Топ новостей


РЕКЛАМА



Календарь

Їсти подано!

  1. «Недоросль»: п'ять булочок і глечик квасу
  2. «Лихо з розуму»: форелі і шампанське
  3. «Ревізор»: кавун і «суп з Парижа»
  4. «Безприданниця»: чай і стерлядь
  5. «Іванов»: варення і оселедець

З колько міг з'їсти Митрофанушка, ніж снідав Хлестаков, що пили російські купці в п'єсах Островського і кого чеховський герой порівнював з фаршированої щукою? Читаємо книгу історика російської кухні Вільяма Похльобкіна «Їсти подано!» І знайомимося з меню російської класичної драматургії.

«Недоросль»: п'ять булочок і глечик квасу

З колько міг з'їсти Митрофанушка, ніж снідав Хлестаков, що пили російські купці в п'єсах Островського і кого чеховський герой порівнював з фаршированої щукою

Тетяна Кастерин. Ілюстрація до комедії Дениса Фонвізіна «Недоросль». Фотографія: multiurok.ru

ru

Тетяна Кастерин. Ілюстрація до комедії Дениса Фонвізіна «Недоросль». Фотографія: multiurok.ru

ru

Тетяна Кастерин. Ілюстрація до комедії Дениса Фонвізіна «Недоросль». Фотографія: multiurok.ru

Їжа з'явилася в російських п'єсах не відразу. У драматургії XVIII століття автори слідували канонам класицизму і тому виключали кулінарний антураж. «Герої драм і комедій носилися в захмарних, штучних емпіріях, не відаючи про те, що таке пити і їсти», - пише Вільям Похлебкин.

Драматург Денис Фонвізін першим відкинув ці умовності. Він звернувся до їжі і раціону своїх персонажів, перш за все в сатиричному контексті.

Фонвізін іронічно описує Митрофанушку і пані Простакова в «Наталка Полтавка» . Обжерливість хазяйського сина автор безпосередньо пов'язує з його невіглаством. У першій дії матінка переживає, що Митрофан за вечерею майже не їв. Всього-то три скибочки солонини, п'ять або шість подових, глечик квасу, а за сніданком - п'ять булочок.

Сьогодні ця сцена вже не звучить так гротескно-комічно, як в XVIII столітті, - складно оцінити, скільки ж з'їв Митрофанушка. Насправді «скибочку» - тобто шмат - означав шматок товщиною в палець або дюйм (2,5 см), відрізаний уздовж всього хліба, шинки, сиру. Тобто три скибочки солонини - це приблизно 600-750 грамів вельми важкого для шлунка м'яса. Подовий пиріг робили з начинкою - з м'яса і цибулі або капусти з яйцями. За вагою подовий зазвичай досягав фунта (409 грамів), а шість подових - це 2,5 кілограми. Глечик квасу в середньому був 3 або 5 літрів. Після такого щільного вечері Митрофан «протосковал» і на сніданок з'їв ще п'ять булочок (за мірками того часу - близько 1 кілограма).

На відміну від Митрофанушки, інші персонажі п'єси недоїдають. Цифіркін скаржиться на господиню «От біда нашого брата, як годують погано, як сьогодні до тутешнього обіду провіанту не стало". Його підтримує і Кутейкин: «у нас одна журба. Четвертий рік мучу свій живіт ». Винуватиця їх бід - пані Простакова. Кулінарну тему по відношенню до Простакової Фонвізін використовує для того, щоб показати її жадібність до підневільним людям, яких вона готова морити голодом.

«Лихо з розуму»: форелі і шампанське

Михайло Башилов. Ілюстрація до комедії Олександра Грибоєдова "Горе від розуму». Фотографія: literaturus.ru

ru

Дмитро Кардовский. Ілюстрація до комедії Олександра Грибоєдова "Горе від розуму». Фотографія: literaturus.ru

ru

Михайло Башилов. Ілюстрація до комедії Олександра Грибоєдова "Горе від розуму». Фотографія: literaturus.ru

Всі кулінарні репліки в п'єсі Грибоєдова "Горе від розуму" лунають із боку Фамусова. так Грибоєдов робить з нього людину приземленого, гостинного, тісно пов'язаного з побутом.

Поведінка героя - типове для московського дворянського суспільства того часу. «В устах Фамусова обід і пов'язані з ним обставини виростають в характерний, помітний ознака епохи», - вважає Вільям Похлебкин.

У тексті п'єси «Горе від розуму» названі лише два конкретних продукту: форелі і шампанське.

Однак, коли засланні говорить про званому обіді з фореллю, це не означає, що там буде подаватися тільки одне блюдо. На столі можуть стояти десятки страв, починаючи з закусок, супів і закінчуючи десертами. Але центральне блюдо - форель, щось нове і екзотичне, чого господиня гостям ніколи ще не пропонувала. Такий звичай - кликати гостей на центральне блюдо - існував в Росії з початку XVIII до кінця XIX століття.

Форелі в 1821-1824 роках стали модним блюдом серед російської аристократії. Купити дивовижний делікатес в Москві було майже неможливо, а в Петербург форель привозили з Фінляндії чи Естонії. Рибу відварювали в сухому французькою або німецькою вини або шампанському. «Так що московський хлібосол засланні, йдучи« на форелі », ставав на платформу саме того змішання французького з нижегородським, проти якого повставав у своїй п'єсі Грибоєдов», - підводить підсумок Похлебкін.

Про шампанське в п'єсі говорять і Чацький, і Загорецкий, і Репетилов. Чацький звинувачує суспільство, де «шампанським поять на забій», а Хлестова, засланні, Наталя Дмитрівна і інші представники суспільства пускають слух, що Чацький пристрастився до вина. Він «пив не по літах», «шампанське склянками тягнув», «пляшками-с, і превеликими» і навіть «бочками сороковими», - пліткують в світських колах. Така поведінка найменше схоже на принципового Чацького. Але пускаючи таку плітку, московське суспільство судить по собі, адже в 20-і роки XIX століття пити шампанське пляшками здавалося природним і звичайним. «Грибоєдов сам був свідком того, як шампанським зловживали багато його колег-поети, і в п'єсі він відображає хворе місце російського життя», - міркує Похлебкін.

«Ревізор»: кавун і «суп з Парижа»

Віталія Кожевнікова. Ілюстрація до комедії Миколи Гоголя «Ревізор». Фотографія: vita-studia.com

com

Віталія Кожевнікова. Ілюстрація до комедії Миколи Гоголя «Ревізор». Фотографія: vita-studia.com

com

Віталія Кожевнікова. Ілюстрація до комедії Миколи Гоголя «Ревізор». Фотографія: vita-studia.com

«Ревізор» - саме «кулінарне» з усіх творів Гоголя . У цій п'єсі багато їдять і п'ють, постійно говорять про страви і кулінарії. У п'єсі Хлестаков проробляє шлях від жебрака, що запобігає марнотрати до нахабного і важливого брехуна, який видає себе за чиновника з Петербурга.

На початку п'єси Хлестаков настільки бідний, що за їжу готовий продати штани. Штани залишає собі, але погоджується на найдешевший обід: суп і печеня, навіть без соусу. «Що це за суп? Просто води налив в чашку. Ніякого супу », - обурюється персонаж і додає, що« пір'я якісь плавають замість масла ». Низької якості подали і спекотне: «сокиру, засмажений замість яловичини». Інша меню - «сьомгу, рибу, котлети» - йому не подають: воно «для тих, хто чистіше».

Після того як Хлестакова прийняли за великого петербурзького чиновника, його стіл став значно багатшими. Наприклад, на сніданок подавали екзотичний лабардан. Під цією назвою ховається відварна тріска - делікатес для Центральної Росії. У XIX столітті її імпортували з Голландії. Лабардан готували з крутим рубаним яйцем, відвареною картоплею і солоним огірком.

У третій дії Гоголь знайомить читача з ситим Хлестакова, який міркує про розкішне петербурзького життя і згадує улюблені страви. Але в своїх розповідях Хлестаков видає незнання столичного життя. Адже, за його словами, під час балів на столах ставлять в «сімсот рублів кавун» і «суп в каструльці», доставлений на пароплаві прямо з Парижа.

Кавун в XIX столітті - дешевий, простонародна, сільський «фрукт», але для бідного петербурзького реєстратора - недоступний. Доставка кавунів в столицю вимагала багато часу і витрат. За часів Гоголя вартість кавуна в Петербурзі доходила до 5 рублів (в той час як на Півдні його продавали за 3-5 копійок). А на 5 рублів Хлестаков міг би жити півмісяця, тому і сам кавун був для нього фантастичним делікатесом.

«Суп в каструльці з Парижа» - гоголівська жарт. З побутової та кулінарної точки зору - це нісенітниця. До Росії привозили багато екзотичні продукти: чай, кава, какао, ананаси, прянощі і навіть тістечка. «Але« суп в каструльці з Парижа »- типова нісенітниця в сенсі кулінарної екзотичності, нісенітниця цілком гідна вуст і розуму Хлестакова, або, іншими словами - класична хлестаковщина», - пише Похлебкін.

«Безприданниця»: чай і стерлядь

Ольга Кім-Борзенко. Ілюстрація до драми Олександра Островського «Безприданниця». Фотографія: illustrators.ru

ru

Ольга Кім-Борзенко. Ілюстрація до драми Олександра Островського «Безприданниця». Фотографія: illustrators.ru

ru

Ольга Кім-Борзенко. Ілюстрація до драми Олександра Островського «Безприданниця». Фотографія: illustrators.ru

персонажі п'єс Островського багато їдять, але ще більше - п'ють. Островський багато уваги приділяє напоям, особливо алкогольним, а про різні стравах повідомляє побіжно і коротко. Головний випивака п'єси - Робінзон. Він п'є горілку, підроблене Бургонское вино, шампанське, портвейн, коньяк. Паратову - «блискучому панові» - в одній зі сцен пропонують «жженочку». Це гарячий коктейльний напій, модний серед гусарів і в дворянських клубах кінця XVIII століття. До складу паленки входили шампанське, ром, сотерн, цукор і ананас.

Але найчастіше в «Безприданниці» п'ють чай.

Чай - головний напій російського купецтва. З середини XIX століття в Росії різко розширився імпорт китайського чаю самих різних сортів: від дешевого до елітного. Багато стану змогли долучитися до напою, а через сухопутної доставки ціни на чай були найнижчими в світі.

У «Безприданниці» чай п'ють постійно, але в одній зі сцен чаювання - маскування. Вожжеватов і Кнур п'ють з ранку з чайника ... шампанське.

Цікаво, що в п'єсах Островського противниками чаю виступають негативні і низькі в моральному відношенні персонажі. Наприклад, Мурзавецкая в «Вовках і вівцях» вигукує: «Муа? Чаю? Ні за які пряники! ». У «Безприданниці» традиціями російського чаювання обурюється самозакоханий Кариндишев: «Що за дивна фантазія пити чай в цей час? Дивуюся ».

Обід у Карандишева - одна з ключових сцен п'єси. Розкішшю і різноманітністю він не відрізнявся. Про те, що подавали до столу, Островський не пише, проте повідомляє, що гості скаржилися на голод.

Про меню званого обіду ми дещо дізнаємося з розмов тітки Карандишева. Вона каже Огудаловой, що спеціально запрошений кухар вимагав занадто «багато добра».

Риб'ячий клей (карлук) - це еластична тканина, яку добувають з плавального міхура осетрових риб для желирования. За допомогою риб'ячого клею за часів Островського готували мармелад, желе , Суфле для цукерок, киселі і подібне.

Ще одне блюдо, про який згадує Єфросинія Потаповна, - стерлядь. У XIX столітті це була дорога риба, яку цінували нарівні з білугою і осетриною. Варили стерлядь так: рибу заливали сумішшю води і огіркового розсолу - нижче рівня риби: так бульйон НЕ вимивав з неї соки, а стерлядь варилася на пару. У суміш також додавали перець, лавровий лист і цибулю.

«Іванов»: варення і оселедець

Сцена з постановки Антона Чехова «Іванов». Фотографія: apchekhov.ru

ru

Сцена з постановки Антона Чехова «Іванов». Фотографія: apchekhov.ru

ru

Сцена з постановки Антона Чехова «Іванов». Фотографія: apchekhov.ru

У п'єсі «Іванов» Антона Чехова теж багато п'ють чай. Чаювання займає майже все третя дія п'єси. Крім самого напою, до столу у Чехова подавали «кружовенное варення». Його в родині Лебедєва зварили так багато, що господиня встигає двічі за час дії п'єси запропонувати гостям ласощі.

Класичне російське варення готували завжди з цілої, неподрібненої ягоди або фрукта. Якщо плід був занадто великим - нарізали великими часточками (або половинками). Ягоду для варення брали неповної зрілості. Було кілька способів визначити якість варення. По-перше, готовий продукт повинен посилювати аромат ягоди. Якщо варення пахне цукром - воно не вдалося. Ще один показник - прозорість: ягоди повинні були посветлеть під час варіння.

Кулінарну лексику Чехов використовує для характеристики людей. Наприклад, в одній зі сцен Шабельский порівнює з фаршированої щукою колишню єврейку Сару (після хрещення - Анна Петрівна Іванова).

Таким порівнянням герой натякає на її походження, адже фарширована щука - одне з основних єврейських національних страв. Похлебкін вказує, що у всіх кулінарних книгах, виданих з 1875 по 1912 рік, це блюдо фігурувало під назвою «риба по-жидівському» або «риба по-єврейськи» і вважалося в меню багатьох ресторанів.

Також в «Іванові» Чехов устами своїх персонажів рекомендує як мінімум п'ять закусок під горілку: солоний огірок і пиріжки з цибулею, ікру паюсну, смажених пічкурів, білі гриби з цибулею і оселедець. І якщо всі інші закуски були цілком традиційними, то оселедець тільки ставала популярною. Російську - Астраханську оселедець - стали ловити тільки в кінці XIX століття, і до початку XX століття в Росії майже повністю відмовилися від імпорту закордонної риби. Оселедець стала дешевою народної їжею і популярною закускою.

Автор: Марія Соловйова

«Що це за суп?
Чаю?

Реклама



Новости