Англійські чайні традиції - TeaTerra

Радіо Пуер FM. випуск 29

Говоримо про історію чаю в Великобританії, про особливості вживання чаю на Британських островах, про те, яку роль зіграв чай у взаєминах Британської Імперії з іншими країнами, і як він вплинув на національний характер англійців.

https://www.tea-terra.ru/wp-content/uploads/mp3/puerfm_029.mp3
У сучасному світі чай виробляють понад 50 країн, а п'ють майже повсюдно, але лише в декількох країнах виникло те, що можна по праву назвати чайної культурою - явище, коли важливий не тільки сам чай, а й те, як його п'ють, і який зміст в це вкладають. І Англія, безумовно, одна з них.

Статистика стверджує, що зараз в Англії щодня випивається 165 мільйонів чашок чаю, а середнє споживання чаю на одну людину в рік складає більше 3 кг - це в кілька разів більше, ніж в Росії. Хоча чай в Англії почав свій шлях, як і в Росії, і в самому Китаї, з ролі ліки і екзотичного розваги для знаті, потім став стрижнем, навколо якого будується проведення часу в освічених колах, і, нарешті, предметом всенародної любові, але, на щастя, так і не перетворився на продукт, який поглинається бездумно і байдуже.

Честь залучення Європи до чаю належить не англійцям, а португальцям і голландцям - саме вони були піонерами торгівлі з Китаєм. І саме португальська принцеса Катаріна Браганза в 1662 році, вийшовши заміж за англійського короля Чарльза II, крім міста Бомбей в придане, привезла з собою великий ящик чаю, до якого з дитинства звикла, і ввела моду на чай при дворі.

Але вперше чай з'явився і став продаватися в Англії трохи раніше - в 1657 році, коли власник кавового магазину Томас Гарвей ризикнув розширити свій асортимент за рахунок лікувального китайського напою. Стверджувалося, що чай допомагає при застуді, головного болю, набряках, безсонні і навіть при облисінні.

Треба сказати, що кава в Англію почали імпортувати раніше, ніж чай, і за якийсь десяток років в Лондоні відкрилися без перебільшення тисячі кав'ярень. У них можна було підкріпитися кавою, шоколадом, елем, вином або бренді, поспілкуватися, обговорити справи і дізнатися останні новини. Загалом, лондонські кав'ярні виконували роль соціальних мереж, тільки веселіше і більш поживні. У кожного добропорядного лондонця була своя улюблена кав'ярня, де друзі або клієнти могли знайти його в певний час. Незабаром у кожній кав'ярні з'явилася власна особлива клієнтура, від бізнесменів і політиків до британських вчених, поетів і священнослужителів; пізніше саме з них виросли знамениті англійські клуби для джентльменів, а деякі з цих закладів поклали початок іншим успішним і довговічним проектам - так, страхова компанія Ллойда, що стала символом страхового бізнесу і по сей день залишається лідером на світовому ринку, була створена на базі кав'ярні Едварда Ллойда.

Для власників кав'ярень продаж чаю стала можливістю відкрити для себе новий величезний перспективний ринок збуту: жінок! Звичаї в ті часи були суворими, і існувало дуже небагато місць, куди пристойною дамі взагалі було дозволительно піти, а вже без супроводу чоловіків - і того менше. І кав'ярні були суто чоловічим світом. Але заможні жінки стали насолоджуватися чаєм будинку і започаткували традицію ходити один до одного в гості на чай. Чаювання, таким чином, було подією особливим, і ставлення до нього було серйозним. Це були елегантні прийоми з екзотичної меблями в східному стилі і витонченим чайним приладом.

Поки це можуть дозволити собі далеко не всі, оскільки чай спочатку вельми і вельми доріг. І справа тут не стільки в труднощах його доставки, скільки в колосальних податки, якими відразу ж був обкладений імпорт чаю завдяки зусиллям міцного союзу священиків і пивоварів. Священиків медом не годуй, дай оголосити що-небудь новеньке чортівнею - з чимось звичним, перевіреним і безпечним це зробити складніше - а пивовари вчасно розгледіли в чаї загрозу своїм фінансовим позиціях. В Англії завжди було важко з чистою питною водою, і її часто заміняв слабенький ель, і поява нового напою, який впорається з цим краще, пивоварам було ні до чого.

Неважко здогадатися, що їх старання не завадили британцям пити все більше і більше чаю, а лише подарували їм нове захоплююче заняття - чайну контрабанду. Протягом десятиліть частка контрабандного, незаконного чаю в усьому споживаної в Англії чаї становила не менше половини, а то і дві третини; у багатьох містечках південного узбережжя, наприклад, в Фалмут, графство Корнуолл, практично всі жителі були так чи інакше причетні до незаконного обігу чаю; в храмах і монастирях були таємні ходи, які виведуть прямо до гротів в прибережних скелях. Найзатятіших контрабандистів влади при затриманні на чисто англійської практичністю намагалися поставити на службу закону, пропонуючи тим пости митних начальників - ті охоче погоджувалися, але контрабанді це йшло тільки на користь. Не можна сказати, що англійці по натурі такі жаднюги або бунтарі, просто грабіжницькі податки, що збільшували ціну чаю більш ніж удвічі, були занадто очевидно несправедливими. Втім, особливу шляхетність контрабандистам було також не властиво: в гонитві за прибутком вони розбавляли чай листям верби і глоду і навіть золою. Але навіть змішаний аби з чим чай опинявся корисніше для здоров'я, ніж чистий джин, і в міру поширення чаю алкоголізм, смертність від нього і виникли йому соціальні пороки пішли на спад.

Однак у першій половині XVIII століття чаювання все ще залишається проведенням часу знатних і багатих людей, символом статусу і хороших манер. Можливо, воно й на краще, оскільки протягом цих кількох десятиліть складаються риси англійського чаювання, і воно виявляється наповнене гідністю і увагою до дрібниць.

Які ж ці риси? По-перше, слуги могли готувати все необхідне і сервірувати стіл, але заварювала і подавала чай сама господиня. Ключ від чайниці - здорового такого скрині - слугам теж зазвичай не довіряли. Поважають себе господині складали зазвичай свій власний рецепт, тобто суміш різних сортів чаю за своїм власним смаком. Запропонувати гостю кілька сортів чаю на вибір - це обов'язкова традиція.

Чай цей, переважно, червоний. Складно сказати, чому з усього різноманіття китайського чаю британців найбільше зацікавив саме він. Напевно, частково це пов'язано з тим, що більш щільний і густий в порівнянні з зеленим смак європейцям більше до душі, і з тим, що червоний чай помітніше зігріває, що є цінним в холодному і сирому кліматі Альбіону, і з тим, що червоний чай набагато краще, ніж зелений, переносить транспортування морським шляхом. Але, можливо, що частина відповіді полягає і в тому, що в червоному чаї не так помітні сторонні домішки.

Типово англійським чаєм є чай, ароматизований бергамотом - китайським грушовидним лимоном. Щодо його походження ходять дивні легенди про розбилися бутлях з маслом бергамоту, залівшім чай. Може, воно й так, але сушений бергамот - традиційна для Китаю чайна добавка; можливо, чай з цією добавкою просто сподобався закупнику.

Далі - посуд і оздоблення. Спочатку британці користувалися китайським порцеляною, які привозили разом з чаєм, але досить скоро налагодили власне виробництво. Порцеляновий посуд могла бути або чисто білій, або з малюнком, але обов'язково на білому фоні: він потрібен був для того, щоб продемонструвати на ньому білизну і тонкість пальців тримає чашку жіночої руки - свідчення благородного походження і способу життя. Ще не були придумані ручки, чашки треба було тримати за ободок, і для мізинця місця не вистачало; пізніше бідняки стануть бездумно копіювати аристократичні манери, оттопирівая мізинець, хоча в цьому вже не буде ніякого сенсу. Ще раніше ручок винаходяться блюдця - аж ніяк не для випічки, чай спочатку п'ють без закуски, і не для пріхлебиванія чаю в російській манері, а для того, щоб уберегти від псування білосніжні скатертини, тобто просто як підставки. В тон всього навколишнього і неодмінний букет білих живих квітів. Плюс етажерка з солодощами, щипці для цукру і так далі.

Як варіант, сервіз міг бути срібним; з розвитком технології з'явилися також посріблені зовні порцелянові сервізи, що дозволяють справити враження на гостей без зайвої витрати грошей.

Не можна не згадати про звичку пити чай з молоком. І в даний час 90% англійців п'ють чай з молоком, тоді як цукор в чай ​​додає лише третина. Є різні версії виникнення цієї звички. Хтось каже, що наливати в чашку спершу холодне молоко, а вже потім чай стали через дурні, але поширених в минулому побоювань, що найтонший фарфор не витримає високої температури. Хтось - що це допомагало не чекати, поки чай охолоне, і що цей звичай - прикра данину квапливості. Але так чи інакше, всі сходяться в тому, що до смакових переваг молока це відношення не має. Пізніше з'явилися люті противники такого поводження з чаєм. Вони стверджують, що лити чай в молоко - несусветная дурість, а єдино правильним є лити молоко в чай.

Спочатку чаювання проводилися в кабінетах і віталень, але з часом багато власників маєтків починають перебудовувати свої будинки, щоб виділити для чаювань окремі кімнати з зручними альковами і багатим оздобленням; в ландшафтних садах з'являються чайні будиночки, деякі з них - справжні витвори архітектурного мистецтва. У той же час зростає число публічних місць, де подають чай. Одним з перших торгувати готовим чаєм на винос став відкритий в 1706 році на Стренд магазин Томаса Твайнінг - найстаріший серед усіх магазинів Лондона. За три з гаком століття він жодного разу не змінював ні місця розташування, ні господарів, ні профіль роботи і прекрасно себе почуває, зараз ним володіє Стівен Твайнінг, якого поділяють з Томасом десять поколінь. Представник цього ж роду Річард Твайнінг своєї полум'яною промовою в Парламенті в 1784 році добився радикального зниження мит на чай, зробивши, таким чином, цей напій загальнодоступним і довівши, що девіз Твайнінгс - «чай найвищої якості, доступний для всіх» - не порожні слова.

Чаєм, що подається з молоком, маслом і хлібом, можна було насолодитися також в популярних розважальних садах. У цих парках проходили концерти, вистави, ігри на свіжому повітрі, маскаради і феєрверки вечорами. Найбільші з них - Воксхолл, Ранлаг, Мерілебон і інші - розташовувалися в центрі Лондона, трохи менше - на околицях. У Ранлаге була величезна ротонда, близько 50 метрів в діаметрі, з високим куполом, тисячами свічок, гігантським каміном і безліччю столиків, на яких відвідувачам пропонувався чай.

Приблизно в цей же час по інший бік Атлантичного океану з чаєм і чайним імпортом стає тісно пов'язане рух за незалежність. Будучи англійською колонією, американські штати зобов'язані були підкорятися британськими законами. Але, посилаючись на конституцію Сполученого Королівства, американці вимагали права платити податки лише вільно обраним представникам, а не британському Парламенту, де їх представників не було. Відчуваєте, на що я натякаю? Ні? Поступово вони змогли домогтися скасування більшості податків, і лише з митами на ввезений чай англійський уряд на чолі з прем'єр-міністром лордом Норте не знайшло сил і розсудливості розлучитися. І навіть коли ціни на чай для колоній були значно знижені, допомогти вирішенню кризи це вже не могло; це було справою принципу. І в кінці кінців протести вилилися в Бостонське чаювання в 1773 році, коли протестувальники не дозволили вивантажити привезений чай і скинули 70 000 фунтів його в воду. Це подія зміцнила волю народу колоній до здобуття незалежності від Британської Корони, стало одним з каталізаторів визвольної війни і залишилося в історії символом боротьби з владою, якій чужі інтереси народу. І цей символ живий і, більш того, діє і в наш час. Кілька років тому в США виникло консервативно-лібертаріанський рух, протестуюче проти політики чинної влади, воно з кожним роком набирає силу і дуже помітно псує владі життя. А називається воно ... «Рух чаювання». Послухайте, що говорить один з його лідерів Ренд Пол: «Ми прийшли, щоб повернути уряд під наш контроль. Ми незадоволені тим, що відбувається. І сьогодні ми, кандидати "Руху чаювання", йдемо до Вашингтона з ясним гаслом. Це гасло обмеженого конституцією уряду і збалансованого державного бюджету. Не держава, але підприємці створюють робочі місця. Америка досягла виключного успіху тому, що ми віримо в свободу, яка є священним принципом нашого суспільства. Тому, що ми жили згідно з цим принципом і боролися за нього ». Я абсолютно впевнений, що ми не менше американців любимо чай. Але ось таких чаювань нам завжди не вистачало.

Довгий час монополія на торгівлю з Китаєм належала Британській Ост-Індської компанії. Це акціонерне товариство, створене указом Єлизавети I в останній день XVI століття, було не просто комерційним підприємством; згодом Ост-Індська компанія виросла в структуру, слабо контрольовану британським урядом і проводила власну політику, що мала свій флот і армію чисельністю до 150 000 чоловік, завойовувати території і встановлювала на них свої порядки, часто жорстокі і згубні для місцевого населення. І не менше половини товарообігу цієї компанії становив китайський чай. Але керівництво Ост-Індської компанії вважало торгівлю з Китаєм недостатньо вигідною. Китайські товари в Європі користувалися величезним попитом, але продати щось європейське китайцям було практично неможливо. Китай ні в чому не потребував і цінував лише російські хутра та італійське скло. Іноземним торговим судам було відкрито тільки один порт, а самим торговцям було не тільки заборонено залишати його територію, а й навіть вчити китайську мову. За китайські товари доводилося розплачуватися золотом і сріблом. Спроби здобути прихильність китайських імператорів за допомогою подарунків закінчувалися безуспішно: послів місяцями маринували в очікуванні аудієнції, а нарешті дочекавшись її, вони вислуховували: «Нам ніхто не потрібен. Повертайтеся до себе. І забирайте свої подарунки! »- так сказав в 1793 році імператор Цяньлун, до речі, дуже любив чай, лорду Маккартні, послу Георга III.

Але до XIX століття британці знайшли товар, здатний зацікавити Китай. Йшлося про опіум. Торгівля і вживання опіуму в Китаї були суворо заборонені, але Ост-Індської компанії це не збентежило, тим більше що опіум з недавно завойованої Бенгалії обходився їй недорого. За півстоліття, незважаючи на протидію влади, наркоманами стали мільйони китайців; щорічно ввозилося 1500-2000 тонн отрути. І коли в 1834 році Ост-Індська компанія втратила монополію, і доступ в Китай отримали інші англійські комерсанти, вони прийшли з новим і новим опіумом. Обстановка на півдні Китаю все більше загострювалася, Англія постійно тримала в прибережних водах провінції Гуандун свої кораблі і проводила розвідку узбережжя на випадок війни. Конфлікт перейшов в гарячу фазу, коли китайський імператорський надзвичайний уповноважений Лінь Цзесюй в березні 1839 року зажадав від англійців і американців в Гуанчжоу здачі всього опіуму, а коли ті відмовилися підкоритися - блокував військами територію іноземних факторій, відкликав з них китайський персонал і змусив наркоторговців виконати вимоги , після чого спалив весь опіум - понад 19 тисяч ящиків і 2 тисячі тюків, а через кілька місяців вигнав їх і з Макао. Після цього слово було надано англійської артилерії.

Армія імперії Цин налічувала в той час в цілому 880 000 чоловік. Правда, вони були розкидані по всій країні і не вели бойових дій вже 35 років; до того ж багато солдати і офіцери грунтовно підсіли на опіум. Проте, їх було майже мільйон. Англійців було чотири з невеликим тисячі. Імператор пішов на переговори, коли варвари вже підступали до Пекіну. Спалений опіум був оплачений сповна, і на додачу англійці отримали острів Гонконг плюс багатомільйонні контрибуції; боротьба з опіумом припинена, хоробрий Лінь Цзесюй був знятий зі своїх посад і відправлений на заслання. Не знаю, чи достатньо довго він прожив, побачив чи, як за наступні 40 років населення Китаю скоротиться майже на 60 мільйонів чоловік, і 120 мільйонів з решти стануть наркоманами. Була ще й друга опіумна війна, через п'ятнадцять років після першої. Тоді в боротьбі за право офіційно торгувати опіумом у Британської Корони з'явилися союзники - Франція і США. І лише завдяки стоїть за спиною мовчазною, але дуже значною Російської Імперії, Китай зміг зберегти свою державність.

У пошуках вирішенню проблеми, де взяти чаю много и дешевше, в XIX столітті Британська Ост-Індська компанія звернула погляд на Північ силою и підступністю підпорядкованої Собі Индии: клімат и грунти штату Ассам дозволяли вірощуваті чай, власне, ВІН там всегда и РІС в дикому виде . Індуси були до чайних деревах байдужі, і англійці спершу поставилися до місцевого дикорастущему чаю з недовірою і спробували розвести в Ассамі той сорт китайського чаю, який голландці вже деякий час культивували на острові Ява. З'ясувалося, однак, що місцеві дерева більш життєздатною, і одержуваний з них чай тонізує помітніше, ніж китайський, а це жителі Британії цінували. Так в середині XIX століття почалася історія індійського чаю, а ще трохи пізніше - цейлонського, чому посприяла епідемія, занапастила кавові дерева на Цейлоні. На території своїх колоній англійці організували сучасне виробництво чаю з використанням поділу і механізації праці, і це укупі з відсутністю імпортних мит зробило чай значно дешевше. Дешевше і швидше стала і його доставка: на зміну важким незграбним вантажним суднам спершу приходять стрімкі, прекрасні чайні кліпери, про які ми розповідали у випуску №8, а потім - похмурі, але надійні пароплави.

У метрополії можливість пити чай кілька разів в день з'являється навіть у бідняків. У вищих шарах суспільства в середині століття виникає традиція післяполудневого чаю, знаменитого англійського файв-о-клок. Поява її пов'язують з ім'ям Анни Марії Расселл, герцогині Бедфордской, подруги королеви Вікторії. Їй набридло відчуття голоду в проміжку між ланчем і пізнім вечірнім обідом, і вона знайшла, що сендвічі та тістечка з чаєм прекрасно вирішують цю проблему. Ця звичка швидко поширилася серед її друзів, а при королівському дворі післяполудневі чаювання перетворилися в масштабні прийоми, що збирають до 200 гостей.

Бідніші верстви до аналогічної звичкою доводиться привчати в наказовому порядку. Англійські фабриканти виявили, що пиття чаю допомагає робочим зосередитися, піднімає їх настрій і в цілому підвищує продуктивність праці. І перерви на чай в певний час стали неухильним правилом.

В результаті сформувався свого роду графік прийому чаю. Перша чашка відразу після пробудження, ще до сніданку, прямо в ліжку, щоб зігрітися і прийти в себе. В англійських готелях обов'язково подають чай свежепроснувшімся постояльцям. У XX столітті хітом продажів стали чаеваркі - будильники, автоматично готують чай точно до моменту пробудження. Другий чашкою чаю завершується сніданок, третій - ланч, потім найсвятіше - файв-о-клок, і, нарешті, післяобідній чай ввечері.

Між чайними торговцями починається азартне змагання за уми і серця покупців. Джон Хорніман першим придумав продавати заздалегідь зважений, заздалегідь упакований і маркований чай - чай ​​в красивих пачках з'явився тільки в 1826 році. Томас Ліптон одним з перших придбав власні плантації на Цейлоні і взяв на озброєння девіз: «З Чайної Плантації відразу в Заварювальний Чайник». Він також подбав про створення сумішей, особливо потрібних різних регіонах Англії, використовуючи слоган: «Прекрасний чай, який поєднується з водою в вашому місті». Щопонеділка в вітрині його магазину з'являлася нова жартівлива картинка, що привертала натовпи роззяв. Загалом, старина Ліптон знав толк в рекламі.

По всій країні відкриваються чайні кімнати, і як окремі заклади, і при інших установах - наприклад, при великих магазинах і готелях. Особливо багато відкривається їх в Глазго, і вони стають опорою шотландського руху за тверезість. Коли на початку ХХ століття Лондон охопила танго-лихоманка, в залах найбільших готелів і чайних садах регулярно проводилися чайні танці - по суті, танго-вечірки, але з неодмінним чайним супроводом. А під час Другої Світової війни уряд строго забезпечувало безпеку чайних запасів від можливої ​​спекуляції і регулювала його видачу; між бомбардуваннями вулицями їздили чайні автокрамниці, підтримували бойовий дух захисників, і британські історики на повному серйозі називають чай «секретною зброєю Англії».

ХХ століття стало також епохою винаходів і творчості. Художники-керамісти від душі повеселилися, створюючи чайники химерних форм - у вигляді гоночних автомобілів, лондонських омнібусів, мультперсонажей і т.д .; чайники з декількома носиками для швидкої роздачі чаю; чайники, мали внутрішню ґратчасту перегородку: коли такий чайник клали горизонтально, чай стикався з водою і заварювався, коли ж його приводили в вертикальне положення, чайний лист опинявся вгорі, а настій - внизу, окремо. Прекрасний винахід, набагато зручніше і витонченіше сучасних тіподов.

А вже в XXI столітті група ентузіастів створила чайну плантацію в маєток Трегонтан в графстві Корнуолл на південному заході Англії, відібравши у нашого краснодарського титул найпівнічнішого чаю в світі. Забавно, що англійські любителі чаю поки не поспішають переходити на чай вітчизняного виробництва, зате чай з Корнуолла високо оцінили китайці і японці, і потік чайного експорту несподівано звернувся назад.

Радіо Пуер FM. Випуск 29: Англійські чайні традиції.
Джерело: Самая домашня чайна «Сова і Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмітращук https://vk.com/id183549038
13 листопада 2013 р