Кондитерський бізнес в Алмати що є в печі - на стіл мечі

Фото: resonance.com.ua

Більшість малих кондитерських підприємств в Алмати з'явилося на початку цього десятиліття. Бізнес виходив з росту популярності «домашніх» кондитерських виробів у населення, високої відвідуваності кафе, суміщених з кондитерськими, особливо в центрі міста. Тим часом, як і ресторанна справа, цей напрямок пов'язане з безліччю труднощів, непомітних з боку.

Перш за все, професіоналів даної сфери в країні дуже мало. Б про більша їх частина - експатріанти з Франції, як правило, одружені на казахстанках і живуть тут уже кілька років. Деякі з них отримали вищу освіту в області кулінарії і ресторанної справи на батьківщині.

Режис Даніель, генеральний директор компанії 7thSense, консультує готелі, ресторани і кафе Казахстану вже 15 років і має великий досвід у продажу свіжого хліба і солодощів, зроблених за французькими методиками. За його твердженням, відкрити пекарню в Алмати настільки ж складно, як і в Парижі, - перш за все через високі ціни на нерухомість і оренду приміщень. При цьому вкрай погано йдуть справи з постачальниками інгредієнтів і готових виробів. Їх число практично не змінюється, в той час як кількість ресторанів, кафе і кондитерських швидко збільшується.

Як ні парадоксально, найчастіше проблема трапляється зі звичайними молочними продуктами: постачальник може просто не привезти частину замовлення через його відсутність. Подібна неорганізованість змушує Режиса постійно особисто контролювати виконання замовлень в різних частинах міста. Так, під час розмови з ним в кафе French Connection з'ясувалося, що воно в цей день не отримає ... морква. «Це відбувається постійно, і бізнесменам доводиться з цим миритися», - зітхає француз.

Мабуть, єдиним винятком на ринку є заклад La Tartine. Підприємство працює по франшизі і зобов'язане проводити стандартний для цього бренду товар, який не відрізняється за смаком і зовнішнім виглядом від своїх «родичів» в інших країнах. Для цього Матьє Торель, власник Алматинської точки, замовляє все інгредієнти за кордоном, що, звичайно, позначається на кінцевій ціні всіх товарів, включаючи хліб.

Для відкриття пекарні з посадочними місцями потрібно в середньому $ 300 тис. Інвестицій, до 8 місяців планування, і лише через 3 роки продуктивної роботи компанія почне приносити прибуток. Режис зазначає, що, якщо ви маєте намір створити дійсно серйозний бізнес, потрібно шукати інвестора, який має досвід в кондитерському або кулінарній справі. Лише в цьому випадку можна розраховувати на заробіток і не обмежуватися клієнтами з розряду знайомих. Подібний заклад слід розміщувати біля скупчення гастрономів і магазинів, де спостерігається висока прохідність людей. Французька пекарня завжди працює як незалежне підприємство і не продає свій товар супермаркетам, хоча б тому, що хліб та інша випічка не відповідають державним стандартам РК.

Режис і його співвітчизник Ніколя Лезёр, власник French Connection, вважають, що Алмати може вмістити до 30-35 «серйозних» пекарень. Зараз же таких закладів близько 15. Під «серйозністю» мається на увазі довгострокову присутність на ринку. «Пам'ятайте, якою популярністю кілька років тому користувалися суші-бари і піцерії? Б про більша їх частина зараз вже припинила своє існування. З пекарнями те ж саме - багато любителів швидко починають втрачати терпіння і закривають бізнес », - констатують французи.

Основну частку доходу пекарні приносить солодке. Ніколя говорить, що щоденна виручка його компанії становить 300-350 тис. Тенге. І лише 10% цієї суми припадає на хліб. За даними Режиса, казахстанці з'їдають близько 2,2 млн тонн хліба на рік, б про більша частина з них, зрозуміло, традиційні «цеглини» і коржі. Партнери вважають, що це обумовлено радянської звичкою купувати стандартизовані хлібобулочні вироби.

«Ми знаємо про довгі черги за хлібом в СРСР і розуміємо, що купувати хліб, який може зберігатися цілий тиждень, було життєвої необхідністю», - зауважують вони. Зараз черги зникли, але звичка залишилася. «Ми намагаємося показати людям, що французький багет, який не можна зберігати більше доби, - здорова і смачна заміна старого« цеглі ». Усвідомлюємо, що багет дорожче, але казахстанці цілком можуть дозволити собі витрачати 250 тенге в день на хліб, вся справа в менталітеті », - заявляють французи.

Власники кондитерських крамниць відзначають, що найбільш дієвими рекламними каналами в Казахстані залишаються дегустація і «сарафанне радіо», яке тепер підкріплено соціальними мережами і поширенням фотографій за допомогою смартфонів.

Щоб відкрити кондитерську, що працює на замовлення через інтернет і телефон, потрібно близько $ 25 тис., Без урахування оренди, і близько трьох місяців планування. Ця модель бізнесу, на погляд експертів, має найбільший потенціал в Алмати.

Власниця кондитерської «Вершки» Маргарита Корольова стверджує, що в наш час клієнт, який приходить сам, це вже рідкість. «Ніхто не хоче стояти в пробці, щоб вибрати торт. Тим більше що це можна легко зробити через інтернет », - говорить вона. Зате можна розмістити саму компанію в тій частині міста, де орендна плата менше, і заощадити на дизайні - адже товар доставляється кур'єром. «Ця модель вже активно застосовується в Москві, і ми вважаємо, що Казахстан піде за схожим шляху», - переконана Маргарита. Якщо вміло діяти відповідно до даної схеми, вкладення можуть окупитися протягом півтора років.

До речі сказати, попит на торти в Казахстані настільки ж консервативний, як і на хліб. За відомостями Королевою, масове виробництво солодкого радянського зразка приносить більше грошей, ніж зробленого з якісних продуктів. Останнє найчастіше купується в якості подарунка або атрибута святкового заходу.

Присутній в цьому сегменті і гостра нестача професійних кондитерів і оформлювачів. «Зробити чийсь портрет або фігуру дуже складно, таких майстрів дуже мало», - розповідає Маргарита. Так як шкіл і училищ для кулінарів високого рівня в Казахстані немає, це сильно гальмує розвиток бізнесу.

Попит коливається в залежності від національних свят і пори року. Пік припадає на Новий рік і весільний сезон, який починається в травні. Цей бізнес часто співпрацює з ресторанами і кафе, отримуючи від них замовлення - більше для вітрин. Робота з споживачами напряму є більш вигідною, так як власники закладів харчування воліють робити мінімальне замовлення і рідко купують інші товари, крім тортів. Безпосередній же відвідувач зазвичай схильний витратити більше грошей і часто бере і дрібні солодощі.

По суті, кажуть експерти, робота кондитера достатньо проста. Потрібно лише дотримуватися рецепта і дотримуватися технологію приготування. З іншого боку, доводиться починати в п'ять-шість ранку, щоб бути готовим запропонувати свіжий товар людям перед тим, як ті поїдуть на роботу.