Щи як напій, зелений борщ, каша не зі злаків, запечені пельмені, походження гречки та інші цікаві факти про історію російської кухні.
В рамках проекту Mastercard Безцінні Міста: історики російської кухні Ольга і Павло Сюткін розповіли нам про цікавих фактах, пов'язаних з нею. Із задоволенням ділимося ними з вами.
1. ЩИ СПОКОНВІКУ БУЛИ напої
Кислі щі - це не тільки гарячий суп з кислою капустою і м'ясом, а й старовинний напій, на зразок квасу. Кислі щі готувалися з різних видів солоду, бродили і розливалися в щільно закупорені пляшки.
Щи використовувалися як висвітлює напій і йшли в різні юшки на кшталт ботвіньі. А також вони були гарні для того, щоб поправити здоров'я на ранок після вечірнього застілля.
2. БОРЩ - ЗОВСІМ НЕ ОБОВ'ЯЗКОВО ЧЕРВОНИЙ
Старовинний спір слов'ян за первородство борщу безпредметна. Оскільки блюдо з'явилося до появи націй, що ведуть через нього суперечки. Борщ буває різний. На півдні - червоний з буряком, в північній Росії п'ятсот років тому він готувався з борщівника (зеленого чагарнику з кислуватими листям) і був сірувато-зеленого кольору. До речі, саме борщівник і дав назву борщу. У Польщі, наприклад, є білий борщ на бульйоні з копчених ковбасок з цибулею пореєм, картоплею і свіжим хроном.
3. ГРЕЧКА стала популярною на Русі ТІЛЬКИ ПІСЛЯ XVI СТОЛІТТЯ
Гречка на Русі з'явилася в X-XI століттях. Її привезли перші візантійський монахи після прийняття Руссю християнства і почали вирощувати в монастирях. Однак справжній розквіт гречки відбувається після XVI століття, точніше, після освоєння Поволжя, де ця сільськогосподарська культура росла навіть в дикому вигляді. До речі, російські млинці спочатку готувалися саме з гречки. Втім, гречка бідна глютеном, так що в млинці, щоб вони не розвалювалися, завжди додавали трохи житнього або пшеничного борошна.
4. КАША з оселедця
Каша - основний претендент на роль головної національної страви Росії. Якщо чим і була різноманітна російська кухня, так це стравами рослинного походження, тобто кашами, приготованими з різноманітних сільськогосподарських культур - вівса, жита, пшениці, гречки, ячменю. Але в «Домострої», наприклад, згадуються «оселедцева і шинка» каші.
На фото: гурьевская каша
А на початку XIX століття під впливом витонченої французької кухні з'являється й інший шедевр нашої кулінарії - гурьевская каша. Цей десерт робився із знятих молочних пінок з додаванням сухофруктів і горіхів.
5. МАЙОНЕЗ ГОТУВАВСЯ ЗА ДОПОМОГОЮ застій бульйон
Нинішній майонез в більшості випадків відповідає терміну «провансаль», тобто представляє собою соус, збитий з маслинової олії, жовтків, оцту, гірчиці, солі, цукру і перцю. А майонез кінця XVIII століття був зовсім не таким простим соусом, як сьогодні. Одним з варіантів його приготування було використання ланспік - застиглого м'ясного або рибного бульйону, порізаного на кубики. Саме він і служив тоді «сполучною» елементом соусу замість сьогоднішнього яйця.
6. апоплексичного удару ЯК НАСЛІДОК обжерливість
У традиційному середньовічному суспільстві ознакою достатку, забезпеченості були завжди м'ясо і риба - «багатий стіл». А, навпаки, до селянської кухні, яку сьогодні розглядали б як здорову і вітамінну, ставилися зневажливо. Виходило так, що багаті люди самі позбавляли себе здорової їжі і вважали за краще жирну за сьогоднішніми мірками їжу, тому що вона була ознакою достатку. Несподіваний наслідок цього виявилося вже в XVIII столітті, коли російську знати вразила епідемія так званих «апоплексичних ударів», тобто інсультів.
Яку книгу тих років не візьмеш, всюди «Іван Олексійович помер за обідом від апоплексичного удару». Чому? Все просто. З одного боку, змінився спосіб життя російської знаті, він став палацовим і малорухливим, а їжа-то залишилася колишньою: жирної і нездорової, яка не встигала «згоріти». Тому перехід до полегшеної кухні для російської аристократії з'явився ще й запорукою виживання.
7. ПОХОДЖЕННЯ БЕФСТРОГАНОВ
Блюдо невипадково пов'язують з представниками родини Строганових. Тільки ось ясності тут немає - кого з них вважати «винахідником». За різними версіями, це міг бути і губернатор Новоросії граф Олександр Григорович Строганов, і його батько Григорій Олександрович, і навіть російський дипломат Павло Строганов. Істина ж, ймовірно, в тому, що блюдо давно готувалося в сім'ї, але лише в 1870-х роках стало надбанням громадськості. І моментально отримало загальне визнання.
8. ГОРІЛКА СТАЛА ГОЛОВНИМ російського напою ТІЛЬКИ В XVI СТОЛІТТІ
До XV століття головним алкоголем на Русі була не горілка, а медовий напій і пиво. У IX-XII століттях пили зовсім не міцні напої - меди, пиво, квас мали фортеця в 2-8 градусів. Рецепт старовинного «медостава», який вимагав багаторічної (від 3 до 25 років) витримки напою був визнав «нерентабельним» вже в XVI столітті, і з тих пір практично не використовується. Спрощена ж версія, пов'язана з «медоваріння», існує паралельно винокуріння, хоча і спрощується з часом до медовухи з цукром, що з'явилася в кінці XIX століття.
А на початку XVI століття до нас приходить технологія дистиляції. Власне, таким чином готувалися алкогольні напої у великій кількості країн: в Шотландії - віскі, в Італії - граппа, на Балканах - ракія. Різниця була лише в сировину, яким в Росії стала жито. Саме ці дистиляти - пізніше названі полугар - і стали нашим національним напоєм. Словом же «горілка» в той час іменувалися різноманітні настойки цього полугара на фруктах, ягодах. Сьогоднішня ж горілка, яка містить спирт як продукт ректифікації і воду, з'явилася лише в самому кінці XIX століття.
9. Голубці З капустою СТАЛИ російські страви ТІЛЬКИ В XIX СТОЛІТТІ
Здавалося б, що може бути більш російським, ніж голубці з капустою? Насправді, ніяких згадок про голубці в російській кухні немає до початку XIX століття. Лише в 1842 році Катерина Авдєєва (автор книг «Ручна книга російської досвідченої господині» і «Кишенькова куховарська книга») пише про них в розділі «Різні страви, що увійшли до вжитку у росіян». Тобто блюдо - запозичене, до цього в російській кухні практикувалося фарширування м'ясом цілого капустини.
10. Салат Люсьєна Олів'є І РАДЯНСЬКИЙ «ОЛІВ'Є» - ДВІ ЗОВСІМ РІЗНІ ІСТОРІЇ
Винайдений в 1860-х роках Люсьеном Олів'є салат був вельми затейлів, в нього входили дичину, кубики застиглого бульйону (ланспік), рубані овочі, ракові шийки, каперси, соус соя-кабуль. Радянські часи внесло зміни в цей рецепт - зникли рябчики, каперси, ракові шийки.
У 1939 році кухар ресторану готелю «Москва» Григорій Ермілін зробив так званий «Столичний салат», де рябчики були замінені на курку, круглі зелені каперси за кольором і формою - на зелений горошок, а за смаком - на солоні огірки. З'явилася морквина, імовірно теж як колірна заміна раковим шийок.
11. ГОЛОВНІ ДЕСЕРТИ НА РУСІ БУЛИ З МЕДОМ
Цукор з'являється у нас порівняно пізно, і лише в XVIII столітті стає масовим продуктом. До цього цукор залишався розкішшю. Відповідно, і солодкий смак в стравах досягався за допомогою додавання меду. Медові пряники і пряники збереглися до цих пір, а ось практика варити варення на меду залишилася в минулому.
Був ще один спосіб отримати солодке. Наприклад, кулага - соложеном тісто з калиною. При цьому цукор в нього не кладуть, але за рахунок бродіння і впливу ферментів він виходить з крохмалю, і в Кулаги виникає солодкуватий смак. Окремий вид десерту - пастила. Сьогодні ми сприймаємо її як щось на зразок зефіру, повітряну, зі збитими яйцями. А наша традиційна старовинна пастила - це левашнікі. Для нього яблуко перетирають в пюре, додавалися додаткові смакові інгредієнти - ягоди, фрукти. Вся маса намазувати на дошку і відправлялася в остигаючу піч на ніч. Виходило щось, що нагадує щільний мармелад.
12. СІЛЬ БУЛА дороге задоволення, А ТОМУ В ХОДУ БУЛИ мочені і квашена ЗАГОТІВЛІ
До пори до часу на Русі сіль залишалася дорогим задоволенням. Тому при квашенні капусти і огірків сіль не використали, а процес бродіння йшов без неї. Сіль лише грала роль смакової добавки.
Теж саме з мочением яблук або ягід, яке по суті є тим же процесом бродіння. В ході нього виробляється молочна кислота, вона і є консервантом. Сама ж сіль йшла на більш важливу справу - виготовлення солонини, засоленого в бочках м'яса.
13. ПЕЛЬМЕНИ НЕ ТІЛЬКИ варили, А Й запікати
Незвичайне слово кундюми (кундюбкі) можна зустріти ще в «Домострої» 1550-х років. Виявляється, це наша російська версія пельменів, тільки запечених. Кундюми могли готуватися не тільки з м'ясом, а й з грибами або з рубаними яйцями, звареними круто.
На фото: кундюбкі
Тісто замішувати на рослинних маслах (конопляній або маковому) і гарячій воді. Далі наставало найцікавіше, кундюми в горщику або на деку відправлялися в піч, де вони набували золотисту скориночку. А далі вже їх можна було їсти зі сметаною або кидати в юшку.
14. У РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ НАБАГАТО БІЛЬШЕ ВПЛИВІВ, ніж може здатися
Російська кухня завжди перебувала у взаємодії зі світовою. У XIX столітті ми бачимо російську кухню з явними запозиченнями з Франції. Віддалимося на сто років далі - і ось уже маса рецептів з Німеччини та Австрії. Дійдемо до Петра - перед нами революційна заміна «російського» топленого масла на «чухонське» вершкове. Копнемо глибше - звідти до нас приходять азіатські локшина і пельмені. Згадаймо Київську Русь - стануть актуальними походи на Візантію з адаптацією прісного хліба і сиру. Підемо в ще більш ранні століття - побачимо придбання молочного тваринництва від кочівників.
15. У РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ БУЛО БАГАТО ДИВНІ блюд і поєднання, яке МИ Б НЕ ЗМОГЛИ ОЦІНИТИ ЗАРАЗ
Смаки старовинної російської кухні можуть здатися незрозумілими сучасникам. Наприклад, забута на сьогодні юшка юрма готувалася з риби і курки - шматочки останньої варилися в рибному бульйоні. Для іншого супу - щука - холодець з шматочками риби заливався квасом, а зверху в нього додавалася терта редька. Та ж редька була основою десерту - який так і називався «редька в патоці», тобто в рідкому меді. Крім того, явний надлишок спецій і прянощів - характерна риса середньовічної кулінарії. Як вам, наприклад, такі пропорції з «Розписи царським страв» (1610-13 рр): «На мису юшки налимьей 6 золотників (приблизно столова ложка) шафрану, гвоздики, кориці, перцю»?
Частина страв російської кухні, згаданих в матеріалі, наприклад, квашення і мочіння, томлені Валаамские щі з грибами, борщ, кундюми з білими грибами, голубці з телятини і гурьевскую кашу можна спробувати в ресторані Ruski. До 31 грудня 2017 року держателі преміальних карток Mastercard можуть скористатися знижкою 10% на все меню і додаткової привілеєм - безкоштовним входом на оглядовий майданчик 354 High Port - при оплаті рахунку преміальною карткою Mastercard .
Канал авторки сайту Юлії Малкова, а також анонсів, новин і особистих заміток в месенджері Telegram
Поділитися з друзями
Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в минулому оглядач журналу «Афіша» та ведуча рубрик про подорожі, культурі і моді на сайті elle.ru. Об'їздила половину світу, але особливу схильність живить до культури Азії і італійської кухні.
Чому?Як вам, наприклад, такі пропорції з «Розписи царським страв» (1610-13 рр): «На мису юшки налимьей 6 золотників (приблизно столова ложка) шафрану, гвоздики, кориці, перцю»?
