абрикоси, джем, до чаю, на зиму, вірменський рецепт, дудук, армения,

1. Інгредієнти:
2. приготування:
3. САМЕ ГОЛОВНЕ ПРАВИЛО при варінні джему - ВАРИТИ ДЖЕМ НАЙКРАЩЕ В ШИРОКОЇ, С низькі борти ПОСУДІ, і в...
4. ЧИ ПОТРІБНО ДОДАВАТИ ВОДУ при варінні джему?
5. КОЛИ ТРЕБА ДОДАВАТИ ЦУКРОВИЙ ПІСОК В ДЖЕМ?
6. ВІДРАЗУ ХОЧУ ПОПЕРЕДИТИ - ПЛОДИ ПОВИННІ БУТИ дозріли, У ТАКИХ ПЛОДІВ М'ЯКОТЬ МЯГКАЯ, але при натисканні...

Час від часу я дістаю цю маленьку баночку з далекого кута холодильника, де вона чекає свого часу за спинами інших банок і баночок з більш повсякденним вмістом, на зразок квашеної капусти або солоних огірків.
Я все думаю, що день, коли можна буде її відкрити, повинен бути якимось особливим. Не бажано, щоб це був чийсь день народження або інше свято, навпаки-це буде звичайний день, адже я давно зрозуміла, що чарівність днів, коли з нами нічого не відбувається, набагато ближче підводить нас до розуміння того, що є щастя. Свята занадто метушливі, галасливі і нудні своєю передбачуваністю. Звичайно, вони об'єднують рідних і близьких, але за святковим столом неможливо говорити про сокровенне.
А ця банку з джемом для мене і є щось сокровенне. І я не переживу, якщо хтось, спробувавши цей джем, скаже: "Смачний джем. Солодкий." Мене передёрнет, якщо хтось надумає є його після салату олів'є або великого шматка м'яса, ніжно так званої шашличком. Я не можу допустити, щоб його їли вприкуску з тортом зі збитими вершками і кокосовою стружкою.
А оскільки мої близькі мені все-таки нескінченно дороги, я не стану засуджувати їх гастрономічні уподобання, я навіть готова похвалити їх олів'є, адже справедливості заради варто сказати, що колись я теж думала, що нічого смачнішого бути не може, просто абрикосового джему з моєю заповітною баночки їм не бачити як своїх вух.
В баночці, яку я зберігаю з самого літа, запечатано час. У ній запечатано саме літо-його довгі жарко-медові дні, коли по всій Вірменії тітоньки продають абрикоси на кожному розі. І кожна ловить твій погляд, сподіваючись, що ти купиш саме її абрикоси. Тоді вона зможе купити хліб і масло, і навіть трохи м'яса на свій стіл.
Наша бабуся прискіпливо вибирає кращі плоди, приносить їх додому і обережно викладає у велику миску. Весь будинок наповнюється найніжнішим ароматом і ми з тобою трепетно ​​вдихаємо його, підносячи до губ. Ми їмо абрикоси і думаємо про те, як важко народжується це диво. Абрикосова дерево росте на мізерної кам'янистому вірменської землі і вбирає в себе воду гірських джерел і невгамовне тут сонце. Абрикос рослина андрогіна, тобто, несе в собі жіноче і чоловіче начала одночасно. Можна сказати, що воно являє собою втілення вічної любові. Може, тому так божественно, що не - по земній співає вірменський дудук - сопілка, яку здавна роблять з абрикосовою гілки ...
На наступний день бабуся готує джем з абрикосів, які ми не змогли з'їсти вчора. Взагалі-то джем-їжа цілком буденна. У будь-якому селі його заготовляють у величезній кількості багато продати неможливо, а дивитися, як псується царський фрукт нестерпно. Ось і їдять його потім всю зиму з хлібом і запивають трав'яним чаєм з чебрецю або ромашки.
Я люблю покласти ложечку джему на біле блюдечко і довго дивитися, як він чарівно світиться від ранкового сонця. Бабуся сердиться, що я мало їм. "ІНЧ джем?" - обурюється вона, - "Треба нормально їсти -котлет є, кюфта!". Але хоча я дуже люблю бабусині котлети- вони такі хрусткі, ароматні, я прошу її дістати для мене з морозилки зберігаються там з весни гірські трави. Наприклад, сндрік- рослина сімейства спаржевих. Я відразу уявляю, як наші Люсик або Нварт йшли в гори і збирали молоді пагони цієї дивовижної трави. Про що вони говорили, чому посміхалися ...
Смак у сндріка гірко - солодкий, вишуканий. В середині липня я кладу розморожений сндрік на сковорідку, обсмажую в топленому маслі і змішую з парою збитих яєць. Ем і згадую весну в горах, яку ніколи не бачила, і швидше за все, так ніколи і не побачу ... Невже я ніколи і не приїду до Вірменії навесні? Наше життя, на жаль, не так проста, щоб взяти і зробити собі такий подарунок. Так і з цвітінням абрикоса. У нього на гілках спочатку з'являються квіти, а потім вже листя - я читала, але не бачила ....
Я півжиття думала, чому все прекрасне так сумно. А потім зрозуміла. Адже почуття прекрасного і є почуття любові. Воно як гірко-солодкий смак сндріка. Цей смак дає тобі відчуття причетності до чогось первозданному, як корови і вівці, століттями пасуться в горах, як жінки, що збирають трави, як діти, бездумно-радісно зривають перші квіти, як чоловіки, які роблять сопілка з абрикосовою гілки і як бабусі, які варять абрикосовий джем ...
Цю банку я відкрию в квітні. Відкрию для нас двох. У цей тепле весняне ранок нас в Сибіру обов'язково повалить сніг великими пластівцями, а в Вірменії в цей час все абрикосові дерева покриються ніжно рожевими квітами. Справжній абрикосовий джем повинні їсти тільки ті, хто розуміє, що торкається до запечатаних в баночці часу. Хто розуміє, що одного разу прийде час, коли ніхто не буде варити для нас джем з абрикосів вчорашнього дня. Ми самі постаріємо і будемо дивитися на світ з вікон своєї маленької квартири з видом на сувору і прекрасну сибірську річку. Одного разу навесні ми уснём поруч, і на зорі нас засипле теплим снігом, який буде ніжно-рожевий, як світанкове небо. І коли ми прокинемося в іншому місці і в інший час, то зрозуміємо-цвіте абрикос і все триває .....

Лариса личить.

Інгредієнти:

Абрикоси стиглі (жовто-червоний) - 2, 5 кг
Цукор - 2 кг

приготування:

Багатьох цікавить - чим відрізняється джем від варення, повидла?
варення
Це продукт, виготовлений із плодів, зварених в концентрованому цукровому сиропі таким чином, що вони повністю зберігають свою форму і цілком просякнуті цукровим сиропом. Для цього варять варення недовго, іноді кілька разів, даючи охолонути між варіння. Густота варення на назву не впливає - воно може бути як зовсім рідким, так і дуже густим.
Джем
І за зовнішнім виглядом, і за своїми властивостями джем відрізняється від варення. У джемах не зберігається форма плодів, вони повністю розварюються. Джем являє собою однорідну, густу, желеподібну масу. Джем можна варити не тільки з одного виду фруктів, а й комбінувати з іншими, наприклад: яблучно-сливовий, яблучно-вишневий, полунично-лимонний і так далі.
Джем також відрізняється від варення тим, що для нього придатні плоди і ягоди зрілі або злегка недостиглі: перезрілі і м'яті плоди містять мало пектину, і приготований з них джем НЕ буде желіровать.
Гарячий джем тягнеться "плоскою" цівкою, остиглий падає "шматочками".
повидло
Схоже з джемом по консистенції, і відрізняється лише густотою. Повидло уварюється за тим же принципом як джем на сильному вогні, але вже практично до густоти, при охолодженні на поверхні повидла утворюється плівка, яка при дотику не липне до пальці, а "морщиться". У гарячому вигляді повидло НЕ тече, а вальяжно сповзає з ложки, при цьому відразу ж не "тоне", а збирається "гармошкою". У остиглий вигляді повидло взагалі не тече, не сповзає з ложки, дістати таке повидло з банки можна лише зачерпнувши його ложкою.
підсумок
Варення (ягідний сироп) прекрасно ллється, що не дуже зручно при нанесенні на тост, ягоди форму в варення не втрачають.
Джем з легкістю намазується на тост, консистенція прозора, середньої густини без видимих ​​шматочків ягід, прекрасно тримається на тості. Має самий виражений аромат ягід в відрізняється від варення і повидла!
Повидло густе, консистенція однорідна, колір темніший ніж у джему, намазується на тост з працею, прекрасно тримає форму, ідеально для начинки.

САМЕ ГОЛОВНЕ ПРАВИЛО при варінні джему - ВАРИТИ ДЖЕМ НАЙКРАЩЕ В ШИРОКОЇ, С низькі борти ПОСУДІ, і в невеликій кількості, ПРИ СЕРЕДНІХ І ВИСОКИХ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМАХ.

А все тому що лише за таких умов зайва волога з плодів швидше випарується (швидше загусне), час варіння скоротиться (а це значить що збережуться корисні речовини), легше заважати (джем з легкістю пригорає).

ЧИ ПОТРІБНО ДОДАВАТИ ВОДУ при варінні джему?

Воду при варінні джему додавати не потрібно! Навпаки, потрібно максимально від неї позбутися!

КОЛИ ТРЕБА ДОДАВАТИ ЦУКРОВИЙ ПІСОК В ДЖЕМ?

Цукровий пісок додається в джем лише після того як плоди стануть м'якими і з них впоратися велика частина вологи. Тобто, спочатку уварюємо плоди практично до готовності без цукру! Для прискорення процесу плоди перед варінням найкраще дрібно порізати, а ще краще за все подрібнити блендером або пропустити через м'ясорубку, якраз це потрібно зробити при варінні абрикосів!

ВІДРАЗУ ХОЧУ ПОПЕРЕДИТИ - ПЛОДИ ПОВИННІ БУТИ дозріли, У ТАКИХ ПЛОДІВ М'ЯКОТЬ МЯГКАЯ, але при натисканні НА ПЛІД СОК НЕ ВИДІЛЯЄТЬСЯ. Кісточки У ТАКИХ ПЛОДІВ з легкістю прибирати, ЛОЖЕ ПІД кісточки НЕ сире, А злегка вологу І МАЄ ХАРАКТЕРНИЙ КОРИЧНЕВИЙ КОЛІР.

Недостиглі плоди абрикосів насилу віддають вологу, м'якоть у таких плодів дуже груба, уварити до м'якості такі плоди, без додавання невеликої кількості води практично нереально. Я маю на увазі, консистенція з таких плодів буде волокниста, не ідеальна.
Перезріла плоди, навпаки, занадто водянисті, через чур солодкі або навпаки прісні. Через перезрілість є ймовірність того що джем буде погано зберігатися (почався процес бродіння), тому в такий джем просто необхідно додавати більше цукру. Джем з перезрілих плодів з працею густіє, що знову ж таки, негативно відбивається на естетичному вигляді десерту, але хочу порадувати на смак готового продукту це ніяк не позначиться. ☺☺☺
Виправити густоту джему з перезрілих плодів можна за допомогою пектину або желатину. Обидва продукти є натуральними, боятися їх не потрібно!
І так починаємо! Які ж ви ошатні, сонячні! Зараз я вас помию в прохолодній, проточній воді, а після обсушити на паперовому рушнику.
Відділю плоди від кісточок.

Кісточки від абрикосів я не викидати! Хто то вважає що ядро ​​кісточки абрикоса - це еліксир довголіття, ліки від раку і т.п. Для мене ж, це просто смачний продукт ☺☺☺
Кісточки мою, сушу, зберігаю в тряпочние мішечку. У Краснодарське краї, під осінь, всього лише під одним деревом можна з легкістю назбирати пару трилітрових банок таких ось кісточок!

Для більш насиченого аромату абрикосового джему, В обов'язковому ПОРЯДКУ, я розколю десяток кісточок, після чого ядерця абрикосової кісточки додам при варінні в джем.
Шкірки з плодів абрикоса знімати не потрібно, в відрізняється від тих же слив.

Я просто розріжу плоди на дрібні шматочки, а після подрібніть за допомогою блендера до однорідного стану.

Переливаю абрикосовий масу в широкий таз з нержавіючої сталі і починаю варити на середньому вогні до готовності плодів.
Зараз увага! Якщо, протягом 10 хвилин в тазі не виділили достатньо соку, то це означає ваші абрикоси були недостатньо зрілими. Тому, для прискорення процесу, додайте до абрикосів 100 - 150 гр цукру із загальної кількості і ретельно перемішайте. Можна додати 100 грамів води, але це на крайній випадок, якщо вже плоди були зовсім щільні. Пам'ятайте, що потрібно додатковий час на те щоб випарувати цю воду. Час варіння абрикосової маси безпосередньо залежить від стиглості плодів, від розмірів тазу. Чим ширше таз, тим швидше увариться м'якоть абрикоса.
Цього разу я варила протягом 40 хвилин (від початку закипання) при цьому повністю контролювала процес варіння (перемішувала дерев'яною лопаткою, переміщаючи масу від країв до середини), постійно регулювала температуру: то зменшуємо газ, то додавала.
На замітку - час оріеніровочное!
Через 40 хвилин варіння, м'якоть абрикосів стала м'якою, але не дивлячись на це, консистенція маси залишилася однорідною, з видимими слідами клітковини.

Прийшов час додавати цукор. Перед варінням у мене було 2,5 кг плодів. Практично за годину маса зменшилася, приблизно десь на 500 гр (видно так само візуально). Тому, цукор ми будемо додавати по факту, тобто 2 кг.
Додавати будемо за 2 підходи, по 1 кг, кожен раз ретельно перемішуючи, доводячи до кипіння.
Після того як весь цукор буде додано до абрикосовий масу, потрібно буде зменшити газ і варити вже на більш повільному вогні до загусання. Слідкуйте за ті, щоб маса не переставала кипіти! Кипіння має бути ледве помітним. Будьте гранично обережні, маса буде бризкати і стріляти.
Настав найвідповідальніший момент - не допустити підгоряння джему.
З додаванням цукру, буквально через 5 - 10 хвилин ви помітите як змінилася ваша абрикосова маса. Вона стала рідшою, але при цьому більш "податливою" до перемішую, більш еластичною, яскравої, глянсовою.

На все про все, до загусання у вас має піти не більше 40 хвилин. Цього часу має вистачити, на те щоб ваш джем злегка потемнів, придбав "бархатистість" ну і звичайно ж став густішим.
Ось так готовий, гарячий джем стікає з ложки, не однієї тоненькою цівкою, а численними краплями або однієї "смужкою".

Консистенція такого джему однорідна, без ознак грубої клітковини. Після повного охолодження такий джем придбає прозорість і яскравість, стане помітно гущі. Бачите різницю між фотографіями: то що вище і цієї?
А через пару місяців, коли ви зніміть першу пробу, ви зрозумієте наскільки він став ароматним і ніжним, сміливо можу порівняти - ЯК МЕД!
Ну а поки мій джем буде кипіти, я простерилизуйте баночки. Тару для джему найкраще вибирати не більшу, чи не більше 0,5 л.

З 2, 5 кг плодів абрикоса, 2 кг цукру вихід готового продукту склав 2,300 кг. Як бачите, випарувалося достатньо вологи. )))
Гарячий джем розливаю по банкам, даю постояти пару хвилин, періодично постукую банку об стіл, щоб вийшло повітря, після закочував і перевертаю на кришку.

Зверніть свою увагу на фото - ці дві баночки я закочував останніми і джем за цей короткий проміжок часу вже встиг злегка охолонути, і вже почав густіти.

Тару з джемом ні чим не накриваю, чекаю до повного охолодження, прибирати в прохолодне місце не обов'язково. Баночки з джемом приготовані за цим рецептом прекрасно зберігаються при кімнатній температурі не одну зиму!

Опаде квіти спочатку. Плід дозріє. Бризне сік.
Раз вдихнути останній - мало. Абрикос зітхнути допоміг.
Водоспади, лід і полум'я. Недоступний дальній друг.
Прилучений до гілок губами, знаходячи свій дудук.