Читайте також:
16.05.13
- Що ви вчора їли на вечерю?
- Червону рибу!
- Ого! Сьомга, лосось?
- Бери вище! Кілька в томаті!
Кілька, консервована в томаті, кілька в олії, кілька солона, копчена, в'ялена, кілька свіжа, свіжоморожена, її люблять і їдять майже все. Здається, що немає такої людини, яка хоч раз в житті не спробував цю маленьку дивну рибку, починаючи зі студента і закінчуючи пенсіонером. За часів тотального дефіциту кілька була єдиним доступним продуктом і вільно лежала на прилавках.
У відомому фільмі Л. І. Гайдая герой фільму Іван Васильович майстерно дістає пальцями в багатьох перснях скромну сріблясту рибку з банки, кладе її на житній хлібець і зі словами "Ліпота" відправляє її в рот. Він робить це так смачно, що виникає шалене бажання побігти, купити солону кільку і з'їсти її з житнім хлібом, та ще до того ж з цибулькою і олією.
Кілька або шпрот - загальна назва кількох видів риб сімейства оселедцевих. Назва для цієї дрібної рибки російські запозичили у естонців, які цю рибку називають kilu. І, звичайно ж, в російській мові це слово отримало оформлення за образом співзвучних російських іменників, так як ріпка, наприклад. Є припущення, що естонське слово є запозиченням з німецької, де Kiel - "кіль". Перехід значення на кільку пояснюється формою цієї рибки, що нагадує кіль корабля. Шпрот - початкове, народна назва виду. Сьогодні назва «шпроти» можна частіше зустріти на консервах.
Кільками є:
• Європейський шпрот (Sprattus sprattus)
• Балтійська кілька
• Чорноморський шпрот
• Тюлька (Clupeonella delicatula і Cluponella cultriventris) має два підвиди - звичайна, або каспійська кілька і азовско-чорноморська тюлька
• Анчоусовідная кілька (Clupeonella engrauliformis)
• Великоока кілька (Clupeonella grimmi)
• Арабська коротка кілька (Clupeonella arabic denique)
• Абрауская кілька (Clupeonella abrau)
Кільки досить дрібні риби, максимальна довжина їх тіла не перевищує 17 см. Це стайня риби, харчуються планктоном. У період з травня по липень нерест кільки відбувається на віддалі від берегів в Балтійському морі, і в його затоках - Ризькому і Фінській. Тривалість нерестового сезону збільшується на захід. У Фінській затоці ікрометання відбувається в період з кінця травня до початку серпня, в Ризькому - з середини травня до середини серпня, у Борнгольма - з початку травня по серпень, в західній частині Балтійського моря - з кінця квітня до кінця серпня. Кілька має велике промислове значення. Улови становлять близько 600 тис. Тонн щорічно. Ловлять кільку кошельковими і ставними неводами, різними пастками. Значна кількість кільки використовується для приготування рибного борошна. Були часи, коли кільки в море переважало занадто багато. Є відомості, що в XIX столітті біля берегів Англії кілька часто виловлюють в такій масі, що йшла на добриво полів.
У період з травня по вересень кілька особливо смачна.
Вживають кільку в їжу, як згадувалося вище у вигляді консервів (кільки, анчоуси, шпроти), а так само в копченому, в'ялена, сушеному, солоному і пряно-солоному вигляді.
Кілька - корисна і поживна рибка, багатюще джерело вітаміну D і жирних кислот. Її м'ясо містить вітаміни групи В, особливо В12. Основну поживність цієї морської рибки складають білки. Багата кілька також вітаміном A і олеїнової кислотою, містить амінокислоти, так само потрібно відзначити калій, кальцій, залізо, фосфор, і марганець. За вмістом йоду страви з кільки перевершують яловичину.
Кілька в кулінарії
З кільки готують холодні і гарячі закуски, супи, котлети, печуть з кількою пироги. Відомі досить цікаві рецепти, де використовується кілька. Наприклад, в Чувашії готують окрошку з кількою, а в Новоросійську - "тушонку". Подання про тушонці у багатьох однозначне, однак, у новороссійцев це гаряче блюдо з овочами і цієї чудової рибкою. До слова сказати, щоб не образити, подібне блюдо готують і по іншу сторону Чорного моря - в Керчі. З свіжої кільки підприємливі люди придумали готувати шпроти, використовуючи для додання кольору міцну чайну заварку. З кількою печуть закусочні пиріжки і булочки, готують різні салати. У Фінляндії кільку воліють в пряно-солоному вигляді в якості закуски.
Пряну кільку дуже легко приготувати в домашніх умовах. Знадобиться 1 кг свіжої НЕ потрошеной кільки (мойви, хамси), а для маринаду 1 літр води, 150 г кам'яної солі, 2 столові ложки з гіркою цукру, перець горошком, лавровий лист, перець духмяний, гвоздика, коріандр.
У воду покласти сіль, цукор, спеції, довести до кипіння і варити 5 хвилин. Розсіл зняти з вогню і остудити. Свіжу кільку промити в проточній воді. Залити охолодженим розсолом, придавити тарілкою і залишити на добу при кімнатній температурі. Потім перекласти рибу в скляну банку, залити розсолом і прибрати в холодильник. На третю добу пряна кілька готова. Подавати її можна з маслом і цибулею.
З такою кількою можна готувати різні закуски з вареним або печеною картоплею, яблуком, житнім хлібом. Якщо говорить про окрошка, то її готують звичайним способом, нарізаючи кубиками підготовлені продукти, заливають квасом, додають сметану і в самому кінці посічену дрібно солону кільку, найсміливіші додають в окрошку кільку в томаті.
Як обробляти кільку
Перш за все озбройтеся ножем і виделкою. Хоча можна працювати і руками. Спочатку відрізаємо у кільки голову, притримуючи її виделкою. Потім прорізаємо черево і видаляємо нутрощі. Відрізаємо хвіст і ділимо рибу на два філе. Смачного!
Фото: © Depositphotos.com/@ eAlisa
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Що ви вчора їли на вечерю?
Сьомга, лосось?
