Аркадій Новіков: «Татарська кухня досить своєрідна і не так проста»

9.04.2017

Вітчизняний ресторатор №1 про те, чому став першим послом чемпіонату світу WorldSkills Kazan - 2019

Один з творців ресторанної культури нової Росії Аркадій Новіков каже, що в статусі посла WorldSkills може стати прикладом для молоді. У бесіді з «БІЗНЕС Online» він також розповів, що неодноразово був в Казані, але проекти тут поки запускати не планує, що на ринку затребуваний практично будь-який концепт, правда, демократичний, благо в країні гроші є, і прокоментував потенціал татарської національної кухні.

Аркадій Новіков: «Все, чим займається організація WorldSkills, - це те, через що я пройшов протягом свого життя» Фото: prav.tatarstan.ru

«Я МОЖУ БУТИ ПРИКЛАДОМ НА WORLDSKILLS»

- Аркадій Анатолійович, ви стали першим послом чемпіонату світу з професійної майстерності WorldSkills Kazan - 2019. Чому погодилися? Яка ваша мотивація?

- Та яка тут мотивація. Справа в тому, що все, чим займається організація WorldSkills, - це те, через що я пройшов протягом свого життя. Це школа, інститут, потім оволодіння професією, потім відкриття своєї справи, бізнесу. Я як раз можу бути тією людиною, яка подає приклад того, що можна зробити, чого можна домогтися в будь-якій професії, як можна домогтися успіхів, в тому числі фінансових. Ось і вся мотивація - я просто хотів допомогти. Вже дуже багато хлопців, які працювали або працюють зі мною, чогось досягають, ростуть, стають менеджерами, директорами, хтось навіть відкрив свої ресторани.

- Що чемпіонат може дати Росії? Він здатний підвищити престиж робітничих професій?

- Звичайно, підвищить, це ж міжнародний приклад. Ми ж все одно рівняємося на кого-то, і для нас західні і інші країни теж є прикладами. Якщо люди домагаються успіху за кордоном або тут - це ж добре.

- Представники федерації рестораторів і готельєрів, приїжджаючи в Казань, говорять про проблему рівня підготовки персоналу, зокрема в ресторанному бізнесі. Невже він не росте?

- Не буває так - рівень підвищується або знижується. Рівень кваліфікації постійно повинен зростати. Весь час треба говорити про те, як має бути, до чого треба прагнути, що треба рости. Особисто я займаюся своєю справою вже більше 37 років і при цьому постійно чогось навчаюся. А вже якщо будуть вчитися молоді люди, це ж тільки плюс для них.

«В Італії та Іспанії офіціанти можуть бути будь-якого віку, в Росії в основному працює молодь. Думаю, що і ми прийдемо до того, що у нас будуть працювати дорослі офіціанти »Фото: Ельвіра Вильданова

- Але при цьому персонал постійно порівнюють з європейським, де не соромно працювати офіціантом і в 40 років ...

- Що значить далеко нам до Європи? Існує певна культура: в Італії та Іспанії офіціанти можуть бути будь-якого віку і допрацьовують там до сивин. У Росії в основному працює молодь. Справа в культурі - так повелося. Думаю, що і ми прийдемо до того, що у нас будуть працювати дорослі офіціанти. Час пройде, зміниться ставлення до цієї професії. Підробляє багато тимчасових правителів, студентів, багато тих, хто шукає себе, але в цьому немає нічого страшного. Думаю, в Росії досить непоганий сервіс, якщо порівняти його з тієї ж Америкою.

- Будучи послом WorldSkills, що ви плануєте робити, організувати найближчим часом?

- Періодично я буду брати участь в заходах, приурочених до чемпіонату, може бути, проміжних змаганнях, потім, напевно, в Казані. Будемо в міру можливості готувати фахівців. Участь буде залежати в тому числі від графіка моїх робочих поїздок.

- У Казань вже приїжджали?

- У Казані я був неодноразово.

«Рівень кваліфікації постійно повинен зростати. Весь час треба говорити про те, як має бути, до чого треба прагнути, що треба рости »Фото:« БІЗНЕС Online »

«НА РИНКУ МОЖЕ ІСНУВАТИ ВЕЛИЧЕЗНА КІЛЬКІСТЬ концепт»

- В якому стані сьогодні ринок громадського харчування Росії і чи існує він за межами Москви і Санкт-Петербурга?

- Я не так часто їжджу по російським регіонам, щоб оцінювати, але все-таки ринок найбільше розвинений в Москві, Пітері і найбільших містах. Звичайно, рівень в двох столицях вище, але ви навіть не уявляєте, яка кількість кухарів, менеджерів, власників ресторанів приїжджають до мене вчитися з усієї країни. Вони підходять до мене, кажуть, що хочуть навчитися, подивитися. І головне навіть не те, в якому вони зараз стані, а в тому, що є ентузіазм і прагнення рости і бути краще - це основне, це дуже здорово.

- Чому ви продовжуєте відкривати заклади за кордоном, а не розкинеться їх по всій Росії?

- Наведу такий приклад: якщо спортсмен тренується, займає якесь місце спочатку у себе в місті, потім в районі, то, природно, далі йому хочеться вийти на міжнародну арену, щоб спробувати довести, що він здатний на щось і поза своєю країни. Ось і вся історія.

«Ресторанний ринок дуже цікавий, широкий і всеосяжний, він росте і розвивається, по крайней мере в Москві» Фото: Ельвіра Вильданова

- Які тренди сьогодні є в ресторанному бізнесі в Росії?

- Я вважаю, що затребуване все. Мені здається, може існувати величезна кількість концептів. Ось ми зараз відкриваємо марокканський ресторан (Nofar на Кутузовському проспекті, разом з Уілліамом Ламберти - прим. Ред.), Ще через якийсь час - м'ясний, а потім зробимо рибний ресторан. Можна стільки всього різного запускати! Ринок дуже цікавий, широкий і всеосяжний, і, слава богу, є ще гроші в країні. Насправді ресторанний ринок зростає і розвивається, по крайней мере в Москві.

- Зараз модно відкривати заклад, щоб все було дорого або простіше?

- Природно, простіше.

- Які проекти можуть «вистрілити» в Казані, якщо, здавалося б, то, що сам бог велів - халяльні ресторани, - у нас закривається?

- А чому закриваються? Ми зараз в Москві будуємо халяльний ресторан і думаємо, що відкриємо в найближчі кілька місяців. Мені пише величезну кількість людей з питанням, коли я відкрию халяльний ресторан. Упевнений, що він буде успішним.

«Будь-яка кухня хороша, в тому числі татарська. Вона смачна, але важкувата, заснована на борошні і м'ясі і не так проста »Фото:« БІЗНЕС Online »

«БУДЬ-ЯКА КУХНЯ ХОРОША»

- У татарської кухні є потенціал, щоб вийти за межі Татарстану?

- Так. Татарська кухня досить своєрідна. Вона важкувата, заснована на борошні і м'ясі і не так проста. Якщо ми говоримо про те, що весь світ намагається якось полегшити свою їжу, зробити її більш легкою і здоровою, то татарська важкувата. Але така величезна кількість людей татарської національності живе в Росії і в Москві, що, в общем-то, сам бог велів її розвивати. Не знаю, чи вистачить у мене сил це зробити, але я вважаю, що на ринку є місце для таких ресторанів.

- Ви пробували страви татарської кухні? Сподобалося?

- Звичайно, пробував. Будь-яка кухня хороша, в тому числі татарська. Вона смачна.

- Ходили чутки, що в Казані за вашої участі відкривався ресторан узбецької кухні «Пашмір». У них навіть легенда про це є ... А в 2015-му говорили, що відкриєте в столиці республіки «Камчатку».

- Це не правда.

- Чи спілкуєтеся з кимось із казанських рестораторів? Вони пропонували вам спільні проекти?

- Ні з ким. І пропозицій не надходило.

- Чому не відкриваєте ресторан в Казані?

- Може бути, прийде час. Я не можу розірватися на частини. Я намагаюся сам приймати максимальну участь в роботі моїх ресторанних проектів, намагаюся в усе вникати, але я один. Не можна зробити неможливе, тому потихеньку, встигну ще все зробити. Залежить від того, наскільки вистачить часу і бажання.

Аркадій Анатолійович Новіков - перший російський ресторатор, відомий підприємець, власник Novikov Group, член координаційної ради федерації рестораторів і готельєрів. Займається ресторанним бізнесом більше 25 років. Географія концептуальних проектів Novikov Group - престижні райони Москви, Сочі, Кисловодська, Лондона і Дубая.

WorldSkills Kazan - 2019 - 45-й світовий чемпіонат по професійній майстерності по стандартам WorldSkills, який пройде в Казані в серпні 2019 року. На генеральній асамблеї WorldSkills International, в рамках чемпіонату світу WorldSkills Sao Paulo 2015 року, Казань була обрана місцем проведення 45-го світового чемпіонату в 2019 році, обійшовши з перевагою в 5 голосів Париж і бельгійський Шарлеруа. Очікується, що в змаганнях візьмуть участь понад 1,5 тис. Конкурсантів і 2 тис. Експертів по 50 компетенцій з 77 країн-членів організації WorldSkills International. За попередніми оцінками, захід відвідають більше 250 тис. Глядачів. Спеціально для проведення чемпіонату в 2018 році буде побудований найбільший виставковий комплекс «Казань Експо», під будівництво якого відведено ділянку площею в 74,8 гектара.