БІЛОРУСЬКА КУХНЯ
Своєрідність історичних доль білоруського народу справило глибокий вплив на формування і розвиток його культури. Позбавлений до жовтня 1917 р своєї національної державності, що випробував перехресне вплив православної, уніатської та католицької церков, білоруський народ в складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, в тому числі і матеріальну культуру, до якої відноситься національна кухня.
У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала певний вплив кухонь своїх неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих один від одного, розвивалося неоднаково, піддавалося різному впливу. Все це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні.
Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові відмінності, тісно перепліталися з національними і релігійними відмінностями. У той час як селянство було білоруським і православним, шляхта - білоруської, але переважно уніатської, привілейоване дворянство в національному відношенні було польським, литовським, а в релігійному - винятково католицьким. Звідси, природно, виникла різниця не тільки між кухнями сільського, містечкового і міського населення, а й між «магнатської», «панської», «панської», «шляхетської» кухнями і кухнею простого люду. Кухня панівних класів і тягнеться за ними шляхти в найсильнішому ступені складалася під впливом Великопольській, а почасти й німецької кухні, в той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчмарева кухня євреїв, масове переселення яких в Білорусію почалося в XVII столітті .
Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX - початку XX століття стійко зберігала свої самобутні риси, що йдуть коренями в XIII-XIV століття і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.
Разом з тим в селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебщини і Могильовщині відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, в свою чергу, різнилися від кухні поліщуків, або пінчуків - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.
Чудово, однак, що, незважаючи на всі суперечності, білоруська кухня до кінця XIX століття все ж знайшла свою самостійність.
Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і тривало існували на території Білорусії блюда міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. В результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких страв в білоруській кухні, які в своїй сукупності невідомі у народів, які сусідять із білорусами, хоча принципи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні російською, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.
Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська піч, в якій створювалися блюда білоруської кухні) при поверхневому погляді справляли враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальноросійської кухні.
Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільш часто використовувані в білоруській кухні. Перш за все це різні види «чорної муки» - вівсяна, пшенична, ячмінна, гречана і горохова, причому для хліба в Білорусії йшла житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна.
Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка і обробка шляхом самозакісанія). Ось чому білоруські «млинці», так звані расчінние, приготовані з вівсяної муки, зовсім не схожі на російські, їх роблять безпосередньо з расчіна, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі.
Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних її видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяної) інших видів - ячмінної, гречаної або пшеничної, горохової.
Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, набув значного поширення застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли і інші, раніше не властиві білоруській кухні вироби), але там з пшеничного борошна стали найчастіше готувати вироби без дріжджів, використовуючи в якості розпушувача соду.
З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце.
Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з яких не схоже на інше, а й те, що ці страви міцно закріпилися в меню, становлять неодмінну, істотну частину національного стола. Пояснюється це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніше, ніж в Росії, а також природно-кліматичними умовами, що полегшували виведення і розвиток висококрахмалістих смачних сортів картоплі. Ось чому іноді чисто білоруські картопляні блюда не виходять такими ж смачними за межами республіки, якщо для їх приготування використовують водянисті, що містять мало крохмалю сорти картоплі.
Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, творогр., Сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їх використання в білоруській кухні дещо інші.
Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування та засолювання грибів до початку XX століття). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно самостійну страву, а завжди використовуються в якості добавки - «завроди», що надає смак якому-небудь основної страви. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки порошок з сухих грибів, який засипають і в юшку, і в друге тушковане овочеве або м'ясне блюдо. Також не смажать і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п.
Що стосується молочних страв, то знову-таки суто молочних страв в білоруській кухні немає, але зате різноманітні похідні молока (творогр., Сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - «забелка», «завроди» і «волога» - у багато страв, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.
Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують один з одним. Страви з них - кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже виключно взимку, слабо посоленное, обов'язково з шкірним шаром. Їдять його з картоплею, вприкуску, воно відіграє як би роль м'яса. А ось як жир для приготування більшості страв крім сала і навіть частіше нього використовують сметану, топлене масло і рослинні масла - перш конопляне, тепер соняшникова. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченой шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) - національне білоруське блюдо пячисти. З домашньої птиці вважають за краще гусака, також у запеченому вигляді.
Для старої білоруської кухні характерна також солка м'яса і свійської птиці (гусей) - приготування з них солонини й полотков - і вживання субпродуктів, особливо блюд зі шлунка, вимені в розвареному вигляді.
Уже цей побіжний перелік основного харчового сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, гасіння. До цього слід додати два як би діаметрально протилежних прийому попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, - або, навпаки, подрібнення, дроблення, розтирання продукту, т . Е. перетворення його ще до теплової обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, овочі або гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він отримав найбільший розвиток.
Використання фаршеобразних і пюре образних мас із одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрікі, гульбишники і т.д.), багато м'ясні (фляки, моканіна, вантробкі, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), що набули поширення і за межами Білорусії.
Поряд з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і ловлення продуктів, які врешті-решт повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так звані заколоті.
Розварені, безформність страви визнавалася ідеалом у старовинній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їх водою майже доверху посуду. При цьому спливи рідини запобігали тим, що тепло, яке використовується для підігріву, поступово зменшувалася, а не збільшувалася, і таким чином блюдо уварюють дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - зі зростаючою, а не падає температурою, - відмовилася від деяких традиційних в минулому страв, зокрема від загущених супів з зарізаного. Відпала в них необхідність і тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Ось чому ми не даємо застарілих супів з зарізаного. Але згадати про них все ж необхідно, бо склалася в минулому в білоруській кухні традиція готувати одне загальне блюдо, що володіє якостями і другого, і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарних прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпилося поділ продуктів на групи в залежності від ролі, яку вони відіграють у стравах. Це приварювання, завроди, заколота, волога і Присмак.
Приварки - це основні продукти, що становлять основу блюда по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто дають ім'я всьому блюду. Їх роль зазвичай виконують такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).
Завроди - продукти, що прикрашають блюдо, що надають йому основний смак і поживність. До них відносяться м'ясо (свинина або баранина) або вяндліна (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Завроди також виступають кожна окремо в даному блюді.
Заколоти - продукт, службовець для загущення страви. Зазвичай це та чи інша мука залежно від характеру блюда, або комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додають тільки до рідких блюд - супів, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру.
Волога - жири в рідкому вигляді, роль яких полягає не тільки в тому, щоб збільшити калорійність страви, а й зробити його менш сухим. Роль вологи може виконувати молоко (свіже та кисле), але найчастіше це сметана, топлене вершкове масло, топлене нутряне сало, конопляне і льняне масло, замінні нині соняшниковим.
Присмак - продукти, незначна добавка яких надає аромат, відтіняє смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число вживаних в Білорусії присмаков входять наступні прянощі: цибулю, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.
З цих п'яти груп продуктів, виключаючи хіба в деяких випадках побив, складаються і по сей день основні перші і більшість других блюд білоруської кухні.
Традиційну для білоруської кухні напіврідку-полугустую консистенцію мають не тільки овочеві переважно страви, а й ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні досі численні види миканін (моканін, або мочанок), а також такі напівсолодкі блюда, як солодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських стравах - не великий склад продуктів, а сам процес їх обробки, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притому одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складною, завжди тривалої і часто комбінованої холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль, блюдо, одержуване з одного компонента - вівсяного зерна, але в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з одного і того ж сировини - картоплі - в результаті різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаков виходить більше двох десятків різних за смаком і технології страв.
Тривала і складна обробка, якій піддавали в народній кухні зерно або висівки (в тому числі закисание, солодження, ферментація), викликала такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, які в кілька разів ускладнювали їх склад, підвищуючи тим самим і харчову цінність страви, і його засвоюваність.
Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживають свіжоприготовленими (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - «із запалу, з жару», а не остиглими і тим більше розігрітими.
"БІЛОРУСЬКА КУХНЯ" В. В. Похльобкін (рецепти білоруських страв)
Зміст
ПЕРШІ СТРАВИ (СУПИ)
холодні супи
Гарячі супи
Другі страви
картопляні страви
Страви з цілого картоплі
Страви з таркованную маси
Страви з клінкованной маси
Страви з картопляного пюре
Страви з комбінованих картопляних мас і борошна
овочеві страви
борошняні страви
Драч
галушки
Молоко і молочні вироби
СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ
СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ
