За легендою, в XIX столітті завдяки російським козакам у Франції з'явилося слово «бістро». Але це не все! Козаки внесли вклад і в вірменську мову: в цій країні теж завдяки їм традиційний суп тан-Апуре отримав нову назву - врятував.
Розповідають, що якось вночі в вірменський будинок в Карсський області (нині це територія Туреччини) постукали російські козаки. Козацькі полки постійно розміщувалися в Закавказзі в XIX столітті після російсько-турецьких воєн. Козаки були дуже голодні і сильно замерзли: взимку в цій гористій місцевості могли стояти морози до -30 ° C. Згідно непорушним законам гостинності господар запропонував несподівано наскочили гостей тарілку гарячого ситного супу, який здавна готується в кожному вірменському будинку. Козаки їли суп, дякували господаря і примовляли: «Спас ти нас, брате, просто врятував». З тих пір у традиційного вірменського супу тан-Апуре з'явилося ще одне ім'я.
«Апуре» по-вірменськи означає «суп», а словом «тан» називають кисломолочну основу з напою мацун. Мацун в вірменської кухні - продукт універсальний. Для його приготування молоко підігрівають до +40 ° C, додають закваску і ставлять в тепло. Так виходить корисний продукт, що нагадує йогурт або болгарське кисело мляко. У селах його зберігали в глиняних глечиках приблизно тиждень. З мацуна готують і Камацу мацун, зовні схожий на м'який сир. Його їдять в Вірменії на сніданок з теплими коржами, медом, горіхами, соусом з шовковиці або подають як легку закуску. Вершкове масло, Карагие, теж збивають з мацуна. Частину, що залишилася після цього сироватку, тан, п'ють або кип'ятять, після чого віджимають і висушують на сонці, отримуючи дуже кислі і солонуваті коржі чоротан. Вони довго зберігають корисні і смакові властивості. Ці коржі заготовляють про запас, щоб при необхідності залити їх теплою водою і отримати ще один варіант рідкої основи для тан-Апуре.
ІНТЕРВ'Ю
Гаяне Бреіова
Уродженка Єревана, бренд-шеф ресторану Gayane's і кафе-бару «ПанаЄхало» розповідає про особливе призначення супу.
Чи часто в Вірменії їдять тан-Апуре?
Як мінімум раз на тиждень. Це один з найпопулярніших і корисних домашніх супів. Залежно від сезону його подають по-різному: взимку - гарячим, а влітку - холодним.
Він чимось відрізняється від інших супів?
Консистенцією, в ньому багато рідини. У літню версію тан-Апуре додають трохи менше пшениці. Решта супи в Вірменії готують дуже густими, насиченими. Іноді вони нагадують рагу з м'яса, овочів і круп.
Чому кисломолочний мацун не звертати при кипінні?
Сире яйце, яке додають в суп, не дозволяє це зробити. В крайньому випадку тан-Апуре можна зварити без борошна, що надає густоту. Але без яйця суп не вийде. У кожного його інгредієнта особливе призначення. Борошно і пшениця дзавар (по виду вона трохи нагадує перловку, але на смак відрізняється) надають ситність, сметана - солодкість, масло - вершковий смак, трави - аромат.
Традиційно суп варили в чавунці в печі-тонуються (це вирита в землі яма, у якій стіни викладені камінням, а на дні - гаряче вугілля). Така піч раніше була в Вірменії в кожній селянській хаті. У тонуються печуть і знаменитий вірменський лаваш, який прийнято подавати до танапуру. А якщо лаваш засох, його можна покришити в суп.
Кисломолочний мацун - основа тан-Апуре, в яку обов'язково додають борошно і пшеницю, головні складові раціону вірмен з давніх часів і ще один символ гостинності. І нарешті, яйце - теж обов'язковий інгредієнт супу врятував - символ відродження життя і благополуччя: про лоб бика розбивали свіже яйце перед початком оранки, чекаючи багатий урожай.
Сьогодні тан-апурпо раніше одне з найулюбленіших вірменських страв. Він зігріває і серце, і шлунок. Спробувавши суп врятував, ви обов'язково захочете від щирого серця сказати господарям спасибі.
РЕЦЕПТ
На скільки порцій: 4
Час приготування: 50 хвилин
Калорійність на 1 порцію: 545 ккал
Пшениця дзавар - 200 г
Мацун - 500 мл
Вода - 1 л
Яйце - 1 шт.
Пшенична мук а - 100 г
Кінза - 100 г
Вершкове масл про - 100 г
Сметана - 2 ст. ложки
Сіль - ½ ст. ложки
1. Пшеницю промити, відварити протягом півгодини на повільному вогні. В алюмінієву каструлю покласти мацун і сметану, додати сире яйце і борошно.
2. Все ретельно перемішати. Залити водою кімнатної температури. Поставити на вогонь і безперервно помішувати, щоб суп не пригорає.
3. Довести до кипіння, додати варений дзавар. Залишити на 3-5 хвилин на повільному вогні, постійно помішуючи - так маса не згорнеться і не з'являться грудки. Покласти вершкове масло.
4. Посолити, зняти з вогню і додати дрібно посічену кінзу. Подавати в гарячому або холодному вигляді.
Фото: Григорій Поляковский
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 6, червень 2018 р
Чи часто в Вірменії їдять тан-Апуре?Чому кисломолочний мацун не звертати при кипінні?
