Скільки коштує відкрити кав'ярню в Мінську, і яка собівартість у чашки кави. Чесне інтерв'ю з творцями нового «Місця»

1. нове місце
2. Кава і не тільки
3. Передісторія
4. Про кавовій культурі в Білорусі
5. Як відкрити кав'ярню у Мінську
6. Про проблеми

Заклад з ідеально двозначним ім'ям «Місце» , Унікальною атмосферою і фантастичними коментарями в готували до відкриття більше року. Два тижні тому двері нової столичної кав'ярні, нарешті, відчинилися на Незалежності, 43. Relax.by поговорив з співзасновницею Катериною Кислякової і дізнався, скільки потрібно грошей на відкриття кав'ярні в столиці, як не "прогоріти» і через що доведеться пройти.

нове місце

Ледве переступивши поріг, мимоволі починаємо розглядати стіни і полки: все тут притягує погляд. Господарі мали на меті створити місце, в якому хочеться залишитися надовго. Мабуть, їм це вдалося.

Дизайн «Місця» народжувався в уяві. Побувавши в різних закладах Європи, творці відтворили в пам'яті все, що сподобалися фішки і втілили їх, причому власними руками. Інтер'єр вийшов самобутнім, стильним, але дуже теплим з його натуральними матеріалами, світлими тонами, малюнками і декораціями.

- Ми хотіли відкрити кав'ярню для всіх і кожного. Це було принципово важливо. Я поясню: коли інтер'єр в нашій уяві був уже досить конкретним, ми стали відповідати приятелям на питання: «Якою буде ваша кав'ярня?» - і хтось, вислухавши нас, сказав: «Типове містечко для хіпстера». Але немає: сьогодні тут відпочиває молодь, і хіпстера зокрема, проте у вихідні до нас приходять сім'ями, а щоранку на чашку еспресо заглядає чоловік поважного віку (сусід з житлової частини будинку). Багато наших гості - не гурмани з глибокими знаннями продукту, а ті, кому тут просто подобається.

Кава і не тільки

Зерна в «Місце» привіз відомий столичний обжарщік Женя Пінчуків: він підшукав кави, якого немає в Мінську, - ягідну Кенії натуральної обробки. У такій виходить розрізнити безліч несподіваних смаків, так що заварюють її і альтернативними способами.

- Це один з найдорожчих кави, який можна було дістати, - ділиться авторка, - але ми все одно дотримуємося середніх цін по ринку (хоча для досягнення прибутку, аналогічної з конкурентами, їх би підняти відсотків на 40): ми хочемо, щоб люди пробували наш кави, а не лякалися його ціни.

Є тут ще натуральні чаї в невеликому асортименті, десерти від столичної кондитерської компанії, а скоро з'являться закуски: сендвічі, саморобна гранола, а також сирні десерти, круасани і несолодка випічка з листкового тіста місцевого приготування.

Передісторія

- Навесні минулого року я випадково потрапила на каппінг до вже згаданого Жене Пінчукова, - розповідає Катерина, - там я спробувала кави, який він зварив, і зрозуміла, що це перший кави в моєму житті. До цієї чашки я вважала себе хоч якимось, але цінителем: ходила по кав'ярнях, намагалася купувати хороші зерна додому. Тільки це все не те. І думка про власну кав'ярні засіла у мене в голові.

Кав'ярень з таким продуктом в Мінську одиниці, і тоді я їх не знала зовсім. Кілька місяців провела в закладах, де варять Specialty Coffee, і, перебуваючи в кожному з них, аналізувала, де хочеться затриматися подовше, а де я просто беру на винос, щоб швидше піти. Так позначилася концепція: створити місце, де захочеться жити.

«Місце» було відкрито більше для душі. Кав'ярня в Мінську - не самий прибутковий бізнес, хоча все помилково вважають, що це дуже прибутково. Зате, на думку нашої героїні, своя кав'ярня - це справа, здатне принести стовідсоткову моральну задоволеність.

Про кавовій культурі в Білорусі

Роздумуючи про локації, творці відразу виключили розташування в спальному районі.

- Кавова культура в нашій країні поки зовсім юна. Це в Європі прийнято вранці мало не в тапочках спускатися в кав'ярню за рогом, де б ти не жив. Тут не так, тому все і прагнуть в центр міста.

Але і Мінськ до цього доживе, я впевнена. До кави свідомо долучений кожен, питання лише, наскільки він занурений.

Крім того, поки кав'ярні відкривають для грошей: середні, що працюють на дешевому кави. І такі просто змінюють один одного, нічого не залишаючи після себе. Але ж будуть відкриватися і інші! Ми ось інші, нехай і нескромно так про себе говорити. А слідом за нами з'явиться ще хтось, можливо, ще краще.

Як відкрити кав'ярню у Мінську

- Спершу треба зрозуміти, якого результату ти хочеш досягти, - ділиться досвідом Катерина. - Аби яку кав'ярню можна відкрити за два тижні: зняти приміщення, загнати туди бригаду робітників, купити пару кілограмів кави і почати варити. Ми ж витратили рік на підготовку проекту. Це довгострокове вкладення: якщо хочеш, щоб тобою захоплювалися, треба абстрагуватися від комерції.

Неймовірно важливі деталі і, як не сентиментально, любов до справи. Тому елементи декору тут підбирали самі; тому замовили дорогущую керамічний посуд ручної роботи (вона, чорна, з товстими стінками і без ручок, заслуговує на окрему згадку), а потім відклали відкриття закладу, оскільки та не встигла приїхати; тому всіх бариста наймали не через досвіду і умінь, а через здорового фанатизму, такою собі «кавовій хвороби».

Вкласти в таку кав'ярню доведеться не менше 25-30 тисяч доларів. Ціна на чашку кави залежить від зерен, які в неї насипають, і молока. Тут практикують подвійну ятати кави, щоб домогтися насиченості смаку. Так що собівартість однієї порції напою в «Місці» - приблизно 1,7 рубля. Продають її по середньої для мінського ринку ціною: за 3,5-4,5 рубля. Маючи в середньому 60 чеків в день, окупити витрати сподіваються за 2-2,5 року ( «якщо пощастить»). Така математика.

- Треба розуміти, що «відбивати» кав'ярню можна все життя, якщо зробив дурницю і до тебе ніхто не ходить. Це фішка якості «внутрянка»: ми не боїмося прогоріти, тому що максимально вклалися в інтер'єр, деталі, продукцію. При такому підході ти можеш сподіватися на приплив гостей, а потім - на появу постійних. Так справа піде швидше.

Перший крок - пошук приміщення. Їх в Мінську безліч, розповідає Катя. Так що варіантів у творців «Місця» було чимало. До слова, на Незалежності, 43 не раз відкривалося щось «общепитовских», але все - невдало.

- Ми цього злякалися і дуже довго думали. А потім «помоніторілі» попередників і зрозуміли, що все, що було тут, відкривалося заради грошей, відповідно - без якісного фанатизму. І вирішили ризикнути.

Ремонт почали ще в січні. Все робили вручну: творці самі фарбували стіни, білили стелю, обробляли дошки; майстрів запрошували тільки розмалювати стіни і укласти пліткі- «цеглинки».

- І це було класно! - вигукує дівчина. - А ще більше задоволення отримуєш, коли оцінюють гості. Такого захоплення ми і хотіли.

Про проблеми

Громадське харчування - одна з найскладніших сфер бізнесу, вважає Катерина. Так що якщо ви в цьому новачок, почати варто з чогось іншого. Проблем, з якими доведеться зіткнутися, кілька.

- Будь-яка спроба відкрити щось в нашій країні - боротьба, перш за все, з нескінченними інстанціями, з якими не так просто комунікувати (але головне - позитивний підхід).

У пошуку порядних підрядників помилитися складно: потрібно лише знайти гідного постачальника кави і десертів. Проблема може виникнути з другими: в Мінську не так багато стоять виробників. Деякі реально круті компанії просто не мають потрібної кількості усіляких «сертифікатів», щоб співпрацювати з закладами громадського харчування.

Крім того, в Білорусі не вдасться знайти гідне оснащення і навіть посуд для кав'ярні. Це означає, що кавомолки та кавоварки, як і правильні чашки, доведеться везти з-за кордону.

Ну а ще варто розраховувати свої сили: якийсь час доведеться випасти зі звичного життєвого темпу і працювати в режимі 24/7.

Що ж стосується конкуренції, її, на думку нашої співрозмовниці, в столиці немає.

- Людей в Мінську вистачить на всіх: тут не так багато кав'ярень, а пішохідний потік, як не крути, більше їх місткості. Ми налаштовані дружелюбно до всіх.

Фото: Дмитро Рищук

Новини Relax.by в твоїй стрічці і в телефоні! Слідкуйте за нами в Facebook і ВКонтакте , Підписуйтесь на наш Viber-чат !