з жаркого: смажених індичок, качок, гусей, поросят, телятини, тетеруків, рябчиків, куріпок, осетрини зі снетками або баранячого боку з гречаною кашею. Замість салату подавалися солоні огірки, оливки, маслини, солоні лимони і яблука. Крім цього до гарячого завжди пропонували кулеб'яки, або соковито, або ватрушки, або пиріжки. А завершувався званий обід двома видами тістечок, - як їх називали тоді: мокрими (киселі, компоти) і сухими (бісквіти, морозиво і т.п.).
- Як патріархальна подача їжі змінилася?
- Європейське вплив поступово прийшло і в Москву. Супи ставали прозорими і протертими. Закусочний стіл перейшов з окремої кімнати в основну подачу. Холодець став холодцем і галантином. Сірий бульйон в ньому зробили прозорим, м'ясо і птицю красиво розкладали на тарілці, а овочі витончено вирізали. Став звичний вінегрет і майонез (якими тоді іменувалися НЕ соуси, а готові страви з птиці, риби або м'яса з овочами під однойменною заливкою).
Якщо не розмінюватися на деталі, то за застільними картинками можна виявити закономірності нової кулінарної епохи. Минуло трохи більше чверті століття, і московська кухня стала невпізнанно іншою. Вірніше, не так: змінилася її філософія, її культура. Змінився її мову і технологія. Притому що кухня ця все одно не стала французької, зберігши невловимий російський аромат і основу. На відміну від Санкт-Петербурга Москва дивним чином зберегла історичної своєрідність своєї кухні. Можливо, частково завдяки цьому до другої половини XIX століття стараннями російських кухарів наша гастрономія вийшла на світовий рівень. Адже, вже за часів Молоховець дорікати їй в відсталості нікому не приходило в голову. Вона стала повноправним учасником світового кулінарного процесу.
- Що сталося з російською кухнею в Радянський період?
- У перші післяреволюційні роки було явно не до кулінарних шедеврів. Завданням влади було нагодувати народ. Цікаву історію розповіла нам професор М.Н.Куткіна. Її вчитель - Микола Курбатов - кухар ще в дореволюційним стажем в 1919 році разом з колегами винаходив новий суп, який отримав пізніше назву "розсольник по-харківському". Колишній "розсольник московський" був витонченим блюдом з птахом, корінням, солоними огірками, спеціями і прозорим бульйоном. Де знайти коріння в 1919-му році? Кухарі взяли рецепт лише за основу - варили бульйон з кісток, додавали в нього солоні огірки і ... перловку для ситності. Суп припав до смаку - за радянських часів його подавали в кожній їдальні.
Але вже з кінця 1920-х стало зрозуміло, що без серйозних реформ не обійтися. Країна перебувала у важкій ситуації. У Ленінграді з 1929 року вже введено продуктові картки на всі базові продукти. У Москві таких обмежень не було, але життя виявлялася не сильно краще. Населення зростало, і стара напівкустарні виробнича база просто не справлялася. З подачі А.Микояна відбувається створення нової харчової промисловості - будуються десятки хлібозаводів, м'ясокомбінатів, фабрик по виробництву олії, жирів, консервів.
Відбувається і реформа радянської кухні. А Москва - її вітрина. Людям прищеплюють смак до нових продуктів та страв. До нас приходять консерви, кукурудза, консервований горошок, крупи "Артек", соки, морозиво, докторська ковбаса, "Советское шампанское", кримські вина. Так створюється картина продуктового соціалістичного достатку. Картина, може бути і декоративна, але переконлива для населення.
- Чи був у Радянському союзі національний фастфуд?
- Звичайно, існували кафе, де можна було по-швидкому випити чашку бульйону і з'їсти пиріжок. Були млинцеві і чебуречні. Але якщо ми говоримо про фаст-фуді в сьогоднішньому широкому розумінні, то вони навряд чи могли розглядатися в якості конкурентів йому. На відміну від того ж Макдональдса, що пропонує різноманітне харчування для сніданку, обіду і вечері, одними чебуреками харчуватися не будеш. Мені взагалі здається, що найкращим радянським (та й взагалі, нашим національним) фаст-фудом завжди була звичайна радянська їдальня (в кращому її втіленні). Там завжди можна було швидко і якісно поїсти, починаючи з 1930-х років.
- Що було в післявоєнні роки?
- У 1960-і роки в Москву починається масовий приплив національних кухонь. У столиці створюються ресторани радянських республік і соціалістичних країн - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вільнюс", "Софія". Це явище, безсумнівно, збагатило московську кухню. Але одночасно і кілька «відвело від історичного коріння». До сих пір шашлик і плов для багатьох нас - святкові страви, а щі і млинці - лише повсякденна їжа. На жаль, подальший розвиток радянської кухні поступово йшло до занепаду. У 1970-ті роки зростає дефіцит. У 1980-ті роки з'являються талони на безліч продуктів.
- Як розпад Радянського Союзу вплинув на московську кухню?
- Коли в 1990-і роки упала залізна завіса, почався дуже цікавий процес. У чому була проблема радянської кухні? В ізоляції від світу. Ми, адже, майже не знали нових з'являються продуктів, спецій, кухарських прийомів і технологій. Ось чому 90-ті роки - це процес знайомства зі світовою кулінарією, який по-хорошому мав би йти в протягом усього XX століття. І справа не в що з'явилися тоді красивих упаковках сникерса або польською «шампанському». За Москві одна за одною прокочувалися хвилі інший кулінарної культури - французької, італійської, японської мексиканської, китайської. Ці нові смаки проникають і в домашню кухню. І традиційні макарони по-флотськи доповнює паста з лососем, а звична ковбаса, виявляється, зовсім не суперечить паштетів і Террін.
- Що можна сказати про сьогоднішній стан московської кухні? Як на неї вплинули санкції?
- Санкції впливають двояко. З одного боку, це стимул для розвитку свого с / г виробництва. З іншого, є загроза нової самоізоляції, на подобу радянської. З черговим поданням Росії, як батьківщини слонів у всіх сферах культури. Я категорично проти цього. Ми сміємося над тим, як часом нас представляють іноземці - живуть серед ведмедів, з балалайками і матрьошками. Але чи не самі ми частково винні в цьому? Може бути, вистачить шукати ідеал нашого суспільства та кухні в ранньому середньовіччі? Пора відійти від домостроївських порядків, як ідеалу національної кулінарії. Так, треба шукати і дбайливо відновлювати старі регіональні продукти, традиції. Але одночасно і займаємося адаптацією тих страв і продуктів до сьогоднішніх смаків і понять про здорову їжу.
Де тут можна знайти національну кухню?
Він чий?
Ось вже дійсно найбільша суперечка слов'ян: "Чий борщ?
Хто з народів його приготував перший?
Виходить, у російської кухні кисло-солоний смак?
Як спосіб подачі може бути національним?
Чи є у нас ритуали, які складають душу народної кулінарії?
У чому її специфіка на відміну від російської кухні?
Що таке ботвінья?
